Nama asisten : Syifa Urrohmah

Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017

Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017

PRAKTIKUM AIR DALAM BAHAN PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Erlin Tri Widyastuti (240210160091)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: erlin1705@yahoo.com

ABSTRACT

Every food has a different water content. This practice aims to determine the
water content of a food ingredient. To determine the water content of food is used several
saturated salt solutions such as KNO3, LiCl2, MgCl2, NaCl, and NaNO2. Samples are
stored in the desiccator and observed for 5 days. The highest dry basis water content for
the biscuit sample is using saturated NaNO2 solution and the lowest dry basis water
content value is found in the use of MgCl2 solution. The highest dry basis water content
for milk samples used MgCl2 solution and the lowest dry basis water content is using
LiCl2 solution. The increase weight of sample inversely proportional to the water

Keywords: moisture content, saturated salt solution, wet basis, dry basis.

PENDAHULUAN bahan yang dikeringkan dapat

Air merupakan satu zat gizi yang
tidak dapat kita tinggalkan, tetapi
seiring diabaikannya dalam
pembahasan mengenai gizi. Air
juga merupakan komponen penting
dalam makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Bahkan dalam bahan makanan yang
kering sekalipun, seperti buah
kering, tepung, serta biji-bijian,
terkandung air dalam jumlah
tertentu. Kandungan air dalam bahan
pangan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu
sendiri. (Winarno, 1991)
Kandungan air dalam suatu bahan
perlu diketahui untuk menentukan zat-
zat gizi yang terkandung dalam bahan
pangan tersebut. Kadar air dalam
pangan dapat diketahui dengan
melakukan pemanasan terhadap bahan
pangan yang ingin diketahui
kandungan airnya. Dengan demikian
mempunyai waktu simpan yang lebih
lama dan kandungan nutrisinya masih
ada
Penentuan kadar air dalam suatu
bahan atau bahan pangan pada
khususnya bisa dilakukan berbagai
macam metode , salah satunya adalah
metode gravimetri. Gravimetri adalah
metode analisis kimia secara kuantitatif
dimana jumlah analit ditentukan
dengan mengukur bobot substansi
murni yang hanya mengandung
analit.(Skoog 2004) Penentuan kadar
zat berdasarkan pengukuran berat
analit atau senyawa yang mengandung
analit dapat dilakukan dengan dua
metode, yaitu metode pengendapan
melalui isolasi endapan sukar larut dari
suatu komposisi yang tak diketahui dan
metode penguapan dimana larutan
yang mengandung analit diuapkan,
ditimbang, dan kehilangan berat
dihitung. (Harvey 2000).
Kadar air suatu bahan biasanya
dinyatakan dalam persentase berat bahan
basah, misalnya dalam gram air untuk
 Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017

setiap 100 g bahan disebut kadar air Aw terlebih dahulu harus mengetahui
berat basah atau WB (wet basis). Kadar ERH (Equilibrium Relative Humidity).
air basis basah dapat ditentukan dengan Aktivitas air (Aw) dapat didefinisikan
persamaan berikut : sebagaii berikut :
P H2O % ERH
Aw = Po = 100
Dimana :
Dimana : Aw = Aktivitas air
m = Kadar air basis basah (%) P H2O = Tekanan uap air pada bahan
Wm = Berat air dalam bahan (gr) Po = Tekanan uap air dari air murni
Wd = berat bahan kering mutlak pada suhu yang sama
(gr) % ERH = Equilibrium Relative
Wt = Berat total = Wm + Wd Humadity atau kelembaban nisbi
dalam (gr ) seimbang dalam ruangan tertutup.
Selain kadar air basis basah kadar air Kadar air biskuit yang sudah di
basis kering atau DB (dry basis) yaitu tentukan SNI adalah 2% dan susu
air yang diuapkan dibagi berat bahan minimal 3%. Tujuan dari praktikum ini
setelah pengeringan. Jumlah air yang adalah untuk mengetahui kadar air
diuapkan adalah berat bahan sebelum basah dan kering suatu bahan pangan
pengeringan dikurangi berat bahan dan mengetahui daya tahan suatu
setelah pengeringan dan dinyatakan bahan pangan.
dalam persamaan berikut:
BAHAN DAN METODE

