Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

ISSN: 2347-467X, Vol. 09, No. (3) 2021, Hal. 988-999

Penelitian Terkini dalam Ilmu Gizi dan Pangan

www.foodandnutritionjournal.org

Profil Sensorik Minuman Cokelat Berbahan Komersial

Bubuk Kakao Fermentasi dan Biji Kakao Tanpa Fermentasi

LARAS CEMPAKA,* EVA AULIA RAHMAWATI,

ARDIANSYAH dan WAHYUDI DAVID

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Bakrie, Jakarta, Indonesia.

Abstrak
Polifenol adalah senyawa bioaktif utama dari biji kakao. Penambahan bubuk
biji kakao yang tidak difermentasi digunakan untuk meningkatkan sifat
fungsional minuman cokelat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis Sejarah Artikel
profil sensori minuman cokelat yang dibuat dari campuran bubuk kakao Diterima: 31 Desember
komersial dan biji kakao non-fermentasi dengan metode projective mapping. 2021
Tujuh puluh lima panelis naif menguji empat jenis formulasi minuman cokelat Diterima: 07 Mei 2021
dan satu tolok ukur (BM). Formulasi minuman berbahan dasar kakao bubuk
Kata kunci
komersial terdiri dari Formulasi 1 (F1), F2, F3, F4 yaitu dengan penambahan Minuman Cokelat;
masing-masing 0, 10%, 20%, dan 30% bubuk kakao tanpa fermentasi. Hasil Biji cokelat;

penelitian menunjukkan bahwa sampel F1, F2, F3, dan F4 memiliki atribut Fermentasi;
Pemetaan Proyektif,;
dominan aroma coklat, rasa pahit, dan aftertaste pahit. Sedangkan BM Profil Sensorik
memiliki profil sensori dominan aroma coklat, rasa manis, dan rasa manis
setelahnya. Elevasi nilai tertinggi (95Hai) adalah tolok ukur (minuman bubuk
cokelat komersial). Nilai ketinggian selanjutnya terdapat pada sampel F1 yang
terletak pada ketinggian 20Hai-30Hai. Sampel F2, F3, dan F4 merupakan sampel
yang memiliki elevasi terendah (20Hai). Dengan demikian, penambahan kakao
bubuk dari biji kakao yang tidak difermentasi belum diterima oleh konsumen
karena rasanya yang pahit dan aftertaste yang pahit.

pengantar pada produksi kakao sebesar 7,72% atau 45,8 ribu

Biji cokelat (Theobroma KakaoL) merupakan tanaman perkebunan
yang menjadi komoditas unggulan di Indonesia.1Sebagai salah
satu dari lima negara penghasil kakao terbesar di dunia,
Indonesia memiliki potensi untuk menciptakan dan
mengembangkan produk akhir cokelat berkualitas tinggi.2,3
Produksi Kakao nasional tahun 2016 sebesar 639,14
ribu ton. Data ini menunjukkan peningkatan
ton dibandingkan produksi kakao tahun 2015
sebesar 593.331 ribu ton.4
Pengolahan biji kakao sangat mempengaruhi
kualitas produk akhir cokelat. Salah satu proses
yang berkontribusi terhadap aroma coklat adalah
tahap fermentasi. Proses ini

KONTAKLaras Cempaka laras.cempaka@bakrie.ac.id Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Bakrie,
Jakarta, Indonesia.

© 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Penerbit Enviro Research.

Ini adalah artikel Akses Terbuka yang dilisensikan di bawah lisensi Creative Commons: Attribution 4.0 International (CC-BY). Doi:
http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.9.3.26
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021) 989

dapat menghasilkan prekursor rasa dan aroma
cokelat.5,6Rasa khas yang terdapat pada coklat
terbentuk dari proses pengolahan biji kakao seperti
fermentasi, pengeringan, dan penyangraian.7Salah
satu parameter kakao yang menjadi nilai bagi
konsumen dalam mengkonsumsi kakao bubuk adalah
atribut rasa.8Selama proses fermentasi, terdapat
aktivitas metabolisme mikroba yang berlangsung di
dalam daging buah dan biji. Proses tersebut dapat
menurunkan kadar polifenol biji kopi. Senyawa ini
berdifusi ketika terjadi peningkatan suhu akibat
aktivitas mikroba. Oleh karena itu, biji kakao yang
difermentasi telah kehilangan beberapa polifenol
yang merupakan sifat fungsional dalam coklat.9
Ada penelitian tentang manfaat kesehatan
potensial dari polifenol termasuk kakao, baik
secara in vitro atau in vivo.10,11Ada tiga kelompok
polifenol dalam biji kakao: proanthocyanin,
catechin dan anthocyanin.6,9Kandungan senyawa
polifenol dalam biji kakao bervariasi tergantung
pada tingkat kematangan buah, varietas, dan
lingkungan tempat tumbuh dan prosesnya.12
Kakao yang tidak difermentasi memiliki kandungan polifenol total yang
lebih tinggi dibandingkan dengan anggur, teh hitam, dan teh hijau.13
Di Indonesia, kakao dikonsumsi dalam bentuk
coklat olahan dan coklat bubuk instan. Pada tahun
2002-2015, konsumsi coklat instan meningkat
22,16% per tahun, sedangkan konsumsi coklat
bubuk meningkat 57,77% per tahun. Konsumsi
kakao diharapkan
mengalami peningkatan pada tahun 2016-2020 dengan rata-
rata pertumbuhan ± 1,17% per tahun14. Selain
menggunakan kakao fermentasi, produk kakao olahan yang
beredar di pasaran umumnya juga mengandung kalori yang
tinggi karena dicampur dengan bahan lain pada saat
pengolahannya seperti gula dan susu.15,16Tingginya
kandungan gula dan susu dalam produk merupakan salah
satu faktor risiko obesitas.17Jika terjadi ketidakseimbangan
antara asupan energi dan energi yang dikeluarkan, maka
akan terjadi kelebihan energi. Kelebihan energi akan
disimpan dalam bentuk lemak di jaringan adiposa. Tidak
hanya pada kondisi kelebihan lemak, tetapi juga pada
pendistribusian lemak di dalam tubuh. Distribusi lemak dapat
meningkatkan risiko berkembangnya penyakit degeneratif
dan metabolik seperti diabetes.18
Berbeda dengan rasanya yang tidak enak, kakao yang
tidak difermentasi dipercaya memiliki manfaat kesehatan
yang lebih banyak dibandingkan dengan yang
difermentasi.20Penggunaan kakao tanpa fermentasi
sebagai bahan makanan dalam pembuatan minuman
masih belum populer. Sebagian besar produk minuman
cokelat yang ada, baik minuman bubuk cokelat maupun
cokelat siap minum, menggunakan biji kakao fermentasi.
Melalui substitusi sumber cokelat, gula, dan bahan
lainnya, produk minuman cokelat yang lebih sehat dan
lebih diterima konsumen masih belum tersedia di
pasaran. Oleh karena itu, pengembangan minuman
cokelat berbahan dasar biji kakao tanpa fermentasi perlu
terus diupayakan. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis profil sensori minuman berbahan dasar
kakao dengan campuran bubuk kakao fermentasi
komersial dengan bubuk kakao tanpa fermentasi.

