LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK TANAMAN INDUSTRI

TUGAS PRAKTIKUM TPPTI

DUSUSUN OLEH:
KELOMPOK: 2
SHIFT 2

ANGGOTA KELOMPOK : 1.Widi Andes Ladiba (2011131001)

2. Okta Monica (2011131019)
3. M Rizki Hermanto (2011131026)
4. Muhammad Siddiq (2011133015)
5. Taris Saputra (2011133015)

DOSEN PENGAMPU : Prof.Ir.rer nat ,Anwar Kasim

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2022
TUGAS PRAKTIKUM TPPTI TENTANG GAMBIR, KAYU MANIS DAN KAKAO

Objek 1 Gambir

1. Kenapa gambir dapat digunakan sebagai bahan baku perekat?

Jawab :
Berdasarkan penelitian Kasim dan Ihsan (2000), diketahui bahwa secara keseluruhan jumlah
kandungan tanin yang dapat terekstrak pada gambir sebanyak 93,60% dan katekin 61,49%.
Markham (1988), menambahkan bahwa katekin dan tanin dalam bentuk asam catechu tannat
termasuk senyawa flavonoidi dan antosianin yang pada umumnya merupakan zat warna. Tanin
adalah suatu senyawa polifenolian dari struktur kimianya dapat digolongkan menjadi dua macam,
yaitu tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi (Pambayun, Gardjito, Sudarmadji dan Kapti,
2007). Tanin berpotensi sebagai pengganti bahan baku perekat pengikat alami pada papan partikel.
Okuda dan Sato (2004)

2. Kenapa bisa terjadi perekatan pada papan partikel yang dibuat?

Jawab :
Karena adanya bahan bio-adhesive. Proses perekatan juga bergantung pada kekentalan bahan
perekat/bio-adhesive. Zat aditif yang banyak digunakan berbentuk cair karena diperlukan kontak
antara bahan zat aditif dengan permukaan sirekat dan peristiwa perekatan terjadi pada keadaan
cair. Zat aditif yang mempunyai kekentalan tinggi keadaannya lebih stabil daripada yang encer.
Jika zat aditif terlalu encer, daya atraksinya rendah karena jarak antara zat aditif dan sirekat terlalu
jauh.

3. Tulislah berdasarkan sifat papan yang menjadi penentu kualitas SNI!

Jawab :
Dalam standar papan partikel yang dikeluarkan oleh beberapa negara masih mungkin terjadi
perbedaan dalam hal kriteria, cara pengujian dan persyaratannya. Walaupun demikian, secara
garis besarnya sama. Dibawah ini dapat ditunjukkan standar SNI 03–2105–1996 dan JIS A 5908–
2003 untuk pengujian papan partikel :
 Standar mutu papan partikel meliputi defenisi, istilah klasifikasi sarat mutu, cara
pengukuran dimensi,cara pengambilan contoh, cara pengujian, cara lulus uji, syarat penandaan
dan cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia (SNI 03- 2105-2006) menetapkan syarat mutu
papan partikel

a. Kerapatan, Berdasarkan ketentuan SNI 03-2105-2006 nilai kerapatan papan partikel

yaitu 0,4 g/cm3 -0,9 g/cm3, kerapatan papan partikel yaitu kerapatan sedang antara
0,40 g/cm3 sampai kurang dari 0,80 g/cm3
b. Kadar air papan partikel, menurut SNI 03-2105-2006 untuk papan partikel yaitu kadar
air maksimum 14 %.
c. Daya serap air dan pengembangan papan partikel, daya serap air dan pengembangan
tebal tidak ditetapkan persentasenya dalam standar SNI-03-2105-2006
d. Nilai keteguhan patah papan partikel yang telah ditetapkan oleh SNI-2105-2006 yaitu
82 kg/cm2.
e. Keteguhan tekan sejajar permukaan papan partikel, dimana Standar Nasional
Indonesia tidak mempersyaratkan nilai keteguhan tekan sejejar permukaan papan
partikel. Semakin tinggi konsentrasi perekat, maka semakin tinggi juga nilai
keteguhan tekan sejajar permukaan papan partikel yang di hasilkan. Semakin tinggi
konsentrasi perekat maka semakin tinggi kerapatan papan yang dihasilkan, sehingga
kekuatan papan partikel semakin baik.
f. Keteguahan rekat internal papan partikel sesuai standar SNI 03-2105-2006 yang
menetapkan nilai keteguahan rekat internal minimal 1,5 kg/cm2.
 4. Carilah publikasi yang menjelaskan adanya pemanfaatan tanin sebagai bahan perekat
papan partikel dan cantumkan URL nya sebagai tugas!