Alat
Dimana : Alat yang digunakan pada
M = Kadar air basis kering (%) praktikum kali ini yaitu batang
Wd = Berat air dalam bahan (gr) pengaduk, beaker glass, cawan,
m = Berat bahan kering mutlak desikator, neraca analitik, oven,
(gr) (Sediaoetama, 2004): plastisin, saringan, spatula, dan toples
Kandungan air dalam bahan pangan (ukuran besar).
mempengaruhi daya tahan suatu bahan
pangan terhadap serangan mikroba Bahan
yang dinyatakan dengan a𝑤 yaitu Bahan yang digunakan dalam
jumlah air bebas yang dapat digunakan praktikum kali ini adalah akuades 100
oleh mikroorganisme untuk ml, garam KNO3, LiCl2, MgCl2, NaCl,
pertumbuhannya. Berbagai NaNO2 (masing-masing sebanyak 50 g),
mikroorganisme memiliki a𝑤 minimum dan sampel biskuit atau susu bubuk
agar dapat tumbuh dengan baik, (masing-masing 1 g).
misalnya bakteri a𝑤 : 0,90 , khamir a𝑤
: 0,80 – 0,90, kapang a𝑤 : 0,60 – 0,70 Penimbangan Berat Cawan
(Winarno, 1991) Pertama-tama cawan dicuci dengan
Kelembaban relatif (RH) air biasa dan dikeringkan menggunakan
menggambarkan kandungan air total oven. Suhu yang digunakan yaitu 105oC
yang dikandung oleh udara yang biasa selama 30 menit. Kemudian, cawan
juga dinyatakan dalam persen. didinginkan di dalam desikator hingga
Sedangkan aktivitas air (Aw) suhunya normal kembali. Setelah itu,
menggambarkan derajat aktivitas air cawan kembali ditimbang. Langkah
dalam bahan pangan, baik kimia dan pengeringan di oven dan pendinginan di
biologis. Nilai untuk Aw berkisar 0-1 desikator diulang hingga berat cawan
(tanpa ada satuan). Untuk menentukan konstan dengan selisih tiap pengulangan

hanya ±0,002 g. pengulangan dilakukan
minimal sebanyak tiga kali.
Persiapan Sampel
Sampel yang digunakan yaitu
biskuit dan susu bubuk. Pertama-tama,
sampel ditimbang sebanyak 1 g dengan
menggunakan neraca analitik dan
dengan bantuan spatula untuk
mengambil sampel tersebut. Kemudian,
sampel disimpan di dalam cawan.
Cawan yang telah berisi sampel kembali
ditimbang.
Pembuatan Larutan Garam Jenuh
Pertama-tama, cawan alumunium
dtimbang menggunakan neraca analitik.
Kemudian, garam yang digunakan
ditimbang seberat 50 g dan
menggunakan spatula untuk mengambil
garam tersebut. Selanjutnya, disiapkan
akuades 100 ml yang berada dalam
beaker glass. Garam dimasukkan sedikit
demi sedikit hingga garam tidak larut.
Penyimpanan Sampel di Desikator
Pertama-tama, siapkan toples dan
saringan. Kemudian masukkan larutan
garam jenuh ke dalam toples. Setelah
itu, saringan ditaruh di dalam toples dan
dalam keadaan mengambang (tidak
boleh menyentuh larutan garam). Cawan
yang telah diisi sampel kemudian
ditaruh pada saringan. Kemudian, toples
ditutup rapat dan bagian pinggirnya
dilapisi plastisin hingga tidak ada celah
yang bisa dilalui udara. Ditimbang
cawan setiap hari selama 5 hari.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air dalam suatu bahan pangan
dapat di tentukan dengan cara
menyimpan bahan pangan di dalam
desikator yang sudah diisi larutan garam
jenuh. Larutan jenuh adalah suatu
larutan dengan jumlah maksimum zat
terlarut pada temperatur tertentu.
Kelarutan garam-garam tersebut
dipengaruhi oleh suhu karena suhu
Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017
mempengaruhi kelarutan suatu zat. Pada
suhu tinggi partikel-partikel akan
bergerak lebih cepat dibandingkan pada
suhu rendah. Akibatnya kontak antara
zat terlarut dengan pelarut menjadi lebih
sering dan efektif. Hal ini menyebabkan
zat terlarut menjadi lebih mudah larut
pada suhu tinggi (Winarno, 1991).
Keuntungan pemakaian garam jenuh
adalah adanya penyerapan atau
penguapan air pada sampel selama
ekuilibrasi tidak berpengaruh terhadap
Aw Sedangkan kelemahannya yaitu
larutan harus sering diaduk untuk
mempertahankan homogenitas dan tidak
selalu ada jenis garam yang sesuai
dengan Aw yang dikehendaki. Larutan
garam jenuh memiliki keuntungan
dalam mempertahankan suatu
kelembaban yang konstan selama
jumlah garam yang ada masih diatas
tingkat kejenuhannya. Namun demikian,
kemurnian garam, luas permukaan
cairan, dan volume larutan garam jenuh
juga penting sekali jika pengukuran
yang tepat dikehendaki (Somala, 2002).
Beberapa contoh larutan garam jenuh
yaitu KNO3, NaCl, MgCl, NaNO3, dan
LiCl2.
Kalium nitrat merupakan senyawa
kimia dengan rumus KNO3. Senyawa ini
adalah garam ionic dari ion kalium K+
dan ion nitrat NO3-. Garam ini berwarna
putih solid. Garam ini juga berfungsi
untuk menarik air dari bahan pangan
karena sifat garam ini yang higroskopis.
Senyawa ini juga digunakan sebagai
bahan aditif makanan. Kelarutan
senyawa garam ini dalam air adalah 133
g/100ml pada 0oC, 360g/100ml pada
25oC dan 2470 g/100ml pada 100oC.
Natrium klorida yang juga dikenal
dengan garam dapur atau halit adalah
senyawa kimia dengan rumus molekul
NaCl. Senyawa ini merupakan garam
yang paling banyak terkandung dalam
laut dan memengaruhi salintas laut.
NaCl igunakan sebagai bumbu penting
untuk makanan, sebagai bumbu penting
untuk makanan, dan sebagai zat

