Densitas dan Aw

Prakoso Adi, S.TP., M.Sc.

 DENSITAS BAHAN PANGAN
 Densitas  lazim disebut berat jenis (bj) atau massa jenis
 Merupakan rasio antara berat atau massa (kg) dengan volume (m3)
 Densitas dapat diukur dengan mengukur massa dan volume suatu
obyek karena dapat dinyatakan dalam satuan massa dibagi satuan
volume (kg/m3) atau lbft-3
 Data densitas diperlukan dalam proses pemisahan, pengendapan,
sentrifugasi, transportasi, dan penentuan mutu suatu produk
 DENSITAS BAHAN PANGAN
 Densitas  Densitas curah (bulk density – ρbulk) dan densitas nyata
(Solid/liquid density)
 Densitas curah/densitas kasar  mengabaikan ruang-ruang
kosong antar butiran atau bahan; biasanya diukur dengan
timbangan atau literan kasar (bukan analitik), bermanfaat untuk
operasional di lapangan (estimasi kebutuhan ruang simpan,
gudang, alat angkut bahan dalam jumlah besar)
 Densitas nyata  riil bahan (padatan atau cairan); diukur
menggunakan gelas ukur dan neraca analitik
Densitas Komoditas Pertanian dan Perdagangan
 Densitas Cairan
 Sifat densitas cairan  Incompressible (sulit dipengaruhi oleh
suhu dan tekanan)

 Makin dalam hydrometer

tenggelam  makin kecil
densitas cairan

Hydrometer

 Cara pengukuran  alat hydrometer atau piknometer. Piknometer

dengan mulut lebar digunakan untuk material yang sangat viscous
(kental), contoh pasta tomat, adonan , madu
 Densitas Padatan dan Gas
 Sifat densitas padatan  Incompressible (sulit dipengaruhi oleh
suhu dan tekanan)
 Cara pengukuran densitas padatan  Dapat diukur individual
(densitas nyata) atau ruah/curah (bulk density)

 Densitas Gas  Compressible (mudah dipengaruhi oleh

perubahan suhu dan tekanan
 Gas  densitas turun saat temperature meningkat, densitas
meningkat saat tekanan meningkat.
 Hubungan Densitas (ρ) dengan Porositas (ε)
 Porositas (ε)  ukuran dari ruang kosong diantara bahan-bahan
atau material.
 Memiliki nilai antara 0-1 atau 0 - 100%
 Porositas merupakan rasio antara total volume udara dengan bulk
volume
 Porositas dapat ditentukan dengan rumus berikut
1

3
 Gaya Berat Spesifik (Specific Gravity)
 Specific gravity  perbandingan antara massa suatu bahan
dengan massa air pada volume yang sama
 Merupakan perbadingan densitas nyata antara bahan dengan
densitas referensi (air)
 Specific gravity  tidak berdimensi, lebih sering digunakan dalam
bidang komersial
 Seringkali digunakan dalam proses quality separation: pemisahan
atau sortasi, dan pengendapan
Gaya Berat Spesifik (Specific Gravity)
 Densitas Produk Teraerasi atau Berbasis Koloidal
 Produk Teraerasi/berbasis koloidal  Produk makanan yang
merupakan hasil interaksi dari gas (fase terlarut) yang terdispersi
pada cairan, sehingga terbentuk busa (foam) atau bubble.
 Contoh  es krim, adonan cake, whipped cream dan telur kocok
 Semakin banyak gas terperangkap  semakin menurun densitas
system. Over-run  jumlah gas terlarut dalam system koloid

 Semakin besar nilai Over-run tidak bisa dikatakan baik atau buruk
(tergantung kebutuhan)
 Air
 Air  Menentukan karakteristik bahan.
Kadar air tinggi  Tekstur lunak, rentan kerusakan fisik
Kadar air rendah  Tekstur kuat, rapuh, dan berongga (porus)
 Peran penting air dalam pengolahan pangan  sebagai pelarut,
media transfer panas, penentu atau indicator kerusakan bahan
pangan dll
 Berdasarkan Kandungan air pada bahan, terdapat 3 macam air:
1. Air bebas
2. Air terikat secara fisik
3. Air terikat secara kimia
 Air Bebas

