PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PROSES FERMENTASI BIJI KAKAO DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA
JEMBER, JAWA TIMUR

SRI WARDIYATI
J1A014123
 LATAR BELAKANG
Tanaman Kakao merupakan salah satu komoditas
perkebunan Indonesia yang memiliki prospek menjanjikan.
Perkembangannya di Indonesia juga sangat pesat dan menempati
urutan ketiga di pasar dunia.
Pengusaha kakao sebagian besar (95%) dilakukan oleh
perkebunan rakyat, dan hanya 5% yang diusahakan oleh
perkebunan besar negara dan perkebunan swasta. Perdagangan
kakao yang mampu mendatangkan devisa negara dan pendapatan
masyarakat telah menempatkan kakao sebagai salah satu
komoditas penting dalam perekonomian Indonesia.
 TUJUAN PKL

Tujuan umum dari pelaksanaan PKL ini yaitu mempelajari dan

menerapkan materi yang didapatkan selama proses perkuliahan dengan
kondisi nyata yang ada dilapangan tempat mahasiswa PKL. Mengetahui
bagaimanan proses pengolahan permen dan bubuk cokelat mulai dari
persiapan bahan baku sampai pada proses pengemasan. Meningkatkan
wawasan, pengetahuan, pengalaman, kemampuan, serta keterampilan
mahasiswa pada perusahaan tempat PKL.

Tujuan khusus dari pelaksanaan PKL ini untuk

mengetahui proses fermentasi biji kakao yang
berlangsung di pabrik cokelat PPKKI.
 JADWAL PKL

Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan mulai

tanggal 24 Juli sampai 16 Agustus 2017
dengan jadwal kerja sebanyak lima hari setiap
minggu, dimulai dari hari Senin sampai
dengan hari Jumat pukul 06.50 s/d 16.00
WIB. Interval waktu kerja adalah 9 jam 10
menit.
 PROFIL PERUSAHAAN

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia merupakan

satu-satunya lembaga non profit yang memperoleh mandat
untuk mengadakan penelitian dan pengembangan komoditas
kopi dan kakao secara nasional serta sebagai penyedia data
dan informasi yang berhubungan dengan kopi dan kakao.

Sejak berdiri pada tahun 1911, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia berkantor
di Jl. PB. Sudirman No. 90 Jember. Namun mulai 1987 seluruh kegiatan atau
operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa Nogosari, Kecamatan
Rambipuji, Jember berjarak 20 km arah Barat Daya dari Kota Jember.
 PELAKSANAAN PKL
Buah Kakao

Proses Pengolahan Primer Buah rusak

Sortasi buah kakao

Tahapan proses Pemeraman buah kakao

pengolahan primer merupakan

tahap pengelolaan bahan baku Pengupasan buah Kulit buah
kakao
mentah hingga menjadi bahan
baku yang siap untuk diolah Pemerasan pulpa Pulpa

selanjutnya. Tahapan pada

Fermentasi biji kakao
proses pengolahan primer
Pengeringan biji kakao
meliputi :
Kotoran,benda asing
Sortasi biji kakao

Penggudangan
 Biji Kakao

Pengukusan

Proses Pengolahan Sekunder

Penyangraian

Pemisahan kulit Kulit

Biji
Proses pengolahan sekunder
Daging biji
diawali dengan persiapan
Pemastaan
bahan baku yaitu penggunaan
Pasta cokelat biji kakao yang berkualitas
Gula
Susu
Lemak
Pencampuran baik.
BTP
Penghalusan