pengawet ( Mulyono, 2009). Kelarutan
NaCl dalam 100 ml air adalah 35,9
g/100ml pada suhu 25oC. Menurut
Winarno NaCl memiliki RH 75%.
Magnesium klorida atau MgCl
mempunyai sifat / karakteristik
higroskopis yang berarti mudah
menyerap air, bulk density (tingkat
kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik
lebur pada tingkat suhu 8010 C (
Burhanuddin, 2001). Menurut Winarno,
MgCl memiliki RH 32%.
Natrium nitrat atau NaNO3
merupakan larutan yang biasa digunakan
sebagai pengawet dalam daging dan
ikan. NaNO3 larut dalam air dan juga
higroskopis. Senyawa ini juga mudah
teroksidasi di udara. Kelarutan larutan
ini dalam air adalah 82 g/100ml dalam
20oC.
Larutan garam jenuh berikutnya yang
digunakan yaitu larutan garam jenuh
litium klorida atau LiCl2. Menurut
Buckle, dkk. (1987), larutan LiCl2 pada
suhu 30oC memiliki ERH yaitu sebesar
11,8%.
Bahan pangan yang akan di ukur
kadar airnya disimpan di dalam cawan
yang sudah di konstan kan. Cawan di
konstankan agar tidak mempengaruhi
berat bahan saat ditimbang. Saat proses
mengkonstankan cawan, cawan di oven
pada suhu 105 °𝐶 selama 30 menit,
pemilihan suhu 105oC karena air akan
menguap pada titik uapnya pada suhu
100oC dan lamanya pengovenan cawan
tergantung pada ketebalan bahan cawan.
Lalu dinginkan cawan selama di
dalam desikator, hal ini dilakukan agar
kadar air yang ada pada dara tidak
masuk kembali kedalam cawan dan
timbang konstan, ciri-ciri dari
penimbangan konstan adalah berat
cawan yang tidak mengalami kenaikan
ataupun penurunan selama penimbangan
dilakukan. Pendinginan cawan
dilakukan di desikator sebab jika di
dinginkan di udara bebas akan terdapat
uap air yang mempengaruhi massa
Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017
cawan. Apabila saat ditimbang cawan
belum konstan, maka ulangi langkah ini.
Dari hasil pengamatan sampel biskuit
yang disimpan di dalam desikator berisi
larutan garam jenuh, didapatkan data
kadar air WB sebagai berikut:
Grafik 1. Kadar Air (wb) terhadap
Waktu pada Sampel Biskuit
Biskuit yang disimpan di larutan
garam KNO3
Grafik sampel biskuit yang
disimpan dalam desikator berisi larutan
garam KNO3 mengalami penurunan tiap
harinya. Penurunan tersebut karena
kadar air dalam sampel lebih tinggi
daripada dalam desikator artinya
kemampuan garam tersebut untuk
menyerap air di udara tinggi. Sehingga
untuk mencapai keseimbangan air
dengan udara, sampel menguapkan air
yang menyebabkan berat sampel
berkurang atau menyusut. Dalam hal ini
sampel mengalami desorpsi.
Biskuit yang disimpan di larutan
garam NaCl
Grafik sampel biskuit yang disimpan
dalam desikator berisi larutan garam
NaCl cenderung mengalami penurunan.
Pada hari 1 sampai hari 3 kadar air terus
menurun setiap harinya, namun ada
penaikan sedikit pada hari 4. Penurunan
tersebut karena kadar air dalam sampel
lebih tinggi daripada dalam desikator
artinya kemampuan garam tersebut
untuk menyerap air di udara tinggi.
Sehingga untuk mencapai keseimbangan
air dengan udara, sampel menguapkan
air yang menyebabkan berat sampel
berkurang atau menyusut. Kadar air

