Anda di halaman 1dari 14

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Proses Fermentasi Tauco

Kedelai merupakan salah satu anggota tanaman kacang-kacangan yang

telah banyak dimanfaatkan sebagai pangan maupun pakan. Jenis tanaman kacang-

kacangan pada umumnya terkenal sebagai sumber protein nabati yang amat

penting bagi manusia dan hewan. Salah satu bahan makanan yang menggunakan

bahan dasar kedelai adalah tauco (Astawan, 1991).

Tauco

merupakan

bahan

makanan

yang

berbentuk

pasta,

berwarna

kekuningan sampai coklat dan mempunyai rasa spesifik, dibuat dari campuran

kedelai dan tepung beras ketan. Dalam 100 gram tauco terdapat kandungan

nutrien seperti protein sebesar 12%, lipid sebesar 4,1%, karbohidrat sebesar

10,7%, serat sebesar 3,8%, kalsium sebesar 1,22 mg, zat besi sebesar 5,1 mg dan

seng sebesar 3,12 mg (Kwon dan Song, 1996). Pembuatan tauco, dilakukan

melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kedelai yang dilakukan oleh

kapang (mold fermentation) dan fermentasi yang dilakukan oleh khamir dan

bakteri dalam larutan garam (brine fermentation) (Rahayu, 1989).

Proses fermentasi pada tauco melalui dua tahapan, yang pertama tahap

proses

pembuatan

tempe.

Tahapan-tahapan

tersebut

meliputi:

penghilangan

kotoran, sortasi, penghilangan kulit, perendaman atau prefermentasi, perebusan,

penirisan, pengemasan, inkubasi atau fermentasi di ruangan terbuka (Hidayat,

2006; Heid dan Joslyn, 1967).

Universitas Sumatera Utara

Selama proses fermentasi berlansung terjadi perubahan sifat fisiko-kimia

pada tempe. Pada perubahan fisik, kedelai akan mengalami perubahan terutama

tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan

selulosa

menjadi

bentuk

yang

lebih

sederhana.

Hifa

kapang

juga

mampu

menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada

biji kedelai. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler

dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya (Hidayat,

Masdiana dan Suhartini, 2006).

Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang

menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin

kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai lainnya menjadi satu

kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta

mengeluarkan aroma yang enak (Indriani, 1990).

Perubahan

kimia

pada

tempe

karena

adanya

bantuan

protein

yang

menghasilkan enzim proteolitik yang menyebabkan degradasi protein kedelai

menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%

(Limbong,

1981).

Adanya

lemak

menyebabkan

kapang

akan

menguraikan

sebagain besar lemak dalam kedelai selama fermentasi. Pembebasan asam lemak

ditandai dengan meningkatnya angka asam 50-70 kali setelah fermentasi. Adanya

karbohidrat

akan

didegradasi

oleh

kapang

Rhizopus

oligosporus

yang

memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti amilase, selulase atau

xylanase.

Selama

fermentasi,

karbohidrat

akan

berkurang

karena

dirombak

menjadi gula-gula sederhana (Naruki dan Sarjono, 1984).

Universitas Sumatera Utara

Pembuatan tauco dilakukan dengan perlakuan pendahuluan yang meliputi

beberapa tahap seperti: pencucian kedelai, perendaman, perebusan, penghilangan

kulit, penirisan, pendinginan, fermentasi kapang (inokulasi dan inkubasi) dan

terakhir perendaman biji kedelai dalam larutan garam (Naruki dan Sarjono, 1984).

Perendaman biji kedelai dimaksudkan untuk melunakkan biji dan mempermudah

pemisahan kulit. Perendaman biji kedelai dapat dilakukan setelah perebusan

(Indriani, 1990).

Dalam biji kedelai sekitar 27% saponin A terdapat pada kulitnya, sehingga

pengupasan kulit kedelai akan mengurangi sekitar 1/3 rasa pahitnya (Okuba,

1982). Tekstur biji yang lebih lunak selama perendaman, jenis mikroorganisme

yang tumbuh lebih selektif. Makin lama waktu perendaman, menyebabkan pH

larutan lebih rendah atau keasamannya naik, setelah 15 jam perendaman, pH

mencapai sekitar 1,5-3,0. Kondisi tersebut optimum untuk pertumbuhan kapang.

