Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Teknologi Gula

https://doi.org/10.1007/s12355-022-01188-2

MENGULAS ARTIKEL

Aplikasi Steam Jet Agglomerator untuk Meningkatkan Sifat

Instanized Cocoa Drink Powder Campuran Maltodekstrin, Gula
Kelapa dan Sukrosa
Arifin Dwi Saputro1 Zahfarina Nurkholisa1 • Phung Adi Setiadi1 •
•

Eva Fadmah Dyaningrum1 • Arima Diah Setiowati2 • Zulvika Kusumadevi1 •

Joko Nugroho Wahyu Karyadi1 • Nursigit Bintoro1 • Sri Rahayu1

Diterima: 4 Oktober 2021 / Diterima: 24 Juni 2022

- Penulis, di bawah lisensi eksklusif untuk Society for Sugar Research & Promotion 2022

AbstrakMinuman kakao dingin (cokelat) sangat diminati di negara-negara tropis,
terutama di daerah penghasil kakao. Karena kandungan lemak yang relatif tinggi
dan struktur partikel bubuk kakao yang kuat, kelarutan bubuk kakao dalam suhu air
yang relatif rendah menjadi rendah. Sebuah metode yang dapat membuat bubuk
yang mudah larut dalam suhu air yang relatif rendah sangat diinginkan oleh
kadar air yang sangat rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
steam jet agglomerator memiliki potensi untuk meningkatkan
parameter kualitas yang paling penting dari bubuk minuman
kakao.

produsen minuman kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui Kata kunciBubuk minuman kakao - Minuman cokelat - Steam
kinerja steam jet agglomerator skala laboratorium yang digunakan untuk jet agglomerator skala laboratorium - Gula kelapa - Kelarutan
menghasilkan bubuk minuman kakao instan dengan kelarutan yang lebih tinggi.

Dalam penelitian ini digunakan dua variabel percobaan yaitu lama pengeringan dan

penambahan bahan penstabil/pemanis. Tiga lama pengeringan, yaitu 4, 6 dan 8 jam,

diterapkan. Bubuk kakao (60%) dicampur dengan maltodekstrin (40%). Untuk sampel pengantar
lainnya, bubuk kakao (55%) dicampur dengan pemanis (45%). Sukrosa, gula kelapa

dan campuran sukrosa dan gula kelapa digunakan sebagai pemanis. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kelarutan kakao bubuk yang dicampur dengan gula kelapa
paling tinggi. Semua sampel menunjukkan kemampuan mengalir dan kohesivitas
yang baik. Modulus kehalusan sampel yang diaglomerasi lebih tinggi daripada
bahan baku. Warna bubuk minuman kakao yang diformulasikan dengan
maltodekstrin cenderung paling cerah. Selain itu, sampel dengan maltodekstrin
dipamerkan Modulus kehalusan sampel yang diaglomerasi lebih tinggi daripada
bahan baku. Warna bubuk minuman kakao yang diformulasikan dengan
maltodekstrin cenderung paling cerah. Selain itu, sampel dengan maltodekstrin
dipamerkan Modulus kehalusan sampel yang diaglomerasi lebih tinggi daripada
bahan baku. Warna bubuk minuman kakao yang diformulasikan dengan
maltodekstrin cenderung paling cerah. Selain itu, sampel dengan maltodekstrin
dipamerkan
&Arifin Dwi Saputro
arifin_saputro@ugm.ac.id
Di negara-negara penghasil kakao, popularitas minuman kakao
dingin meningkat karena suhu yang relatif lebih tinggi. Secara
konvensional, bubuk kakao harus diseduh terlebih dahulu
dengan air panas untuk melarutkan partikel kakao, sebelum
ditambahkan es batu. Air panas diperlukan karena kandungan
lemak kakao bubuk relatif tinggi, berkisar 10-20%. Kandungan
lemak mempengaruhi tingkat kelarutan bubuk (Codex
Alimentarius International Food Standars 2001). Dalam kasus
kelarutan rendah, partikel bubuk kakao dengan cepat
mengendap dan membentuk sedimen (Stancioff et al. 1968).
Pada penelitian sebelumnya, untuk meningkatkan
dispersibilitas, ditambahkan bahan penstabil seperti
karagenan, mikrokristalin selulosa (MCC), hidrokoloid dan pati,
serta lesitin kedelai (Stancioff et al.1968); Dogan dkk.2011;
Selamat dkk.1998). Namun demikian, bahan-bahan tersebut
tidak dapat dengan mudah dibeli oleh produsen minuman
kakao skala kecil-menengah di negara-negara penghasil kakao.

1
Proses aglomerasi dengan uap panas diharapkan dapat
Jurusan Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas
menjadi solusi (Omobuwajo et al.2020). Proses aglomerasi
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta, Indonesia menggunakan uap panas membentuk struktur kapiler yang
2 memudahkan air masuk ke dalam serbuk. Hal ini meningkatkan
Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, kelarutan bubuk kakao (Omobuwajo et al. 2020). Proses
Yogyakarta, Indonesia aglomerasi dilakukan dengan cara pembasahan