mengalami penaikan dan penurunan
dikarenakan sampel mengalami adaptasi
dengan lingkungannya.
Biskuit yang disimpan di larutan
garam MgCl2
Grafik sampel biskuit yang disimpan
dalam desikator berisi larutan garam
MgCl2 mengalami penurunan pada hari
1, 2 dan 4 namun pada hari 3 mengalami
sedikit penaikan kadar air. Kadar air
terus menurun tiap hari disebabkan
karena kadar air dalam sampel lebih
tinggi daripada dalam desikator artinya
kemampuan garam tersebut untuk
menyerap air di udara tinggi. Sehingga
untuk mencapai keseimbangan air
dengan udara, sampel menguapkan air
yang menyebabkan berat sampel
berkurang atau menyusut. Kadar air
mengalami penaikan dan penurunan
dikarenakan sampel mengalami adaptasi
dengan lingkungannya.
Biskuit yang disimpan di larutan
garam NaNO𝟐
Grafik sampel biskuit yang disimpan
dalam desikator berisi larutan garam
NaNO2 mengalami kenaikan dan
penurunan. Hari 1-2 kadar air turun,
kemudian hari 3 mengalami kenaikan,
namun pada hari 4 kadar air mengalami
penurunan kembali. Kadar air
mengalami penaikan dan penurunan
dikarenakan sampel mengalami adaptasi
dengan lingkungannya. Kenaikan
disebabkan dalam desikator tersebut
kelembaban relatif udaranya lebih besar
dibanding dalam sampel. Artinya
kemampuan garam-garam tersebut
untuk menyerap udara dalam desikator
kurang/rendah jika digunakan dengan
sampel ini sehingga kelembaban udara
dalam desikator tinggi. Hal ini
menyebabkan sampel menyerap air dari
udara dalam desikator untuk mencapai
keseimbangan dengan udara tersebut
sehingga setelah diamati, sampel
mengalami pertambahan berat.
Pertambahan berat juga dapat
Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017
dikarenakan sering terbukanya toples
yang digunakan sebagai desikator,
sehingga menyebabkan udara luar
masuk dan menambah berat atau pun
kondisi desikatornya yang tidak anaerob
dikarenakan kurang sempurnyanya
lapisan lilin menyelubungi toples yang
digunakan sebagai desikator tersebut.
Biskuit yang disimpan di larutan
garam LiCl𝟐
Grafik sampel biskuit yang
disimpan dalam desikator berisi larutan
garam LiCl2 mengalami penurunan tiap
harinya. Penurunan tersebut karena
kadar air dalam sampel lebih tinggi
daripada dalam desikator artinya
kemampuan garam tersebut untuk
menyerap air di udara tinggi. Sehingga
untuk mencapai keseimbangan air
dengan udara, sampel menguapkan air
yang menyebabkan berat sampel
berkurang atau menyusut. Dalam hal ini
sampel mengalami desorpsi.
Dari pengamatan sampel susu yang
disimpan di dalam desikator berisi
larutan garam jenuh didapatkan data
kadar air WB sebagai berikut:
Grafik 2. Kadar Air (wb) terhadap
Waktu pada Sampel susu
Susu bubuk yang disimpan di larutan
garam KNO3
Grafik sampel susu bubuk yang
disimpan dalam desikator berisi larutan
garam KNO3 mengalami penurunan tiap
harinya. Penurunan tersebut karena
kadar air dalam sampel lebih tinggi
daripada dalam desikator artinya

