PENGOLAHAN KAKAO DAN PEMBUATAN COKLAT

COCOA PROCESSING AND CHOCOLATE MANUFACTURE

ADAWIYAH NUR

Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Andalas,Padang Indonesia

Abstrak

Penelitian pengolahan kakao bubuk dari biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi sebagai sediaan bahan
pangan fungsional telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan senyawa
fungsional (polifenol dan asam amino) dari biji kakao fermentasi, tanpa fermentasi,kakao bubuk yang diolah
dari biji kakao (fermentasi – sangrai) dan dari biji kakao (tanpa fermentasi – tanpa sangrai). Penelitian ini terdiri
dari 4 perlakuan yaitu : A (biji kakao fermentasi), B (biji kakao tanpa fermentasi), C (Kakao bubuk dari biji tanpa
fermentasi – tanpa sangrai), dan D (Kakao bubuk dari biji fermentasi – sangrai). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kandungan polifenol dari biji tanpa fermentasi dan fermentasi masing-masing 15,09 % dan 13,95 %.
Sedangkan kakao bubuk dari (biji kakao tanpa fermentasi – tanpa sangrai) dan dari (biji kakao fermentasi –
sangrai) masing-masing 14,03 % dan 11,60 %. Perlakuan biji kakao tanpa fermentasi dan fermentasi
mempunyai kandungan asam amino masing-masing 8,55 % dan 9,26 %. Sedangkan kakao bubuk dari (biji
kakao tanpa fermentasi – tanpa sangrai) dan dari (biji kakao fermentasi – sangrai) masing-masing 16,81 % dan
21,99 %. Kandungan senyawa polifenol dan asam amino pada kakao bubuk sangat berkontribusi untuk
menyehatkan tubuh, sehingga dapat digunakan sebagai sediaan bahan pangan fungsional.