Tabel 1: Formulasi Minuman Kakao

Komposisi bahan BM F1 F2 F3 F4

Bubuk Kakao Fermentasi Komersial (g) Komersial 4.2 3.78 3.36 2.94
Bubuk Kakao Tanpa Fermentasi (g) instan - 0,42 0,84 1.26
Stevia (pemanis) (g) cokelat 2.2 2.2 2.2 2.2
Krim Sayuran (g) minuman 8.5 8.5 8.5 8.5
Rasa (g) 0.1 0.1 0.1 0.1
Air (ml) 85 85 85 85
Jumlah (g) 100 100 100 100

* BM = Tolok Ukur
F 1 : 100% (F)
F 2 : 90% : 10% (F : UF) F
3 : 80% : 20% (F : UF) F 4 :
70% : 30% (F : UF)
F= Bubuk Kakao Fermentasi; UF = Bubuk Kakao Tanpa Fermentasi
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021) 990

Bahan dan metode Mereka dipilih berdasarkan kesediaan mereka

Bahan yang digunakan untuk formulasi minuman coklat
adalah biji kakao tanpa fermentasi yang diperoleh dari
UKM Sumedang Jawa Barat, kakao bubuk fermentasi "Oh
Java", krimer nabati "Ellenka", pemanis stevia "Tropicana
Slim" dan perisa vanilla "KoepoeKoepoe". Selain keempat
formulasi tersebut (Tabel 1), terdapat benchmark yaitu
kakao bubuk instan dengan merek 'Delfi'. Peralatan yang
digunakan untuk pemetaan proyektif adalah karton
berukuran 60x60 untuk menempatkan sampel sesuai
dengan tingkat kedekatan satu sama lain menurut
panelis.
untuk berpartisipasi dan ketersediaan waktu.
Mereka sebagian besar adalah mahasiswa S1 Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie. Panelis
diberi pengarahan tentang penelitian tetapi
mereka tidak diberitahu tentang detail produk.
Langkah awal pengujian adalah seluruh sampel
disediakan di depan panelis. Sampel yang
diberikan terdiri dari lima sampel dengan tiga digit
kode yang berbeda. Kemudian kertas karton
ukuran 60x60 cm diberikan kepada panelis
sebagai alas untuk meletakkan sampel di atasnya.
Susunannya didasarkan pada pengelompokan
sampel menurut tingkat kesamaan atribut
sensorik (Gbr. 1). Sampel yang sama ditempatkan
berdekatan dan sampel yang berbeda
ditempatkan berjauhan. Setelah itu,

Gambar 1: Presentasi sampel minuman coklat
Analisis Sensorik
Analisis sensori dalam penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan metode Projective Mapping. Metode ini
digunakan untuk mempelajari pengujian konsumen dengan
sifat sensorik produk makanan berdasarkan atributnya.21
Panelis menempatkan sampel sesuai dengan kesamaan
atributnya.22Tujuh puluh lima panelis naif berusia 19-22 tahun
(rentang usia=19-22) berkontribusi dalam penelitian ini.
Analisis data
Data dari analisis sensorik Projective Mapping
diolah dengan software R v3.6.0. Analisis statistik
dilakukan untuk menilai hubungan antara
preferensi konsumen dan persepsi terhadap
produk yang diuji. Selain angka, deskripsi sampel
dari panelis juga dapat menjelaskan mengapa
panelis menempatkan posisi sampel. Tabel 2
menunjukkan atribut rasa, aroma, aftertaste dari
seluruh sampel oleh panelis.

Tabel 2: Istilah yang digunakan dalam analisis deskriptif Sampel Minuman Cokelat

Atribut Tipe Sensorik Definisi

Manis Flavor, aroma, aftertaste Rasa yang ditimbulkan oleh

Cokelat Flavor, aroma, aftertaste gula meja Rasa dan aroma
Asam/asam/asam Flavor, aroma, aftertaste cokelat Rasa asam
Asin Flavor, aroma, aftertaste Rasa yang ditimbulkan oleh garam meja
Vanila Flavor, aroma, aftertaste Rasa yang ditimbulkan oleh ekstrak
susu Flavor, aroma, aftertaste vanila Rasa susu kocok
Kacang tanah/kacang Flavor, aroma, aftertaste Rasa yang ditimbulkan oleh kacang

Karamel Flavor, aroma, aftertaste Aroma dari memanaskan gula menjadi cokelat
keemasan dan menghasilkan
Astringent rasa dalam
yang khas Rasa, aroma, aftertaste Rasa yang mengernyitkan mulut, membuat lidah
mati rasa, dan menyempitkan tenggorokan
Pahit Rasa, aroma, aftertaste Memiliki rasa atau bau yang tajam dan menyengat; tidak
Lembut Rasa, aroma, aftertaste manis Lembut dan lumer di mulut
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021) 991