kemampuan garam tersebut untuk
menyerap air di udara tinggi. Sehingga
untuk mencapai keseimbangan air
dengan udara, sampel menguapkan air
yang menyebabkan berat sampel
berkurang atau menyusut. Dalam hal ini
sampel mengalami desorpsi. Penurunan
berat ini juga dikarenakan garam KNO3
memiliki kadar air yang rendah sehingga
mampu mengadsorpsi air.
Susu bubuk yang disimpan di larutan
garam NaCl
Grafik sampel susu bubuk yang
disimpan dalam desikator berisi larutan
garam NaCl mengalami penurunan tiap
harinya kecuali pada hari ke 3
mengalami kenaikan. Penurunan
tersebut karena kadar air dalam sampel
lebih tinggi daripada dalam desikator
artinya kemampuan garam tersebut
untuk menyerap air di udara tinggi.
Sehingga untuk mencapai keseimbangan
air dengan udara, sampel menguapkan
air yang menyebabkan berat sampel
berkurang atau menyusut. Penurunan
berat ini juga dikarenakan garam NaCl
memiliki kadar air yang rendah sehingga
mampu mengadsorpsi air. Sedangkan
pada hari ke 3 terjadi kenaikan karena
dalam desikator tersebut kelembaban
relatif udaranya lebih besar dibanding
dalam sampel. Artinya kemampuan
garam-garam tersebut untuk menyerap
udara dalam desikator kurang/rendah
jika digunakan dengan sampel ini
sehingga kelembaban udara dalam
desikator tinggi. Hal ini menyebabkan
sampel menyerap air dari udara dalam
desikator untuk mencapai keseimbangan
dengan udara tersebut sehingga setelah
diamati, sampel mengalami
pertambahan berat. Pertambahan berat
juga dapat dikarenakan sering
terbukanya toples yang digunakan
sebagai desikator, sehingga
menyebabkan udara luar masuk dan
menambah berat atau pun kondisi
desikatornya yang tidak anaerob
dikarenakan kurang sempurnyanya
Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017
lapisan lilin menyelubungi toples yang
digunakan sebagai desikator tersebut.
Dalam hal ini sampel mengalami
desorpsi.
Susu bubuk yang disimpan di larutan
garam MgCl
Grafik sampel susu bubuk yang
disimpan dalam desikator berisi larutan
garam MgCl mengalami kenaikan pada
hari ke 3. Kenaikan tersebut terjadi
karena sering terbukanya toples yang
digunakan sebagai desikator, sehingga
menyebabkan udara luar masuk dan
menambah berat atau pun kondisi
desikatornya yang tidak anaerob
dikarenakan kurang sempurnyanya
lapisan lilin menyelubungi toples yang
digunakan sebagai desikator tersebut.
Sedangkan penurunan yang terjadi pada
hari 1,2 dan 4 tersebut karena kadar air
dalam sampel lebih tinggi daripada
dalam desikator artinya kemampuan
garam tersebut untuk menyerap air di
udara tinggi. Sehingga untuk mencapai
keseimbangan air dengan udara, sampel
menguapkan air yang menyebabkan
berat sampel berkurang atau menyusut.
Dalam hal ini sampel mengalami
desorpsi. Penurunan berat ini juga
dikarenakan garam MgCl memiliki
kadar air yang rendah sehingga mampu
mengadsorpsi air.
Susu bubuk yang disimpan di larutan
garam NaNO𝟐
Grafik sampel susu bubuk yang
disimpan dalam desikator berisi larutan
garam NaNO2 mengalami penurunan
setiap harinya. Penurunan tersebut
karena kadar air dalam sampel lebih
tinggi daripada dalam desikator artinya
kemampuan garam tersebut untuk
menyerap air di udara tinggi. Sehingga
untuk mencapai keseimbangan air
dengan udara, sampel menguapkan air
yang menyebabkan berat sampel
berkurang atau menyusut. Dalam hal ini
sampel mengalami desorpsi. Penurunan
berat ini juga dikarenakan garam