123

bubuk pada suhu tinggi untuk meningkatkan adhesi antar partikel.
Adhesi ini membentuk jembatan dan mengarah pada pembentukan
partikel yang lebih besar (Knight2001). Tergantung pada jenis cairan
yang digunakan, jembatan akan mengeras dengan pengeringan atau
pendinginan untuk membentuk jembatan yang kokoh (Tan et al.2006).
Aglomerasi telah banyak digunakan dalam pengolahan
makanan untuk meningkatkan sifat rekonstitusi serbuk
makanan (Vissotto et al.2010), misalnya keterbasahan,
kemampuan sinkronisasi, dispersibilitas dan kelarutan. Aplikasi
utama dari ini umumnya ditemukan dalam bubuk minuman
instan (kopi instan, susu bubuk, minuman berbasis kakao), sup
instan, tepung, rempah-rempah, dll (Dhanalakshmi et al.2011;
Kyaw Hla dan Hogekamp2001).
Aglomerasi dapat dilakukan dengan berbagai cara
tergantung pada sifat fisik dan kimia, ukuran partikel rata-
rata bahan dan produk, sensitivitas termal dan persyaratan
sifat khusus seperti kelarutan instan dan kemampuan
mengalir (Dhanalakshmi et al.2011). Teknologi aglomerasi
terus berkembang, seperti penggunaan spray drying pada
produk susu (Vega et al.2006) dan fluid bed aglomeration
dalam pembuatan protein kedelai (Dacanal dan Menegalli
2010). Telah dipelajari pada karya-karya sebelumnya bahwa
aglomerasi dalam pembuatan bubuk minuman kakao dapat
menggunakan metode aglomerasi uap (Vissotto et al.2010,
2014; Kyaw Hla dan Hogekamp2001; Diasti dkk.2019),
aglomerasi proses termal (Omobuwajo et al.2020) dan
aglomerasi unggun terfluidisasi (Kowalska dan Lenart2005).
Padahal, di negara produsen kakao, steam
agglomerator skala kecil tidak mudah dibeli. Oleh
karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui kinerja steam jet agglomerator yang
dirancang dan dibangun di laboratorium. Hasil studi
pendahuluan menunjukkan efisiensi aglomerator
dalam meningkatkan kelarutan bubuk kakao
(Luthfiyah et al. 2019).
Pada penelitian ini, steam jet agglomerator diaplikasikan
untuk membuat minuman kakao dengan penambahan
bahan lain. Maltodekstrin, sukrosa dan gula kelapa
dicampur dengan bubuk kakao untuk menciptakan rasa
dan karakter minuman kakao yang unik. Maltodekstrin
ditambahkan untuk memberikan rasa mulut yang khas
(Kowalska dan Lenart2005; batu bulu 2015), sedangkan gula
kelapa ditambahkan untuk menciptakan rasa yang unik
(Saputro et al.2020,2019,2018; Saputro dkk. 2017a,b,c;
Saputro dkk.2017a,b,c). Parameter mutu bubuk kakao yang
diteliti adalah sifat fisik (kadar air, densitas, warna, modulus
kehalusan, ukuran partikel rata-rata), sifat instan (kelarutan
dan dispersibilitas) dan sifat alir (kohesivitas dan
flowability).
123
Teknologi Gula
Bahan dan metode
Bahan baku
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini terdiri dari
bubuk kakao dengan kadar lemak 11% (Chockles,
Yogyakarta, Indonesia), maltodekstrin dengan ekuivalen
dekstrosa (DE) 10–15% (Intisari, Yogyakarta, Indonesia),
gula kelapa (kandungan sukrosa 90–95%) dan sukrosa
dengan kemurnian 99,9% (PT. Pondasi Inti Sejahtera,
Yogyakarta, Indonesia). Sebuah aglomerator jet uap
dirancang dan diproduksi pada skala laboratorium.
Kapasitas steam jet agglomerator adalah sekitar 6 kg per
jam. Mesin tersebut terdiri dari hopper, screw conveyor,
steam pipe, steam opening valve, screw conveyor, speed
control box, steam boiler, manometer dan indikator air
untuk melihat ketinggian air di dalam boiler. Bagian-bagian
ini dapat dilihat dengan jelas pada Gambar.1. Uap panas
yang dihasilkan boiler dialirkan ke zona aglomerasi. Untuk
menjaga kecepatan aliran material, bahan baku
dimasukkan ke dalam zona aglomerasi melalui hopper dan
screw conveyor selama waktu tertentu.
Persiapan Sampel
Bubuk minuman kakao dibuat dari bubuk kakao (kadar
lemak 11%) dengan penambahan maltodekstrin (M),
sukrosa (S) dan/atau gula kelapa (P). Proporsi gula dan
bubuk kakao masing-masing adalah 45% dan 55%.
Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis gula yaitu
sukrosa, gula kelapa dan campuran sukrosa (50%) dan
gula kelapa (50%). Dalam kasus maltodekstrin
ditambahkan, proporsi maltodekstrin dan bubuk kakao
adalah 40% dan 60%, masing-masing. Kode sampel
dapat dilihat pada Tabel1.
Gambar 1Gambar skema aglomerator jet uap tipe kontinyu skala
laboratorium
Teknologi Gula

Tabel 1Kode bubuk minuman kakao yang diformulasikan dengan maltodekstrin, sukrosa, dan gula kelapa yang diproduksi menggunakan steam jet agglomerator skala
laboratorium

Bahan Waktu pengeringan (jam)

Stabilisator/pemanis Bubuk kokoa 4 6 8

M (40%) 60% C4M C6M C8M

S (45%) 55% C4S C6S C8S
P (45%) 55% C4P C6P C8P
S:P, rasio 50%:50% (45%) 55% C4SP C6SP C8SP

Bahan dicampur dalam mixer (Sybo B7, China) selama 4 vibrator selama 5 menit dan ukuran mata jaring 4, 8, 14, 30,
menit dan diaduk dengan kecepatan 58 rpm untuk dan 50. Modulus kehalusan ditentukan dengan membagi
mendapatkan campuran yang homogen. Setelah itu, jumlah fraksi yang tinggal di setiap saringan dibagi dengan
campuran diproses dalam steam jet agglomerator. Suhu 100. Ukuran partikel dihitung menggunakan Persamaan.1dan2.
uap sekitar 80–95 -C, dan tekanannya sekitar 1 bar. Bubuk Pengamatan dilakukan dalam rangkap tiga.
minuman kakao basah hasil proses pengukusan P
X oversize
dikeringkan menggunakan oven pengering (Memmert 30– FM¼ d1TH
100
1060, Jerman) pada suhu 80 -C dengan tiga tingkat waktu
pengeringan yaitu 4, 6, dan 8 jam. Ddmm=0,004d2THFM d2TH

Properti Instan
Metode analitis
KelarutanUji kelarutan dilakukan dengan melarutkan bubuk
Properti fisik
kakao dalam aquades (10 ml). Campuran diaduk menggunakan
pengaduk magnet (Adventec SRS710HA, Jepang) dalam gelas
Konten KelembabanKadar air sampel ditentukan
beaker 250 ml selama 5 menit pada suhu kamar. Agar partikel
menggunakan oven (Memmert ULM400, Jerman),
tersuspensi, sampel diendapkan menggunakan centrifuge
mengikuti metode termogravimetri. Sampel dikeringkan
(Kokusan H-27 F, Jepang) dengan kecepatan 5000 rpm selama
pada suhu 105 -C sampai berat sampel konstan (Diasti et
15 menit. Selanjutnya supernatan dibuang dan endapan
al.2019; Dyaningrum dkk.2019). Pengamatan dilakukan
dikeringkan pada suhu± 105 -C selama 24 jam (Dyaningrum et
dalam rangkap tiga.
al.2019). Kelarutan dihitung dengan Persamaan.3seperti yang
dijelaskan oleh Shittu dan Lawal (2007) dengan sedikit
WarnaWarna sampel ditentukan menggunakan Chromameter
modifikasi. Pengamatan dilakukan dalam rangkap tiga.
(Minolta CR-400, Jepang) dengan pendekatan CIE L * C * h.
Sampel bubuk kakao diratakan dengan sempurna
padatan dalam supernatan (1 g - massa padatan kering)
menggunakan spatula di dalam kotak sampel sebelum Kelarutan (%) =
padatan dalam larutan (1 g)
dilakukan pengukuran (Diasti et al.2019; Dyaningrum dkk.2019
). Pengamatan dilakukan dalam rangkap tiga. d3TH

