Diterima: 18 April 2017, revisi akhir: 19 Juni 2017 dan disetujui untuk diterbitkan: 20 Juni 2017
ABSTRAK
Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghancurkan pulpa dan terjadinya reaksi
kimia, biokimia, dan perubahan fisika dalam keping biji. Tujuannya untuk memperbaiki
kandungan kimia, dapat mengembangkan pembentukan calon rasa, warna, dan senyawa
aroma khas cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan melihat pengaruh jenis starter untuk
meningkatkan efisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao. Tujuan dari
penelitian adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi, sehingga diharapkan kelompok
tani dapat memperpendek waktu fermentasi dan mengurangi pengeluaran. Rancangan
penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Perlakuan untuk biji kakao
yang telah dibelah yaitu jenis starter yang ditambahkan dan lama fermentasi. Jenis starter
yang diberikan adalah 1% starter tape dan 1% starter roti dengan lama fermentasi 48, 72,
dan 96 Jam. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian 1% starter tape dan perlakuan lama
fermentasi 96 jam (hari ke-4) memberikan hasil optimal, yaitu kadar air 7,22%, abu 3,45 %,
lemak 50,56%, dan protein 15,21%.
ABSTRACT
Process of cocoa beans fermentation is done to destroy pulp and occurrence of chemical
reactions, biochemistry, and physical changes in cocoa seeds. The purpose to improve the
chemical content, to develop formation of taste, color, and compound of distinctive aroma of
chocolate. This research was conducted by observing influence of starter type to improve
fermentation time efficiency and proximate analysis. The purpose of research was to shorten
fermentation time, so that farmer group can shorten fermentation time and reduce
expenditure. The study design was a factorially complete randomized design. The
treatments for cleaved cocoa seeds were type of starter added and length of fermentation.
The starter type given were 1% tape starter and 1% bread starter with fermentation length
48, 72, and 96 hours. Each treatment was performed with 4 replications. The results showed
that in the treatment of 1% tape starter and treatment of fermentation lenght 96 hours (the 4th
day) gave optimum result with content of water 7.22%, ash 3.45%, fat 50.56%, and protein
15.21%.
53
Jurnal Litbang Industri, Vol. 7 No. 1, Juni 2017: 53-60
54
Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu.......(Silfia dkk.)
karakteristik pulp telah dilakukan oleh yang ditambahkan (A) dan lama fermentasi
(Ariefta et al., 2016) dengan hasil penelitian (B), jenis starter yang diberikan adalah 1%
kadar pektin 2,1%, gula reduksi 0,70%, starter tape (A1), 1% starter roti (A2)
dengan lama fermentasi 48 Jam (B1), 72
total asam 0,50 meq NaOH/g, dan pH 3,90
Jam (B2), dan 96 Jam (B3). Masing-masing
dengan lama fermentasi 4 hari. Kondisi perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan.
tersebut terjadi karena perombakan gula Data yang diperoleh diolah secara statistik
pulp berlangsung lebih cepat dan dengan uji lanjutan metoda DNMRT pada
sempurna. Namun belum diketahui taraf nyata 5%.
pengaruh jenis starter, yaitu starter tape
dan starter roti dalam mempersingkat Pelaksanaan Penelitian
waktu fermentasi dan mutu biji kakao
Biji kakao yang telah disortir terlebih
kering yang dihasilkan. dahulu ditimbang dan ditambahkan starter
Berdasarkan hal tersebut diatas maka sesuai perlakuan. Langkah berikutnya
dilakukan penelitian pengaruh jenis starter dimasukkan ke dalam kotak fermentasi
untuk meningkatkan effisiensi waktu yang telah dialas dengan daun pisang.
fermentasi dan mutu biji kakao. Lama Pembalikan dilakukan setiap hari agar
fermentasi bervariasi empat puluh delapan fermentasi biji kakao merata. Pada hari
sesuai perlakuan, biji fermentasi
jam, tujuh puluh dua jam, dan sembilan
dikeluarkan dari kotak dan dijemur dengan
puluh enam jam. Tujuan penelitian adalah sinar matahari.
untuk mempersingkat waktu fermentasi biji Starter tape dan starter roti yang akan
kakao sehingga kelompok tani dapat digunakan dalam penelitian, terlebih dahulu
mempercepat produksi biji kakao kering. dihancurkan dengan cara ditumbuk dengan
lumpang, kemudian diayak 40 mesh dan
METODOLOGI PENELITIAN diaduk hingga homogen. Starter tape dan
starter roti yang telah homogen ditimbang
Bahan yang digunakan adalah biji sesuai perlakuan.
