V.

HASIL PENGAMATAN

5.1 Pengaruh Berbagai Perlakuan terhadap Pigmen Tanaman

A. Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Klorofil

Sampel : Bayam

Sebelum Setelah Pemanasan

Pengamatan
Pemanasan Panci terbuka Panci tertutup
Warna Hijau muda ++++ +++ +
pH 6 6 5
Tekstur +++ ++ -
Klorofil adalah kelompok pigmen fotosintesis yang terdapat dalam
tumbuhan, menyerap cahaya merah, biru dan ungu, serta merefleksikan cahaya
hijau yang menyebabkan tumbuhan memperoleh ciri warnanya. Terdapat dalam
kloroplas dan memanfaatkan cahaya yang diserap sebagai energi untuk reaksi-
reaksi cahaya dalam proses fotosintesis. Klorofil bersifat rusak oleh pemanasan
dan asam. Kontrol dari kerusakan yang disebabkan oleh pemanasan dan larutan
asam adalah perubahan warna dari warna dasar yaitu hijau menjadi warna
kecoklatan. Semakin tinggi suhu yang digunakan dan semakin rendah pH larutan
asam, maka semakin cepat kerusakan klorofil pada daun. Pada praktikum, dapat
dilihat perbedaan perubahan warna pada pemanasan dengan cara panci ditutup
dan dibiarkan terbuka. Pada panci tertutup, warna dari pada daun itu lebih pucat
dan pudar dari bayam yang dimasak pada panci terbuka. Hal itu disebabkan
karena pada panci tertutup terdapat tekanan yang lebih besar dari panci terbuka.
Pada permulaan pemanasan, akan dikeluarkan asam-asam yang mudah menguap,
bila tempat pemanasan tertutup maka asam yang dihasilkan tidak dapat keluar dan
bereaksi dengan klorofil sehingga pH pada panci tertutup lebih rendah dari pH
pada panci terbuka.

B. Ekstraksi Pigmen Tanaman

Sampel : Kacang Polong

Warna pH
Sampel
Sebelum Sesudah
Kacang polong Hijau muda Hijau muda - 7
beku
Kacang polong Cokelat - 5
 kaleng kekuningan
Praktikum ini menggunakan sampel kacang polong beku, dan kacang
polong kalengan. Sebelum dilakukan perlakuan, dapat diketahui bahwa kacang
polong beku memiliki tingkat kesegaran lebih baik dibanding kacang polong
kalengan. Itu dapat dilihat dari kenampakan sampel dimana kacang polong beku
memiliki warna lebih segar dari kacang polong kalengan sehingga memiliki pH
yang relatif netral yaitu sekitar 7, sedangkan kacang polong kalengan memiliki
warna kecoklatan dan pH relatid rendah yaitu 5 sehingga ketika diambil filtrat dari
kedua sampel , kacang polong beku memiliki warna filtrat hijau muda sedangkan
kacang polong kalengn memiliki warna filtrat coklat-kuning. Dari hasil ini, dapat
diketahui bahwa pada kacang polong beku masih memiliki pigmen warna yaitu
klorofil yang menghasilkan warna hijau sedangkan kacang polong kalengan sudah
tidak memiliki pigmen warna lagi karena sebelum dikemas dalam kaleng, telah
melewati berbagai macam proses sehingga pigmen warna dari sampel telah rusak.

C. Pengaruh Asam, Basa, dan Logam Pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

Sampel : Wortel

Sebelum pemanasan Selama pemanasan Setelah pemanasan

Perlakuan Tekstu
Warna pH Warna pH Tekstur Warna pH Tekstur
r
FeCl3 Orange 5
- 5 - -- 5 --
Pudar
MgCl2 Orange 6
- 6 - -- 6 --
Terang
CuCl2 Orange 5 -
Keras - 5 -- 5 --
Pudar
seperti
KOH Orange 7
awal - 7 - -- 7 --
Terang
As.Cuka Orange 3
--- 3 -- ---- 3 ---
Pudar
Aquades Orange 6
- 6 - -- 6 --
Awal

Sampel : Terong ungu

Sebelum pemanasan Selama pemanasan Setelah pemanasan

Perlakuan Tekstu
Warna pH Warna 3 Tekstur Warna pH Tekstur
r
FeCl3 Ungu 4 Lunak -- 5 - -- 6 -
 Tua
MgCl2 3 --- 5 - --- 4 -
CuCl2 2 --- 5 - --- 5 -
KOH 7 --- 5 - --- 6 -
As.Cuka 3 - 3 - - 3 -
Aquades 5 --- 6 - --- 5 -

Nama bahan: Buncis

Sebelum pemanasan Selama pemanasan Setelah pemanasan

Perlakuan Tekstu
Warna pH Warna pH Tekstur Warna pH Tekstur
r
FeCl3 3 -
- 6 - 3 -
MgCl2 5 -- 3 -- --- 5 ---
Hijau
CuCl2 4 Keras - 5 - - 5 -
Muda
KOH 4 - 5 - - 6 -
As.Cuka 3 - 6 - - 5 -
Aquades 6 - 6 - - 6 -

