Nama asisten : Adimas Reggy

Tanggal Praktikum : 9 Maret 2018

Tanggal Pengumpulan : 19 Maret 2018

PRAKTIKUM ANALISIS PENENTUAN KADAR AIR DAN ABU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Erlin Tri Widyastuti (240210160091)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: erlin1705@yahoo.com

ABSTRAK
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang penting pada bahan pangan. Abu
adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Praktikum kali ini bertujuan
untuk mengetahui kadar air suatu bahan pangan dengan menggunakan metode oven dan
bertujuan untuk mengetahui kadar abu suatu bahan pangan dengan menggunakan
metode tanur. Kandungan air dalam sampel mayoritas telah memenuhi SNI sedangkan
kadar abu untuk sampel tepung rasi, bubur bayi, dan jagung tidak memenuhi SNI.

Kata Kunci : kadar air, kadar abu, gravimetri

PENDAHULUAN anorganik yang tersisa setelah bahan

Kadar air merupakan salah satu
karakteristik yang penting pada bahan
pangan. Kadar air yang tinggi pada
bahan pangan dapat menyebabkan
mudahnya mikroorganisme untuk
berkembang biak yang menimbulkan
perubahan tertentu (Sandjaja, 2009).
Kadar air adalah persentase kandungan
air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis)
atau berdasarkan berat kering(dry
basis). Kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis
sebesar 100 persen, sedangkan kadar
air berdasarkan berat kering dapat lebih
dari 100 persen (Syarif dan Halid,
1993).
Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan. Kadar abu
suatu bahan erat kaitannya dengan
kandungan mineral bahan tersebut.
Berbagai mineral di dalam bahan ada
di dalam abu pada saat bahan dibakar.
Kadar abu merupakan besarnya
kandungan mineral dalam tepung.
Kadar abu sangat dipengaruhi oleh
jenis bahan, umur bahan, dan lain-lain.
Kandungan abu pada suatu bahan
pangan juga merupakan residu bahan
organik dalam makanan didestruksi
(Legowo, dkk., 2004). Analisis kadar
abu ini perlu dilakukan karena dengan
melakukan analisis ini akan didapatkan
informasi mengenai kandungan
mineral atau parameter nilai gizi yang
ada dalam suatu bahan pangan
(Sandjaja, 2009).
Praktikum kali ini bertujuan untuk
mengetahui kadar air suatu bahan
pangan dengan menggunakan metode
oven. Pada praktikum kali ini
dilakukan penentuan kadar air dengan
cara memisahkan air dengan bahan
pangan yaitu dengan cara menguapkan
air yang ada pada bahan sehingga
hanya tersisa sampel bahan tanpa
kandungan air. Selain itu, praktikum
ini juga bertujuan untuk mengetahui
kadar abu suatu bahan pangan
dengan menggunakan metode tanur.
Metode tanur merupakan salah satu
metode pengabuan kering. Metode
tanur ini dilakukan dengan cara
membakar bahan pangan atau
mengabukannya dalam suhu yang
sangat tinggi.
 BAHAN DAN METODE
Alat
Alat yang digunakan pada praktikum
kali ini yaitu cawan aluminium konstan,
oven dengan suhu 105ºC, desikator
dengan silica gel, neraca analitik, labu
didih, heating mantle, kondensor,
tabung penampung destilat, air dingin,
selang penghubung, vaseline,
termometer, neraca analitik, cawan
porselen, tanur dengan suhu 300º.
Bahan
Bahan yang digunakan sendiri yaitu
tepung pisang, jagung pipil, keripik
bawang, maizena, bubur bayi, biskuit,
tepung rasi dan tepung tapiyoka.
Analisis Kadar Air Metode
Thermogravimetri
Cawan aluminium dikonstankan
dengan cara dicuci dan dikeringkan
terlebih dahulu kemudian di panaskan
didalam oven dengan suhu 105ºC