NaNO2 memiliki kadar air yang rendah
sehingga mampu mengadsorpsi air.
Susu bubuk yang disimpan di larutan
garam LiCl𝟐.
Grafik sampel susu bubuk yang
disimpan dalam desikator berisi larutan
garam LiCl2 mengalami penurunan tiap
harinya. Penurunan tersebut karena
kadar air dalam sampel lebih tinggi
daripada dalam desikator artinya
kemampuan garam tersebut untuk
menyerap air di udara tinggi. Sehingga
untuk mencapai keseimbangan air
dengan udara, sampel menguapkan air
yang menyebabkan berat sampel
berkurang atau menyusut. Dalam hal ini
sampel mengalami desorpsi. Penurunan
berat ini juga dikarenakan garam LiCl2
memiliki kadar air yang rendah sehingga
mampu mengadsorpsi air.
Kurva sorpsi-isotermi suatu bahan
pangan diperlukan guna untuk
mengetahui dan mengendalikan kadar
air bahan yang sesuai dengan
kelembaban relatif seimbangnya,
sehingga bahan akan lebih awet untuk
disimpan. Sebagaimana diketahui bahwa
kadar air dalam suatu bahan pangan
merupakan salah satu indikator penting
terkait dengan umur simpan. Kadar air
yang tinggi pada suatu bahan pangan
akan menyebabkan bahan tersebut
mudah rusak. Hal ini disebabkan karena
air yang ada didalam bahan tersebut
merupakan air bebas sehingga mudah
digunakan untuk mempercepat reaksi
kimia dan biologi yang bersifat merusak
bahan pangan. Kadar air bahan pangan
yang rendah, air yang berada di dalam
bahan tersebut merupakan air yang
terikat, sehingga sulit digunakan untuk
reaksi kimia dan biologi di dalam bahan
tersebut yang bersifat merusak (Boquet
dkk., 1978; 1979; Chen dan Morey,
1989; Devahastin, 2000)
Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017
Grafik 3. Kadar Air (db) terhadap
Aw garam pada Sampel Biskuit dan
Susu
Kurva isotermis didapatkan dari
hubungan kadar air basis kering
terhadap Aw larutan. Aw larutan
merupakan aktivitas air yang diukur
pada awal pengamatan. Kadar air yang
tinggi (jumlah air lebih besar daripada
padatan), aktivitas air mendekati atau
sama dengan satu dan jika kadar air
rendah ( kandungan air lebih rendah
daripada padatan) maka aktivitas air
jauh lebih rendah dari satu. Sesuai grafik
diatas, jika kadar air naik, nilai Aw
semakin tinggi.
Grafik di atas merupakan grafi kadar
air (db) terhadap Aw garam. Berurutan
dari kiri ke kanan adalah KNO3, NaCl,
NaNO2, MgCl2, dan LiCl2
Melalui grafik dapat diketahui kadar
air sampel susu bubuk dan biskuit
terhadap Aw garam. Sampel biskuit
dengan garam KNO3 memiliki kadar air
paling tinggi dan larutan garam KNO3
memiliki Aw paling tinggi. Biskuit
mengalami adsorpsi yang menyebabkan
tingginya kadar air garam KNO3. Hal ini
terjadi karena kelembaban relatif udara
lebih tinggi dari Aw biskuit sehingga air
akan terserap ke dalam biskuit yang
menyebabkan beratnya naik (Brooker et
al, 1992). Tingginya kadar air biskuit
dengan garam KNO3 pada desikator juga
disebabkan oleh berat sampel setelah
dikeringkan nilainya kecil. Garam KNO3
memiliki Aw paling tinggi, hal ini
berhubungan dengan ERH garam.
Melalui grafik, semakin besar ERH
 Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017