dispersibilitasDispersibility dihitung berdasarkan metode yang

KepadatanBulk dan berat sadap dihitung dengan
dibuat oleh Jinapong et al. (2008) dengan sedikit modifikasi.
memasukkan bubuk kakao ke dalam gelas ukur 10 ml
Kira-kira, 1 g bubuk kakao dilarutkan dalam 10 ml air suling.
(Setiadi et al. 2021). Setelah itu, kakao bubuk ditimbang.
Dispersi ini dicampur menggunakan pengaduk magnet dalam
Massa jenis ditentukan dengan membagi massa sampel
gelas beaker 50 ml selama 15 detik. Setelah itu, campuran
dengan volume sampel. Untuk kerapatan sadap, gelas ukur
tersebut dipisahkan menggunakan ayakan dengan ukuran
diketuk sebanyak 5 kali. Massa dan volume yang diukur
mesh 212 .akum. Partikel yang tidak lolos dikeringkan dalam
digunakan untuk perhitungan. Metode ini digunakan
oven (Memmert 30-1060, Jerman) selama 4 jam pada suhu±105
menurut Shittu dan Lawal (2007) dengan sedikit modifikasi.
-C. Dispersibility (%) dapat dihitung dengan menggunakan
Pengamatan dilakukan dalam rangkap tiga.
Persamaan.4. Pengamatan dilakukan dalam rangkap tiga.

Modulus Kehalusan dan Rata-rata Diameter Partikel

massa padatan kering
Modulus kehalusan (FM) dan rata-rata diameter partikel (D) Dispersibilitas (%) = d4TH
diukur dengan menggunakan ayakan Tyler (Hardiyanto et 10 ml aquades + massa padatan basah

al.2021). Pengayakan dilakukan dengan menggunakan

123
 Teknologi Gula

Properti Aliran

kemampuan mengalirPengukuran flowability diperoleh melalui

nilai Carr Index (CI) (Carr1965). Nilai ini menunjukkan
kemampuan suatu bahan untuk terjun atau mengalir dengan
bebas. Indeks carr diperoleh dari nilai densitas tapped dan bulk
(Persamaan.5). Hasil Carr Index diklasifikasikan ke dalam flowa-
tingkat kemampuan. Pengamatan dilakukan dalam rangkap tiga.
- -
CI¼ 100 d5TH
qdisadap-qdalam jumlah besar

qdisadap

KepaduanKekohesifan bubuk kakao dinilai dengan

menggunakan rasio Hausner (Hausner1967). Nilai ini
menunjukkan tingkat gaya kohesif suatu bahan. Rasio
Hausner dihitung menggunakan Persamaan.6. Selanjutnya,
rasio Hausner diklasifikasikan ke dalam tingkat
keterpaduan. Pengamatan dilakukan dalam rangkap tiga.
q
SDM¼ disadap d6TH
qdalam jumlah besar

Analisis statistik

Data dianalisis menggunakan software SPSS 26.0. Analisis varians

dua arah (ANOVA) digunakan untuk menentukan pengaruh
variabel. Uji Tukey dipilih untuk mengetahui perbedaan antar
sampel pada taraf signifikansi 5%. Analisis komponen utama (PCA)
dilakukan untuk menentukan hubungan antara parameter serta
sampel. Teknik analisis Order Preference by Similarity to Ideal
Solution (TOPSIS) digunakan sebagai pengambilan keputusan
multikriteria untuk menentukan sampel terbaik. Pemilihan kriteria
direpresentasikan sebagai Cndisusun berdasarkan pengaruh
signifikan parameter terhadap bubuk minuman kakao akhir yang
diinginkan. Masalahnya direpresentasikan sebagai matriks
keputusan dengan vektor bobot yang sesuai (wn) dengan Cn
ditempatkan di kolom dan solusi alternatif yang mungkin
direpresentasikan sebagai Anditempatkan berjajar. Parameter
dengan nilai bobot tinggi mewakili solusi ideal positif, sedangkan
parameter dengan nilai bobot rendah adalah solusi ideal negatif
yang mewakili signifikansi lebih rendah.
Gambar 2.Plot pemuatan PCASEBUAHsifat fisik, instan, aliran bubuk minuman
kakao yang diproduksi menggunakan steam jet agglomerator skala
laboratorium. Plot skor PCABbubuk minuman kakao yang dicampur dengan
maltodekstrin, sukrosa dan gula kelapa yang diproduksi menggunakan steam
Hasil dan Diskusi jet agglomerator skala laboratorium

Hubungan Variabel Independen dan
Parameter Minuman Kakao Instan
Hubungan antar variabel dan parameter yang diperoleh dari uji
kinerja continuous steam jet agglomerator yang melibatkan
waktu pengeringan (4, 6 dan 8 jam) dan penambahan
maltodekstrin, gula kelapa dan sukrosa dapat dilihat pada
Gambar.2.
Angka2menunjukkan bahwa ada dua komponen utama
yang mampu menjelaskan varians lebih dari 79%, yaitu PC1:
48,49% dan PC2: 30,78%. Ukuran partikel dan modulus
kehalusan bubuk minuman kakao instan berbanding
terbalik dengan nilai bilangan Hausner (HR) dan indeks Carr
(CI).2SEBUAH). Semakin besar ukuran partikel (akibat
proses aglomerasi), semakin kecil gaya kohesi antar
partikel, semakin kecil bilangan Hausner (HR)

