BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) adalah salah satu komoditi

perkebunan yang penting karena merupakan sumber bahan baku industri yang

dapat meningkatkan devisa negara dan pendapatan petani kakao. Produksi biji

kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan

sangat rendah dan beragam diantaranya tidak terfermentasi, tidak cukup kering,

ukuran biji tidak seragam dan cita rasa sangat beragam. Salah satu cara untuk

mengatasi masalah tersebut yaitu dengan melakukan fermentasi (Doume, dkk.,

2013).

Persyaratan atau ketentuan yang digunakan untuk menentukan mutu biji

kakao di Indonesia tertuang dalam standar nasional indonesia biji kakao. Standar

nasional indonesia mengatur penggolongan mutu biji kakao kering maupun

persyaratan umum dan khususnya guna menjaga konsistensi mutu biji kakao yang

dihasilkan. Klasifikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering menurut SNI

2323-2008 yaitu, menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan menjadi dua,

yaitu biji kakao mulia dan biji kakao lindak. Standar mutu biji kakao Indonesia

diatur dalam standar nasional indonesia biji kakao yang mempersyaratkan kadar

air biji kakao kering maksimal 7,5% (SNI 2323:2008,2008).

Berdasarkan tipe populasinya, kakao dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu

kakao mulia berasal dari varietas criollo dengan kulit buah berwarna merah dan

1
Universitas Sumatera Utara
kakao lindak berasal dari varietas forastero dengan kulit buah berwarna hijau

(Poedjiwidodo, 1996).

Petani kakao Indonesia umumnya menerapkan cara fermentasi yang

beragam dari segi jumlah biji, sarana dan waktu fermentasi. Fermentasi dilakukan

didalam keranjang, peti kayu sederhana atau karung plastik. Yang dilakukan oleh

petani bukanlah fermentasi yang sesungguhnya karena kebanyakan petani

menyimpan biji hasil panen didalam karung plastik selama 1-2 hari kemudian

dikeringkan secara penjemuran dengan sinar matahari langsung diatas lantai

semen, tikar atau anyaman bambu. Proses fermentasi yang terjadi selama

penyimpanan didalam karung goni tidak dapat memperbaiki mutu (Wiranda,

2014).

Panen dan pascapanen kakao merupakan kegiatan yang penting, karena

berpengaruh terhadap mutu biji kakao (cokelat) yang dihasilkan. Produktivitas

yang tinggi tanpa diikuti cara panen dan pascapanen yang benar tidak akan

menjamin pendapatan yang tinggi. Pada saat panen buah kakao harus diperhatikan

tingkat kemasakan buah dan cara panennya. Sedangkan pada pascapanen kakao

kegiatan yang dilaksanakan adalah fermentasi, pengeringan atau penjemuran dan

penyimpanan (Poedjiwidodo, 1996).

Titik berat pengolahan biji kakao terletak pada proses fermentasi. Pada

proses ini akan terjadi pembentukan citarasa khas kakao, pengurangan rasa pahit

dan sepat, dan perbaikan kenampakan fisik biji kakao. Proses fermentasi adalah

penentu dari pengolahan biji kakao, salah satu tolak ukur ketidak sempurnaannya

fermentasi adalah dihasilkannya biji slaty, yaitu biji yang memiliki tekstur seperti

keju. Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan

2
Universitas Sumatera Utara
dengan terfermentasi sempurna. Proses fermentasi menentukan mutu biji kakao,

fermentasi juga akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan

pulp yang melekat pada biji (Susanto, 1994).

Fermentasi biji kakao pada dasarnya merupakan fermentasi alami secara

aerobik. Proses fermentasi akan berjalan baik jika tersedia cukup oksigen dan

akan muncul panas yang merupakan hasil oksidasi senyawa gula di dalam pulpa

(lendir). Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa sebagai

media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan

keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi (Widyotomo,

2008).