Jawab :
Judul 1
Kualitas Kayu Laminasi Dengan Perekat Tanin dari Ekstrak Kulit Kayu Mahoni

URL http://ejournal.forda-mof.org/ejournal-litbang/index.php/JPHH/article/view/5478/5184
Judul 2
Pemanfaatan Tanin dari Kulit Kayu Bakau Sebagai Bahan Perekat Papan Partikel
URL http://juminten.upnjatim.ac.id/index.php/juminten/article/view/99/34

Objek 2 Kayu Manis

1. Tulislah sifat utama 2 senyawa dari casiavera yang berfungsi sebagai flavour!
Jawab :

 e-cinnamaldehyde (16,25%).

Sinamaldehid adalah senyawa turunan dari aldehid yang termasuk dalam senyawa metabolit
sekunder golongan polifenolit. Sinamaldehid merupakan salah satu komponen utama penyusun
minyak atsiri yang terdapat di dalam kulit batang kayu manis, senyawa ini diperoleh dengan cara
destilasi. Sinamaldehid wujudnya cair, berwarna kuning bening dan memiliki nilai nomor massa
relatif 132. Senyawa ini menyebabkan rasa manis pada kayu manis dan mempunyai efek
antibakteri, anestesi, antiinflamasi, antiulkus dan antiviral. Efek antioksidan berasal dari senyawa
trans-sinamaldehid yang terkandung dalam ekstrak metanol (Gabriel dan Akowuah, 2013)

 Eugenol (79,75%)

Kadungan eugenol pada daun kayu manis dapat dimanfaatkan dengan cara dikonversi
menjadi iso-eugenol, maka minyak daun kayu manis dapat dijual dengan harga mahal daripada
minyak cengkeh.

2. Tulislah bahan alam atau senyawa kimia yang dapat digunakan sebagai flavouring agent!
 Jawab :

Flavoring Agent atau bahan perisa merupakan suatu bahan(alamiatausintetik)yang fungsi

utamanya memberikan aroma, dan penggunaannya tidak untuk dikonsumsi langsung, tetapi
untuk diaplikasikan pada bahan pangan sehingga memberikan atau menguatkan aroma bahan
pangan tersebut (Kasih, 2008). Bahan-bahan yang dapat dijadikan flavouring agent adalah
garam, gula, jahe, ginseng, rempah-rempah

3. Tuliskan persamaan yang menjelaskan hubungan antara suhu dan tekanan pada
penguapan menggunakan vacuum evaporator!

Jawab :

q = U∆T

dimana:

q : the local heat flux density [W.m^-2]

U : the overall heat transfer coefficient [W.m^-2.K]

∆T : the temperature difference [K]

Persamaan :
yt = a + bt

n∑x1y1−∑x1∑y1
b=
n∑x 2 1−(∑x1) 2

Z𝑦1−𝑏(Z𝗑1)
a=
𝑛

Mesin Evaporator Vakum (vacuum evaporator) adalah mesin yang digunakan untuk menguapkan
air pada suhu dan tekanan rendah sehingga dapat mengurangi kadar air suatu bahan. Besarnya
suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses penguapan cairan. Semakin
tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan yang
dapat menurunkan kualitas bahan (Gaman, 1994).
Objek 3 Kakao