123
Teknologi Gula
dan indeks Carr (CI). Oleh karena itu, bubuk minuman kakao
instan hasil aglomerasi steam jet diklasifikasikan sebagai bubuk
yang mengalir bebas. Gorle dan Chopade (2020)
mengklasifikasikan karakter aliran berdasarkan indeks Carr (CI)
dan rasio Hausner (HR). Serbuk yang memiliki karakter sangat
baik memiliki HR 1,00-1,11 dan CI sebesarB10. Serbuk yang
memiliki karakter baik memiliki HR 1,12-1,18 dan CI 11-15.
Bedak yang bersifat fair memiliki HR 1,19-1,25 dan CI 16-20.
Serbuk yang memiliki karakter lumayan memiliki HR 1,26-1,34
dan CI 21-25. Serbuk yang memiliki karakter buruk memiliki HR
1,35-1,45 dan CI 26-31. Serbuk yang memiliki karakter sangat
buruk memiliki HR 1,46-1,59 dan CI 32-37. Serbuk yang
memiliki karakter sangat sangat buruk memiliki HR[1,60 dan
CI[38.
Selain itu, Gambar.2A menunjukkan bahwa diameter partikel
dan kerapatan cenderung memiliki hubungan terbalik. Bubuk
kakao kering dengan ukuran partikel yang besar hasil proses
aglomerasi menggunakan uap panas memiliki struktur berpori.
Oleh karena itu, pada volume yang sama, minuman bubuk kakao
instan kering memiliki densitas yang lebih rendah. Selanjutnya,
kondisi ini meningkatkan nilai kelarutan bubuk minuman kakao
instan. Ini juga dikonfirmasi oleh hubungan antara kelarutan dan
ukuran partikel dan kepadatan pada Gambar.2. Mengenai nilai
dispersibilitas yang menunjukkan persentase bubuk kakao yang
tidak larut, nilai dispersibilitasnya berbanding terbalik dengan nilai
kelarutannya.
Selain itu, dapat dilihat pada Gambar.2B bahwa terlepas dari lama
pengeringan, bubuk minuman kakao dengan penambahan
maltodekstrin (C4M, C6M dan C8M) menunjukkan kecerahan, CI, HR,
dispersibilitas dan densitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan
sampel yang diformulasikan dengan sukrosa dan gula kelapa (C4SP,
C6SP, C8SP, C4S). , C6S, C8S, C4P, C6P dan C8P). Bubuk minuman kakao
yang diformulasikan dengan sukrosa dan gula kelapa memiliki FM,
ukuran partikel, kelarutan dan kadar air yang lebih tinggi daripada yang
diformulasikan dengan maltodekstrin.2B). Selain itu juga dapat dilihat
pada Gambar.2B bahwa kakao bubuk mengandung gula kelapa yang
diproduksi dalam durasi minimal 6 jam (C8SP, C8P, C6P dan C6SP)
menunjukkan kelarutan, modulus kehalusan dan diameter partikel yang
relatif tinggi. Di sisi lain, mereka menunjukkan kerapatan curah yang
rendah, kerapatan yang disadap dan dispersibilitas. Selain itu, terlepas
dari jenis gula yang ditambahkan, bubuk minuman kakao yang diproses
selama 4 dan 6 jam menunjukkan kadar air yang lebih rendah dan
dispersibilitas yang lebih tinggi daripada sampel yang diproduksi selama
8 jam.
Properti fisik
Konten Kelembaban
Sebagian besar makanan dalam bentuk bubuk memiliki kadar
air yang rendah. Kondisi ini mengakibatkan umur simpan yang
lama (Intipunya dan Bhandari2010). Kadar air mempengaruhi
beberapa karakteristik bubuk, seperti bentuk partikel dan
ukuran dan kemampuan mengalir. Daya alir serbuk
menurun dengan meningkatnya kadar air. Hal ini terjadi
karena meningkatnya kohesivitas serbuk (Jung et al.2018).
Pada proses aglomerasi menggunakan uap panas, bahan
menjadi basah sehingga kadar air bahan meningkat. Untuk
menurunkan kadar air dilakukan proses pengeringan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk kakao yang
diformulasikan dengan maltodekstrin menunjukkan kadar air akhir
yang jauh lebih rendah (p\0,05) (Gbr.3) dibandingkan sampel
lainnya. Kakao bubuk yang diformulasikan dengan maltodekstrin
mengandung kadar air kurang dari 0,6%, sedangkan kakao bubuk
yang diformulasikan dengan sukrosa, gula kelapa atau campuran
sukrosa dan gula kelapa mengandung kadar air dalam kisaran
2,2-5,8%. Fenomena ini menunjukkan bahwa maltodekstrin tidak
menahan air, sehingga sebagian besar air diuapkan selama proses
pengeringan. Di sisi lain, minuman bubuk kakao yang dimaniskan
dengan sukrosa dan gula kelapa memiliki kadar air yang lebih
tinggi. Icing sukrosa dan gula kelapa memiliki kecenderungan
untuk membentuk gumpalan karena adanya bagian amorf yang
mampu menyerap kelembaban pada tingkat yang lebih tinggi dan
pada kelembaban relatif yang lebih rendah (Saputro et al.2017a,b,c;
Saputro dkk.2019). Secara umum, tampaknya tidak ada tren yang
jelas yang diamati pada pengaruh lama pengeringan. Namun
demikian, secara detail dapat dilihat pada Gambar.3bahwa kadar
air terendah diukur dalam sampel yang dikeringkan selama 8 jam.
Kadar air bubuk kakao yang dicampur dengan gula kelapa terus
menurun seiring dengan bertambahnya lama pengeringan, dari 4
menjadi 8 jam. Kadar air bubuk kakao yang diformulasikan dengan
sukrosa yang dikeringkan selama 4 dan 6 jam tidak berbeda nyata (
p\0,05). Namun, setelah 8 jam pengeringan, kadar air menurun.
Setelah proses pengeringan selama 8 jam, semua sampel mencapai
kadar air ideal yaitu di bawah 5%. Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) untuk kakao bubuk, kadar air maksimum kakao
bubuk adalah 5% (Standar Nasional Indonesia (SNI)).2009).
M S P SP
7
c
6 c c
c
5
b
Kadar air (%db)
4
b
c
3 b
b
2
1 sebuah
sebuah
sebuah
0
4 jam 6 jam 8 jam
Waktu pengeringan
Gambar 3Kadar air bubuk minuman kakao kering yang diproduksi menggunakan
steam jet agglomerator skala laboratorium
123
 Teknologi Gula

WarnaMaltodekstrin dan pemanis serta lama pengeringan M S P SP

0,5 ab b b
mempengaruhi warna akhir produk. L tertinggi c
ab a
c
sebuah

* nilai (22,5) dicatat pada waktu pengeringan selama 4 jam. Setelah b sebuah sebuah

0.4

Massa jenis (g/cm³)

sebuah

itu, nilai L* cenderung menurun seiring dengan bertambahnya

waktu pengeringan (Tabel2). Selain itu, minuman bubuk kakao yang 0,3
diformulasikan dengan maltodekstrin cenderung memiliki nilai L*
0.2
yang lebih tinggi (berkisar antara 20,8–22,5) dibandingkan dengan
bubuk minuman kakao yang diformulasikan dengan gula kelapa 0.1
(berkisar antara 18,3–21,6) atau sukrosa (di kisaran kisaran 16,7–
0,0
22,2). Fenomena ini kemungkinan disebabkan oleh reaksi Maillard 4 jam 6 jam 8 jam
dan karamelisasi yang terjadi selama produksi minuman kakao, Waktu pengeringan

terutama pada tahap pengukusan dan pengeringan. Dalam reaksi

Maillard, gula pereduksi berinteraksi dengan asam amino, di bawah M S P SP
0.6
pengaruh panas, menghasilkan profil aroma yang unik dan warna c b b b
c c ab
0,5 AA