Panggang/bakar/kayu Rasa, aroma, aftertaste Bau asap dari pembakaran kayu Rasa segar
Segar/bunga/bunga Rasa, aroma, aftertaste yang menyegarkan dari bunga / bunga Bau
Panggang / panggang Rasa, aroma, aftertaste aroma panggang
Tanah / tanah / berumput / tanah Rasa, aroma, Aftertaste Bau tanah
Buah Aroma, aftertaste Bau buah-buahan yang manis Bau rokok
Tembakau Aroma Bau gula yang kuat Aroma minuman
Gula tetes Aroma beralkohol yang kuat Rasa yang
Anggur / alkohol Aroma ditimbulkan oleh bumbu dan rempah-
Rempah rempah Aroma, aftertaste rempah Rasa yang ditimbulkan oleh kopi
Kopi Aroma
Gandum Aroma, aftertaste Aroma tepung
Permen Aroma Aroma produk penganan Penuh
Gurih sisa rasa rasa, enak dan gurih

Hasil dan Diskusi
Analisis sensori adalah analisis untuk mengetahui
gambaran atribut sensori, karakteristik, dan perbedaan
antar produk yang dapat mempengaruhi penerimaan
konsumen. Tujuan ini juga digunakan dalam
pengembangan produk seperti reformulasi produk.23
Sampel yang digunakan terdiri dari empat formulasi
dengan peningkatan jumlah bubuk kakao yang tidak
difermentasi. Patokan yang digunakan adalah minuman
bubuk coklat yang sudah ada di pasaran
empat sampel ditambahkan gula stevia, pemanis ini
dinilai memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi
dibandingkan gula tebu. Namun, memiliki kalori yang
lebih rendah.24
Gambar 2 menunjukkan sampel minuman coklat yang
digunakan dalam penelitian. Dari gambar tersebut
terlihat bahwa terdapat perbedaan warna dan tekstur
antar sampel.

Gambar 2: Sampel minuman coklat dengan formulasi campuran

bubuk kakao yang difermentasi dan tidak difermentasi

Profil Sensorik Minuman Berbasis Kakao Fermentasi
dan Non-Fermentasi
Evaluasi profil sensori ini menghasilkan gambaran
sensori yang dominan pada setiap sampel yang
dapat dilihat pada Tabel 2. Pada benchmark
memiliki atribut dominan rasa manis, rasa cokelat,
aroma cokelat, dan aftertaste manis. Namun
sampel F1, F2, F3, dan F4 memiliki atribut dominan
rasa pahit, rasa manis, rasa cokelat, aroma
cokelat, aroma manis, dan aftertaste pahit. Aroma
dan rasa cokelat merupakan atribut sensorik yang
khas dari biji kakao yang difermentasi. Pada
proses ini terjadi pemecahan senyawa polifenol,
protein, dan gula oleh enzim untuk membentuk
prekursor rasa yang khas.
dari coklat.25Selanjutnya, deskripsi sampel dianalisis
terkait persamaan dan perbedaan antar sampel.
Kesamaan atribut aroma antara sampel BM dan F3
adalah aroma coklat, manis, susu, kacang-kacangan,
kopi, vanila, pahit, krim, gandum, dan permen.
Adapun perbedaannya, sampel BM memiliki aroma
sangrai, kopi, rumput, tanah, dan kayu dan sampel F1
memiliki aroma gosong. Pada sampel F2, F3 dan F4
memiliki aroma yang sama yaitu memiliki aroma
coklat, manis, susu, kacang tanah, krim, panggang,
pahit, tanah, dan vanili. Perbedaan ketiga sampel
tersebut adalah sampel F2 berbau rumput, buah, dan
tidak berasa. Sampel F3 memiliki aroma brownies dan
asin
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021)
dan sampel F4 memiliki aroma gandum, daun, dan
asam.
Aroma ini terbentuk karena komponen bahan
yang mudah menguap. Selain dari bahan yang
digunakan, itu juga bisa terbentuk karena
pengolahan produk. Misalnya proses fermentasi
yang melibatkan aktivitas mikroba dan reaksi
Maillard dari gula dan protein.26Pada atribut rasa,
kesamaan antara sampel BM dan F1 adalah manis,
pahit, cokelat, tanah, susu, panggang, vanilin,
segar, asin, kayu, asam, krim, gandum, kacang
tanah, buah, dan zat. Namun atribut yang berbeda
antara lain sampel BM memiliki rasa asap, rumput,
kopi, gosong dan tembakau, sedangkan sampel F1
memiliki rasa alkohol. Sampel F2, F3, dan F4
memiliki atribut rasa yang sama yaitu pahit, manis,
coklat, bakar, susu, asam, krim, kayu, kacang
tanah, asin, diasap, dan giling. Adapun
perbedaannya, sampel F2 memiliki rasa vanilla,
pedas, dan gurih. Sampel F3 memiliki rasa segar
dan F4 memiliki rasa bunga, gandum, buah, dan
gosong.
Rasa khas cokelat terbentuk dari kombinasi rasa dasar
pahit, asam, dan manis yang tersusun dari komponen-
komponen unik dalam cokelat.26Rasa manis umumnya
berasal dari pemanis yang ditambahkan pada bubuk
kakao, biasanya pemanis yang digunakan adalah gula
tebu. Sedangkan pada sampel, pemanis yang digunakan
adalah stevia. Tujuan penggunaan gula stevia adalah
untuk mengurangi kalori namun tetap dapat
memberikan rasa manis yang sesuai.
Rasa pahit yang menjadi ciri khas rasa coklat berasal
dari komponen alkaloid seperti kafein dan teobromin,
pirazin, fenolat serta beberapa peptida dan asam
amino.8,27Rasa creamy yang terbentuk diduga berasal
dari perpaduan rasa cokelat yang tajam dengan
tekstur yang lembut.28,40Rasa vanila yang ada pada
produk berasal dari penambahan esensi rasa. Rasa
susu yang teridentifikasi mungkin berasal dari krimer
nabati yang digunakan. Ramuan adalah rasa khas
dari biji kakao yang tidak difermentasi. Itu berasal
dari kandungan polifenol yang tinggi dalam biji
kakao. Kakao yang tidak difermentasi memiliki
kandungan polifenol yang lebih tinggi dibandingkan
dengan biji yang difermentasi.29
Rasa asamnya berasal dari kandungan asam laktat
dan asam asetat yang tinggi. Ini berkontribusi pada
992
rasa coklat yang khas. Namun, jika rasa asamnya
terlalu tinggi, ini menunjukkan kualitas biji kakao
yang rendah. Rasa biji kakao yang teridentifikasi
berasal dari komponen biji kakao yang difermentasi
seperti 2-Methylpyrazine, 2,5-Dimethylpyrazine, 2,6-
Dimethylpyrazine, 2-Ethylpyrazine, dan
2,3,5-Trimethylpyrazine. Rasa kopi yang
teridentifikasi berasal dari komponen 2,3,5,6-
Tetramethylpyrazine dan 2,6-Dimethylpyrazine8.
Rasa buah yang teridentifikasi berasal dari Benzil
alkohol, Etil asetat, Etil dodekanoat, sedangkan
aroma bunga berasal dari 1-feniletanol dan etil
dodekanoat.30,41
Kesamaan antara F1 dan benchmark adalah rasa
manis, pahit, coklat, asam, astringen, rumput,
kacang tanah, dan aftertaste susu. Sementara itu,
sampel BM juga memiliki aftertaste bersahaja,
diasap, dan asin. Sedangkan tiga kelompok lainnya
memiliki atribut yang sama yaitu rasa pahit, manis,
asam, astringen, coklat, kacang tanah, dan
karamel. Sedangkan perbedaannya adalah sampel
F2 ada vanilla, untuk sampel F3 ada rumput dan
untuk sampel F4 ada susu, tanah, dan aftertaste
asin.
Peta Faktor Individu, Elips Keyakinan untuk Tidur
Siang dan Deskripsi Sensorik Peta faktor individu
adalah titik-titik yang menunjukkan keberadaan
setiap sampel yang ditentukan oleh 75 panelis (Gbr.
2). Titik-titik tersebut kemudian dijadikan Euclidean
distance untuk digabungkan menjadi satu, artinya
panelis secara tidak langsung menyepakati
keberadaan posisi masing-masing sampel.31
Selain peta faktor individu, hasil elips kepercayaan
untuk tidur siang adalah matriks yang berisi
koordinat frekuensi dan variabel yang berbeda yang
ditentukan oleh panelis secara tidak langsung.32
Elips kepercayaan diri untuk tidur siang pada
Gambar 3 menunjukkan hasil analisis evaluasi
profil sensorik formulasi minuman berbahan dasar
campuran bubuk kakao fermentasi dan non
fermentasi dengan variasi persentase campuran.
Bagian elips menunjukkan dugaan posisi
virtualisasi yang ditentukan oleh panelis sebesar
375 poin. Berdasarkan hasil plot, dimensi pertama
hingga dimensi kedua MFA menjelaskan
keragaman 70,02%.
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021) 993

