Umur simpan (shelf life) merupakan jangka waktu dari produk pangan

diproduksi sampai produk tersebut tidak layak dikonsumsi. Kelayakan

produk pangan untuk dikonsumsi dapat dilihat dari parameter fisik, kimia
dan atau mikrobiologi. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk
menentukan umur simpan adalah metode kadar air kritis (Mc). Kadar air
kritis adalah nilai kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai
tidak diterima oleh konsumen secara organoleptik.

Metode kadar air kritis hanya dapat digunakan untuk produk-produk yang
penyebab kerusakannya karena bertambahnya kadar air, misalnya krupuk
dan biskuit. Ada dua tahap dalam menentukan umur simpan dengan
metode kadar air kritis yaitu
1. Menentukan Kadar Air Kritis

Penentuan kadar air kritis dilakukan dengan cara menyimpan produk pada
suhu kamar (300C) di ruangan terbuka tanpa kemasan (Relative
Humidity/RH 75-80%). Selama periode penyimpanan tersebut, dilakukan
uji sensori terhadap parameter mutu yang berubah dengan bertambahnya
kadar air (misalnya tingkat kerenyahan). Selain uji sensori, juga dilakukan
uji kadar air. Kemudian dibuat kurva hubungan antara kadar air dengan
skor uji sensori (1 sampai 7). Kadar air kritis merupakan kadar air pada
produk ditolak oleh konsumen (misalnya skor uji sensori 3).
2. Pembuatan Isotermis Sorpsi Air

Kurva isotermis sorpsi air (ISA) digunakan untuk

menentukan hubungan antara kadar air produk dengan RH lingkungan,
sehingga kita dapat memprediksi nilai kadar air suatu bahan pada
lingkunga berbeda.

Kurva ISA dibuat dengan cara menyimpan produk

pada desikator yang berisi garam jenuh tertentu. Ada enam jenis garam
yang sering digunakan, setiap garam mempunyai kelembaban relatif (RH)
berbeda. Setelah disimpan selama waktu tertentu, maka akan terbentuk
kadar air kesetimbangan produk (Me). Kemudian dibuat kurva hubungan
antara RH dari garam dengan kadar air produk. Tabel 1 memperlihatkan
enam jenis garam yang sering digunakan untuk menentukan ISA.

Umur simpan produk dengan metode kadar air kritis ditentukan setelah
diperoleh kadar air kritis dan kurva ISA. Umur simpan ditentukan dengan
menggunakan rumus Labuza dan Scmidl (1985). Dengan rumus tersebut
maka kita dapat memprediksi umur simpan produk pada kondisi
penyimpanan berbeda.
Me merupakan kadar air kesetimbangan produk pada RH lingkungan
tertentu. Me diperoleh dari kurva isotermis sorpsi air (ISA) demgan cara
memasukkan nilai RH dari lingkungan. b merupakan slope dari kurva
isotherm sorpsi air (ISA). b diperoleh pada saat kurva ISA bersifat linear.

Metode Pendugaan Umur Simpan

Bahan Pangan
Menurut Floros dan Gnanasekharan (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga
dan ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi
penyimpangan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan
Accelerated Storage Studies (ASS).
1. Extended Storage Studies (ESS).
ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal kadaluwarsa
dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil
dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai
tingkat mutu kadaluwarsa. Sedangkan metode ASS menggunakan suatu kondisi
lingkungan terkontrol yang dapat mempercepat (accelerated) reaksi deteriorasi
(penurunan usable quality) produk pangan. Kerusakan yang berlangsung dapat diamati
dengan cermat dan diukur. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol semua lingkungan

produk dan mengamati parameter perubahan yang berlangsung. Keuntungan dari

metode ASS ini membutuhkan waktu pengujian yang relatif panjang (3 sampai 4 bulan),
namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi.
1. Accelerated Storage Studies (ASS)
Metode Accelerated Storage Studies (ASS) dapat dilakukan melalui dua pendekatan yaitu
model arhenius dan model kadar air kritis.

Model arrhenius

Model arrhenius biasanya digunakan untuk menduga umur simpan produk pangan yang
sensitif terhadap perubahan suhu, diantaranya produk yang mudah mengalami
ketengikan (oksidasi lemak), perubahan warna oleh reaksi pencoklatan, atau kerusakan
vitamin C.

Model kadar air kritis

Model kadar air kritis biasanya digunakan untuk produk pangan yang relatif mudah rusak
akibat penyerapan uap air dari lingkungan. Dalam metode kadar air kritis ini kerusakan
produk disebabkan oleh penyerapan air dari lingkungan hingga mencapai batas yang
tidak dapat diterima secara organoleptik. Kadar air pada kondisi dimana produk pangan
mulai tidak diterima oleh konsumen secara organoleptik disebut kadar air kritis. Batas
penerimaan tersebut didasarkan pada standar mutu organoleptik yang spesifik untuk
setiap jenis produk. Waktu yang diperlukan oleh produk untuk mencapai kadar air kritis
menyatakan umur simpan produk.
Pada metode pendekatan kadar air kritis ini, produk pangan kering disimpan pada kondisi
lingkungan penyimpanan yang memiliki kelembaban relatif tinggi, sehingga akan
mengalami penurunan mutu akibat menyerap air (Labuza 1982). Model kadar air kritis
dapat dilakukan dengan beberapa pendekatan, yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis
dan metode kadar air kritis termodifikasi. Pendekatan kurva sorpsi isotermis digunakan
untuk produk yang mempunyai kurva isotermis yang biasanya berbentuk sigmoid
(bentuk S). Penentuan umur simpan produk pangan dengan menggunakan pendekatan
kurva sorpsi isotermis memperhitungkan pengaruh perbedaan kadar air awal
dibandingkan dengan kadar air kritis, perbedaan tekanan udara di luar dan di dalam
kemasan, permeabilitas uap air kemasan, dan luas kemasan. Keseluruhan faktor yang
mempengaruhi umur simpan ini diformulasikan oleh Labuza menjadi persamaan kadar
air kritis (Labuza 1982). Persamaan Labuza ini dapat digunakan untuk menentukan umur
simpan produk pada suhu dan kondisi RH tertentu. Metode Labuza dirumuskan sebagai
berikut:
dimana:
= Waktu yang diperlukan produk dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal
menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari)
me = Kadar air keseimbangan produk (g H2O/g padatan)

mi = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan)

mc = Kadar air kritis (g H2O/g padatan)
b = Slope kurva sorpsi isotermis
k/x = Konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)
A = Luas permukaan kemasan (m2)
Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g padatan)
Po = Tekanan uap jenuh (mmHg)
Pendekatan kadar air kritis termodifikasi digunakan untuk produk yang memiliki
kelarutan tinggi, seperti produk dengan kadar sukrosa tinggi (Labuza 1982). Produk ini
akan sulit mencapai kadar air kesetimbangan dan kurva sorpsi isotermis tidak dapat
diasumsikan linear, karena pada RH tertentu kadar airnya akan terus meningkat.

https://nengfatmahfk.wordpress.com/2014/09/09/metode-pendugaan-umursimpan-bahan-pangan/
http://taufikalmask.blogspot.com/2013/11/penentuan-umur-simpan-berdasarkankadar.html