Penghilangan kulit dimaksudkan untuk mempermudah pertumbuhan kapang,

sebab kapang (Rhizopus sp. dan Aspergillus sp.) tidak dapat tumbuh baik pada

medium yang mengandung komponen selulosa. Perendaman dimaksudkan untuk

mengaktifkan enzim-enzim yang ada dalam biji dan bakteri yang mampu bertahan

dalam lingkungan berkadar O 2 rendah (Djohan, 1990).

Perebusan kedelai dimaksudkan antara lain: untuk menambah pelunakan

biji, untuk mengurangi atau membunuh bakteri-bakteri asam laktat dan mikrobia

lain

yang

tumbuh

selama

perendaman,

menonaktifkan

tripsin

inhibitor,

mempermudah

hidrolisis

oleh

enzim-enzim

kapang

karena

protein

dan

Universitas Sumatera Utara

karbohidrat struktur sel menjadi terbuka dalam keadaan alami tanpa perebusan

sulit dihidrolisis oleh enzim (Suhartini et al., 2006).

Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada permukaan bahan,

diikuti

dengan

penambahan

tepung

beras

ketan

atau

tapioka,

sehingga

pertumbuhan jamur lebih optimal dan menghambat pertumbuhan kontaminan

penyebab pembusukan. Tepung ketan atau tapioka yang ditambahkan selain dapat

mengurangi kadar air biji kedelai juga dipergunakan sebagai penghasil energi,

untuk pertumbuhan mikroba. Penambahan tepung dilakukan setelah penyangraian.

Setelah direbus terjadi penurunan kadar air kedelai dari 60% menjadi 45%

(Hasbullah, 2001).

Waktu fermentasi untuk pembuatan tauco yaitu sekitar 3-6 hari, tergantung

pada jenis dan pertumbuhan kapang, dan optimal terjadi pada suhu 30-37,5 0 C.

Makin

lama

peningkatan

waktu

kelarutan

fermentasi

protein.

akan

Tempat

diikuti

dan

kenaikan

pH

karena

adanya

kondisi

lingkungan

fermentasi,

menentukan jenis mikroba yang tumbuh dan kecepatan proses fermentasinya.

Makin lama waktu fermentasi, biji kedelai makin lunak. Selama fermentasi tauco

terjadi perubahan-perubahan dari senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih

sederhana. Hal ini disebabkan oleh keragaman enzim-enzim yang dihasilkan oleh

kapang. Selama fermentasi enzim-enzim yang berperan yaitu lipase, amilase dan

protease yang membantu dalam pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat di

dalam kedelai (Suwaryono dan Ismeini, 1988).

Fermentasi kapang berlangsung dalam keadaan aerob, sebab kapang yang

bekerja pada fermentasi tauco merupakan mikroorganisme aerob. Jika proses

Universitas Sumatera Utara

fermentasi

dalam

keadaan

kurang

O 2

menyebabkan

pertumbuhan

kapang

terhambat. Kondisi anaerob akan menyebabkan tumbuh bakteri anaerob penghasil

racun, seperti Clostridium botulinum. Oksigen yang berlebihan juga merugikan,

karena

menyebabkan

pertumbuhan

kapang

permukaan

terhambat.

biji

kedelai

Selain

O 2

menjadi

kering,

sehingga

faktor

yang

mempengaruhi

pertumbuhan kapang selama fermentasi adalah kadar air. Kadar air berlebihan

menghambat difusi O 2 ke dalam biji kedelai dan mengakibatkan pertumbuhan

kapang terhambat (Frazier, 1976).

Fermentasi kapang terhenti ketika kapang mulai berspora. Pada saat

kapang mulai berspora enzim sudah seluruhnya dikeluarkan dari sel dan produksi

enzim

cenderung

menurun.

Setelah

fermentasi

berakhir

perlu

dilakukan

pengeringan biasanya dijemur di bawah sinar matahari, dan setelah kering

dilakukan pemisahan miselia kapang (Frazier, 1976 ).

Perendaman

dalam

larutan

garam

dilakukan

dengan

menggunakan

konsentrasi antara 20-25% dan diketahui optimal pada kadar 20% tetap stabil

selama proses fermentasi (Rahayu, 1989). Di dalam fermentasi ini, enzim yang

dihasilkan memecah komponen bahan menjadi lebih sempurna. (Indriani, 1990).