Gambar 3: Deskripsi Atribut Sensorik Sampel Minuman Cokelat dengan

Formulasi Campuran Bubuk Kakao Fermentasi dan Unfermented

Gbr.4 menunjukkan sampel dibagi menjadi tiga cluster.

Gambar 4: Peta Faktor Individu Minuman Coklat
Berbasis Kakao Bubuk Fermentasi Dengan F1 (0%), F2
(10%), F3 (20%), F4 (30%) tanpa fermentasi
biji kakao dan BM (Benchmark)
Kelompok pertama adalah sampelBM; kelompok kedua
terdiri dari sampel F1 dan F2; kelompok ketiga sampel F3
dan F4. Sampel dibagi menjadi empat cluster dimana
semakin besar area berarti semakin heterogen sampel
tersebut. BM memiliki luas yang lebih besar (heterogen)
dibandingkan sampel lainnya. Hal ini menunjukkan
bahwa panelis memberikan nilai yang lebih beragam
pada sampel ini. BM terletak di kuadran yang berbeda
dengan sampel, sehingga Panelis setuju bahwa BM
memiliki atribut yang sangat berbeda dari sampel
lainnya.(Gbr.4). Pada kelompok kedua, sampel F1 dan F2
memiliki luas yang lebih kecil dibandingkan dengan BM.
Sampel berada dalam kelompok yang sama karena
dianggap memiliki tingkat kemiripan yang tinggi dalam
karakteristik atribut sensori. Demikian pula, sampel F3
dan F4 terletak di kuadran yang sama.
Gbr.5 dan 6 menunjukkan hasil analisis profil sensorik
yang ditemukan di kuadran satu sampai empat.
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021)
Sampel dan atribut sensorik yang terletak pada kuadran
yang sama menunjukkan karakteristik sampel. BM
memiliki karakteristik rasa manis, asap, segar, tanah,
vanila, coklat, dan asam. Sampel F1 dan F2 yang terletak
di kuadran dua dan tiga memiliki karakteristik sensoris
yaitu susu, astringen, asam, pahit, aroma kacang, dan
memiliki karamel, pahit, dan
Gambar 5: Confidence Elips untuk Konfigurasi
Napping Minuman Cokelat Berbasis Kakao
Bubuk Fermentasi dengan 472/ F1 (0%),
523/ F2 (10%), 314/ F3 (20%), 175/ F4 (30%)
biji kakao yang tidak difermentasi dan 231/ BM
(Tolok ukur)
Aroma coklat, rasa pahit, dan aftertaste pahit yang
terbentuk merupakan cita rasa khas biji kakao.34Rasa
khas yang teridentifikasi pada keempat sampel
tersebut disebabkan komposisi bahan yang berasal
dari campuran bubuk kakao fermentasi dan non
fermentasi. Dalam bubuk kakao yang difermentasi,
terbentuk rasa cokelat yang khas.8
Sedangkan kakao bubuk yang tidak difermentasi memiliki
rasa yang lebih pahit dibandingkan yang difermentasi. Hal
tersebut dikarenakan pada bubuk kakao terdapat senyawa
polifenol yang berperan dalam pembentukan rasa pahit dan
astringen.35Rasa terbentuk melalui mekanisme pengendapan
protein yang kaya akan prolin dalam air liur dan
berkontribusi terhadap rasa pahit cokelat bersama dengan
alkaloid, beberapa asam amino dan peptida, dan pirazina.36
Semakin tinggi kandungan polifenol dalam cokelat, semakin
tinggi rasa pahit dan astringennya. Kandungan polifenol
yang tinggi ditemukan pada kakao yang tidak difermentasi.37
994
rasa krim setelahnya. F3 dan F4 yang terletak pada
kuadran empat memiliki karakteristik sensori rasa
kacang, asin, sangrai, creamy, sangrai, dan
kacang. Profil sensorik yang terkandung dalam
setiap sampel dipengaruhi oleh proses
pengolahan, komposisi bahan yang digunakan,
dan interaksi antar komponen produk.33
Gambar 6 Variabel Pelengkap Produk
Minuman Berbasis Minuman Coklat Fermentasi
Kakao Bubuk dengan F1 (0%), F2 (10%), F3
(20%), F4 (30%) biji kakao tanpa fermentasi dan
BM (Tolok ukur)
Ada 12 karakter yang biasa digunakan untuk
menggambarkan atau menilai rasa kakao. Karakternya
adalah aroma kakao (cokelat), nutty (kacang-kacangan), fruity
(buah-buahan), tembakau, molase, bright (segar), caramel,
grassy, bitter, winey (anggur), pedas (herbal), dan floral
(bunga). ). Umumnya, kakao Indonesia memiliki rasa cokelat
yang lemah, aroma buah, dan aroma asam.36
Selanjutnya, deskripsi sampel dianalisis dalam hal
persamaan dan perbedaan antara sampel.
Persamaan atribut aroma antara sampel BM dan
F3 adalah ada coklat, manis, susu, kacang, kopi,
vanila, pahit, krim, gandum, dan permen. Adapun
perbedaannya, sampel BM memiliki aroma
panggang, kopi, rumput, tanah, dan kayu, dan
sampel F1 memiliki aroma gosong. Pada sampel
F2, F3 dan F4 memiliki aroma yang sama yaitu
aroma coklat, manis, susu, kacang, krim,
panggang, pahit, bubuk, dan vanili. Perbedaan
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021)
