KENTANG DENGAN OVEN

MICROWAVE TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK DAN
KIMIA MINYAK KELAPA SAWIT
SAWIT (Elaeis guineensis)
Imroatussolihah
Isna Hidayati
Lili Royani
Laras Putriasih
Mia Restu Handani
Mira Idora
Made Dwi Aryanti
 PENDAHULUAN
Oven microwave adalah sebuah peralatan yang
menggunakan radiasi gelombang mikro untuk
memasak atau memanaskan makanan.
Penggorengan dengan Oven microwave untuk
produk makanan dianggap sebagai cara baru untuk
meningkatkan kualitas makanan yang digoreng.
Oven microwave dapat mempercepat laju
penguapan, sehingga dapat mengurangi waktu
pengeringan secara signifikan.
Ketika produk makanan terkena gelombang mikro,
maka akan terjadi proses kehilangan kelembaban
dan dapat meningkatkan tekanan aliran. Hal ini
menunjukkan bahwa menggoreng menggunakan
microwave, kehilangan kelembaban akan lebih tinggi
 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh daya dan lama penggorengan terhadap
mutu minyak, serta untuk mengetahui batas
maksimal penggunaan minyak goreng di Oven
Microwave.

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan

informasi tentang metode cepat dan efektif dalam
proses menggoreng menggunakan Oven
Microwave, serta memberikan gambaran tentang
 BAHAN DAN METODE
Bahan Alat
Minyak goreng Kelapa Oven Microwave
Sawit (minyak Barco) Samsung, mangkuk
dan kentang beku keramik.
(Golden Farm Alat yang
Shoestring) dari toko dipergunakan untuk
AVIA Malang. menganalisa sifat fisik
dan kimia adalah glass
Bahan untuk analisa wear pyrex dan duran,
adalah asam oksalat, timbangan analitik
NaOH 0.1 N, alkohol digital Mettle denver AA
netral 96%, indikator 200, spektrofotometer
pp, benzena : metanol Shimadsu,
(70:30), larutan FeSO4, penetrometer, color
 Desain Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK) yang disusun secara Faktorial dengan 2 faktor.

Tahapan Penelitian

1. Tahapan penggorengan kentang dengan menggunakan microwave adalah minyak

sebanyak 300 ml, dimasukkan dalam mangkuk keramik.

2. Minyak dipanaskan dalam microwave, kemudian daya dan waktu pemanasan

dengan microwave diatur sampai minyak mencapai suhu 130C kemudian kentang

seberat 50 g dimasukkan dalam minyak dan dilakukan penggorengan kentang.

3. Kentang hasil penggorengan diambil dan ditiriskan, kemudian dilakukan analisa

tekstur. Minyak hasil penggorengan, dilakukan analisa fisik dan kimia (minyak

hasil penggorengan ke-1, minyak dengan ulangan ke-3, dan ke-5).

 Metode

Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa asam lemak bebas,

bilangan peroksida, bilangan TBA, warna, viskositas, berat jenis, dan tekstur.
Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisa ragam (ANOVA). Jika hasil
analisa menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan uji BNT (Least
Significant Difference Test) 5%. Apabila terjadi interaksi yang berbeda nyata
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test).
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Awal Minyak Kelapa Sawit
Karakteristik Tekstur Kentang Goreng Setelah
Proses Menggoreng dengan Oven Microwave.
 Karakteristik Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Kelapa Sawit
 Karakteristik Bilangan Peroksida Minyak Goreng Kelapa Sawit
Karakteristik Bilangan Thiobarbiturat (TBA)
Minyak Goreng Kelapa Sawit
 Karakteristik Warna
Kemerahan (a*)

Kekuningan (b*)
 Karakteristik Viskositas

Karakteristik Berat Jenis

 KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa selama proses penggorengan minyak goreng
mengalami penurunan kualitas, dalam hal ini yang berpengaruh nyata adalah perlakuan
pengulangan penggorengan.

Sedangkan perlakuan pemakaian daya listrik yang berbeda pada microwave tidak berpengaruh
nyata terhadap penurunan kualitas minyak goreng (bilangan peroksida, bilangan TBA, warna,
bobot jenis, dan viskositas). Akan tetapi interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata
terhadap nilai asam lemak bebas.

Pada pengulangan yang ke-5 minyak kelapa sawit sudah mengalami penurunan kualitas
minyak dari batas pemakaian yang telah ditentukan, hal ini ditandai dengan kenaikan nilai
asam lemak bebas mencapai diatas 0.5%. Kenaikan angka peroksida 1.178 mek/kg, nilai
bilangan TBA diperoleh 0.4331 mg malonaldehid/kg. Warna minyak mengalami penurunan
kecerahan, kekuningan dan kemerahan.
TERIMA KASIH