selama 1 jam lalu di keluarkan dan
dimasukkan kedalam desikator
kemudian ditimbang. Cawan dipanaskan
kembali di oven dan dimasukkan
kembali kedalam desikator lalu kembali
ditimbang hingga konstan (selisih berat
0,0002 gram).
Analisis ini dilakukan secara
duplo. Sampel tepung pisang dari
beberapa bagian isi tepung dan sampel
pisang dari beberapa bagian badan
pisang diambil masing-masing sebanyak
1 gram dan ditaruh diatas cawan
aluminium. Kemudian cawan berisi
sampel ditimbang dan dipanaskan
didalam oven dengan suhu 105ºC
selama 5 jam. Setelah itu cawan berisi
sampel dikeluarkan dari oven dan
dimasukkan kedalam desikator selama
15 menit kemudian ditimbang. Cawan
berisi sampel dipanaskan kembali di
oven dengan suhu 105ºC selama 1 jam.
Setelah itu cawan berisi sampel
dikeluarkan dari oven dan dimasukkan
kedalam desikator selama 15 menit
kemudian ditimbang. Prosedur terus
dilakukan hingga berat cawan berisi
sampel konstan (selisih berat = 0,0002
gram). Kadar air sampel dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai
berikut :
Kadar air (%bb) = (W1-W2)/W1
×100%
Kadar air (%bk) = (W1-W2)/W2
×100%
Keterangan:
W1 = Berat awal sampel
W2 = Berat sampel setelah
dikeringkan
Analisis Kadar Abu Total
Cawan porselen dikonstankan
dengan cara mencuci dan
mengeringkannya terlebih dahulu.
Kemudian cawan porselen dipanaskan
dalam tanur dengan suhu 600ºC selama
30 menit. Kemudian cawan porselen
dimasukkan ke dalam desikator selama
30 menit lalu berat cawan ditimbang
hingga konstan. Analisis ini dilakukan
secara duplo. Sampel tepung terigu dari
berbagai bagian isi tepung dan sampel
nugget dari beberapa bagian badan
nugget diambil masing-masing sebanyak
1 gram. Sampel kemudian ditaruh
didalam porselen dan diabukan dalam
tanur selama 5 jam dengan suhu 600ºC.
Sampel didinginkan didalam desikator
selama 30 menit dan timbang hingga
beratnya konstan. Kadar abu dalam
sampel dihitung dengan cara sebagai
berikut:
Kadar abu = (W1-W2)/W×100%
Keterangan:
W = Berat awal sampel
W1 = Berat akhir sampel
W2 = Berat cawan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kadar Air
 Praktikum kali ini dilakukan yang digunakan memiliki karakteristik
penetapan kadar air pada beberapa yang hampir sama yaitu memiliki kadar
bahan pangan menggunakan metode air yang tidak terlalu tinggi yang cocok
thermogravimetri atau pengeringan. untuk diuji dengan metode pengeringan
Pada umumnya metode penentuan ini. Berikut hasil pengamatan analisis
penentuan kadar air thermogravimetri kadar air:
ini dilakukan dengan mengeringkan Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air
sejumlah sampel dalam oven pada suhu Metode Thermogravimetri
105-110° C selama 3 jam atau hingga
didapat berat yang konstan. Selisih berat
sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyaknya air yang diuapkan.
Penetapan kadar air bahan pangan
dapat dilakukan dengan beberapa cara
tergantung dari sifat bahannya. Misalnya
,untuk bahan yang tidak tahan panas,
berkadar gula tinggi, berminyak dan
lain-lain penentuan kadar air dapat
dilakukan dengan menggunakan oven
vakum dengan suhu rendah. dan untuk
bahan yang mempunyai kadar air tinggi
dan mengandung senyawa volatil
(mudah menguap) penentuan kadar air
dilakukan dengan cara destilasi dengan
pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih
rendah daripada berat jenis air. Untuk
bahan cair yang berkadar gula tinggi,
penentuan kadar air dapat dilakukan