Nama bahan: Bawang merah

Sebelum pemanasan Selama pemanasan Setelah pemanasan

Perlakuan Tekstu
Warna pH Warna pH Tekstur Warna pH Tekstur
r
FeCl3 5 --- 3 - ---- 6 --
MgCl2 Putih 6 - 4 -- -- 7 --
CaCl2 berlapi 4 --- 4 --- --- 4 ---
Keras
KOH s 5 --- 4 --- --- 6 ---
As.Cuka merah 4 - 2 --- ---- 3 ----
Aquades 4 -- 2 --- ---- 4 --

Nama bahan: Pepaya

Sebelum pemanasan Selama pemanasan Setelah pemanasan

Perlakuan Tekstu
Warna pH Warna pH Tekstur Warna pH Tekstur
r
FeCl3 6 -- 5 - -- 5 -
MgCl2 6 - 5 - - 5 --
CaCl2 6 Agak -- 5 -- -- 5 ---
Orange
KOH 5 lunak - 5 - - 5 -
As.Cuka 5 - 4 - - 3 --
Aquades 6 --- 6 -- --- 5 ---
Dalam suasana asam, ion Mg dalam klorofil akan disubstitusi oleh ion H yang
akan menyebabkan perubahan warna hijau menjadi warna coklat yaitu pheotin.
Pada hasil pengamatan di atas, dapat dilihat bahwa pH yang didapat relatif tidak
stabil. Ini karena pH universal yang digunakan untuk mengukur adalah bekas
pengukuran sampel yang lain sehingga pengukuran tidak akurat dan nilai pH yang
didapat tidak bisa dikatakan benar.

D. Penetapan Kadar Tanin dari Teh

Volume KMnO4 sampel = 1,7 ml

Volume KMnO4 blanko = 6,2 ml

5.2 Pengawetan Warna Daging dan Pemeriksaan Kesegaran

A. Perubahan Warna Daging

A.1 Pengamatan bidang potong daging

Sebelum Sesudah
Warna
Merah segar, ada bagian putihnya Merah pucat (pudar)

Reaksi oksidasi mioglobin ungu menjadi metmioglobin coklat disebabkan

oleh sejumlah faktor, seperti suhu tinggi, pH rendah, garam, atmosfer oksigen
rendah, bakteri aerobik, daya tembus oksigen yang rendah dari film pembungkus.
Faktor-faktor ini penting, bahwa mereka menyebabkan desoksigenasi
oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil dan penurunan
oksigen yang tersedia, yang mana mengakibatkan tekanan oksigen rendah.

A.2 Pengaruh pemanasan terhadap warna daging

Aspek yang diamati Tanpa Pemanasan Dengan Pemanasan

Warna Daging Warna merah, agak memudar Warna kecokelatan agak putih
Warna Larutan (Air) Kecokelatan agak keruh Warna menjadi agak keputihan

Suhu yang tinggi, menyebabkan pembentukan globin yang berfungsi

untuk mempertahankan heme menjadi berkurang, akibatnya terjadi desoksigenasi
oksimioglobin menjadi mioglobin tereduksi yang tidak stabil. Kemudian
mioglobin tereduksi yang tidak stabil tersebut dioksidasi menjadi metmioglobin.
 Perubahan warna daging dapat juga dihubungkan dengan kontaminasi
bakteri aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisi dimana terjadi. Permintaan
oksigen yang tinggi bagi bakteri aerobik pada fase logaritmik dari pertumbuhan
mengakibatkan pembentukan metmioglobin, menghasilkan pengaruh terhadap
perubahan warna. Peningkatan jumlah bakteri aerobik mengakibatkan
permukaaan daging berubah warnanya dari merah oksimioglobin menjadi coklat
metmiglobin dan kemudian ke ungu mioglobin tereduksi.

B. Tes Kesegaran Daging

B.1 Uji Amoniak

Sampel Daging segar Daging busuk

Asap putih Tidak ada +

Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini
didapati berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun
amonia memiliki sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia
sendiri adalah senyawa kaustik dan dapat merusak kesehatan.. Kontak dengan gas
amonia berkonsentrasi tinggi dapat menyebabkan kerusakan paru-paru dan
bahkan kematian. Amonia merupakan komponen protein paling sederhana. Zat
amonia biasanya ada pada daging yang telah mengalami pembusukan. Amonia
memiliki bau yang tidak sedap. Pada hasil pengamatan dapat diketahui bahwa
daging busuk yang diuji dengan larutan eber menunjukan hasil yang positif yang
berarti dalam daging busuk tersebut telah terdapat kandungan amonia.