 Merupakan air yang terdapat pada permukaan bahan

 Air bebas digunakan mikroba untuk media pertumbuhan
dan digunakan untuk media reaksi kimia
 Air bebas  Mudah diuapkan
 Air bebas bahan  diuapkan seluruhnya sehingga Ka
(kadar air) tinggal 12 – 25%, tergantung jenis bahannya
 Air Terikat secara Fisik

 Merupakan air yang terdapat dalam jaringan matriks bahan

(tenunan bahan) karena adanya ikatan fisik.
 3 jenis air terikat secara fisik
1. Air kapiler  Terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler
halus dalam bahan makanan, penyebarannya tidak homogen
dan pengeringannya berjalan lambat
2. Air Terlarut  Terdapat dalam bahan padat dan seakan-akan
larut dalam bahan, butuh proses difusi untuk menguapkannya.
3. Air adsorpsi  Air yang terikat pada permukaan dan
jumlahnya dipengaruhi oleh kelembapan dan suhu lingkungan
 Air Terikat secara Kimia
 Merupakan air yang memiliki energy pengikat yang relative besar,
sehingga perlu suhu lebih tinggi untuk menguapkannya
 Jika air ini dihilangkan semua  Ka bahan menjadi 3 – 7%
 2 Jenis air terikat secara kimia
1. Air Kristal  Terdapat dalam bentuk Kristal (hidrat), dibentuk
oleh garam-garam mineral, terikat sebagai molekul dalam
bentuk H2O
2. Air Konstitusi  terikat secara kimia dengan senyawa bahan
pangan, merupakan bagian dari molekul senyawa padatan
tertentu (bukan dalam bentuk H2O), perlu suhu tinggi untuk
mengeluarkannya
 Kadar Air dan Aktifitas Air (Aw)
 Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung di dalam suatu
bahan pangan
 Kadar air juga dinyatakan sebagai kandungan air per satuan berat
bahan.
 2 metode menghitung kadar air bahan  basis basah (wet-
based/wb) dan basis kering (dry-based/db). Nilai Ka bisa dari 0 – 1
atau 0 – 100%

Ka = Kadar air
ma = massa air bahan
mp = massa padatan
 Kadar Air dan Aktifitas Air (Aw)
 Aw  jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya
p = tekanan parsial air di permukaan bahan (tekanan uap larutan)
Aw = p/p0 p0 = tekanan uap air murni pada suhu yang sama (tekanan uap pelarut)
 Aw berhubungan dengan kelembapan relative/RH (perbandingan
antara tekanan partial uap air dengan tekanan uap jenuh pada
suhu yang sama)  makin tinggi RH, makin tinggi kandungan uap
air udara
ERH (equilibrium relative humidity  kelembapan relative pada saat
Aw = ERH/100 terjadinya keseimbangan antara kondisi di dalam dan di luar bahan
Mis: ERH = 95%  Aw=0.95
 Kadar Air dan Aktifitas Air (Aw)

The typical water activity of some foodstuffs

Type of product Water Activity (aw)
Fresh meat and fish .99
Bread .95
Aged cheddar .85
Jams and jellies .8
Plum pudding .8
Dried fruit .6
Cookies .3
Milk powder .2
Instant coffee .2
 Isoterm Sorpsi Lembab (ISL)

 ISL  Kurva yang mencerminkan interelasi (hubungan) antara

kadar air bahan dengan nilai Aw nya pada suhu konstan
 Bentuk kurva ISL  khas untuk setiap bahan pangan
 Pentingnya kurva ISL  Menentukan proses pengeringan dan
pemekatan suatu bahan, dan menilai stabilitas bahan pangan
 “Sorption phenomena” dalam kurva ISL:
1. Adsorption  terjadi ketika bahan pangan menerima air dari
luar bahan (mis: produk-produk higroskopis)
2. Desorption  terjadi ketika air dari dalam bahan keluar dari
bahan (proses pengeringan)
 Isoterm Sorpsi Lembab (ISL)

 Daerah A  Daerah air

ikatannya kuat, akibat
ikatan ioniknya (Air
A B C terikat kuat)
 Daerah B  Daerah air
ikatannya tidak terlalu
kuat (Air kapiler, air
terabsorpsi)
 Daerah C  Daerah air
tidak terikat (air bebas)
TERIMA KASIH