kakao yang berasal dari kelompok tani
Pengamatan
Karya Maju Pasar Balai Parik Malintang,
Kecamatan Enam Lingkung Pariaman, Analisis kimia yang dilakukan terhadap
Kabupaten Padang Pariaman, Propinsi biji kakao setelah difermentasi dan
Sumatera Barat. Starter tape dan starter dikeringkan dengan sinar matahari adalah
roti diperoleh dari pasar Bandar Buat kadar air dan kadar abu dengan metode
Padang. Bahan kimia untuk pengujian HCl, gravimetri, kadar lemak dengan metode
soxlet, dan kadar protein dengan metode
KOH (Brataco), NaOH, H2SO4, asam borak
Kjeldahl-Mikro. Persentase protein dihitung
(Merck). dengan mengalikan persen nitrogen
Peralatan yang digunakan dalam dengan faktor konversi 6,25 (BSN, 1992:
penelitian adalah kotak kayu fermentasi SNI–01-2891 1992.
dengan panjang dan lebar masing-masing
40 cm dan diberi lobang. Diameter lubang HASIL DAN PEMBAHASAN
1 cm dengan jarak 10 cm. Fungsi lubang
untuk sirkulasi udara dan sebagai tempat Kadar Air
keluarnya produk limbah fermentasi.
Peralatan untuk analisis adalah oven, Kadar air merupakan banyaknya air
furnace, dan labu soklet. yang terkandung dalam suatu bahan
berdasarkan bobot kering yang dinyatakan
Rancangan Penelitian dalam persen (%). Parameter penentu
yang mempengaruhi penampakan, tekstur,
Rancangan yang dilakukan adalah dan cita rasa pada bahan pangan adalah
rancangan acak lengkap (RAL) secara kadar air. Kadar air merupakan proses
faktorial dengan perlakuan jenis starter terikat dan masuknya air yang terdapat
55
Jurnal Litbang Industri, Vol. 7 No. 1, Juni 2017: 53-60
pada masing-masing unsur bahan pangan, didapatkan kadar air makin rendah. Hal ini
maka air akan diserap oleh pori-pori bahan disebabkan karena adanya kerjasama
saat proses fermentasi berlangsung (Hatmi starter tape dan bakteri alami.
et al., 2015; Hayati et al., 2012; Oktadina et Mikroorganisme dari starter tape
al., 2013). Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hasil analisis terhadap kadar air biji Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.
kakao fermentasi menunjukkan bahwa Bakteri alami dalam pulp biji kakao yang
perlakuan jenis ragi 1% ragi tape dengan berperan berbagai spesies khamir, bakteri
asam laktat (LAB), bakteri asam asetat dan
lama fermentasi 96 jam memberikan kadar
kemungkinan, spesies Bacillus, bakteri lain
air terendah dengan nilai 7,22%. Hasil ini dan jamur filamen, dalam mendegradasi
berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. pulp menjadi senyawa organik sederhana,
Perlakuan 1% ragi roti dengan waktu sehingga pori-pori biji menjadi terbuka,
fermentasi 48 jam memberikan kadar air lebih mudah pengeluaran air saat proses
tertinggi, yaitu 7,29%. Hal ini disebabkan pengeringan (Emmanuel et al., 2012; Ho et
mikroba pada ragi tape lebih cepat tumbuh al., 2015, 2014; Oktaviana et al., 2015).
dan beradaptasi dalam mendegradasi gula
Kadar Abu
bahan pangan (Afoakwa et al., 2014).
Syarat mutu kadar air biji kakao sesuai Hasil analisis kadar abu ditampilkan
SNI 01-232-2008, maksimum 7,5%. Hasil pada Gambar 2.
analisis fermentasi biji kakao kering
memenuhi persyaratan kadar air. Kadar air
3,97
semua perlakuan kurang dari 7,5%. Hal ini 3,96
dapat mencegah tumbuhya jamur selama 3,96
3,95
penyimpanan (Hatmi et al., 2015),. 3,95
3,94
sebaliknya jika kadar air kurang dari 5%
Kadar Abu (%)
3,94 3,93
maka biji mudah pecah (Towaha et al.,
3,93
2012). Hasil analisis kadar air dapat dilihat 3,92
pada Gambar 1. 3,92
3,91
3,91
7,28 3,9
7,27
7,27 3,89
7,26
7,26 3,88
7,25
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
7,25
Kadar air (%)
7,24 Perlakuan
7,24
7,23 Sumber: Data penelitian sendiri
7,23
7,22 Gambar 2. Pengaruh penambahan ragi
7,22 dan lama fermentasi terhadap
7,21 kadar abu biji kakao fermen-
tasi kering.
7,2
56
Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu.......(Silfia dkk.)