B.2 Uji H2S

Sampel Daging segar Daging busuk

Warna hitam/coklat Tidak ada +
indikasi adanya H2S adalah berupa warna kehijauan, Dari hasil
pengamatan di atas, dapat diketahui bahwa daging busuk mengandung H2S.
sedangkan pada daging segar tidak ditemukan adanya kandungan H2S.

C. Pengawetan Warna Daging

Sampel Sebelum Diamkan 15 Dipanaskan 15

menit menit
NaNO2 Daging warna Daging warna Daging warna
coklat (++), cokelat, larutan cokelat, serat
 larutan bening agak cokelat mengembang,
busa +++, dan
larutan kuning
agak keruh
NaNO3 Daging warna Daging warna Daging warna
pink, larutan merah, larutan putih pucat,
bening merah muda larutan pink
bening
Vit C Daging warna Daging warna Daging warna
putih, larutan agak merah, larutan merah pucat,
kecokelatan merah muda larutan pink
bening (+++)
Gabungan Daging warna Daging warna Daging warna
(NaNO2, NaNO3, cokelat (+), cokelat, larutan agak merah,
Vit C) larutan bening cokelat bening larutan kuning
bening, timbul
busa (++)
Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet
yang termasuk dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP). Bahan-bahan yang umum
digunakan untuk pengawetan produk olahan daging antara lain adalah garam
(sodium chloride), alkaline phosphates (sodium tripolyphosphate), sweetener
seperti dextrose, sukrosa dan sorbitol, sodium atau potassium nitrite digabungkan
dengan sodium atau potassium erythorbate atau ascorbate, sodium laktat atau
potassium lactate, sodium acetate dan diacetate, liquid smoke, antioxidan seperti
butylated hydroxy anisole (BHA), butylated hydroxy toluene (BHT) propyl
gallate (PG), alpha tocopherols. Pengawetan sangat mempengaruhi kualitas dan
nutrisi pada daging. penambahan 1-2% sodium klorida dan 0,1-0,15% sodium
pirofosfat dapat meningkatkan kelezatan daging (flavor, tekstur, jus daging).
karena solubilitas aktin dan miosin dalam larutan garam ini akan menentukan
peningkatan tekstur dan daya terima daging dehidrasi mentah

Pada hasil pengamatan di atas, dapat dilihat bahwa peran bahan pengawet
dalam menjaga warna daging tetap segar tidak dapat dipungkiri. Walaupun
kualitas daging dengan menggunakan pengawet lebih rendah dari daging segar
tetapi hal ini perlu untuk meminimalis kerusakan yang mungkin terjadi pada
daging.

3. Pencokelatan Pada Susu Bubuk Tanpa Lemak

Perlakuan Warna
 Tidak dipanaskan Putih ++++
Dipanaskan 10 menit Putih +++
Dipanaskan 20 menit Kuning +
Dipanaskan 40 menit Kuning +++, ada bintik-bintik cokelat
Dipanaskan 60 menit kuning ++++, bintik-bintik lebih banyak
Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan
zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya
pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Pada
perlakuan terhadap susu bubuk, dapat dilihat bahwa semakin lama proses
pemanasan terhadap susu bubuk maka menghasilkan bintik-bintik coklat yang
semakin banyak. Pada 20 menit awal proses pemanasan belum ditemukan adanya
bintik-bintik coklat, karena pada susu bubuk masih mengandung sedikit air,
sehingga pemanasan terlebih dahulu menguapkan air yanag terkandung dalam
susu bubuk tersebut. Setelah air yang terdapat dalam susu bubuk semua menguap,
mulai lah komponen-komponen selain air dalam susu bubuk diuapkan sehingga
timbul bintik-bintik coklat.
KESIMPULAN

1. Pada bayam yang dipanaskan dengan panci tertutup memiliki pH lebih rendah
karena asam-asam yang terdapat dalam sayur tidak keluar sehingga bereaksi
dengan klorofil.
2. Filtrat yang dihasilkan oleh kacang polong beku berwarna hijau-muda
sedangkan filtrat yang dihasilkan oleh kacang polong kalengan lebih
kecoklatan.
3. Uji amoniak terhadap daging segar negatif sedangkan terhadap daging busuk
positif.
4. Uji H2S terhadap daging segar negatif sedangkan terhadap daging busuk
positif.
5. Pada susu, semakin lama pemanasan maka semakin banyak butir-butir coklat
yang muncul.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2010. Pembusukan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pembusukan ( diakses

tanggal 30 November 2010)

Anonimb. 2010. Amonia. http://id.wikipedia.org/wiki/Amonia ( diakses tanggal 30

November 2010)

Aprianto A, D Fardiaz, N L Puspitasari, Sedarnawati, S Budiyanto. 1989. Analisa

Pangan. (Petunjuk Laboratorium Depdikbud). PAU. IPB. Bogor.