JAHE : Zingiber officinale Rose

Nama botani :
- Singaberi (Sangsekerta)
Sangsekerta)
- Zanzibal (Arab)
- Zingiberi (Yunani)
Yunani)

Jenis jahe:
1. Jahe putih/kuning besar = Jahe Gadjah/
Gadjah/
Jahe Badak
2. Jahe kecil = Jahe Sunti
3. Jahe merah = Jahe Emprit

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 1

 Tanaman Jahe terdiri dari :
- Akar (Rimpang)
Rimpang) - Batang
- Daun - Bunga

Akar :
- Bagian luar berwarna kuning kotor,
kotor, kalau tua
menjadi coklat ke abu-
abu-abuan
- Bagian dalam memiliki dua warna :
1. bagian tengah (hati)
hati) berwarna tua
2. bagian tepi berwarna agak muda

Panen :
1. Jahe muda : umur 3-4 bulan
2. Jahe tua : umur 12 bulan

Produk Jahe :
1. Jahe segar : rempah,
rempah, obat,
obat, lalap,
lalap,
2. Jahe olahan:
olahan: jahe asin,
asin, sambal,
sambal,
minuman,
minuman, jahe dalam sirup,jahe kristal
3. Jahe kering
4. Jahe dalam sirup
5. Oleoresin
6. Minyak atsiri
Sifat Umum Jahe :
Aroma khas,
khas, bau harum,
harum, warna putih,
putih,
kuning,
kuning, atau jingga,
jingga, rasa pedas dan
panas/tajam

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 2

 Jahe Gadjah
- Rimpang besar dan gemuk
- Dapat dikonsumsi tua atau muda,
muda, sebagai
jahe segar atau olahan
- Rasa kurang pedas

Jahe putih Kecil & Jahe Merah

- Selalu dipanen tua
- Rimpang pipih & ukuran kecil
- Rasa pedas dan aroma kuat
- Serat lebih banyak
- Kandungan minyak atsiri tinggi
- Cocok untuk produksi m.a.&
m.a.& oleoresin&ramuan
obat-
obat-obatan

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 3

 KEGUNAAN JAHE
n Jahe muda : untuk lalap atau diolah menjadi
jahe awetan seperti jahe asam,
asam, jahe kristal,
kristal, jahe
dalam sirup
n Jahe tua : dipanen umur 9 – 12 bulan,
bulan, dibuat
menjadi jahe kering atau bubuk jahe
n Jahe segar = jahe yang baru dipanen tanpa
perlakuan khusus,
khusus, belum mengalami peru-
peru-
bahan bentuk dan struktur,
struktur, dipanen umur 3 – 4
bulan digunakan untuk obat,
obat, minuman pengha-
pengha-
ngat badan (“bandrek”
bandrek”)
n Jahe kering : untuk bumbu masak dan
pemberi aroma makanan

PERSYARATAN JAHE SEGAR EKSPORT

n Kulit jahe utuh,
utuh, halus,
halus, mengkilap dan tidak
keriput
n Rimpang utuh,
utuh, tidak bertunas
n Kenampakan irisan melintang
n Bebas rimpang berkapan
n Jahe ukuran L (besar
(besar)) : 8 rimpang/kg
rimpang/kg
n Jahe ukuran M (sedang
(sedang)) : 8 – 15
rimpang/kg
rimpang/kg
n Jahe ukuran S (kecil
(kecil)) : > 15 rimpang/kg
rimpang/kg
→ untuk lokal

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 4

 PERSYARATAN JAHE SEGAR MUDA
n Memiliki akar serabut < yang tua
n Kulit ari lunak dan mudah lecet & luka
n Kadar air > jahe tua
n Syarat lainnya sama dengan jahe tua
n Pada waktu pencucian semprotan airnya tidak
deras
n Jahe gadjah/badak segar (fresh ginger)
merupakan bahan eksport
n Syarat dari Jepang : jahe muda dipanen umur 4
– 5 bulan,
bulan, tidak berserat atau tidak banyak
serat,
serat, rasanya tidak terlalu pedas → cocok
untuk jahe badak

