Sorpsi Isotermis Air sebagai

indikator pendugaan umur

simpan produk hasil
pertanian

01
 Pendahuluan

• Kualitas dari banyak produk pangan sebagian

besar tergantung dari stabilitas fisik, kimia dan
mikrobiologi
• Stabilitas fisik produk pangan terutama
berhubungan dengan kadar air kesetimbangan
pada suhu tertentu.
• Air merupakan komponen kimiawi yang terbesar
pada bahan pangan dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan
 Karakteristik Hidratasi

Karakteristik hidratasi : Karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara

bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di dalamnya (kadar
air dan aktivitas air) dan molekul air di udara sekitar (kelembapan
relatif dan Kelembapan Mulak)
Sifat Hidratasi : Kemampuan bahan pangan secara alami dapat
menyerap air dan udara dikeliling dan sebaliknya dapat melepaskan
sebagaian iar yang terkandung di dalamnya ke udara
Kurva klasifikasi Pangan Berdasarkan Kadar
Air
 Sorpsi Isotermik

Sorpsi Isotermik : Kurva yang menunjukan hubungan anatara

kadar air dengan aktivitas air suatu bahan pada suhu yang
sama.
Fungsi :
1). Memprediksi efek satu atau lebih komponen terhadap
penurunan atau peningkatan aktivitas air (aw) produk
pangan.
2). Menentukan stabilitas pangan selama penyimpanan
3). Menentukan umur simpan pangan
4). Acuan rancangan pengemasan produk
Tipe Air
Tipe air Berdasarkan Isotermis Sorpsi Air

Menyerap air pada sisi spesifik dengan energi pengikatan

yang tinggi dan mampu menahan iar dengan jumlah yang
Tipe I cukup besar pada Aw rendah

Banyak dijumpai pada produk kering

Tipe II Bahan pangan yang kaya karbohidrat

Banyak dijumpai pada produk kering

Banyak dijumpai pada bahan kristal

Tipe III
seperti sukrosa

03
 Kurva Sorpsi Isotermik

Kurva sorpsi isotermik air menggambarkan sifat

hidratasi bahan pangan
 Hubungan Sorpsi Isotermik dengan
Karakteristik Hidratasi

Karakteristik Hidrasi dapat digambarkan dalam

kurva sorpsi Isotermik yang dapat memberikan
gambaran hubungan antara kadar air bahan dan
kelembaban relatif seimbang (ERH/Equilibrium
Relative Humidity) ruang tempat penyimpanan atau
aktivitas air (aw) pada suhu tertentu
Pembagian Fraksi Air
 Kurva isotermik air dibagi menjadi 3 fraksi
bagian

1. Fraksi air terikat primer

• Molekul air terikat langsung oleh gugus makanan
• Molekul air berikatan dengan molekul lain yang mengandung
atom O dan N seperti Karbohidrat dan protein
• Tidak dapat membeku pada proses pembekuan, dapat
dihilangkan dengan pengeringan biasa
• Ditentukan menggunakan persamaan BET
• Diterapkan pada bahan kisaran Aw 0.05-0.45
 2. Fraksi Air Terikat Sekunder

• Disebut dengan lapisan multilayer

• Molekul air membentuk ikatan hidrogen
• Terdapat dalam mikrokapiler
• Sifatnya berbeda dengan air murni
• Diterapkan pada bahan dengan kisaran Aw 0.22-0.9
• Air terikat kurang kuar dibandingkan dengan air
terikat primer
 3. Fraksi Air Terikat Tersier

• Fraksi air terikat lemah

• Diterapkan pada bahan kisaran Aw 0.6-1.00
• Penentukan kadar air terseir dapat digunakan dengan
persamaan polinminal ordo 2
• Pada fraksi ini kerusakan mikrobiologi, kimiawi
maupun enzimatik akan berlangsung lebih cepat
karena mengandung air bebas yang cukup banyak.
 Pentingnya Menghitung Fraksi Air

Jika suatu bahan pangan kadar air di bawah fraksi terikat

tersier maka kerusakan bahan pangan kecil dan dapat
diabaikan
Jika kadar air bahan pangannya mencapai/ mendekati
kadar air primer maka untuk mencapai kadar air tersier
dibutuhkan waktu yang lama sehingga umur simpannya
lebih lama
 Permodelan Menghitung Fraksi Air

1. Persamaan BET (braurnerr, emmetdan teller)

• Untuk menghitung fraksi air primer
• Tidak dapat digunakan untuk sorpsi isotermis gula
• Cocok digunakan untuk kisaran Aw sempit
Asumsi :
• Permukaan padatan seragam
• Adsorbat tidak berpenetrasi pada solid
• Tidak ada interaksi antara molekul yang terserap
• Laju adsorpsi sama dengan laju desorpsi
• Persamaan BET merupakan persamaan linear data Aw dengan (Aw/(1-Aw)M) yang
diplotkan dalam bentuk grafik
 Permodelan Menghitung Fraksi Air

1. Persamaan BET (braurnerr, emmetdan teller)

• Untuk menghitung fraksi air primer
• Tidak dapat digunakan untuk sorpsi isotermis gula
• Cocok digunakan untuk kisaran Aw sempit
Asumsi :
• Permukaan padatan seragam
• Adsorbat tidak berpenetrasi pada solid
• Tidak ada interaksi antara molekul yang terserap
• Laju adsorpsi sama dengan laju desorpsi
• Persamaan BET merupakan persamaan linear data Aw dengan (Aw/(1-Aw)M) yang
diplotkan dalam bentuk grafik
M: Kadar air basis kering (%)
Mm : Kadar air monolayer (%)
A : Aktivitas air
C : Tetapan energi adsorpsi pada lapisan monolayer / energi
pengikat air
Contoh Soal
Kurva Isorpsi Isotermis
 Pendugaan umur simpan menggunakan persamaan sorpsi
isotermis (Pendekatan kadar air kritiS)

Pendekataan yang dapat digunakan :

1. Model Labuza
2. Model Oswin
3. Chen Clayton
4. Hasley
Pendekatan Kadar Air Kritis Menggunakan
Perhitungan Model Labuza
Tabel tekanan uap jenuh pada suhu 0-35ᴼC
Tabel tekanan uap jenuh pada suhu 0-35ᴼC
Permeabilitas Kemasan dapat dihitung dengan menggunakan metode desikasi