Review Paper Pengaruh Volume Minyak Goreng dan Bentuk Biji

Edamame terhadap Karakteristik Produk Edamame Goreng

Metode Penggorengan Vakum

Judul Pengaruh Volume Minyak Goreng dan Bentuk Biji

Edamame (Glycine Max LINN. MERRILL) terhadap
Karakteristik Produk Edamame Goreng Metode
Penggorengan Vakum
Jurnal Jurnal Pangan dan Agroindustri
Volume &
Vol. 5 No. 1, Hal. 26-37
Halaman
Tahun 2017
Penulis Umi Nadhiroh dan Wahono Hadi Susanto
Reviewer Elis Rahmawati Mar’atus Sholihah (191720101001)
Tanggal 5 Oktober 2019

Tujuan Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk memperbaiki

Penelitian karakteristik edamame goreng dengan mengetahui pengaruh
volume minyak : bahan dan bentuk biji edamame.
Objek Objek penelitian ini adalah Edamame Goreng.
Penelitian
Metode Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor
pertama perbandingan volume minyak : bahan (v/b) (24:1,
30:1, dan 36:1), dan faktor kedua adalah bentuk biji
edamame (utuh, campuran 50:50, dan pecah). Ulangan
dilakukan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan analisis ragam (ANOVA).
Bahan & Alat Bahan yang digunakan berupa biji edamame beku PT Mitra
Mengukur Tani Dua Tujuh menjadi bahan baku utama dalam
pembuatan edamame goreng. Serta bahan lain yang
digunakan adalah minyak goreng berfortifikasi vitamin A.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah

penggorengan vakum (Vacuum Frying) merk “Lokal”
dengan kapasitas 12 L dan menggunakan sistem Water Jett
dengan injector sebagai sistem pemvakumannya. Alat lain
yang digunakan timbangan analitik merk “Carmy” model
EK3250 dan mesin peniris minyak (Spinner) merk
“Moswell” model “Aqua-125” memiliki kapasitas putaran
2850 rpm (Revolution per Minute).
 Alat analisis yang digunakan adalah timbangan analitik
“Denver Instrument M-310”, oven listrik 220 V “Memmert”,
lemari asam, alat destruksi, alat destilasi “Buchi K-350”,
“Thermolyne”, kertas saring halus, soxhlet “Gerhardt”,
kapas steril, benang wol, corong plastik, spatula besi, spatula
kaca, cawan porselen, bola hisap “Sicherheits”, colorimeter
“Konica Minolta”, pemegang buret, dan texture analyzer
“Brookfield”.
Proses Vacuum Proses vacuum frying yang dilakukan dalam penelitian ini
Frying mulai dari :
1) Persiapan bahan, biji edamame dicuci dan dipisahkan
berdasarkan bentuknya, ditimbang kemudian dibekukan
dalam freezer kurang lebih 15°C selama 48 kurang lebih 3
jam.
2) Penggorengan vakum, minyak goreng dipanaskan hingga
mencapai suhu 80°C, selanjutnya bahan dimasukkan dalam
keranjang penggoreng dan vacuum chamber ditutup rapat.
3) Sistem pemvakuman dinyalakan hingga tekanan dalam
chamber mencapai (-) 70cmHg.
4) Proses penggorengan berlangsung selama 50 menit, dan
dilakukan pengadukan setiap 5-10 menit.
5) Setelah penggorengan, sistem pemvakuman dimatikan
dan tekanan dalam chamber diturunkan.
6) Bahan dikeluarkan kemudian ditiriskan menggunakan
spinner selama 40 detik.
7) Produk dikemas menggunakan plastik zip-look ukuran
0,1mm sebelum dilakukan analisis.
Prosedur Prosedur analisis yang dilakukan dalam penelitian ini mulai
Analisis dari :
1) Analisis bahan baku meliputi kadar air metode oven
kering, protein metode Kjeldahl, abu metode pengabuan
kering (AOAC, 1990), kadar lemak metode soxhlet
(Modifikasi SNI, 1992), kadar karbohidrat metode by
difference, dan analisis warna L*, a*, b*.
2) Analisis produk meliputi kadar air metode oven kering,
protein metode Kjeldahl, abu metode pengabuan kering
(AOAC, 1990), kadar lemak metode soxhlet (Modifikasi
SNI, 1992), kadar karbohidrat metode by difference, dan
analisis warna L*, a*, b*, rendemen (Hustiany, 2005), daya
serap minyak (Kodavali, 2012), daya patah (Brookfield
Engineering Laboratories, inc.), dan analisis organoleptik uji
skor dan kesukaan (SNI, 2006).
3) Analisis pada minyak goreng yang sudah digunakan untuk
menggoreng adalah analisis bilangan peroksida metode
titrasi.
Hasil Penelitian Secara keseluruhan, hasil penelitian ini memberikan
dukungan gagasan bahwa ultasonik mampu berpengaruh
secara signifikan terhadap efisiensi waktu dan nilai
rendemen dari ektraksi jahe menjadi oleoresin.
1) Hasil analisis bahan baku yang dibandingkan dengan data
literatur terdapat perbedaan yang disebabkan oleh sumber
bahan baku yang berbeda, usia panen, penanganan pasca
panen, serta metode analisis yang digunakan.
2) Hasil analisis ragam menunjukan bahwa interaksi antar
kedua faktor tidak berpengaruh terhadap kadar air edamame
goreng, namun kedua faktor berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar air produk. Kadar air edamame goreng akibat
perlakuan volume minyak dan bentuk biji edamame berkisar
antara 2,84-10,81%. Sehingga semakin tinggi volume
minyak mengakibatkan kadar air produk semakin rendah.
Hal ini berkaitan dengan lama periode suhu bahan konstan.
3) Hasil analisis rerata kadar lemak edamame goreng akibat
perlakuan volume minyak dan bentuk biji edamame berkisar
antara 34,91-51,75%. Hasil analisis ragam menunjukan
bahwa tidak terjadi interaksi antar kedua faktor, namun
keduanya memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar
lemak. Semakin tinggi volume minyak menyebabkan kadar
lemak produk semakin meningkat. Selain itu, bentuk biji
yang utuh juga memilki kadar lemak paling tinggi bila
dibandingkan dengan bentuk utuh dan
campuran.meningkatnya kadra lemak menyebabkan
penguapan air dalam bahan selama penggorengan.
4) Hasil analisis kadar protein produk edamame goreng
dengan perlakuan volume minyak dan bentuk biji edamame
berkisar antara 24,78-33,31%. Dan analisis ragam
menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antar kedua
faktor, namun keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar protein. Semakin tinggi volume minyak menghasilkan
kadar protein produk yang semakin rendah, dan bentuk biji
yang pecah juga memiliki kadar protein paling rendah.
5) Hasil analisis kadar abu dan karbohidrat produk edamame
goreng akibat perlakuan volume minyak dan bentuk biji
edamame berkisar antara 1,28-2,56% bk dan 22,19-29,23%.