Pencetakan

Pengemasan
 PRODUK PERMEN COKLAT PPKKI VICCO

Permen Cokelat

Bar Praline

Bar Besar Polos Bar Besar Mete Bar kecil Trapesium Segitiga Milk Dark Nabati

Milk Milk Milk Dark Dark Polos Polos Polos

Dark Dark Dark Milk Milk Mete Mete

Nabati Nabati Kopi

 Tugas Khusus
Proses Fermentasi Biji Kakao Di Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia Jember, Jawa Timur
Fermentasi kakao pada dasarnya merupakan proses perombakan gula dan
asam sitrat dalam pulp menjadi asam-asam organik yang dilakukan oleh mikrobia
fermentasi. Selama fermentasi sebagian besar pulp yang menempel pada biji kakao
akan terkonversi menjadi alkohol, asam asetat dan asam laktat. Perubahan komposisi
kimia biji selama proses fermentasi akan mengarah pada terbentuknya cita rasa,
aroma dan perbaikan kenampakan mutu biji kakao.
Di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, proses fermentasi dilakukan
selama 5 hari menggunakan balok kayu dan ditutup dengan karung goni. Sedangkan
pembalikan dilakukan pada hari ketiga dan diamati perubahan suhu dan perubahan
warna biji setiap hari selama 5 hari. Biji kakao yang digunakan selama fermentasi
adalah jenis kakao lindak.
 Proses fermentasi berlangsung di dalam kotak
berlubang-lubang secara semi aerob. Kotak untuk
fermentasi biji kakao berkapasitas 40 kg dan 650
kg.
Berat biji untuk proses fermentasi sebaiknya
tidak kurang dari 40 kg. hal ini terkait dengan
kemampuan untuk menghasilkan panas yang
cukup agar proses fermentasi berjalan dengan
baik. Untuk penetrasi oksigen yang maksimal, peti
fermentasi dibuat dari papan kayu yang diberi
lubang-lubang.
 PARAMETER YANG DIAMATI

Warna

Selama proses fermentasi berlangsung, terdapat perubahan warna

pada biji kakao bagian luar maupun bagian dalam biji kakao.
Secara fisis, tingkat kesempurnaan reaksi dapat dilihat dari hasil uji
belah (cut test). Uji ini dilakukan dengan membelah biji kakao hasil
fermentasi secar membujur tepat dibagian tengahnya. Warna jaringan biji
yang semula ungu dan pejal berangsur berubah menjadi lebih coklat dan
berongga sebagai fungsi waktu fermentasi (Mulato, 2010).
Warna yang merata juga disebabkan karena adanya pembalikan
selama proses fermentasi. Apabila warna kakao belum berubah menjadi
warna cokelat berarti fermentasi belum berjalan dengan baik dan biji
tersebut tidak terlalu bagus.
Skema Perubahan Biji Kakao Selama Fermentasi

Biji kakao sebelum di

fermentasi

Biji kakao sesudah di

fermentasi
Tabel Kenampakan biji kakao selama fermentasi
 Suhu

Proses fermentasi menyebabkan terjadinya peningkatan suhu. Seiring

dengan lamanya proses fermentasi maka suhu fermentasi akan meningkat
menyebabkan perubahan warna biji kakao. Peningkatan suhu biji kakao
tersebut secara bertahap setelah mikroba memulai aktifitas dan menghasilkan
panas yang kemudian di tranmisikan ke seluruh bagian tumpukan biji kakao.

Kenaikan suhu pada proses fermentasi akibat terjadinya tiga reaksi panas
yaitu perubahan gula menjadi alkohol, kemudian perubahan alkohol menjadi
asam asetat dan respirasi asam asetat menghasilkan CO2 + H2O.
Grafik Perubahan Suhu Selama Fermentasi
 Aroma

Pada awal fermentasi, biji kakao berwarna

putih kekuningan dan berbau asam manis. Selama
proses fermentasi, aroma biji kakao yang di
fermentasi semakin lama semakin berbau asam
menyengat.
 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keberhasilan Proses Fermentasi

a. Kemasakan buah kakao

b. Penundaan pemecahan buah

c. Jumlah biji kakao

 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Fermentasi kakao di PPKKI dilakukan selama 5 hari.
2. Fermentasi kakao di PPKKI menggunakan peti fermentasi yang terbuat dari kayu
dengan kapasitas 40 kg dan 650 kg.
3. Selama fermentasi dilakukan pembalikan pada hari ketiga yang bertujuan agar
proses fermentasi terjadi secara merata pada semua bagian.
4. Warna kulit kakao selama fermentasi berlangsung mengalami perubahan yang
tadinya berwarna putih lama-kelamaan akan berwarna coklat. Hal ini
dipengaruhi oleh suhu pada saat fermentasi.
5. Suhu biji kakao mengalami perubahan selama fermentasi dengan suhu tertinggi
yaitu 490C pada hari keempat dan warna biji kakao berubah dari warna ungu
sebelum fermentasi menjadi coklat setelah fermentasi.
TERIMAKASIH.