Kepadatan yang disadap (g/cm³)

yang lebih gelap (Vissotto et al.2014; Saputro dkk.2019). Mengenai b
sebuah

sebuah

nilai h dan C*, semua bubuk minuman kakao cenderung memiliki 0.4
nilai yang sebanding.
0,3

0.2

KepadatanSemakin rendah densitas, semakin lama waktu yang 0.1

dibutuhkan untuk melarutkan bubuk (Juliano dan Barbosa-Canovas 0,0
2010). Densitas curah adalah densitas bahan saat dituangkan ke 4 jam 6 jam 8 jam
dalam wadah, sedangkan densitas sadap adalah densitas setelah Waktu pengeringan

wadah dikocok (Omobuwajo et al. 2020). Berat jenis bubuk

Gambar 4Dalam jumlah besarsebuahdan mengetukbdensitas bubuk minuman kakao yang
minuman kakao berkisar antara 0,34 hingga 0,45 g/cm3. Kepadatan diproduksi menggunakan steam jet agglomerator skala laboratorium

serbuk minuman kakao yang disadap berkisar antara 0,40 hingga

0,50 g/cm3(Ara.4). Namun, tidak ada tren yang jelas diamati. densitas bubuk kakao murni adalah 0,49. Fenomena ini menunjukkan bahwa
Tampaknya maltodekstrin dan gula menunjukkan dampak yang aglomerasi menggunakan uap panas menghasilkan partikel yang lebih besar
sebanding pada curah dan kepadatan yang disadap. Dibandingkan dan/atau berpori.
dengan densitas curah dan densitas serbuk kakao murni, densitas
curah dan densitas sadap sampel sedikit lebih rendah. Dalam hasil Modulus Kehalusan dan Rata-rata Diameter PartikelUkuran
kami yang tidak dipublikasikan, kerapatan curah bubuk kakao partikel serbuk merupakan karakteristik utama yang
murni adalah 0,47, sedangkan yang disadap mempengaruhi beberapa sifat fisik, misalnya aliran,
densitas, kelarutan, keterbasahan (Cuq et al.2013). Struktur
Meja 2Warna bubuk minuman kakao yang diformulasikan dengan maltodekstrin, aglomerat juga penting, karena cairan juga harus
sukrosa, dan gula kelapa yang diproduksi menggunakan steam jet agglomerator membasahi aglomerat untuk mencapai dispersibilitas yang
skala laboratorium
baik. Oleh karena itu, ukuran aglomerat tidak boleh
Sampel L* h C* melebihi kisaran tertentu (1–2 mm). Jika aglomerat lebih
kecil dari ukuran optimal, pembasahan akan berlangsung
C4M 22.5±0,3f 36.0±0,3SM 21.4±0.1e
lambat (Kyaw Hla dan Hogekamp2001). Tingkat kehalusan
C6M 20.8±0,3d 36,5±0,3c 20.5±0.1c
umumnya dibagi menjadi kasar, sedang dan halus.
C8M 21.9±0.2ef 36.7±0.1c 21.8±0,0e
Dapat dilihat pada Tabel3bahwa modulus kehalusan (FM) serbuk
C4S 22.2±0.1ef 34.4±0,7ab 21.9±0.2e
minuman kakao sebelum proses aglomerasi berkisar antara 0,0073
C6S 16.7±0.2sebuah 36.1±0.9SM 18.6±0.2b
hingga 0,015. Modulus kehalusan (FM) bubuk minuman kakao yang
C8S 19.9±0.2c 37.2±0.6c 20.7±0.4CD
diformulasikan dengan maltodekstrin sebelum proses aglomerasi
C4P 21.6±0,0e 36.0±0,5SM 21.4±0,3de
lebih tinggi (0,015) dibandingkan bubuk kakao yang diformulasikan
C6P 18.4±0,3b 40.4±0.9d 17.8±0.2sebuah
dengan sukrosa (0,009), gula kelapa (0,009) dan campuran sukrosa
C8P 18.3±0.1b 37.2±0.8c 19.0±0.2b
dan gula kelapa (0,007). Namun, setelah proses pengeringan,
C4SP 21.8±0,3e 33.9±0,7sebuah 21.9±0.2e terlepas dari lama pengeringan, modulus kehalusan (FM) kakao
C6SP 16.8±0.1sebuah 37.9±0.6c 17.5±0.2sebuah
bubuk yang diformulasikan dengan maltodekstrin (0,007-0,009)
C8SP 20.0±0,3c 51.5±0.9e 20.1±0,0c lebih rendah daripada bubuk kakao yang diformulasikan dengan
Superskrip yang berbeda per parameter menunjukkan perbedaan yang signifikan sukrosa (0,010-0,033).
(p\0,05) di antara sampel

123
Teknologi Gula

Tabel 3Modulus kehalusan dan rata-rata diameter partikel bubuk minuman kakao yang diformulasikan dengan maltodekstrin, sukrosa dan gula kelapa yang diproduksi
menggunakan steam jet agglomerator skala laboratorium

Sampel FM Rata-rata diameter partikel (mm)

Sebelum aglomerasi Setelah aglomerasi Sebelum aglomerasi Setelah aglomerasi

C4M 0,015 0,009 0.105 0.105

C6M 0,009 0.106
C8M 0,007 0.105
C4S 0,009 0,010 0.105 0.105
C6S 0,033 0.107
C8S 0,023 0.106
C4P 0,009 0,011 0.105 0.105
C6P 0,031 0.106
C8P 0,020 0.106
C4SP 0,007 0,012 0.105 0.105
C6SP 0,025 0.106
C8SP 0,020 0.106