Dan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi
interaksi antar kedua faktor, namun keduanya berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar abu dan karbohidrat. Semakin
tinggi volume minyak menghasilkan kadar abu dan
karbohidrat yang semakin rendah pada produk. Bentuk biji
yang utuh memiliki kadar abu dan karbohidrat lebih tinggi
bila dibandingkan dengan bentuk biji campuran dan pecah.
6) Hasil analisis peningkatan bilangan peroksida pada
minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng edamame
goreng, berkisar antara 0,09-0,79 Mek O2/kg. Terjadi
interaksi sangat nyata antara perlakuan volume minyak dan
bentuk biji edamame. Sehingga semakin tinggi volume
minyak yang digunakan semakin rendah peningkatan
bilangan peroksida yang terjadi. Sedangkan pada bentuk biji
edamame, biji yang pecah mengakibatkan peningkatan
bilangan peroksida paling tinggi dibandingkan biji campuran
dan utuh.
7) Analisis daya serap minyak bertujuan untuk mengetahui
seberapa banyak minyak goreng yang terserap oleh bahan,
degan cara mengukur selisih volume minyak goreng sebelum
dan sesudah penggorengan. Dan hasil analisis ragam
menunjukan bahwa kedua faktor berpengaruh sangat nyata
terhadap daya serap minyak. Daya serap minyak akibat
perlakuan volume minyak dan bentuk biji edamame berkisar
antar 0,10-0,17 L. Semakintinggi volume minyak
menyebabkan daya serap minyak semakin tinggi, begitu pula
dengan bentuk biji yang pecah, bentuk yang pecah
menghasilkan daya serap minyak yang lebih tinggi daripada
bentuk biji utuh dan campuran.
8) Hasil analisis randemen edamame goreng akibat
perlakuan volume minyak dan bentuk biji edamame berkisar
antara 37,44-46,55%. Rendemen semakin meningkat seiring
dengan bertambahnya volume minyak, bentuk bijiyang
pecah juga memiliki nilai rendemen yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan biji campuran dan utuh.
9) Hasil analisis daya patah edamame goreng akibat
perlakuan volume minyak dan bentuk biji edamame berkisar
antara 193,07 hingga 707 nyata terhadap daya patah produk
edamame goreng. Sehingga semakin tinggi volume minyak
yang digunakan, menghasilkan daya patah produk yang
semakin rendah, serta bentuk biji edamame yang pecah
memiliki daya patah lebih rendah bila dibandingkan dengan
biji campuran dan utuh.
10) Hasil analisis warna produk edamame goreng akibat
perlakuan volume minyak dan bentuk biji edamame berkisar
antara 51,54-55,41 untuk nilai L* (tingkat kcerahan), (-)
10,74 hingga (-) 7,95 untuk nilai a* (tingkat kemerahan), dan
22,12-24,48 untuk nilai b* (tingkat kekuningan). Volume
minyak tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada
warna produk, namun bentuk biji edamame berpengaruh
sangat nyata terhadap intensitas warna produk. Serta biji
yang pecah memilki tingkat kecerhan lebih tinggi, tingkat
kemerahan lebih rendah, dan tingkat kekuningan lebih
tingkat kecerahan lebih tinggi, tingkat kemerahan lebih
 rendah, dan tingkat kekuningan lebih tinggi daripada biji
yang utuh. Perbedaan intensitas warna yang terjadi pada
umumnya disebabkan oleh warna permukaan bahan yang
berbeda.
11) Hasil penilaian uji organoleptik menunjukkan bahwa
perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata terhadap
kenampakan produk. Berdasarkan uji skor, rerata skor yang
diberikan panelis berkisar antara 5,64 hingga 6,62
(cenderung seragam), dan skor tertinggi didapatkan oleh
perlakuan volume minyak : bahan 30 : 1 dengan bentuk biji
utuh. Sedangkan berdasarkan uji hedonik, rerata nilai yang
diberikan oleh panelis berkisar ntara 4,82 (agak suka) hingga
5,64 (suka), dan nilai tertinggi didapatkan oleh perlakuan
volume minyak : bahan 24 : 1 dengan bentuk biji pecah.
12) perlakuan terbaik secara kimia dan fisikk didapatkan
oleh perlakuan volume minyak : bahan 30 : 1 dengan bentuk
Sbiji yang utuh (V2B1), sedangkan perlakuan terbaik secara
organoleptik didapatkan oleh perlakuan volume minyak :
bahan 24 : 1 dengan bentuk biji yang pecah (V1B3).
Simpulan Dari keseluruhan penelitian yang dilakukan, perlakuan
volume minyak dan bentuk biji edamame berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar air, lemak, protein, abu,
karbohidrat, bilangan peroksida, daya serap minyak,
rendemen, dan daya patah. Serta perlakuan terbaik secara
kimia dan fisik didapatkan oleh perlakuan volume minyak :
bahan 30:1 dengan bentuk biji yang utuh dengan
karakteristik, kadar air (9,90% bb), lemak (37,35% bk),
protein (31,48% bk), abu (2,38% bk), karbohidrat (28,79%
bk), peningkatan bilangan peroksida (0,10 Mek O2 /kg),
daya serap minyak (0,05 L), rendemen (40,89%), daya patah
(653,07 g), nilai L (51,58), nilai a* (-9,37), dan warna b*
(22,17).