maka nilai Aw akan semakin besar Harvey David. 2000. Modern

(Buckle, 1987). Analytical Chemistry. New
Melalui grafik dapat diketahui York: McGraw-Hill Comp.
sampel susu bubuk dan biskuit dengan Sediaoetama, Achmad Djaeni, Prof. Dr.
garam KNO3 memiliki kadar air paling 2004. Ilmu Gizi. Penerbit Dian
tinggi dan nilai Aw yang paling besar. Rakyat. Jakarta.
Kadar air susu bubuk dengan garam Skoog Douglas et al. 2004.
KNO3 paling besar karena berat awal Fundamental of Analytical
sampel susu bubuk pada desikator
Chemistry. Singapura:
garam KNO3paling besar diantara yang
lain. Garam KNO3 memiliki Aw paling Thomson Learning.
tinggi, hal ini berhubungan dengan ERH Somala, W. 2002. Pengaruh
garam. Melalui grafik, semakin besar Kelembaban Udara terhadap
ERH maka nilai Aw akan semakin besar Mutu Rumput Laut
(Buckle, 1987). Kering Tawar Jenis Eucheuma
cottonii selama
KESIMPULAN Penyimpanan. [Skripsi].
Fakultas Perikanan dan
Kadar air basis kering tertinggi Ilmu Kelautan, IPB. Bogor.
untuk sampel biskuit dan susu bubuk 69 hlm
didapat melalui penggunaan larutan Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan
jenuh KNO3 dan nilai kadar air basis Gizi. Gramedia Pustaka Utama:
kering terendah terdapat pada Jakarta.
penggunaan larutan LiCl2
Cawan porselen sebelum digunakan
harus di konstankan terlebih dahulu
supaya kadar air sampel tidak ikut
terpengaruhi dari berat cawan.
Keuntungan pemakaian garam jenuh
adalah adanya penyerapan atau
penguapan air pada sampel selama
ekuilibrasi tidak berpengaruh terhadap
Aw.

DAFTAR PUSTAKA

Boquet, R. (1979). Equations for fi tting

water sorption isotherms of foods.
Part III: evaluation of tree-
parameter models. J. of Food Tech.
14: 527 – 534.
Brooker, D.B., et al. 1992. Drying and
Storage of Grains and Oilseeds. The
AVI Publishing Company Inc, USA.
New York.
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H.
dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
UI-Press, Jakarta
 Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017

LAMPIRAN

Tabel 1. Wet basis biscuit

W3
No. Garam Hari Wc+Ws Wsn (wb) W2 Kadar air Aw
1 KNO3 0 3.6956 0.9905 0.2818 0.9717 28.45% 0.92
1 3.9774 1.2723 0.0436 4.402%
2 4.0210 1.3159 0.0194 1.959%
3 4.0404 1.3353 0.0186 1.878%
4 4.0590 1.3539
2 NaCl 0 3.7658 0.9978 0.1314 0.9757 13.17% 0.758
1 3.8972 1.1292 0.0020 0.20%
2 3.8992 1.1312 0.0000 0.00%
3 3.8992 1.1312 0.0012 0.12%
4 3.9004 1.1324
3 NaNO2 0 4.2917 0.9980 0.0998 0.9751 10.00% 0.643
1 4.3915 1.0978 0.0006 0.06%
2 4.3909 1.0972 0.0023 0.23%
3 4.3932 1.0995 0.0001 0.01%
4 4.3931 1.0994
4 MgCl2 0 3.1671 1.0012 0.0289 0.9685 2.89% 0.332
1 3.1960 1.0301 0.0001 0.01%
2 3.1959 1.0300 0.0018 0.18%
3 3.1977 1.0318 0.0000 0.00%
4 3.1977 1.0318
5 LiCl2 0 3.1828 1.0007 0.0007 0.9789 0.07% 0.12
1 3.1821 1.0000 0.0001 0.01%
2 3.1820 0.9999 0.0000 0.00%
3 3.1820 0.9999 0.0000 0.00%
4 3.1820 0.9999

Tabel 2. Wet basis susu bubuk

W3 Kadar
No. Garam Hari Wc+Ws Wsn (wb) W2 air Aw
1 KNO3 0 4.4942 0.9917 0.2345 0.9707 23.65% 0.92
1 4.7287 1.2262 0.0391 3.94%
2 4.7678 1.2653 0.0217 2.19%
3 4.7895 1.2870 0.0143 1.44%
4 4.8038 1.3013
2 NaCl 0 5.2871 1.0588 0.0922 0.976 8.71% 0.758
1 5.3793 1.1510 0.0001 0.01%
 Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017

