ASPEK MIKROBIOLOGIS

PENYIMPANAN PANGAN

Oleh:
Dr. Edy Subroto, STP., MP
BOM WAKTU keracunan pangan:
perkembangbiakan mikroba yg
sangat cepat
Sumber Pencemaran
MIKROBA pangan
Mengapa Penyimpanan Pangan Muncul
Bahaya Mikrobiologis?
 Bahan baku tidak aman. Ikan & hasil laut dari perairan
tercemar, Sayur & buah dari lingkungan yg tercemar.

 Terjadi kontaminasi silang dari pangan mentah, peralatan tdk

saniter atau pekerja ke pangan matang.

 Jarak waktu dari persiapan pangan sampai konsumsi terlalu

lama (>6 jam). Terlalu lama di suhu ruang à mikroba tumbuh &
berkembang biak

 Pangan terkontaminasi dari pekerja kondisi higiene & sanitasi

pekerja buruk.
 Penanganan pangan sisa yang tidak tepat.
KERUSAKAN MIKROBIOLOGI

• KERUSAKAN MIKROBIOLOGI: BAKTERI, KAPANGDAN

KHAMIR
• Faktor yang memengaruhi pertumbuhan mo: Aw, suhu
penyimpanan dan suhu pengolahan, ketersediaan O2, pH dan
kandungan gizi bahan
• Bahan pangan kering seperti tepung, biji-bijian: kapang 
Aspergilus, Penicillium dan Fusarium
• Bahan pangan bergula (Aw 0,62 - 0,65): Kapang Eurotium,
Monascus dan khamir Saccharomyces rouxii
KERUSAKAN MIKROBIOLOGI

• Bahan pangan mudah rusak seperti sayur, buah, daging, ikan,

susu dan bahan pangan kadar gula 40% (Aw 0,95 – 1,00) :
Pseudomonas, Eschericia, Proteus, Bacillus, Clostridium
prefringens dan beberapa jenis khamir.
• Bahan berkadar gula 55% dan beberapa jenis keju (Aw 0,91-
0,95): Salmonella, Clostridium botulinum, Lactobacillus,
Pediococcus, beberapa jenis kapang
 Sosis fermentasi (salami), margarin, bahan pangan berkadar
gula 65% (Aw 0,87 – 0,91): khamir Candida,Torulopsis,
Hensenula dan Micrococcus
 Pekatan saribuah, susu kental manis, sirup buah, bolu kadar
gula tinggi (Aw 0,8 – 0,87): kapang Penicillium, Staphylococcus
aureus dan Saccharomyces
 Selai, marmalade (Aw 0,75 – 0,8): Aspergillus
 Buah-buahan kering, jelly, gul kelapa (Aw 0,65 – 0,75): Kapang
xerofilik Aspergillus chevalieri. A. candidus
 Permen dan madu (Aw 0,60 – 0,65): khamir osmofilik
Saccharomyces rouxii, Monascus bisporus
Kerusakan Mikrobiologis Oleh Jamur

◦ Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk

hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup
(bersifat aerob).
◦ Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana
pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC
◦ Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu
antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada
suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang
cukup.
◦ Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan
sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam
cahaya terang.
Jamur Lanjutan...
 Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:
◦ Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai
◦ Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega
◦ Bahan segar, sayuran dan buah
 Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang
menghasilkan aflatoksin.
 Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan.
 Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada
keju.
Aspek Mikrobiologi Produk Makanan
Kaleng
 penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada
makanan kaleng:
 1) suhu tidak cukup dingin setelah proses
seterilisasi atau disimpan pada suhu tinggi sehingga
memberikan kesempatan thermophilic spore
forming bacteria berkecambah dan tumbuh
 2) suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga
memberikan kesempatan pada bakteri yang
tergolong mesophilic (hidup pada suhu 25 –
45°C) bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh,
 3) adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan
mikroba dari lingkungan masuk ke dalam kaleng
(Ray, 2004).
 Pengendalian Kontaminasi Mikroba

Skema penerapan sistem keamanan pangan pada tiap tahapan produksi

(Gustiani, 2009)