JAHE GADJAH SEGAR EKSPORT

n Kulit tampak halus,

halus, mengkilat dan
tidak keriput
n Rimpang utuh (cabang-
cabang-cabang dari
rimpang jahe tidak ada yang patah,
patah,
dengan maksimum 2 penampang patah
pada pangkalnya),
pangkalnya), tidak bertunas
n Kenampakan irisan melintang cerah atau
penampangnya berwarna cerah khas jahe
segar
n Bebas rimpang berkapang

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 5

 JAHE SEGAR TUA
n Waktu panen rimpang tidak rusak
n Rimpang dipisahkan dari batang,
batang, tetapi tanah
tidak untuk menjaga kelembaban rimpang
n Rimpang dicuci (dalam keranjang bambu atau
peti kayu berventilasi),dengan alat penyemprot
bertekanan tinggi,
tinggi, sesudah itu dikemas dalam
karton,
karton, dijaga tidak terjadi gesekan,
gesekan, suhu dan
RH diatur
n Selama pengangkutan kelembaban dijaga
dengan penyiraman
n Selama pencucian dan pengangkutan dihindari
terjadi lecet dan kerusakan agar tidak ditumbuhi
m.o.
m.o. dan keriput

STANDAR JAHE SEGAR TUA

n Arab Saudi : - umur panen 7 bulan

- berat rimpang 120 g
n USA : - Umur panen 8,5 bulan
- berat rimpang 180 g
- Ukuran seragam
n Jepang : - Umur panen 8,5 bulan
- berat rimpang min. 150 g
- ukuran seragam

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 6

 Tabel.
Tabel. Persyaratan mutu jahe segar

Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III

Ukuran berat min. Ø250 150-
150-250 Dicantumkan
(g/rimpang)
g/rimpang) sesuai hasil
analisa
Rimpang yang 0 0
terkelupas kulit-
kulit- 10
nya % (R/jml.R
(R/jml.R))
maks.
maks.

0 0 3
Benda asing

JAHE KERING
- Untuk pembuatan minyak atsiri atau oleoresin
- Untuk pengawetan

4 Jenis jahe kering :

1. Scraped Ginger :jahe dikupas seluruhnya,
seluruhnya, diiris
lalu dikeringkan,
dikeringkan, mutu baik dari Jamaika dan
Chocine
2. Coated Ginger : irisan jahe dikeringkan sampai
kulitnya coklat
3. Bleached Ginger : jahe kering yang proses
pembuatannya dg pencelupan pada air kapur
4. Black Ginger : jahe kering yang diperoleh dari
pengeringan jahe segar yang dicelupkan pada air
panas selama 10 – 15 menit

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 7

 JAHE KERING

2 Bentuk Jahe Kering

1. Bentuk Slice : memotong jahe secara
melintang,
melintang, ukuran tebal 3 – 4 mm
2. Bentuk Split : membelah atau mengiris
jahe sejajar dengan permukaan datar,
datar,
untuk mempercepat pengeringan dan
mengurangi berkurangnya minyak atsiri
selama pengeringan dan penyimpanan

JAHE KERING
Berdasar cara pengupasan :
1. Jahe tanpa dikuliti
2. Jahe setengah dikuliti
3. Jahe dikuliti seluruhnya
Jahe tanpa dikuliti :
n Sesudah dipanen jahe dibersihkan langsung diiris,
diiris,
suhu pengeringan disesuaikan,
disesuaikan , bila untuk rempah
suhunya 57°
57°C, bila diambil m.a./oleoresin
m.a./oleoresin suhu
80°
80°C, rendemen jahe kerin ± 60-
60-70% dengan kadar
air kering 10-
10-12%
n Jahe kering ini dikenal sebagai jahe kering hitam
atau gaplek jahe hitam

