Nama

NIM
Kelas
Kelompok

: Endah Trinafianita
: 145100500111011
:G
: G7

BAB II
ANALISIS KADAR AIR
A. Pre-lab
1. Mengapa kadar air produk dan bahan pangan penting ditentukan?
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperature maka aktivitas air
mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan
bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik
atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air
dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu
berlangsungnya proses tersebut (Kasmidjo, 2010).
Kandungan air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa, acceptability, kesegaran dan keawetan suatu produk atau bahan pangan.
Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan makanan itu sendiri. Adanya air
mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi. Pengeringan
ataupun pembekuan air penting pada beberapa pengawetan makanan (Kasmidjo, 2010).
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air
berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar
air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang
dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian
mendapat penanganan yang tepat (Kasmidjo, 2010).
2. Sebutkan jenis-jenis metode analisis kadar air!
Menurut Sudarmadji (2007), jenis-jenis metode analisis kadar air antara lain:
Metode Pengeringan/Oven (Thermogravimetri)
a. Metode Oven
b. Metode Oven-Vakum
Metode Distilasi (Thermovolumetri)
Metode Kimiawi (Karl Fischer)
Metode Fisis
3. Bagaimana prinsip masing-masing metode tersebut?
Metode Pengeringan/Oven (Thermogravimetri)
Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot
bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut
merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan.

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Endah Trinafianita
: 145100500111011
:G
: G7

a. Metode Oven
Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk yang
mengandung komponen senyawa volatil (mudah menguap) atau produk yang
terdekomposisi/rusak pada pemanasan 100C. Prinsip metode ini adalah
mengeringkan sampel dalam oven 100-106C sampai bobot konstan dan selisih
bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air. Kadar air dapat
dihitung baik berdasarkan bobot kering atau dry basis (DB) ataupun berdasarkan
bobt basah atau wet basis (WB) (Sudarmadji, 2007).
Kadar air (% DB) =
Kadar air (%WB) =

W3
W2

W3
W1

Total bahan padat (%) =

x 100
x 100

W2
W1

x 100

W1 = Bobot sampel awal (g)

W2 = Bobot sampel akhir (g)
W3 = Kehilangan Berat/Selisih Bobot (g)
b. Metode Oven-Vakum
Metode ini digunakan untuk produk yang mengandung komponen yang dapat
terdekomposisi pada 100C, atau relatif banyak mengandung senyawa volatil.
Prinsip metode oven-vakum adalah mengeringkan produk yang mudah
terdekomposisi pada 100C didalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan
udaranya atau di vakumkan. Dengan demikian proses pengeringan dapat
berlangsung pada suhu dan tekanan rendah. Prosedur dan perhitungan kadar air
metode oven-vakum adalah sama dengan metode oven seperti diatas. Namun
demikian penggunaan oven-vakum relatif sedikit dibandingkan dengan oven
biasa, karena harganya relatif mahal (Sudarmadji, 2007).

Metode Distilasi (Thermovolumetri)

Metode distilasi digunakan untuk bahan yang banyak mengandung lemak dan
komponen mudah menguap disamping air. Jadi metode ini menggunakan sampel
dengan sifat yang sama dengan sampel yang digunakan pada metode oven-vakum.
Prinsip pengukuran kadar air dengan metode distilasi adalah menguapkan air bahan
dengan cara distilasi menggunakan pelarut immicible, kemudian air ditampung dalam
tabung yang diketahui volumenya. Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih
besar dari air, tetapi mempunyai berat jenis (BJ) lebih kecil dari air. Contoh senyawa
yang dapat dijadikan pelarut yakni Toluene, Xylen, dan Benzene (Sudarmadji, 2007).

Metode Kimiawi (Karl Fischer)

Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode volumetri
berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer
(campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol). Pereaksi karl
fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena itu
sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi (Sudarmadji, 2007).
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Endah Trinafianita
: 145100500111011
:G
: G7

adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukka
munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit
dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas
(Sudarmadji, 2007).
Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat
diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air
sangat rendah (seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode Karl
Fischer juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm
(Sudarmadji, 2007).