diantara ketiga sampel tersebut adalah sampel F2 yang
memiliki aroma rumput, buah, dan hambar. Sampel F3
memiliki aroma brownies dan asin dan sampel F4
memiliki aroma gandum, daun, dan asam.
Aroma tersebut terbentuk karena adanya senyawa
volatil pada bahan yang digunakan. Selain dari
bahan yang digunakan, aroma juga dapat
terbentuk karena pengolahan produk. Misalnya,
proses fermentasi yang melibatkan aktivitas
mikroba dan reaksi Maillard yang melibatkan gula
dan protein.38
Pada atribut rasa, panelis sampel BM dan F1
menggambarkan kesamaan antara keduanya, yaitu
manis, pahit, cokelat, tanah, susu, panggang, vanila,
segar, asin, kayu, asam, krim, gandum, kacang tanah,
buah, dan zat . Sedangkan perbedaannya pada
sampel BM terdapat rasa asap, rumput, kopi, gosong,
dan tembakau sedangkan pada sampel F1 terdapat
rasa alkohol. Sampel F2, F3 dan F4 memiliki kemiripan
atribut rasa yaitu pahit, manis, coklat, bakar, susu,
asam, astringen, krim, kayu, kacang tanah, asin, asap,
dan tanah. Sedangkan yang membedakan adalah
sampel F2 memiliki rasa vanilla, rempah, dan gurih.
Sampel F3 memiliki rasa segar dan F4 memiliki rasa
bunga, gandum, buah, dan gosong.
Rasa khas cokelat yang terbentuk merupakan kombinasi
dari rasa dasar pahit, asam, dan manis yang tersusun
dari komponen-komponen unik dalam cokelat.39
Rasa manis yang terdeteksi adalah rasa yang berasal dari pemanis
yang digunakan dalam pembuatan produk. Pada penelitian ini,
pemanis yang digunakan pada sampel BM adalah pemanis jenis
tebu, dan untuk sampel lainnya menggunakan jenis stevia.
Pemanis stevia memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan pemanis tebu namun memiliki kalori yang
lebih rendah.4
Representasi Grup
Representasi kelompok memaparkan hasil
penilaian 75 panelis terhadap sampel produk
minuman berbahan dasar campuran kakao bubuk
fermentasi dan tidak terfermentasi. Hasil nilai
Group Representation terpilih berdasarkan
keragaman dimensi terbesar terdapat pada
dimensi satu dan dua (70,02%). Warna dalam
Representasi Grup berkorelasi dengan warna elips
sampel pada Gbr.7.
995
Pada hasil ini diketahui bahwa panelis menilai sampel
dengan berbagai cara yang diketahui berdasarkan
posisi representasi panelis (Gbr.7) yang sesuai
dengan representasi sampel dalam Confidence
Ellipses (Gbr.5 ). Gambar 7 menunjukkan bahwa
representasi panelis dari sampel yang tersebar tidak
berdekatan atau terfokus pada satu wilayah. Hal ini
menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap
sampel dapat dipercaya. Walaupun hasil data yang
diperoleh bervariasi, namun panelis tetap
mengelompokkan sampel sesuai dengan tingkat
kemiripannya.
Gambar 7: Representasi Kelompok Produk
Minuman Berbasis Minuman Coklat Berbasis
Coklat Bubuk Kakao Fermentasi dengan F1 (0%),
F2 (10%), F3 (20%), F4 (30%) kakao tanpa fermentasi
kacang dan BM (Benchmark)
Titik yang dihasilkan oleh sampel BM berada di area yang
berdekatan. Hal ini menunjukkan bahwa Panelis memiliki
kesamaan dalam menganalisis karakteristik atribut
sensorik sampel BM. Panelis sepakat bahwa sampel BM
merupakan pembeda dari sampel lainnya. Hal ini sesuai
dengan fakta bahwa sampel BM merupakan benchmark
dalam penelitian ini. Sedangkan untuk sampel F1, F2, F3,
dan F4 representasi panelis lebih luas dibandingkan
sampel BM. Terlihat bahwa penilaian panelis terhadap
keempat sampel tersebut lebih beragam namun panelis
tetap mengelompokkannya sesuai dengan
persamaannya seperti terlihat pada Gambar 5.
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021)
Gambar 8: Pemetaan Preferensi Produk
Minuman Berbahan Campuran Fermentasi
dan Bubuk Kakao Non-Fermentasi
Pemetaan Preferensi
Metode Preference Mapping adalah metode yang
menghubungkan data hedonis dengan data deskriptif
pada produk yang diuji.42Pada Gambar 6, Pemetaan
Preferensi membagi area menjadi dua bagian. Selain itu
juga didapatkan nilai elevasi tingkat kesukaan panelis
terhadap sampel. Semakin tinggi nilai elevasi sampel,
maka semakin tinggi preferensi panelis terhadap sampel
tersebut.43Sampel yang memiliki nilai elevasi tertinggi
adalah BM yaitu pada 95Haiketinggian. Dengan demikian,
BM merupakan sampel yang paling banyak diterima dan
dipilih oleh panelis. Hal ini dibuktikan dengan atribut
sensori yaitu aroma cokelat, rasa cokelat, rasa manis, dan