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 8

 JAHE SETENGAH DIKULITI

1. Permukaan datar jahe dikupas,

dikupas, kemudian
diiris sesuai dengan ukuran dan bemtuk
yang diinginkan,
diinginkan, selanjutnya dididihkan
selama 15 menit,
menit, kemudian direndam
dalam air selama semalam dan selanjutnya
dikeringkan
2. Hasilnya disebut jahe kasar

JAHE DIKULITI SELURUHNYA

n Jahe dikupas seluruh kulitnya sehingga
daging rimpang yang berwarna putih
kekuningan kelihatan,
kelihatan, pengupasan harus hati
-hati agar m.a.
m.a. tidak menguap saat dikering-
dikering-
kan atau disimpan.
disimpan. Pengeringan 6 – 7 hari
n Agar jahe berwarna putih bersih irisan jahe
direndam air kapur jernih (CaO 1%) semalam
n Nama jahenya jahe kering putih,
putih, dibuat
bubuk
n Berat setelah dikuliti 80%, rendemen 50- 50-
60%, k.a.
k.a. 7-
7-12%

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 9

 STANDAR MUTU JAHE KERING
n (B.07.001) = Canadian Government
1. Jahe harus dicuci,
dicuci, dibersihkan dan dikeringkan
2. Kadar air tidak > 10%
3. Dengan basis kering tidak kurang dari :
a. 45% pati jahe
b. 13,3% cold water extractive
c. 2% abu yang larut air
4. Mengandung unsur yang tidak lebih dari :
a. 9% serat kasar
b. 1% Ca diperhitungkan sebagai oksida Ca
c. 7,5% abu total
d. 2% abu tak larut dalam HCl
(B.07.003.) = Yamaica Ginger : 3.b. 16,6%
(B.07.004) = Limed Ginger atau Bleach Ginger
4.b. 2% ; 4.c. 11%

BUBUK JAHE
n Dibuat dari penggilingan jahe kering ukuran 50-
50-60
mesh
n Sebaiknya tidak dilakukan pemutihan
n Digunakan untuk obat,
obat, minuman,
minuman, rempah

STANDAR MUTU (EOA, 1970)

1. Kadar abu yang larut dalam air minimum 1,9%
2. Kadar abu tidak larut dalam asam maksimum
2,3%
3. Bahan yang larut dalam alkohol minimum 5,3%
4. Bahan yang larut dalam air dingin minimum11,4%

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 10

 A. ASINAN JAHE
n Ada 3 macam : (dari(dari jahe badak umur 3-4 bulan,
bulan, tidak
terlalu pedas dan tidak banyak mengandung serat) serat)
1. Asinan jahe China
2. Asinan jahe Australia
3. Asinan jahe Indonesia
Beberapa jenis mutu jahe asin China
- Mutu I : Young stem ginger : jahe awet mutu terbaik dari
rimpang jahe yang dibentuk oval sebesar telur ayam
- Mutu II : Choice selected stem ginger : terdiri atas
potongan2 rimpang,
rimpang, tapi < dari mutu I
- Mutu III : Fingers : terdiri atas potongan yang lebih kecil
dari mutu II
- Mutu IV : Cargo ginger : terbuat dari rimpang utama dan
terdiri atas 3 subkelas : bold, medium dan small-
small-medium
- Mutu V : terbuat dari sisa rimpang yang sudah dipilih untuk
tinggi. Biasanya diberi nama skins,
kelas yang lebih tinggi.
shavings, tops dan tails

1. Cara membuat Asinan China

- Jahe segar dipotong-
dipotong-potong,
potong, dikupas dan
dibentuk sesuai kelas mutu.
mutu. Potongan
jahe dicampur garam (60 kg jahe : 18 kg
garam)
garam)
- Adonan dimasukkan wadah dan ditutup
rapat dengan pemberat,
pemberat, dibiarkan sela-
sela-
ma 24 jam sampai terjadi cairan garam
- Cairan garam dibuang dan ditambah lagi
garam dan cuka,
cuka, dengan perbandingan
sama
- Adonan dibiarkan selama 7 hari dalam
wadah tertutup rapat1.