dengan menggunakan reflaktometer,dsb Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018
(Winarno, 1997). Dalam hasil pengamatan juga
Analisis kadar air dengan metode terdapat %Wb (wet basis) dan %Db (dry
Thermogravimetri basis). Wet basis merupakan
Pada metode ini dilakukan cara perhitungan basis basah yaitu
pengeringan langsung dengan oven pada perhitungan kadar air dari berat produk
suhu 105oC, hal ini disebabkan karena sebelum dilakukan pengeringan.
pada suhu tersebut air dari bahan dapat Sedangkan dry basis adalah perhitungan
menguap dan tidak akan merusak kadar air dari berat produk setelah
komponen-komponen selain air pada dilakukan pengeringan terhadap sampel.
bahan yang diuji. Lama pengeringan Dari hasil pengamatan, sampel
selama 3 jam karena pada waktu tepung pisang memiliki kadar air 10,32
tersebut diyakini bahwa air yang ada % dan 10,17%. Dengan itu dapat
pada bahan sudah menguap seluruhnya. diketahui bahwa tepung pisang yang
Untuk memastikan apakah air tersebut diuji masuk ke dalam tepung pisang
sudah menguap sepenuhnya dilakukan jenis B atau mutu II karena tepung
pengecekan dengan penimbangan pisang mutu II memiliki maksimum
hingga konstan setelah dilakukan kadar air 12% sednagkan tepung pisang
pengeringan. mutu I maksimum kadar air yang
Pada praktikum kali ini dilakukan diperbolehkan sebesar 5% (SNI 01-
pengujian dengan metode ini dengan 3841-1995).
menggunakan beberapa sampel. Sampel
 Untuk sampel biskuit didapatkan
kadar air basis basah sebesar 4,72%
yang berarti memenuhi standar SNI
2973-2011 yang menyatakan kadar
air maximum pada biskuit, krakers
dan kukis adalah sebesar 5%.
Menurut SNI 01-3727 (1995) kadar
air untuk tepung maizena memiliki batas
maksimal 10%. Pada sampel tepung
maizena untuk kelas A memiliki kadar
air 9,88% sedangkan kelas B 10,61%.
Hal ini menunjukkan bahwa sampel
kelas A sudah memenuhi SNI
sedangkan kelas B tidak memenuhi.
Untuk sampel tepung tapioka
dihasilkan kadar air sebanyak 10,86%
dan 10,90%. Hal ini menunjukkan
bahwa sampel tepung tapioka memenuhi
SNI karena menurut SNI 01-3451-1994
kadar maksimum adalah 15%.
Pada sampel kacang, SNI 01-2326-
1991 mengatakan bahwa kadar air
maksismal kacang adalah 12%, maka
kadar air dari sampel kacang masuk
kedalam kriteria SNI yaitu 1,72% dan
1,13%.
Menurut SNI 01-3920 (1995) kadar
air untuk jagung memiliki batas
maksimal sebesar 14%. Berdasarkan
tabel jagung pipil memiliki 5,76% yang
berarti memenuhi SNI.
Bubur bayi memiliki kadar air
sebanyak 1,70% dan 1,15% sehingga
telah memenuhi SNI karena menurut
SNI 01-7111-2005 kandungan air
maksimal 4%.
Menurut SNI atau Standar Nasional
Indonesia, kadar air basis basah untuk
sampel terigu sebesar 14,5% (SNI,
2009). Kesimpulan yang dapat di ambil
bahwa sampel tepung rasi yang
dilakukan oleh kelompok 2 dan 9 masih
dinyatakan normal dan masih bisa di
konsumsi.
Menurut SNI 01-4307-1996 kadar air
dalam keripik maksimal 12% sebelum
digoreng dan 8% setelah digoreng. Hal
ini menunjukkan bahwa hasil ketiga
kelompok memenuhi SNI.
Analisis Kadar Abu Total
Pada praktikum kali ini dilakukan
analisis kadar abu dengan metode tanur.
Pada metode tanur ini dilakukan
pembakaran dengan cawan porselen.
Cawan porselen dipilih karena memiliki
titik leburyang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan cawan alumunium
sehingga cocok digunakan saat proses
tanur. Pada metode kali ini dilakukan 2