Fermentasi khamir dalam larutan garam merupakan proses fermentasi

anaerob. Pada kondisi ini miselia-miselia kapang mati dan fermentasi dilanjutkan

oleh mikroba yang sifatnya osmofilik (Pederson, 1971). Mikroba yang mampu

tumbuh dalam tauco adalah bakteri halofilik dan yeast osmofilik, antara lain

Pediococcus sp. Bacillus sp. Latobacillus sp. Hansenulla sp. Zygosaccharomyces

Universitas Sumatera Utara

sp. dan Sacharomyces sp., (Naruki dan Fadjono, 1984; Tang, 1977; Smith dan

Circle, 1972).

Selama fermentasi dalam larutan garam, terjadi penurunan pH dari 6,5-7,0

menjadi 4,8-5,0. Pada kondisi ini fermentasi khamir mulai berlangsung. Larutan

garam merupakan media selektif bagi pertumbuhan mikroba halofilik, oleh

karenanya konsentrasi larutan garam sangat penting pada fermentasi tahap kedua.

Makin lama pemeraman makin baik bau dan rasanya, yang ditandai dengan warna

tauco (Limbong, 1981).

Karbohidrat dipecah menjadi dekstrin, maltosa dan glukosa yang dapat

dipergunakan sebagai media pertumbuhan khamir dan bakteri pada fermentasi

dalam larutan garam (Shibasaki dan Hesseltin 1965). Selama proses ini terjadi

kenaikan jumlah asam-asam organik,

seperti asam laktat, asetat, suksinat dan

fosfat. Tauco mempunyai rasa dan aroma yang juga ditimbulkan oleh senyawa

glutamat. Asam laktat dan asam organik yang dihasilkan juga berperan dalam

membentuk rasa dan aroma tauco (Naruki dan Sardjono, 1984).

Proses akhir fermentasi tauco adalah pemasakan dengan penambahan

bumbu dan gula kelapa bila perlu ditambah air sedikit dan pengemasan dalam

botol.

Bila

diinginkan

tauco

kering

maka

setelah

pemasakan

dilakukan

pengeringan dibawah sinar matahari selama 15 hari (sampai kering dikemas

dalam kemasan plastik). Dalam pemasakan enzim-enzim akan rusak sehingga tak

terjadi peruraian yang tidak dikehendaki dan bakteri yang hidup dalam rendaman

akan mati (Hastuti, 1983). Pembuatan tauco modifikasi dari Saono (1986) dapat

dilihat pada Gambar 2.1.1.

Universitas Sumatera Utara

Kedelai (1 Kg )

Dibersihkan, dicuci

Direndam

(suhu kamar, 12 jam)

Direbus, 10 menit

Dikupas kulitnya

Dikukus, 45 menit

Ditiriskan

Didinginkan

Dicampur dengan tepung beras 20 gram

↓

Ragi tempe 1 gram

Fermentasi I (Suhu kamar, 2 hari)

Dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari

Dihancurkan

↓

larutan garam 20 %

Fermentasi II

Dalam larutan garam (suhu kamar, 5 minggu)

Tauco mentah

Dianalisis Tiap satu minggu sekali (minggu ke-0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 dan 8)

Gambar 2.1.1 Diagram alir pembuatan tauco modifikasi dari Saono (1986)

Universitas Sumatera Utara

2.2

Khamir

Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya

yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara

pertunasan/budding

(Pelczar

dan

Chan,

1977).

Sebagai

sel

tunggal,

khamir

tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang

tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah

komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan

luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari

ganggang karena tidak dapat melakukan proses fotosintesis, dan berbeda dari

protozoa karena mempunyai dinding sel yang kuat. Khamir mudah dibedakan dari

bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda

dengan bakteri (Harper, 1991).

Khamir

pada

umumnya

diklasifikasikan

berdasarkan

 

sifat-sifat

fisiologinya,

dan

tidak

atas

perbedaan

morfologinya,

seperti

pada

kapang.

Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan digolongkan ke

dalam fungi imperfecti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga

digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes (Board, 1983).