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 11

 2. Cara membuat Asinan Jahe Australia :
- Jahe muda segar dicuci,
dicuci, dikupas kulitnya,dipotong
sesuai permintaan dan spesifikasi konsumen
- Irisan disimpan dalam bak semen yang sudah diisi
larutan garam dapur 14-
14-18%, asam sitrat 1% dan
SO2 5% selama 1-12 bulan → asinan jahe

3. Cara membuat Asinan Jahe Indonesia

- Jahe dikuliti dan dipotong sesuai bentuk dan berat
yang diinginkan (p.u.
p.u. 80-
80-120 g setelah dikupas)
dikupas)
- Irisan jahe dicampur dengan asam cuka dan
garam dapur (78%:2%:20%) dan dibiarkan 15 hari
→ asinan jahe

B. JAHE DALAM SIRUP

n Merupakan jahe asin diawetkan dalam sirup
n Ada 2 jenis :jenis China dan Jenis Australia
1. Jahe dalam sirup China
- Jahe asin dipindahkan dari larutan garam asam,
asam, kemudian
dicuci bersih dan direndam dalam air 2 hari sampai airnya
berubah
- Jahe kemudian direbus selama 10 menit,
menit, kemudian
ditusuk-
ditusuk -tusuk dan diberi gula (60 kg jahe,
jahe, 40 kg gula),
gula),
ditambah air sampai jahe terendam semua,
semua, kemudian
dididihkan selama 45 menit
- Jahe direndam dalam larutan sirup 2 hari atau lebih dan
kemudian dididihkan selama 45 menit,
menit, dihasilkan jahe
awet dalam sirup.
sirup.
- Pengkelasan mutu sama dengan jahe China

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 12

 2. Jahe dalam sirup Australia
- Jahe asin disimpan 1-12 bulan,
bulan, direbus dalam air se-
se-
hingga lunak dan SO2 hilang kepedasan berkurang
- Jahe kemudian direndam dalam sirup (larutan
sukrosa yang berisi 20% bahan padat terlarut dan
7% gula reduksi dan pH < 4), suhu 42- 42-45°
45°C
- Sirup dipekatkan 15 menit sehingga total bahan
terlarut 72-
72-75%. Wadah yang digunakan tahan karat
- Kemudian jahe diambil dan ditiriskan dan dikemas dalam
sirup segar.
segar. Bila dikirim ke Inggris jahe dikemas dalam guci
berisi 60 kg jahe,
jahe, 40 kg sirup yang mengandung 18 kg gula. gula.
Untuk heavy pack : berisi 91 kg jahe,
jahe, 11 kg sirup yang
mengandung 5 kg gula
- Bila dikirim ke USA dikemas dalam peti berisi 6 guci (masing-
masing-
masing berisi 5 lb jahe),
jahe), 12 guci (berisi 2,5 lb), 24 guci (1 lb
jahe)
jahe )
- Kemasan jahe dalam sirup USA ~ jahe dalam sirup Australia

C. JAHE KRISTAL
n Merupakan perlakuan lanjutan dari jahe
dalam sirup
n Ada 2 jenis : jenis China dan Australia

1. Jahe kristal China

- Setelah perlakuan jahe dalam sirup,
sirup, jahe
direndam selama 1-2 hari
- Jahe dimasak untuk menghilangkan air

- Jahe ditiriskan,
ditiriskan, kemudian dicampur dengan
kristal gula dan dikemas

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 13

 2. Jahe kristal Australia
- Setelah perlakuan jahe dalam sirup,
sirup, jahe
langsung ditiriskan,
ditiriskan, kemudian direndam
dalam larutan gula pekat agar jahe terlapisi
gula
- Kemudian ditiriskan lagi dan jahe dilapisi
gula sukrosa dan dikeringkan pada suhu
50°
50°C selama 1-2 jam
- Jahe dikemas dalam peti (isi 24 guci
dengan masing-
masing-masing guci berisi 0,5 lb
jahe kristal)
kristal)