Biji kakao tanpa atau kurang fermentasi biasanya memiliki citarasa

cokelat yang sangat rendah atau rasa pahit dan biji yang slaty, umumnya

dihasilkan dari proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari).

Sedangkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau kadang berjamur adalah

produk dari proses fermentasi yang terlalu lama (labih dari 5 hari), biji kakao

berjamur atau hitam tidak memiliki citara cokelat yang baik. Biji dengan waktu

fermentasi tepat 5 hari mempunyai warna belahan cokelat agak tua dan tekstur

berongga, sehingga akan menghasilkan rasa dan aroma khas cokelat.

(Widyotomo, 2008).

Kakao mengandung lebih banyak zat besi dari hampir semua sayuran

lainnya (10,5 mg/100g). Komposisi mineral dari coklat bubuk tiap 100 gram

mengandung 2058 mg kalium, 9 mg natrium, 170 mg kalsium, 594 mg

magnesium, 14 mg zat besi, 795 mg fosfor, 8 mg seng, 5 mg tembaga dan 5 mg

mangan (Knight, 1999).

3
Universitas Sumatera Utara
 Peranan kalsium berfungsi dalam mencegah osteoporisis pada tulang

serta membentuk tulang dan gigi. Magnesium dalam tubuh berfungsi membantu

mengurangi getaran otot dan meningkatkan tekanan osmotik. Kalium adalah

mineral penting yang diperlukan tubuh dalam pengaturan keseimbangan cairan

tubuh yang membantu menjaga tekanan osmotik. Natrium dalam tubuh berperan

untuk mempertahankan keseimbangan tubuh (Budiyanto, 2004).

Telah banyak penelitian tentang kandungan senyawa-senyawa kimia

dalam kakao dan produk-produk cokelat, tetapi masih sedikit pengetahuan tentang

jenis dan kandungan mineral yang ada didalam biji kakao. Berdasarkan uraian

diatas, pada penelitian ini akan dilakukan penentuan analisis kandungan mineral

kalsium, magnesium, kalium dan natrium pada biji kakao non fermentasi dan

fermentasi serta untuk mengetahui peningkatan kadar kalsium, magnesium,

kalium dan natrium pada biji kakao non fermentasi menjadi biji kakao fermentasi.

Metode yang dipilih untuk analisis kandungan mineral kalsium, magnesium,

kalium dan natrium adalah Spektrofotometri Serapan Atom. Adapun alasan

pemilihan metode ini dikarenakan mempunyai kepekaan yang tinggi (batas

deteksi kurang dari 1 ppm) dan pelaksanaannya relatif sederhana (Gandjar dan

Rohman, 2009).

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, maka perumusan masalah pada penelitian ini

adalah:

a. Untuk mengetahui berapa kadar kalsium, magnesium, kalium dan

natrium pada biji kakao non fermentasi dan fermentasi.

4
Universitas Sumatera Utara
 b. Apakah terdapat peningkatan kadar mineral kalsium, magnesium, kalium

dan natrium pada biji kakao non fermentasi menjadi biji kakao

fermentasi.

1.3 Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah:

a. Pada biji kakao non fermentasi dan fermentasi mengandung mineral

kalsium, magnesium, kalium dan natrium dalam jumlah tertentu.

b. Terdapat peningkatan kadar mineral kalsium, magnesium, kalium dan

natrium pada biji kakao non fermentasi menjadi biji kakao fermentasi.

1.4 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

a. Mengetahui kadar kalsium, magnesium, kalium dan natrium pada biji

kakao non fermentasi dan biji kakao fermentasi.

b. Mengetahui peningkatan kadar mineral kalsium, magnesium, kalium dan

natrium pada biji kakao non fermentasi menjadi biji kakao fermentasi.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada

masyarakat mengenai kandungan kalsium, magnesium, kalium dan natrium pada

biji kakao non fermentasi dan fermentasi.

5
Universitas Sumatera Utara