2.3 Morfologi Khamir

Khamir adalah fungi uniseluler yang bersifat mikroskopik. Sel khamir

mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mikrometer sampai

20 mikrometer, dan lebar 1-10 mikrometer. Bentuk sel khamir bermacam-macam

(Gambar 2.3.1) yaitu bulat, oval, silinder atau batang, segitiga melengkung,

Universitas Sumatera Utara

berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium dan

sebagainya (Fardiaz, 1992).

membentuk pseudomiselium dan sebagainya (Fardiaz, 1992). Gambar 2.3.1 Bentuk-bentuk sel khamir Sel vegetatif yang

Gambar 2.3.1 Bentuk-bentuk sel khamir

Sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik

grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan

bahan lain yang mengandung gula, misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera.

Bentuk ogival adalah bentuk memanjang di mana salah satu ujung bulat dan ujung

yang lainnya runcing. Bentuk ini merupakan karakteristik dari khamir yang

disebut Brettanomyces. Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces,

berbentuk oval misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk triangular misalnya

Trygonopsis. Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak.

Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda

karena pengaruh umur sel dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang

muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeni,

yaitu perkembangan individu sel. Sebagai contoh, khamir yang berbentuk apikulat

Universitas Sumatera Utara

(lemon) pada umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai oval yang

terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri. Karena

proses pertunasannya bersifat bipolar, sel muda yang berbentuk oval membentuk

tunas pada kedua ujungnya sehingga mempunyai bentuk seperti lemon. Sel-sel

yang

sudah

tua

dan

telah

mengalami

pertunasan

beberapa

kali,

mungkin

mempunyai bentuk yang berbeda-beda (Gambar 2.3.2).

mungkin mempunyai bentuk yang berbeda-beda (Gambar 2.3.2). Gambar 2.3.2 Perkembangan Bentuk Sel pada Khamir Berbentuk

Gambar 2.3.2 Perkembangan Bentuk Sel pada Khamir Berbentuk Lemon (Hanseniaspora) (Phaff et. al., 1968)

2.4 Fisiologi Khamir

Khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup,

karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau

garam)

lebih

tinggi

daripada

bakteri,

dapat

disimpulkan

bahwa

khamir

membutuhkan

air

bakteri

(Fardiaz,

untuk

1992).

pertumbuhan

Jenis

khamir

lebih

kecil

dibandingkan

kebanyakan

tertentu

mempunyai

persyaratan

Aw

(aktivitas air) yang rendah yaitu tergolong dalam osmofilik. Interval Aw untuk

pertumbuhan secara normal adalah 0,89-0,94, sedangkan untuk khamir osmofilik

antara 0,62-0,65 (Rahayu, 1989).

Universitas Sumatera Utara

Keasaman dan suhu yang layak adalah penting bagi pertumbuhan dan

aktivitas khamir. Adapun pH yang disukai antara 4-4,5. Pada keadaan alkalis tidak

dapat tumbuh dengan baik, sedangkan keadaan yang aerobik sangat disukai

(Suwaryono, 1988; Savova dan Nikolova, 2002).

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya

hampir sama dengan kapang yaitu dengan suhu optimum 25-30ºC dan suhu

maksimum 35-47ºC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0ºC atau kurang.

Pertumbuhannya yang lambat dan kesanggupannya untuk bersaing kurang, khamir

sering tumbuh pada lingkungan yang kurang baik untuk pertumbuhan bakteri,

lingkungan tersebut antara lain pH rendah, kelembaban rendah, kadar gula dan

garam yang tinggi, suhu penyimpanan rendah, radiasi pada makanan dan adanya

antibiotika (Trihendro, 1989; Viljoen, et al.,2003). Secara umum gula merupakan

sumber energi yang paling baik, hanya untuk jenis khamir oksidatif dapat

menggunakan asam-asam organik dan alkohol (Rahayu, 1989). Khamir mampu

menggunakan berbagai macam sumber nitrogen. Sebagai sumber nitrogen untuk

sintesis protein, kebanyakan khamir dapat menggunakan ion nitrat dan nitrit

(Fardiaz, 1992).

Sifat fisiologis yang digunakan dalam klasifikasi khamir adalah fermentasi

dan asimilasi. Fermentasi yaitu aktivitas metabolisme yang menghasilkan energi

(katabolisme)

dan

membutuhkan

substrat,

sedangkan

asimilasi

merupakan

aktivitas metabolisme yang memerlukan energi (anabolisme) dan menghasilkan

senyawa tertentu (Jarvis, 1978).