gula kelapa (0,011-0,031) dan campuran sukrosa dan gula kelapa
(0,012-0,025). Fenomena ini mungkin karena kadar air yang lebih
rendah dari bubuk kakao kering yang diformulasikan dengan
maltodekstrin dibandingkan sampel bubuk kakao lainnya (Gbr. 1).3
). Kelembaban menciptakan gumpalan besar, menghasilkan
modulus Kehalusan (FM) yang lebih tinggi.
Bisa juga dilihat pada Tabel3bahwa rata-rata diameter
partikel sebelum proses aglomerasi untuk semua sampel kakao
bubuk adalah 0,105 mm. Setelah proses aglomerasi, rata-rata
diameter partikel bubuk kakao yang diformulasikan dengan
maltodekstrin, sukrosa, gula kelapa cenderung lebih tinggi.
Dapat dilihat pada Tabel3bahwa bubuk kakao yang
diformulasikan dengan maltodekstrin, sukrosa, gula kelapa dan
campuran sukrosa dan gula kelapa yang dikeringkan selama 6
dan 8 jam menunjukkan diameter partikel lebih tinggi dari
0,105 mm. Hasil serupa juga diamati oleh Jinapong et al. (2008)
dan Vissotto dkk. (2010), dimana ukuran partikel serbuk yang
diaglomerasi lebih besar dari ukuran awal.
Properti Instan
Kelarutan
Kelarutan adalah kemampuan partikel yang diaglomerasi untuk
larut dalam pelarut pada suhu tertentu (Dhanalakshmi et al. 2011;
Nurkholisa dkk.2021). Angka5menunjukkan nilai kelarutan yang
berbeda nyata (p\0,05) di antara sampel. Terlepas dari durasi
pengeringan, sampel yang dimaniskan dengan gula kelapa
memiliki nilai kelarutan yang lebih tinggi (±60%) diikuti dengan
sampel yang diformulasikan dengan campuran sukrosa dan gula
kelapa (±58%), dicampur dengan sukrosa (±57%) dan
diformulasikan dengan maltodekstrin (±55%), berurutan.
Shittu dan Lawal (2007) menyatakan bahwa gula merupakan
faktor yang paling signifikan mempengaruhi kelarutan bubuk kakao
karena gula merupakan unsur yang paling mudah larut. Gula
kelapa terdiri dari jumlah gula amorf yang relatif tinggi. Hal ini
berkontribusi pada kelarutan yang tinggi dari bubuk minuman
kakao (Saputro et al.2019; Matahari dkk.2012). Struktur amorf pada
serbuk cenderung menyebabkan penyerapan air lebih banyak.
dispersibilitas
Dispersibility menggambarkan kemampuan bahan bubuk untuk
didistribusikan sebagai partikel dalam larutan. Serbuk memiliki
karakteristik sesaat yang baik ditandai dengan dispersibilitas yang baik
bahkan dengan pengadukan minimal (Kyaw Hla dan Hogekamp2001).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk minuman kakao yang
diformulasikan dengan maltodekstrin memiliki partikel tersuspensi yang
lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya (Gbr. 2).6). Hal ini
menunjukkan bahwa tingkat kelarutan kakao bubuk yang diformulasi
dengan maltodekstrin rendah. Semakin besar nilai dispersibilitasnya
maka semakin kecil nilai kelarutannya.
Properti Aliran
Flowability dan Kohesivitas
Produk bubuk biasanya memiliki partikel yang terlalu halus (kecil),
sehingga nilai kohesivitas menjadi tinggi dan mengakibatkan
kemampuan alir bahan menjadi buruk (Jinapong et al.2008). Geldart
dkk. (1984) Dinyatakan bahwa partikulat dengan HR lebih tinggi
dari 1,4 bersifat kohesif, sedangkan yang lebih kecil dari 1,25
diklasifikasikan sebagai serbuk yang mengalir bebas. Hasil
penelitian ini (Tabel4) menunjukkan bahwa minuman kakao

123
 Teknologi Gula

M S P SP Penentuan Sampel Terbaik dalam Penelitian ini

62
c c
60 b SM Penentuan sampel terbaik dilakukan dengan menggunakan
b b b
b metode TOPSIS (Technique for Others, Reference by Similarity
Kelarutan (%)

58 sebuah

to Ideal Solution) (Krohling dan Pacheco2015). Persentase

56
sebuah
sebuah
sebuah
parameter kualitas adalah kelarutan (25%), dispersibilitas (20%),
54 kadar air (10%), modulus kehalusan (7,5%), diameter rata-rata

52 (7,5%), daya alir (7,5%), kekompakan (7,5% ), lightness (7%), hue

(2%), Chroma (2%), bulk density (2%) dan tapped density (2%).
50
4 jam 6 jam 8 jam Kelarutan dan dispersibilitas memiliki persentase tertinggi
Waktu pengeringan
karena merupakan parameter terpenting, menunjukkan bahwa
aglomerator jet uap skala laboratorium bekerja dengan baik.
Gambar 5Kelarutan bubuk minuman kakao yang diproduksi menggunakan steam jet Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai preferensi minuman
agglomerator skala laboratorium
kakao bubuk yang diaglomerasi tertinggi adalah sampel C8P
(bubuk minuman kakao yang diformulasikan dengan gula
M S P SP
6 kelapa pada waktu pengeringan 8 jam).
b
5 b
sebuah
Dispersibilitas (%)

sebuah

4 ab ab AA sebuah
sebuah

sebuah

Kesimpulan
sebuah

2
Secara umum dapat disimpulkan bahwa penggunaan steam jet
1 agglomerator tipe continuous telah meningkatkan parameter
0 kualitas utama dari bubuk minuman kakao yaitu kelarutan. Lama
4 jam 6 jam 8 jam
pengeringan dan penambahan maltodekstrin, sukrosa dan gula
Waktu pengeringan
kelapa berpengaruh terhadap sifat fisik (kadar air, warna, densitas,

Gambar 6Dispersibilitas bubuk minuman kakao yang diproduksi menggunakan modulus kehalusan dan rata-rata diameter partikel), sifat instan
steam jet agglomerator skala laboratorium (kelarutan, dispersibilitas) dan sifat alir (flowability, cohesiveness)
minuman kakao. bubuk. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
bubuk diformulasikan dengan maltodekstrin, gula kelapa dan steam jet agglomerator berpotensi untuk dimanfaatkan oleh
sukrosa menunjukkan tingkat alir yang baik dan sangat baik. pengusaha kakao/kelapa skala kecil hingga menengah. Namun
Kekompakan yang rendah menciptakan produk yang mudah demikian, untuk memperoleh pemahaman yang lebih luas,
disimpan dan ditangani (Selamat et al.1998; Fang dkk.2007). diperlukan penelitian lebih lanjut yang melibatkan lebih banyak
variabel penelitian.