aroma manis yang disukai konsumen (Tabel 3). Hasil ini
mengikuti sampel BM yang menjadi benchmark dalam
penelitian ini. Nilai elevasi tertinggi berikutnya terdapat
pada sampel F1 yang terletak pada elevasi 20 .Hai-30Hai.
Sampel F1 adalah sampel produk minuman cokelat
dengan kandungan bubuk kakao tanpa fermentasi 10%.
Dengan demikian dapat diartikan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap sampel ini lebih tinggi
dibandingkan sampel F2, F3 dan F4. Namun, BM dengan
sampel F1 terletak di kutub yang berbeda. Oleh karena
itu, jika dibandingkan dengan sampel BM, sampel F1 ini
tidak dapat diterima oleh panelis. Namun demikian,
atribut sensorik sampel F1 dianggap lebih baik daripada
sampel lainnya. Sampel F2, F3 dan F4 merupakan sampel
yang memiliki elevasi terendah pada 20Haiketinggian.
996
Oleh karena itu, Gambar 7 menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai sampel dengan 100% bubuk kakao
fermentasi (BM). Proses fermentasi pada biji kakao dapat
mengakibatkan terbentuknya senyawa prekursor yang
berperan dalam membentuk rasa cokelat yang khas.30
Dari segi preferensi, produk cokelat dengan pengolahan
biji kakao yang baik akan lebih disukai dibandingkan
dengan produk cokelat tanpa pengolahan yang baik.
Termasuk dalam penelitian ini, fermentasi berperan
penting dalam pembentukan prekursor rasa dan atribut
warna. Karena proses fermentasi akan meningkatkan
kesukaan warna biji kakao.44
Kesimpulan
Hasil analisis sensori minuman berbahan
campuran kakao bubuk fermentasi dan non
fermentasi menunjukkan deskripsi yang berbeda-
beda pada setiap sampel. Pada Individual Factor
Map dan Ellipses Confidence for the Napping, hasil
sampel dibagi menjadi tiga kelompok sesuai
dengan persentase minuman tersebut. Atribut
sensori dominan yang diperoleh pada sampel F1,
F2, F3 dan F4 adalah aroma coklat, rasa pahit, dan
aftertaste pahit. Sedangkan sampel BM memiliki
atribut dominan aroma coklat, rasa manis, dan
aftertaste manis. Dapat dilihat bahwa campuran
antara bubuk kakao fermentasi dan non
fermentasi yang digunakan tidak terdeteksi oleh
panelis. Deskripsi yang diberikan panelis pada
masing-masing sampel tidak jauh berbeda. Pada
hasil pemetaan preferensi didapatkan hasil tingkat
preferensi panelis pada sampel.Hai. Nilai elevasi
tertinggi berikutnya terdapat pada sampel F1 yang
terletak pada elevasi 20Hai-30Hai. Sampel F1 adalah
sampel produk minuman cokelat dengan bahan
baku bubuk kakao fermentasi komersial 100%.
Sampel F2, F3 dan F4 merupakan sampel yang
memiliki elevasi terendah pada elevasi 200.
Dengan demikian penambahan bubuk kakao dari
biji kakao yang tidak difermentasi menurunkan
tingkat kesukaan panelis terhadap minuman
cokelat. Atribut sensori menunjukkan bahwa
penambahan bubuk kakao tanpa fermentasi ke
dalam kakao fermentasi belum mampu bersaing
dengan benchmark sehingga perlu dilakukan
perbaikan pada formulasi sampel. Penambahan
bubuk kakao dari biji kakao yang tidak
difermentasi belum diterima oleh konsumen
karena rasa pahit dan aftertaste pahit.
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021)
Ucapan Terima Kasih
Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Hegar
Pramastya atas bantuan dan bimbingannya dalam
mengoreksi naskah.
Pendanaan
Penelitian ini didanai oleh Kementerian
Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi,
Referensi
1. Rosmawati; Baka LR, TaridalaAA, Saediman
SH. Pengembangan Potensi Agroindustri
Kakao Di Sulawesi Tenggara, Indonesia.
IOSR J Agric Vet Sci Ver I.
2015;8(9):2319-2372. doi:10.9790/2380-
08913944
2. Witjaksono,Asmin J. Sistem Pertanian Kakao di
Indonesia dan Keberlanjutannya di Bawah
Perubahan Iklim.pertanian untuk ikan.
2016;5(5):170. doi:10.11648/j.aff.20160505.15
3. Rifin A. Daya Saing Ekspor Biji Kakao
Indonesia di Pasar Dunia. Int J Trade, Econ
Financ. 2013;4(5):279-281. doi:10.7763/
ijtef.2013.v4.301
4. BPS. Statistik Kakao Indonesia: Statistik
Kakao Indonesia.BPS-Statistik Indonesia;
2017.
5. Di Mattia CD, Sacchetti G, Mastrocola D,
Serafini M. Dari kakao menjadi cokelat:
Dampak pemrosesan terhadap aktivitas
antioksidan in vitro dan efek cokelat pada t
ox i dan t ma r ke rsinvivo. F r pada t
Imunol.2017;8(SEP)::1-7. doi:10.3389/
fimmu.2017.01207
6. Giacometti J, Jolic SM, Josic D. Pengolahan
Kakao dan Komposisi Impancton. Proses