Universitas Sumatera Utara

2.5 Metabolisme dan Substrat Untuk Pertumbuhan Khamir

Khamir

dapat

dibedakan

atas

dua

kelompok

berdasarkan

sifat

metabolismenya, yaitu yang bersifat : (1) fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir

fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui

jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut:

C 6 H 12 O 6

Glukosa

reak si sebagai berikut: C 6 H 1 2 O 6 Glukosa 2 C 2 H

2 C 2 H 5 OH alkohol

+

2 CO 2 Karbondioksida

Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies

Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, S.

cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi

karbondioksida dan air. Oleh karena itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S.

cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi

oksidatif (respirasi). Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun energi

yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui

fermentasi (Jarvis 1978).

Pasteur adalah peneliti yang pertama kali mendemonstrasikan bahwa

khamir yang bersifat fermentatif, jika diberi aerasi aktivitas fermentasinya akan

menurun,

dan

sebagian

glukosa

akan

direspirasi

(dioksidasi)

menjadi

karbondioksida dan air. Fenomena ini disebut efek Pasteur, dan telah diterapkan

dalam produksi ragi roti, di mana tidak dikehendaki proses fermentasi atau

pembentukan alkohol. Jika konsentrasi gula dipertahankan tetap rendah, kondisi

yang sangat aerobik (oksigen berlebihan) menyebabkan semua gula direspirasi

menjadi karbondioksida dan air. Khamir yang digunakan dalam pembuatan bir,

Universitas Sumatera Utara

yaitu Saccharomyces carlsbergenis, bersifat fermentatif kuat dan oksidatif lemah

Fardiaz (1992).

Banyak spesies khamir yang bersifat oksidatif kuat, yaitu tidak dapat

melakukan fermentasi alkohol. Khamir semacam ini bersifat aerobik karena

membutuhkan

oksigen

untuk

pertumbuhannya,

misalnya

semua

spesies

Rhodotorula dan Cryptococcus, dan beberapa spesies Candida, Torulopsis, dan

beberapa jenis lainnya. Selain itu beberapa spesies khamir bersifat oksidatif kuat

tetapi dapat melakukan fermentasi secara lemah, misalnya beberapa spesies dari

jenis Debaryomyces dan Pichia (Pelczar dan Chan, 1977).

Pada khamir yang bersifat fermentatif, 70% dari glukosa di dalam substrat

akan diubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak

30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan.

Produk

penyimpanan

tersebut

akan

digunakan

kembali

melalui

fermentasi

endogenous jika glukosa di dalam medium habis (Tarigan, 1988).

Morfologi sel khamir dapat diamati menggunakan beberapa cara yaitu:

pengamatan langsung dengan mikroskop biasa, pengamatan dengan mikroskop

biasa setelah diwarnai dengan pewarna tertentu, terutama untuk melihat kondisi

lokasi komponen tertentu di dalam sel. Pengamatan dengan mikroskop elektron

terhadap dinding sel yang telah dipisahkan dari selnya dan pengamatan dengan

mikroskop elektron terhadap irisan tipis sel khamir (Hadioetomo, 1985).

Untuk

mewarnai

sel

khamir

dapat

digunakan

pewarna

seperti

yang

digunakan untuk bakteri, tetapi karena beberapa pewarna mungkin menutupi

struktur sel, untuk melihat lokasi masing-masing struktur di dalam sel dapat

Universitas Sumatera Utara

digunakan pewarna spesifik (Cappucino, 1987). Mikrostruktur sel khamir terdiri

dari kapsul, dinding sel, membran sitoplasma, nukleus, satu atau lebih vakuola,

mitokondria, globula lipid, volutin atau polifosfat, dan sitoplasma (Cook, 1958).

Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir dan

disebut kapsul. Kapsul tersebut menutupi bagian luar dinding sel dan terutama

terdiri dari polisakarida termasuk glukofosfomanan, suatu polimer menyerupai

pati, dan heteropolisakarida yaitu polimer yang mengandung lebih dari satu

macam unit gula seperti pentosa, heksosa, dan asam glukuronat (Fardiaz, 1992).

Universitas Sumatera Utara