Tabel 4Daya alir dan kekompakan bubuk minuman kakao yang diformulasikan dengan maltodekstrin, sukrosa dan gula kelapa yang diproduksi menggunakan
steam jet agglomerator skala laboratorium

Sampel CI kemampuan mengalir SDM Kepaduan

C4M 14.49±1.39c Bagus 1.17±0,02d Bagus

C6M 14.48±2.47c Bagus 1.17±0,03d Bagus

C8M 12.56±0.68SM Bagus 1.14±0,01CD Bagus

C4S 12.45±0,67SM Bagus 1.14±0,01CD Bagus

C6S 7.99±0,15sebuah Bagus sekali 1.09±0,0sebuah Bagus sekali

C8S 11.62±0,48SM Bagus 1.13±0,01bcd Bagus

C4P 12.6±1.56SM Bagus 1.14±0,02CD Bagus

C6P 10.80±0,20ab Bagus sekali 1.12±0,01abc Bagus

C8P 10.42±0.72ab Bagus sekali 1.12±0,01abc Bagus

C4SP 12.87±1.00SM Bagus 1.15±0,01CD Bagus

C6SP 8.14±0.24sebuah Bagus sekali 1.09±0,01ab Bagus sekali

C8SP 12.70±0,56SM Bagus 1.15±0,01CD Bagus

Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p\0,05) di antara sampel

123
Teknologi Gula
Deklarasi
Konflik kepentinganPara penulis menyatakan bahwa mereka tidak memiliki konflik
kepentingan.
Referensi
Carr, RL 1965. Mengevaluasi sifat aliran padatan.Bahan kimia
Rekayasa72: 163–168.
Codex Alimentarius Standar Makanan Internasional. 2001. Standar untuk
Bubuk Kakao (Cocoas) dan Campuran Kering Kakao dan Gula
CXS-105–1981.''
Cuq, B., S. Mandato, R. Jeantet, K. Saleh, dan T. Ruiz. 2013.
Aglomerasi / Granulasi dalam Produksi Bubuk Makanan. Dalam:
Buku Pegangan Bubuk Makanan. Cambridge, Inggris: Seri
Penerbitan Woodhead dalam Ilmu Pangan.
Dacanal, GC, dan FC Menegalli. 2010. Pemilihan operasional
parameter untuk produksi isolat protein kedelai instan dengan
aglomerasi unggun cairan berdenyut.Teknologi Bubuk203 (3): 565–
573.https://doi.org/10.1016/j.powtec.2010.06.023. Dhanalakshmi,
K., S. Ghosal, dan S. Bhattacharya. 2011. Aglom-
erasi bubuk makanan dan aplikasinya.Tinjauan Kritis dalam
Ilmu Pangan dan Gizi51: 432–441.https://doi.org/10.1080/
10408391003646270.
Diasti, DR, EF Dyaningrum, RA Lutfiyah, JNW Karyadi, and
AD Saputro. 2019. Karakteristik fisik bubuk kokola instan yang
dimaniskan dengan sukrosa yang diproduksi menggunakan
steam jet agglomerator tipe kontinyu dan batch: studi
pendahuluan.Seri Konferensi IOP: Ilmu Bumi dan Lingkungan
355 (1): 012046.https://doi.org/10.1088/1755-1315/355/1/
012046.
Dogan, M., OS Toker, dan M. Goksel. 2011. Perilaku reologi
minuman cokelat panas instan: bagian 1. Optimalisasi efek
pati dan gum yang berbeda.Biofisika Pangan6 (4): 512–18.
Dyaningrum, EF, RA Lutfiyah, DR Diasti, JNW Karyadi, and
AD Saputro. 2019. Sifat Fisik Minuman Kakao Instan yang
Dimaniskan dengan Gula Nira Aren: Studi Awal.Seri
Konferensi IOP: Ilmu Bumi dan Lingkungan355 (1): 012045.
https://doi.org/10.1088/1755-1315/355/1/012045. Fang, Y.,
C. Selomulya, dan XD Chen. 2007. Pada pengukuran
sifat rekonstitusi bubuk makanan.Teknologi Pengeringan26
(1): 3–14.https://doi.org/10.1080/07373930701780928.
Featherstone, S. 2015. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kaleng
makanan. DiKursus lengkap dalam pengalengan dan proses
terkait, Edisi ke-14, 147–211. Cambridge, Inggris: Penerbitan
Woodhead. Geldart, D., N. Harnby, dan A. Wong. 1984. Fluidisasi kohesif
bubuk.Teknologi Bubuk37: 25–37.https://doi.org/10.10
16/0032-5910(84)80003-0.
Gorle, AP, dan SS Chopade. 2020. Teknologi cair: persiapan
ransum, karakterisasi dan aplikasi.Jurnal Pengiriman Obat
dan Terapi10 (3-d): 295–307.
Hardiyanto, YF, AD Saputro, Z. Nurkholisa, PA Setiyadi, N.
Bintoro, dan RA Kusuma. 2021. Pengaruh waktu pengukusan dan
jenis kakao bubuk terhadap karakteristik instantized cocoa powder
yang dibuat dengan menggunakan steam jet agglomerator tipe
batch. Seri Konferensi IOP: Ilmu Bumi dan Lingkungan653 (1):
012089.https://doi.org/10.1088/1755-1315/653/1/012089.
Hausner, HH 1967. Kondisi gesekan dalam massa serbuk logam.
Int. J. Powder Met3 (4): 7–13.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Bubuk Kakao (Kakao
Bubuk) SNI 3747. Badan Standarisasi Nasional.
Intipunya, P., dan BR Bhandari. 2010. Kerusakan Kimia dan
Ketidakstabilan Fisik Bubuk Makanan. DiKerusakan Kimia
dan Ketidakstabilan Fisik Makanan dan Minuman,663–700.
Cambridge, Inggris: Seri Penerbitan Woodhead dalam Ilmu
Pangan. Jinapong, N., M. Suphantharika, dan P. Jamnong. 2008. Produksi
bubuk susu kedelai instan dengan ultrafiltrasi, pengeringan
semprot dan aglomerasi unggun terfluidisasi.Jurnal Teknik Pangan
84 (2): 194–205.https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.032.
Juliano, P., dan Gustavo Barbosa-Canovas. 2010. Bubuk makanan
karakterisasi flowability: teori, metode, dan aplikasi.
Tinjauan Tahunan Ilmu dan Teknologi Pangan1: 211–239.
Jung, H., Y. Lee, dan WB Yoon. 2018. Pengaruh kadar air pada
proses penggilingan dan sifat bubuk dalam makanan: ulasan.
Proses6 (6): 69.https://doi.org/10.3390/pr6060069. Knight, PC 2001.
Penataan produk yang diaglomerasi untuk ditingkatkan
pertunjukan.Teknologi Bubuk119 (1): 14–25.https://doi. org/
10.1016/S0032-5910(01)00400-4.
Kowalska, J., dan Andrzej Lenart. 2005. Pengaruh bahan
distribusi sifat-sifat produk kakao yang diaglomerasi. Jurnal
Teknik Pangan68 (2): 155-161.https://doi.org/10.1016/
j.jfoodeng.2004.05.028.
Krohling, RA, dan AGC Pacheco. 2015. A-TOPSIS – Sebuah Pendekatan
berdasarkan TOPSIS untuk peringkat algoritma evolusioner.Ilmu
Komputer Procedia55: 308–317.https://doi.org/10.1016/j.procs.
2015.07.054.
Kyaw Hla, P., dan S. Hogekamp. 2001. Perilaku membasahi
bubuk minuman kakao instan.Jurnal Internasional Ilmu &
Teknologi Pangan34 (4): 335–342.https://doi.org/ 10.1046/
j.1365-2621.1999.00275.x.
Luthfiyah, RA, DR Diasti, EF Dyahningrum, S. Rahayoe, and
AD Saputro. 2019. Mengkaji kinerja steam jet agglomerator
sebagai sarana untuk memproduksi minuman kakao instan.
Seri Konferensi IOP: Ilmu Bumi dan Lingkungan355 (1):
012044.https://doi.org/10.1088/1755-1315/355/1/012044.
Nurkholisa, Z., AD Saputro, YF Hardiyanto, PA Setiadi, N.
Bintaro, dan JNW Karyadi. 2021. Sifat fisik minuman kakao
instan yang diformulasikan dengan maltodekstrin yang
diproduksi menggunakan steam jet agglomerator tipe
kontinyu.Seri Konferensi IOP: Ilmu Bumi dan Lingkungan653
(1): 012111. https://doi.org/10.1088/1755-1315/653/1/012111.
Omobuwajo, TO, OT Busari, dan AA Osemwegie. 2020. Termal
aglomerasi bubuk minuman coklat.Jurnal Teknik Pangan46
(2): 73–81.https://doi.org/10.1016/S02 60-8774(00)00067-4.
Saputro, AD, D. Van de Walle, S. Kadivar, MD Bin Sintang, P.
Van der Meeren, dan K. Dewettinck. 2017a. Menyelidiki sifat
reologi, mikrostruktur dan tekstur coklat yang dimaniskan
dengan gula berbasis nira aren dengan penggantian parsial.
Riset dan Teknologi Pangan Eropa243 (10): 1729–1738. https://
doi.org/10.1007/s00217-017-2877-3.
Saputro, AD, D. Van de Walle, S. Kadivar, MA Mensah, J. Van
Durme, dan K. Dewettinck. 2017b. Kelayakan pendekatan
sistem produksi skala kecil untuk dark chocolate manis
gula aren.Riset dan Teknologi Pangan Eropa243 (6): 955–
967.https://doi.org/10.1007/s00217-016-2812-z. Saputro,
AD, D. Van de Walle, RP Aidoo, MA Mensah, C.
Delbaere, Nathalie De Clercq, Jim Van Durme, dan Koen Dewettinck.
2017c. Atribut kualitas dark chocolate yang diformulasikan dengan
gula berbahan dasar nira aren sebagai pemanis alternatif yang
bergizi dan alami.Riset dan Teknologi Pangan Eropa 243 (2): 177–
191.https://doi.org/10.1007/s00217-016-2734-9. Saputro, AD, D. Van
de Walle, M. Hinneh, J. Van Durme, dan K.
Dewettinck. 2018. Profil aroma dan tampilan dark chocolate
yang diformulasikan dengan campuran gula aren-sukrosa.
Riset dan Teknologi Pangan Eropa244 (7): 1281–1292. https://
doi.org/10.1007/s00217-018-3043-2.
123