Dampak Tindakan Komponen Makanan. 2 0
1 5 ; 4 : 6 0 4 - 6 1 2 . doi : http : // dx . doi.
org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00073-1
605
7. Sudibyo A. Peran Cokelat sebagai Produk
Pangan Derivat Kakao yang Menyehatkan. J
Riset, Ind.2012;VI(1):23-40. Aprotosoaie AC,
8. Luca SV, Miron A. Kimia Flavor Kakao dan
Produk Kakao-An Tinjauan.Compr Rev Food
Sci Food Saf. 2016;15(1):73-91. doi:
10.1111/1541- 4337.12180
9. Urbańska B, Derewiaka D, Lenart A,
997
Indonesia, dengan nomor kontrak 163/E4.1/AK.04.
PT/2021; 3487/LL3/KR/2021; 118/SPK/LPP-UB/VII/
2021 dan Universitas Bakrie dengan nomor
kontrak 133/SPK/LPP-UB/VII/2021.
Konflik kepentingan
Semua penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.
Kowalska J. Perubahan komposisi dan
kandungan polifenol dalam cokelat akibat
metode pra-perlakuan biji kakao dan proses
teknologi.Eur Food Res Technol.
2019;245(10):2101-2112. doi:10.1007/
s00217-019-03333-w
10. Lippi D. Cokelat dalam sejarah: Makanan, obat-
obatan, obat-obatan.Nutrisi.2013;5(5):1573-1584.
doi:10.3390/nu5051573
11. Visiol i F, Bernaert H, Cort i R, dkk . Cokelat, li
festyle, dan heal th.Cri t Rev Food Sci Nutr.
2009;49(4):299-312.
doi:10.1080/10408390802066805
12. Oracz J, Zyzelewicz D, Nebesny E. Kandungan
Senyawa Polifenol dalam Biji Kakao (
Theobroma KakaoL.), Bergantung pada
Varietas, Wilayah Tumbuh, dan Operasi
Pemrosesan: Tinjauan.Crit Rev Food Sci
Nutr.2015;55(9):1176-1192. doi:
0.10.1080/10408398.2012.686934
13. Shahidi F, Ambigaipalan P. Fenolik dan polifenol
dalam makanan, minuman dan rempah-rempah:
Aktivitas antioksidan dan efek kesehatan
- Sebuah tinjauan.Makanan Fungsi J.
2015;18:820-897. doi:10.1016/j.jff.2015.06.018
14. Pertanian M. Outlook Kakao.; 2016.
15. Ramlah S. Karakteristik Mutu Dan Citarasa
Cokelat Kaya Polifenol.J Ind Memiliki
Perkeb. 2016;11(1) :23-32. doi : 10.33104/ j
ihp. v11i1.3553
16. Katz DL, Doughty K, Ali A. Kakao dan coklat dalam
kesehatan dan penyakit manusia. Sinyal
Redoks Antioksidan.2011;15(10):2779- 2811.
doi:10.1089/ars.2010.3697
17. Harapan KL . Konsumsi gula, penyakit
metabolik dan obesitas: Keadaan
kontroversi.Kritik Rev Clin Lab Sci.
2016;53(1):52-67. doi:10.3109/104083632
015.1084990
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021)
18. Wiskin AE, Davies JH, Wootton SA, Beattie RM.
Pengeluaran energi, nutrisi dan pertumbuhan.
Arch Dis Child. 2011;96(6)::567-572.
doi:10.1136/adc.2009.158303
19. Fang Y, Li R, Chu Z, Zhu K, Gu F, Zhang Y.
Perubahan profil kimia dan rasa biji kakao (
Theobroma KakaoL.) selama fermentasi
primer.Ilmu Makanan Nutr.2020;8(8):4121-
4133. doi:10.1002/fsn3.1701
20. Eyamo Evina VJ, De Taeye C, Niemenak N,
Youmbi E, Collin S. Pengaruh asam asetat
dan laktat pada degradasi flavan-3-ol kakao
melalui inkubasi seperti fermentasi.
LWT -Teknologi Ilmu Pangan.2016;68:514-522.
doi:10.1016/j.lwt.2015.12.047
21. Kaaki D, Baghdadi OK, Najm NE, Olabi A.
Pemetaan preferensi Labneh komersial
(yogurt tegang) produk di pasar Lebanon.
Ilmu Susu J. 2020;95(2):521-532.
doi:10.3168/jds.2011-4409
22. Elgaard L, Mielby LA, Hopfer H, Byrne D V.
Perbandingan dua panel sensorik yang dilatih
dengan spesifikasi rentang kalibrasi umpan
balik yang berbeda melalui deskripsi sensorik
dari lima bir.Makanan. 2019;8(11). doi:10.3390/
makanan8110534
23. Singh-Ackbarali D, Maharaj R. Evaluasi Sensorik
Sebagai Alat dalam Menentukan
Akseptabilitas Produk Inovatif yang
Dikembangkan oleh Mahasiswa Sarjana
Ilmu dan Teknologi Pangan di Universitas
Trinidad dan Tobago.J Kurikulum Mengajar.
2014;3(1):10-27. doi:10.5430/jct. v3n1p10
24. Sudan P, Kaur R, Sharma S, Jain UK. kritis
ulasan tentang pemanis alami dan buatan.
Farmasi Kimia J.2016;3(1):21-29. www.tpcj.
organisasi
25. Kiyat W El, Monica A, Qomariyah N, Manurung
BS. Enzim yang Terlibat dalam Pengolahan
Cokelat.Enzim Melibatkan Proses Choc.
2018;6(1):1-6. doi: 10.14499/jfps
26. Velez APE, Pagán J, Ibarz A. Melanoidins Dibentuk
oleh Reaksi Maillard dalam Makanan dan
Aktivitas Biologisnya.Ind. Makanan Pdt.
2012;4(4):203-223. doi:10.1007/s12393-012-
9057-9
27. Moreira IM da V, Vilela L de F, Santos C, Lima N,
Schwan RF. Analisis senyawa volatil dan
profil protein biji kakao dan cokelat
fermentasi dari berbagai
998
hibrida yang dibudidayakan di Brasil.Makanan