OLEORESIN JAHE
n Cairan berwarna coklat tua,tua, mengandung minyak
atsiri 15-
15-35%, diekstraksi dari bubuk jahe dengan
citarasa dan aroma yang sama,sama, 28 kg jahe → 1 kg
oleoresin, pemberi rasa pedas dan pahit.
pahit. Semakin
tua jahe semakin terasa pedas dan pahit
n Diperoleh dengan ekstraksi bubuk jahe dari jahe
yang dikuliti,
dikuliti, setengah dikuliti atau tidak
dikuliti,
dikuliti, menggunakan pelarut organik : etanol,
etanol,
aseton,
aseton, eti len diklorida,
diklorida, isopropanol,
isopropanol, heksana,
heksana,
petroleum eter.
eter.
n Jahe emprit > jahe badak,
badak, rasa pedas > kuat
n Mudah didispersikan dan larut serta lebih mengun-
mengun-
tungkan daripada bubuk jahe atau jahe kering
n Mengandung senyawa zingerol,
zingerol, shogaol,
shogaol, zingeron,
zingeron,
aldehid alifatik dan resin

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 14

 EKSTRAKSI OLEORESIN JAHE

n Sebaiknya gunakan jahe kering tidak dikuliti

n Jahe digiling ukuran 40-
40-60 mesh
n Dilakukan ekstraksi pada suhu 40°
40°C selama
2-6 jam, kondisi vakum dan diaduk dengan
pengaduk magnet
n Kemudian dilakukan penyaringan
n Pemisahan pelarut dengan menggunakan
rotary evaporator suhu 50 - 60°
60°C

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 15

 Tabel.
Tabel. Residu Solvent
Jenis pelarut Residu yang diijinkan (ppm)
ppm)
Aseton 30
Metanol 50
Heksana 25
Isopropil alkohol 50
Etilen diklorida 30
Etil alkohol -

Sumber : Federal Food, Drug and Cosmetic Regulation

Kandungan minyak atsiri jahe

- Terbesar pada bagian bawah jaringan

epidermis, semakin ketengah semakin
rendah
- Umur 12 bulan kandungan minyak atsiri
tertinggi
- Minyak atsiri atau volatil oil jahe penyebab
bau khas.
khas. Semakin tua jahe bau khas jahe
semakin menyengat,
menyengat, tetapi kandungan
minyaknya semakin menurun
- Kandungan minyak atsiri jahe kering : 1- 1-3%
- Kandungan m. a. jahe segar>
segar> jahe kering

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 16

 MINYAK ATSIRI JAHE
n Berwarna kuning coklat hingga merah,merah,
mudah menguap
n Berbau wangi,
wangi, berasa getir
n Larut dalam pelarut organik,
organik, tidak larut dalam
air
n Komponen utama zingiberen & zingiberol
n Komponen lain n-desil aldehida,
aldehida, n-nonil
aldehida,
aldehida, d-borneol,
borneol, d-kamfer,
kamfer, geraniol,d-
geraniol,d-α-
felandren,
felandren, fenol,
fenol, sineol,
sineol, khavicol,
khavicol, sitral,
sitral,
linalool, limonene, kaprilat,
kaprilat, asetat,
asetat, metil
heptenon

Zingiberen
- Titik didih 34°
34°C pada tekanan 14 mm
- B.J. 0,8684 pada suhu 20°
20°C
- Indeks bias 1,4956
- Putaran optik -73°
73°38’
38’ pada suhu 20°
20°C
Zingiberol
- merupakan seskwiterpen alkohol (C15H26O)
- menyebabkan aroma khas

Kegunaan Minyak Atsiri

- Bahan baku minuman ringan (ginger ale)
ale)\
- Parfum dan kosmetik → memancarkan
“suasana timur”
timur”
- Bahan penyedap (flavoring agent)

Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Rempah - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 17