(cocoa powder from

Kata kunci: pengolahan kakao,pembuatan
coklat. unfermented seeds – without
roasting), and D (cocoa powder
Abstract
from fermented beans –
Research on the processing of roasted). The results showed
cocoa powder from fermented that the polyphenol content of
and unfermented cocoa beans as unfermented and fermented
functional food ingredients has seeds were 15.09% and 13.95%,
been carried out. The purpose of respectively. Meanwhile, cocoa
this study was to determine the powder from (unfermented –
content of functional unroasted cocoa beans) and
compounds (polyphenols and (fermented – roasted cocoa
amino acids) from fermented, beans) was 14.03% and 11.60%,
unfermented cocoa beans, cocoa respectively. The treatment of
powder processed from cocoa unfermented and fermented
beans (fermented – roasted) and cocoa beans had an amino acid
from cocoa beans (unfermented content of 8.55% and 9.26%,
– unroasted). This study respectively. Meanwhile, cocoa
consisted of 4 treatments: A powder from (unfermented –
(fermented cocoa beans), B unroasted cocoa beans) and
(unfermented cocoa beans), C (fermented – roasted cocoa
beans) was 16.81% and 21.99%,
respectively. The content of
polyphenolic compounds and
amino acids in cocoa powder
greatly contributes to nourish
the body, so that it can be used
as a preparation of functional
food ingredients.
Keywords: cocoa processing,
chocolate making.
Research on the processing of cocoa powder
from fermented and unfermented cocoa beans as
functional food ingredients has been carried out.
The purpose of this study was to determine the
content of functional compounds (polyphenols
and amino acids) from fermented, unfermented
cocoa beans, cocoa powder processed from
cocoa beans (fermented – roasted) and from
cocoa beans (unfermented – unroasted). This
study consisted of 4 treatments: A (fermented
cocoa beans), B (unfermented cocoa beans), C
(cocoa powder from unfermented seeds –
without roasting), and D (cocoa powder from
fermented beans – roasted). The results showed
that the polyphenol content of unfermented and
fermented seeds were 15.09% and 13.95%,
respectively. Meanwhile, cocoa powder from
(unfermented – unroasted cocoa beans) and
(fermented – roasted cocoa beans) was 14.03%
and 11.60%, respectively. The treatment of
unfermented and fermented cocoa beans had an
amino acid content of 8.55% and 9.26%,
respectively. Meanwhile, cocoa powder from
(unfermented – unroasted cocoa beans) and
(fermented – roasted cocoa beans) was 16.81%
and 21.99%, respectively. The content of
polyphenolic compounds and amino acids in
cocoa powder greatly contributes to nourish the
body, so that it can be used as a preparation of
functional food ingredients.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara
produsen kakao terbesar ketiga Dunia setelah
Pantai Gading dan Ghana dengan produksi
sebesar 13% dari produksi kakao Dunia,
sedangkan Pantai Gading dan Ghana masing-
masing adalah 39% dan 19% (ICCO, 2012).
Produksi kakao Indonesia
diperhitungkan dalam perdagangan kakao
sangat
Dunia dikarenakan biji kakao asal Indonesia
memiliki kandungan senyawa polifenol yang
relatif lebih tinggi dibandingkan biji kakao
yang berasal dari Pantai Gading, Ghana dan
Malaysia (Othman et al., 2010). Hal tersebut
dapat meningkatkan daya saing kakao
Indonesia di pasar internasional menjadi lebih
baik .
Sejumlah hasil riset menunjukkan bahwa
proses fermentasi, pengeringan, dan proses
termal lainnya pada pengolahan kakao dapat
menyebabkan berkurangnya kandungan
polifenol dan aktivitas antioksidan pada biji
kakao dan produk olahannya (De-Brito et al,
2000, dan Albertini et al, 2015). Hal ini
menyebabkan berkurangnya jumlah
antioksidan hasil produk olahan kakao.
Nazaruddin et al., 2006 melaporkan
kandungan senyawa polifenol dalam biji kakao
yang tidak difermentasi, lebih banyak
dibandingkan dengan biji kakao fermentasi,
karena pada proses fermentasi senyawa
polifenol terdegradasi melalui proses oksidasi,
polimerisasi, dan pengikatan oleh protein.
Oleh karena itu, pengembangan produk
pangan fungsional dan makanan kesehatan
(health foods) dari kakao, hendaknya
dilakukan dengan mereduksi tahapan proses
atau meminimalkan efek proses yang secara
signifikan berpotensi menurunkan kandungan
polifenol pada biji dan produk olahan kakao.
Tahapan-tahapan proses itu termasuk
fermentasi, penyangraian, dan alkalisasi biji
kakao(Yunus et al., 2013).
Kakao merupakan salah satu komoditi yang
cukup banyak dimanfaatkan pada dunia industri.
Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam
produk. Produk utama dari biji kakao adalah
bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat
diolah menjadi beberapa produk baru yang
bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji
kakao mengandung cita rasa dan wama khas
yang sangat digemari dan banyak diminati. Pasta
cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao
kering melalui beberapa tahapan proses untuk
mengubah biji yang kakao yang semula padat
menjadi semi cair atau cair. Setiap ton pasta
cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao
kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut
menjadi lemak dan bubuk cokelat yang
merupakan bahan baku utama berbagai produk
makanan atau minuman cokelat.
METODOLOGI Bahan dan alat Hasil dan Pembahasan Pengolahan Kakao
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini Untuk pratikum ini ditimbang 300 gr biji kakao
adalah buah kakao, bungkil kakao, larutan yang sudah kering untuk mendapatkan biji kakao
hexan, bubuk coklat, gula, minyak goreng, yang halus dilakukan dengan penyangraian dan
vanile. Alat proses yang digunakan adalah oven, dalam suhu 90℃ untuk penyangraian dilakukan
soxhlet, labu, timbangan, disikator, cawan selama 50 menit untuk penghentian
aluminium, geget, kertas saring, kompor, gelas penyangraian setelah keluar aroma dari biji
kimia, baskom aluminium, sendok pengaduk, kakao tersebut. penyangraian biji kakao
blender, cetakan. umumnya dilakukan pada suhu 110-220℃
selama 30-35 menit sesuai tipe biji.Biji kakao
Metode penilitian Ghana memerlukan perlakuan suhu yang relatif
Penelitian ini terdiri atas 2(tahap) tahap.tahap tinggi,yaitu antara 148-184℃ ,sedangkan biji
pertama adalah pengolahan kakao dan tahap kakao Caracas memerlukan suhu sangrai yang
kedua adalah pembuatan coklat. lebih rendah,yairu 131 -146℃ .penyangraian biji
kakao dilakukan pada suhu 140℃ selama 35-40
menit untuk pengolahan kakao bubuk.suhu
penyangraian diatas 100℃ menyebabkan
Penelitian Tahap Pertama Pengolahan kakao
kehilangan flavanol 10% semakin tinggi suhu
Penyiapan pengolahan kakao menggunkan
dan semakin lama waktu penyangraian
prosedur kerja yaitu langkah pertama persiapkan
menyebabkan kehilangan polifenol yang lebih
alat dan bahann, bahan utama buah kakao yang
besar.
sudah kering, kemudian tentukan kadar air dan
kadar lemak kaako, kadar air secara gravimetri
dan kadar lemak dengan metode
sokhlet,kemudian timbang sekitar 300 gr biji
kakao yang sudah kering, selanjutnya sangrai biji
kakao dengan alat penyangrai kakao dengan
suhu 90℃ selama 50 menit setelah keluar aroma
dari biji kakao penyaringan dihentikan
kemudian, biji kakao dipisah antara kulit dan nib
kakao, selanjutnya terhadao nib kaako yang
sudah dipisahkan, dilakukan pengecilam ukuran Dokumentasi
menggunakan blender, kemudian ditimbang
berat lemak dan bungkil, selanjutnya hitung
rendemen lemak dan rendemen bungkil tahap
terakhir yang dilakukan setelah bungkil dan
lemak dipisahkan,kemudian diuji kadar kadar air
dan kadar lemak yang terkandung dalam
bungkil.