Saputro, AD, D. Van de Walle, dan K. Dewettinck. 2019. nira sawit
gula: ulasan.Teknologi Gula21: 862–867.https://doi.org/
10.1007/s12355-019-00743-8.
Saputro, AD, D. Van de Walle, dan K. Dewettinck. 2020.
Sifat fisikokimia gula nira kasar sebagai pemanis alternatif
alami.Biosains Makanan38 (Desember): 100780. https://
doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100780.
Selamat, J., N. Hussin, A. Mohd Zain, dan Yaakob B. Che Man. 1998.
Pengaruh bubuk kakao alkali dan lesitin kedelai pada
karakteristik fisik bubuk minuman cokelat.Jurnal Pengolahan
dan Pengawetan Makanan22 (3): 241–254.https://doi.org/
10.1111/j.1745-4549.1998.tb00348.x.
Setiadi, PA, AD Saputro, Z. Nurkholisa, YF Hardiyanto, N.
Bintoro, dan JNW Karyadi. 2021. Sifat fisik serbuk minuman
coklat instan yang diproduksi dengan pemanis gula aren
dan sukrosa.Seri Konferensi IOP: Ilmu Bumi dan
Lingkungan653 (1): 012038.https://doi.org/
10.1088/1755-1315/653/1/012038.
Shittu, TA, dan MO Lawal. 2007. Faktor-faktor yang mempengaruhi instan
sifat-sifat minuman kakao bubuk.Kimia Makanan100 (1): 91–98.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.09.013.
Stancioff, DJ, Camden, dan DL Cassens. 1968. Padatan larut
komposisi partikulat untuk minuman coklat yang distabilkan dan
pembuatannya. 3.403.028, diajukan Januari 1966, dan diterbitkan
24 September 1968.
Sun, Y., L. Zhu, T. Wu, T. Cai, EM Gunn, dan Yu. Lian. 2012.
Stabilitas padatan farmasi amorf: pertumbuhan kristal
123
Teknologi Gula
mekanisme dan efek aditif polimer.Jurnal AAPS 14 (3): 380–
388.https://doi.org/10.1208/s12248-012-9345-6. Tan, HS,
AD Salman, dan MJ Hounslow. 2006. Kinetika
granulasi lelehan unggun terfluidisasi I: pengaruh variabel
proses. Ilmu Teknik Kimia61 (5): 1585–1601.
https://doi.org/10.1016/j.ces.2005.09.012.
Vega, C., HD Goff, dan YH Roos. 2006. Pengeringan semprot high-
emulsi susu sukrosa: kelayakan dan sifat fisikokimia.Jurnal
Ilmu Pangan70 (3): E244–E251. https://doi.org/10.1111/
j.1365-2621.2005.tb07142.x. Vissotto, FZ, LC Jorge, GT
Makita, MI Rodrigues, dan FC
Menegalli. 2010. Pengaruh parameter proses dan
granulometri gula terhadap aglomerasi uap bubuk
minuman kakao. Jurnal Teknik Pangan97 (3): 283–291.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.10.013.
Vissotto, FZ, RC Giarola, LC Jorge, GT Makita, GMB
Cardozo, MI Rodrigues, dan FC Menegalli. 2014. Karakterisasi
morfologi dengan analisis citra bubuk minuman kakao yang
diaglomerasi dengan uap.Ilmu dan Teknologi Pangan
(campinas)34 (4): 649–656.https://doi.org/10.1590/1678-
457X.6246.
Catatan PenerbitSpringer Nature tetap netral sehubungan dengan klaim
yurisdiksi dalam peta yang diterbitkan dan afiliasi institusional.