kali tanur yang pertama 5 jam dan tanur
kedua 0,5 jam. Tanur ini bertujuan untuk
mengabukan produk yang diujikan.
Berikut hasil pengamatan analisis kadar
abu total:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Analisis
Kadar Abu Total Metode Gravimetri
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018
Untuk sampel tepung pisang,
didapatkan kadar abu dengan 1,88% dan
1,42% yang bila dibandingkan dengan
SNI 01-3841-1995, tepung pisang ini
memiliki kadar abu maksimal 3,2%
sehingga masih sesuai dengan kriteria.
Menurut SNI 01-3920 (1995),
kadar abu maksimal jagung adalah 2%,
maka sampel yang digunakan oleh
kelompok 3A tidak memenuhi standar
mutu SNI karena melebihi 5%.
Menurut SNI 01-2326 (1991),
kadar abu maksimal untuk kacang
adalah 7%. Maka sampel kacang yang
digunakan oleh kelompok 4A dan 3B
masih memenuhi SNI.
Berdasarkan SNI kadar abu tapioka
ditetapkan maksimal sebesar 0,6%.
Maka sampel tepung tapioka dari kelas
A maupun B masih masuk ke dalam
kriteria penetapan SNI.
Berdasarkan SNI 01-3727 (1995)
kadar abu tepung maizena maksimal
sebesar 1,5%. Maka tepung maizena
yang digunakan tidak memenuhi kriteria
SNI karena memiliki kadar abu
sebanyak 8,87% dan 4,57%.
Bubur bayi memiliki kadar abu
sebanyak 4,07% dan 0,1% sedangkan
menurut SNI 01-7111-2005 kandungan
abu maksimal pada makanan
pendamping ASI adalah 3,5% sehingga
sampel kelompok 6B tidak memenuhi
SNI.
Menurut SNI atau Standar Nasional
Indonesia, kadar abu untuk sampel
terigu sebesar 0,6% (SNI, 2009).
Kesimpulan yang dapat di ambil bahwa
sampel tepung rasi yang didapatkan
tidak memenuhi SNI yaitu 0,66%.
KESIMPULAN
Menurut data hasil pengamatan
kadar air yang dilakukan, sampel tepung
pisang memiliki kadar air 10,17%,
jagung pipil 5,76%, kacang 1,12%,
keripik bawang 2,12%, maizena
10,60%, bubur bayi 1,15%, tepung
tapioka 10,89%, dan keripik bawang
2,34%. Mayoritas dari sampel kelas A
maupun B yang diuji sudah memenuhi
standar SNI.
Dari data hasil pengamatan kadar abu
yang dilakukan, sampel tepung rasi,
bubur bayi, dan jagung tidak memenuhi
SNI . Kadar abu yang melebihi batas
SNI dimungkinkan karena adanya
kontaminasi silang antara produk dan
peralatan pengolahan pangan itu sendiri
sehingga ada beberapa komponen besi
misalnya yang terdapat pada bahan
pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1991. SNI
01-2326-1991. Kacang . Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. SNI
01-3451-1994. Tepung Tapioka .
Jakarta. Badan Standarisasi
Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI
01-3841-1995. Tepung Pisang .
Jakarta. Badan Standarisasi
Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI
01-3727-1995. Tepung Maizena .
Jakarta. Badan Standarisasi
Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI
01-3920-1995. Jagung . Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI
01-4307-1996. Keripik Beras .
Jakarta. Badan Standarisasi
Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2005. SNI
01-7111-2005. Makanan
Pendamping Air Susu Ibu . Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI
2793-2011. Biskuit . Jakarta. Badan
Standarisasi Nasional.
Legowo, A.M dan Nurwontoro. 2004.
Analisis Pangan.
Sandjaja, A. 2009. Kamus Gizi. PT
Kompas Media Nusantara : Jakarta.
Syarif dan Halid. 1993. Tekonologi
Penyimpanan Pangan. Penerbit
Arcan. PAU pangan dan Gizi. IPB.
Bogor.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. Gamedia Pustaka Utama,
Jakarta.