Pembuatan Coklat
Penyiapan pembuatan coklat menggunakan
prosedur kerja yaitu tahap pertama yang
dilakukan dengan menentukan komposisi coklat
yang akan dibuat,kemudian bungkil kakao yang
sudah diolah kemudian ditimbang sebanyak 68
gram,kemudian dikecilkan ukuran menggunkan
blender kemudian, masukkan bubuk coklat
kedalam minyak kemudian diaduk setelah bubuk
coklat sudah agak mencair, tambahkan gula yang
sudah dihaluskan dan diaduk kembali, kemudian
tambahkan vanile dan matikan api kompor, tahap
terakhir yang dillakukan dengan memsukkan
Pembuatan Coklat
adonan coklat kedalam cetakan dan disimpan di
dalam kulkas. Pada pratikum kali ini bungkil kakao yang sudah
diolah kenudian ditimbang sebanyak 68 gram
kemudian dikecilkan ukurannya dengan
mrnggunakan blender kemudian,bubuk coklat Setelah selesai dilakukan uji organol dengan
dimasukkan ke dalam minyak kemudian diaduk mengamati rasa,aroma,warna,tekstur.Untuk rasa
setelah bubuk coklat agak mencair,dotambahkan dari hasil pembuatan coklat ini rasanya
gula yang sudah dihaluskan dan diaduk kembali pahit,untuk aroma yang dihasilkan dari coklat
dengnan ukuran api kecil setelah itu tersebut wangi/enak dan beraroma coklat,untuk
ditambahkan vanile dan di matikan kompor warna yang dihasilkan atau yang diamati yaitu
selanjutnya setelah selesai dimasukkan adonan coklat kehitaman,untuk teksturnya sendiri
coklat kedalam cetakan dan disimpan di dalam berserbuk.
kulkas.
Dokumentasi
fermentation and drying of cocoa (Theobroma cocoa L.)
beans. Journal of Food Science and Engineering 3 (20):
235-245.

Simpulan
Dari hasil dan pembahasan dapat disimpulkan
bahwa penyangrain dari biji kakao seberat 300
gr penyangreaian nya dilakukan pada suhu
90℃ selama 50 menit untuk penyangraian
dapat dihentikan jika aroma dari biji kakao
tersebut keluar.Dari hasil dan pembahasan
pembuatan coklat,setelah dilakukan proses
pembuatan coklat habis itu dilakukan uji
organel yang di dapatkan rasa yang pahit
dengan aroma yang wangi/enak dengan warna
coklat kehitaman dan dengan tekstur Yng
berserbuk.

DAFTAR PUSTAKA
Ackar, D., K.V. Landic, M. Valek, D. Subaric, B.
Milicevic, J. Babic and H. Nedic. 2013.
Cocoa polyphenols: can we consider cocoa
and chocolate as potential
functional food. Journal of Chemistry 13:
289-296.
Adeyeye, E.I., Akinyeye, R.o., Ogunlade, I.,
Olaofe, O., Boluwade, J.O 2010. Effect of
farm and industrial bprocessing on the
amino acid of cocoa beans. Food
Chemical, 118 : 357 – 363.
Afoakwa, E.O. 2008. Cocoa and chocolate
consumption: Are there aphrodisiac and
other benefits for human health? South
African Journal of Clinical Nutrition 21
(3): 107-113.
Afoakwa, E.O., J. Quao., F.S. Takrama., A.S.
Budu and F.K. Saalia. 2012. Changes in
total polyphenols, o-diphenols and
anthocyanin concentration during
fermentation of pulp pre-conditional cocoa
(Theobroma cocoa L.).
International Food Research Journal 19 (3):
1071-1077.
Afoakwa, E.O., J.E. Kongor., J.F. Takrama., A.S.
Budu and H. Mensah-Brown. 2013.
Effects of pulp preconditioning on total
polyphenols, O-diphenols and
anthocyanin concentrations
during