Res Int. 2018;109(September 2017)::196-203.
doi:10.1016/j.foodres.2018.04.012
28. Papalexandratou Z, Lefeber T, Bahrim B, Lee OS,
Daniel HM, De Vuyst L. Hanseniaspora
opuntiae, Saccharomyces cerevisiae,
Lactobacillus fermentum, dan Acetobacter
pasteurianus mendominasi selama fermentasi
kotak biji kakao Malaysia yang dilakukan
dengan baik, menggarisbawahi pentingnya
spesies mikroba ini untuk kakao yang sukses.
Mikrobiol Makanan.2013;35(2):73-85.
doi:10.1016/j.fm.2013.02.015
29. Ryan, CM, Khoo, W., Ye, L., Lambert, J.
D., Okeefe, SF, & Neilson, AP Hilangnya
Flavanol Asli selama Fermentasi dan
Pemanggangan Tidak Harus Mengurangi
Bioaktivitas Penghambat Enzim Pencernaan
Kakao.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan,
2016;64(18), 3616–3625. https://doi.org/
10.1021/acs.jafc.6b01725
30. Crafack M, Keul H, Eskildsen CE, dkk. Dampak
kultur starter dan teknik fermentasi pada
aroma volatil dan profil sensorik cokelat.
Makanan Res Int.2014;63:306-316.
doi:10.1016/j.foodres.2014.04.032
31. Husson F, Lê S, Pagès J. Confidence elips untuk
profil sensorik yang diperoleh dengan
analisis komponen utama.Pilihan Kualitas
Makanan.2005;16(3):245-250. doi:10.1016/j.
foodqual.2004.04.019
32. Dehlholm C, Brockhoff PB, Bredie WLP. Elips
kepercayaan: Variasi berdasarkan bootstrap
parametrik yang berlaku pada hasil Analisis
Faktor Berganda untuk evaluasi grafis
cepat.Pilihan Kualitas Makanan.
2012;26(2):278-280. doi:10.1016/j.
foodqual.2012.04.010
33. Yang J, Lee J. Penerapan Analisis Deskriptif
Sensorik dan Studi Konsumen untuk
Menyelidiki Makanan Tradisional dan Otentik:
Sebuah Tinjauan. Diterbitkan online 2019:1-
17. doi:10.3390/foods8020054
34. Sudibyo A. Pengaruh Teknik Pengolahan
Terhadap Rasa dan Karakteristik Olahan
Kakao dan Produk Cokelat.J Ind Memiliki
Perkeb. 2017;12(1):1-13.
35. Lesschaeve I, AC Mulia. Polifenol:
faktor yang mempengaruhi sifat sensorik
mereka dan efeknya pada preferensi makanan
dan minuman.Am J Clin Nutr. 2005;81(1
 CEMPAKAdkk.,Curr. Res. Jurnal Ilmu Makanan Nutr.,Jil.9(3) 988-999 (2021)
pasokan). doi:10.1093/ajcn/81.1.330s
36. Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M, Ryan
A. Efek matriks pada pelepasan volatil rasa dalam
cokelat hitam yang bervariasi dalam distribusi
ukuran partikel dan kandungan lemak menggunakan
spektrometri massa GC dan olfaktometri GC.Kimia
Makanan.2009;113(1):208-215. doi:10.1016/j.
foodchem.2008.07.088
37. Mazor Jolić S, Radojčic Redovnikovic I, Markovi
K, Ivanec ipušić D, Delonga
K. Perubahan senyawa fenolik dan
kapasitas antioksidan semut dalam
pengolahan biji kakao.Int J Food Sci
Technol. 2011;46(9):1793-1800. doi:10.1111/
j.1365- 2621.2011.02670.x
38. Oracz J, Nebesny E. Pengaruh parameter
pemanggangan terhadap karakteristik
fisikokimia produk reaksi Maillard berbobot
molekul tinggi yang diisolasi dari biji kakao
yang berbedaTheobroma Kakaokelompok
L.Eur Food Res Technol.
2019;245(1):111-128. doi:10.1007/s00217-
018-3144-y
39. Qin XW, Lai JX, Tan LH, dkk. Karakterisasi
senyawa volatil pada biji kakao Criollo,
Forastero, dan Trinitario (Theobroma Kakao
L.) di Cina.Int J Food Prop.
2017;20(10):2261-2275. doi:10.1080/10942
912.2016.1236270
999
40. Miguel MG da CP, Reis LV de C, Efraim
P, Santos C, Lima N, Schwan RF. Fermentasi
kakao: Identifikasi mikroba dengan MALDI-
TOF MS, dan evaluasi sensori cokelat yang
dihasilkan.LWT - Teknologi Ilmu Pangan.
2017;77:362-369. doi:10.1016/j.
lwt.2016.11.076
41. Area E, Biasioli F, Gasperi F. Senyawa volatil
buah raspberry: Dari metode analitik
hingga peran biologis dan dampak sensorik
. Molekul. 2015;20(2):2445-2474.
doi:10.3390/molekul20022445
42. Bi K, Qiu T, Huang Y. Metode pembelajaran
mendalam untuk prediksi preferensi yogurt
menggunakan atribut sensorik.Proses.
2020;8(5). doi: 10.3390/PR8050518
43. Saldaña E, Martins MM, Menegali BS, Selani
MM, Contreras-Castillo CJ. Mendapatkan
daging asap yang ideal: Apa pengaruh dari
ruang produk dan prosedur multivariat
untuk menyusun pemetaan preferensi
eksternal?Sci Agropecu. 2019;10(1):29-37.
doi:10.17268/sci.agropecu.2019.01.03
44. Cempaka L, Aliwarga L, Purwo S, Penia
Kresnowati MTA. Dinamika degradasi pulp
biji kakao selama fermentasi biji kakao:
Pengaruh penambahan kultur starter ragi.J
Math Fundam Sci. 2014;46(1):14-25.
doi:10.5614/j.math.fund.sci.2014.46.1.2