2 5.3792 1.1509 0.0027 0.26%

3 5.3819 1.1536 0.0011 0.10%
4 5.3830 1.1547
3 NaNO2 0 3.0603 0.9976 0.0626 0.9741 6.28% 0.643
1 3.1229 1.0602 0.0029 0.29%
2 3.1200 1.0573 0.0028 0.28%
3 3.1228 1.0601 0.0003 0.03%
4 3.1231 1.0604
4 MgCl2 0 3.7733 1.0001 0.0303 0.9746 3.03% 0.332
1 3.8036 1.0304 0.0002 0.02%
2 3.8034 1.0302 0.0010 0.10%
3 3.8044 1.0312 0.0002 0.02%
4 3.8046 1.0314
5 LiCl2 0 3.7066 0.9973 0.0013 0.9716 0.13% 0.12
1 3.7079 0.9986 0.0008 0.08%
2 3.7071 0.9978 0.0007 0.07%
3 3.7064 0.9971 0.0001 0.01%
4 3.7063 0.9970

Tabel 3. Dry basis biscuit

Kadar
No. Garam Hari Wc+Ws Wsn W3 (wb) W2 air Aw
1 KNO3 0 3.6956 0.9905 0.3634 0.9717
1 3.9774 1.2723
2 4.0210 1.3159 37.40% 0.92
3 4.0404 1.3353
4 4.0590 1.3539
2 NaCl 0 3.7658 0.9978 0.1346 0.9757
1 3.8972 1.1292
2 3.8992 1.1312 13.80% 0.758
3 3.8992 1.1312
4 3.9004 1.1324
3 NaNO2 0 4.2917 0.9980 0.1014 0.9751
1 4.3915 1.0978
2 4.3909 1.0972 10.40% 0.643
3 4.3932 1.0995
4 4.3931 1.0994
4 MgCl2 0 3.1671 1.0012 0.0306 0.9685
1 3.1960 1.0301
3.16% 0.332
2 3.1959 1.0300
3 3.1977 1.0318
 Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017

4 3.1977 1.0318
5 LiCl2 0 3.1828 1.0007 0.0008 0.9789
1 3.1821 1.0000
2 3.1820 0.9999 0.08% 0.12
3 3.1820 0.9999
4 3.1820 0.9999

Tabel 4. Dry basis susu bubuk

W3 Kadar
No. Garam Hari Wc+Ws Wsn (wb) W2 air Aw
1 KNO3 0 4.4942 0.9917 0.3096 0.9707
1 4.7287 1.2262
2 4.7678 1.2653 31.89% 0.92
3 4.7895 1.2870
4 4.8038 1.3013
2 NaCl 0 5.2871 1.0588 0.0959 0.976
1 5.3793 1.1510
2 5.3792 1.1509 9.83% 0.758
3 5.3819 1.1536
4 5.3830 1.1547
3 NaNO2 0 3.0603 0.9976 0.0628 0.9741
1 3.1229 1.0602
2 3.1200 1.0573 6.45% 0.643
3 3.1228 1.0601
4 3.1231 1.0604
4 MgCl2 0 3.7733 1.0001 0.0313 0.9746
1 3.8036 1.0304
2 3.8034 1.0302 3.21% 0.332
3 3.8044 1.0312
4 3.8046 1.0314
5 LiCl2 0 3.7066 0.9973 0.0003 0.9716
1 3.7079 0.9986
2 3.7071 0.9978 0.03% 0.12
3 3.7064 0.9971
4 3.7063 0.9970
 Nama asisten : Syifa Urrohmah
Tanggal Praktikum : 11 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2017

JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa perhitungan kadar air dilakukan secara basis kering?

Perhitungan kadar air dengan cara basis kering dikarenakan perhitungan basis kering
dilakukan dengan cara membandingkan kehilangan berat dengan berat sampel setelah
dikeringkan sehingga akan meningkatkan ketelitian dalam perhitungan dan dapat
memperkecil kesalahan dalam mengukur kadar air.
2. Bagaimana hubungan aktivitas air dan kerusakan pangan?
Aktivitas air atau Aw merupakan batas minimal air agar mikroorganisme perusak
seperti bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh. Semakin tinggi Aw maka
kemungkinan mikroorganisme tumbuh akan semakin besar. Hubungan aktivitas air
tehadap kerusakan pangan adalah semakin tinggi aktivitas air semakin cepat bahan
pangan menjadi rusak karena tersedianya medium untuk pertumbuhan bakteri
khususnya bakteri pembusuk.