57
Jurnal Litbang Industri, Vol. 7 No. 1, Juni 2017: 53-60
Glikolisis yang terbentuk adalah kadar protein, dan kadar lemak biji kakao.
senyawa antara, yaitu dihidroksi aseton Untuk perlakuan 1% starter tape dan lama
yang dapat ditranformasikan menjadi fermentasi 96 jam memberikan hasil
gliserol. Gliserol yang terbentuk akibat optimal, memenuhi persyaratan SNI biji
degradasi glukosa oleh ragi yang kakao dengan lama fermentasi dapat
ditambahkan dapat mempengaruhi kadar dipersingkat (empat hari).
lemak biji pada akhir fermentasi (Afoakwa
et al., 2013; Ho et al., 2015). UCAPAN TERIMA KASIH
Proses fermentasi oleh bakteri alami,
khamir yang terdapat dalam pulp biji kakao Terima kasih kami sampaikan kepada
dan perlakuan ragi tape yang dapat Rimelda Ridwan dan Titi Putri Ningsih yang
meningkatkan kadar lemak biji kakao. Hal telah membantu sehingga penelitian dapat
ini diduga karena adanya kerjasama antara berjalan baik dan lancar.
bakteri alami yang ada dalam biji kakao
dengan perlakuan starter tape yang DAFTAR PUSTAKA
ditambahkan (Ambardini, 2009; Hayati et
al., 2012; Ho et al., 2015). Adrista, G.G., Wartini, N.M., Arnata, W.,
2016. Pengaruh penambahan etanol
51 dan lama fermentasi lanjutan cairan
50,56 50,45 pulpa hasil samping fermentasi biji
50,5
49,98 kakao terhadap karakteristik cuka
50 kakao. J. Rekayasa dan Manaj.
49,5 Agroindustri 4, 1–11.
kadar lemak (%)
49 48,62
48,54 Afoakwa, E.O., Ofosu-Ansah, E., Takrama,
48,5 J.F., Mensah-Brown, H., Budu, A.S.,
48 47,63 2014. Changes in chemical quality of
47,5 cocoa butter during roasting of pulp
47 pre- conditioned and fermented cocoa
46,5
( Theobroma cacao ) beans. Int. Food
Res. J. 21, 2221–2227.
46
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 Afoakwa, E.O., Quao, J., Takrama, J.,
Budu, A.S., Saalia, F.K., 2013.
Perlakuan Chemical composition and physical
Sumber: Data penelitian sendiri. quality characteristics of Ghanaian
Gambar 4. Pengaruh penambahan jenis cocoa beans as affected by pulp pre-
ragi dan lama fermentasi conditioning and fermentation. J Food
terhadap kadar lemak biji Sci Technol (November–December
kakao fermentasi kering. 50, 1097–1105. doi:10.1007/s13197-
011-0446-5
Kadar lemak hasil penelitian berkisar Ambardini, S., 2009. Perubahan kadar
antara 47,63%-50,56%, kadar lemak biji lemak biji kakao (Theobroma cacao
kakao Indonesia dan difermentasi L.) melalui fermentasi beberapa isolat
sempurna 48%-52% (Baihaqi et al., 2016; khamir. Warta-Wiptek 17, 17–22.
Widayat, 2015). Hal ini menunjukkan biji Andaka, G., Sentani Arumsari, 2016.
kakao yang digunakan digolongkan biji Pengambilan minyak kelapa dengan
kakao yang baik. metode fermentasi menggunakan ragi
roti. J. Tek. Kim. 10, 65–70.
KESIMPULAN
Apriyanto, M., Sutardi, S., Harmayani, E.,
Supriyanto, S., 2016. Perbaikan
Hasil penelitian yang telah dilakukan
proses fermentasi biji kakao non
didapatkan bahwa penambahan jenis
fermentasi dengan penambahan
starter yang berbeda dan lama fermentasi
biakan murni saccharomyces
berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu,
58
Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu.......(Silfia dkk.)
59
Jurnal Litbang Industri, Vol. 7 No. 1, Juni 2017: 53-60
Putra, G.P.G., Wartini, N.M., Putu, L., Towaha, J., Anggraini, D.A.E., Rubiyo,
Darmayanti, T., 2017. Kajian metode 2012. Keragaan mutu biji kakao dan
dan waktu fermentasi cairan pulpa produk turunannya pada berbagai
pada perubahan karakteristik cuka tingkat fermentasi : Studi kasus di
kakao study on the method and time Tabanan, Bali. Pelita Perkeb. 28, 166–
of pulp watery fermentation on The 183.
characteristics change of cocoa
Widayat, H.P., 2015. Karakteristik mutu biji
vinegar. Agritech 37, 38–47.
kakao Aceh hasil fermentasi dengan
doi:http://dx.doi.org/10.22146
berbagai cara dan interval waktu
Statistics Indonesia, 2016. Statistical pengadukan. J. Teknol. dan Ind.
Yearbook of Indonesia. Stat. Indones. Pertan. Indones. 7, 7. doi:10.17969/
720. doi:10.1017/CBO97811074 jtipi.v7i1.2827
15324.004
60