Tugas :

1. Hitung kadar air kesetimbangan

Diketahui:
bobot sampel awal= 2,4 gram
bobot sampel akhir = 1,218 gram
bobot cawan = 0,49 gram
maka:
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎w𝑎𝑙−(𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎi𝑟 𝑑𝑎𝑛 𝑐𝑎w𝑎𝑛−𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑐𝑎w𝑎𝑛)
Kadar air = x 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎w𝑎𝑙

2,4 g𝑟𝑎𝑚−(1,218 g𝑟𝑎𝑚−0,49 g𝑟𝑎𝑚)

= x 100% = 69,67%
2,4 g𝑟𝑎𝑚

2. Hitung kadar lemak nib atau daging biji

Jawab: Berdasarkan literatur yang dibaca Kadar lemak kakao biasanya 50 – 55%

3. Hitung rendemen nib terhadap biji kakao

Diketahui:
berat kulit biji kakao = 28 gram

berat nib/daging biji kakao = 165 gram

maka:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑛i𝑏 𝑘𝑎𝑘𝑎𝑜
rendemen nib= x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑙i𝑡 𝑏iji+𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑛i𝑏 𝑘𝑎𝑘𝑎𝑜
165 g𝑟𝑎𝑚
=
x 100% = 85,49%
165 g𝑟𝑎𝑚+28 g𝑟𝑎𝑚
 4. Hitung rendemen minyak terhadap biji kakao

Jawab: Berdasarkan literatur hasil penelitian menunjukkan bahwa Kandungan lemak rata-
rata pada biji kakao sebesar 51,32%. faktor tekanan tidak mempengaruhi rendemen minyak
biji kakao sedangkan faktor suhu berpengaruh nyata terhadap rendemen minyak kakao.
Rendemen tertinggi sebesar 34,95% diperoleh pada suhu 70oC dan tidak berbeda nyata
dengan rendemen pada suhu 80 dan 90oC.
5. Hitung rendemen bungkil terhadap biji kakao

Jawab: secara umum, dari 100% (berat) biji kakao kering (cocoa bean) dapat dihasilkan
(rendemen) 41,00% (berat) lemak kakao dan 39,10% (berat) bungkil cokelat.
6. Hitung persentase air yang hilang akibat penyanggraian

Jawab: Lama penyangraian sekitar 20 – 35 menit, tergantung jumlah biji kakao yang disangrai dan
kadar airnya. Waktu pendinginan sangrai sekitar 8 – 10 menit. Rentang waktu ini cudah cukup untuk
mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted). Untuk memudahkan perhitungan rendemen,
diasumsikan biji kakao kering yang disangrai 100kg. Setelah disangrai beratnya menjadi sekitar
93kg. Berarti terjadi penyusutan 7kg.

7. Hitung kadar lemak bungkil dan jelaskan kategorinya

Jawab: Sisa hasil pengempaan adalah butiran padat yang disebut bungkil cokelat, bahan
baku bubuk cokelat. Kandungan lemak bungkil ini sekitar 10 – 22%, tergantung permintaan
konsumen.
Saat ini di pasaran kategori lemak bungkil dikenal tiga tingkatan kadar lemak bubuk
cokelat yang diolah dari bungkil cokelat.
 Bubuk cokelat kadar lemak rendah (10 – 12%).

 Bubuk cokelat kadar lemak medium (13 – 17%).

 Bubuk cokelat kadar lemak tinggi (di atas 17 sampai 22%).


Sumber: Brosur atas nama Edy Suharyanto dan Sri Mulato yang diterbitkan Pusat Penelitian
Kopidan Kakao Indonesia (Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute). Tanpa tahun.
Mulyadi, rezki. Jurnal Efek Pemanasan terhadap Rendemen Lemak pada ProsesPengepresan Biji
Kakao Eti Indarti