Metode Fisis
Penentuan kadar air dengan metode fisis didasarkan atas beberapa cara, yaitu
(Guenther, 2007) :
1. Berdasarkan tetapan dielektrikum
2. Berdasarkan daya hantar dan resistansi listrik
3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic atau nuclear magnetic resonance (NMR)

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Endah Trinafianita
: 145100500111011
:G
: G7

B. Diagram Alir
1. Metode Oven

Sampel Padat
ditimbang sebanyak 10 gram
dihancurkan sampai halus dan homogen
diatur suhu oven 1050C
cawan/botol dan tutupnya ditimbang
dikeringkan dalam oven minimal 1 jam
didingankan dalam desikator selama 30 menit
ditimbang botol yang telah didinginkan
ditimbang sampel yang telah halus sebanyak 3 gram dalam botol
dikeringkan dalam oven selama 4 jam
didinginkan dalam desikator
ditimbang
dikeringkan lagi dalam oven selama 1 jam
didingkankan dalam desikator
diulangi sampai tercapai berat konstan
dihitung kadar air

Hasil

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Endah Trinafianita
: 145100500111011
:G
: G7

2. Metode Distilasi

Alat dan Bahan

Labu didih atau erlenmeyer dikeringkan dalam oven suhu 1050C

Ditimbang sampel secukupnya hingga kandungan air di dalamnya sekitar 3-4 gram
Dimasukkan sampel ke dalam labu didih atau erlenmeyer
Dipanaskan dengan pemanas listrik

Ditambahkan 60-100 ml
pereaksi

Direfluks perlahan-lahan dengan suhu rendah selama 45 menit

Diteruskan dalam keadaan panas tinggi selama 1-1,5 jam
Dibaca volume air yang terdistilasi
Dihitung persen kadar air

Hasil

C. Tinjauan Pustaka

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Endah Trinafianita
: 145100500111011
:G
: G7

Kadar Air berat basah

Kadar air suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot
bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah (wet basis) atau dalam
persen berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum
teoritis sebesar 100%. Kadar air basis basah digunakan dalam produk yang berkaitan
dengan mutu atau dalam perdagangan (Handoyono, 2011).
Kadar air basis basah (W, %bb) adalah perbandingan berat air pada bahan (Wm)
terhadap keseluruhan berat bahan (Wt), yang memiliki rumus:
m=
Wm x 100% = Wm x 100%
Wm + Wd
Wt
keterangan : m
= kadar air basis basah (5%)
Wm = berat air dalam bahan (g)
Wd
= berat bahan kering mutlak (g)
Wt
= berat total = Wm + Wd, dalam (g)

Kadar Air berat kering

Berat bahan kering adalah Berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa
waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Pada proses pengeringan, air yang
terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan, meskipun demikian hasil
yang diperoleh dinamakan juga sebagai berat kering. Kadar air basis kering
digunakan dalam analisis proses pengeringan dan penelitian pengeringan
(Handoyono, 2011).
Kadar air basis kering (M, %bk) adalah perbandingan berat air pada bahan (Wm)
terhadap berat bahan kering (Wd), yang memiliki rumus:
M = Wm
x 100%
= 100 m
Wd
100 m
Keterangan : M
= kadar air basis kering (%)
Wm = berat air dalam bahan (g)
Wd
= berat bahan kering mutlak (g)
m
= kadar air basis basah

Toluene
Toluena berfungsi sebagai pereaksi dalam uji kadar air menggunakan metode
distilasi. Pelarut toluene ini berfungsi untuk menguapkan air dari bahan. Toluena
adalah suatu senyawa tidak berwarna, cairan berbau aromatic yang khas dimana
tidak setajam benzena. Toluena ditemukan antara produk degradasi dengan cara
pemanasan resin tersebut. Toluena dikenal juga sebagai metilbenzena ataupun
fenilmetana yaitu cairan bening tak berwarna yang tak larut dalam air dengan aroma
seperti pengencer cat dan berbau harum seperti benzena. Toluena adalah
hidrokarbon aromatik yang digunakan secara luas dalam stok umpan industri dan
juga sebagai bahan pelarut bagi industri lainnya. Seperti pelarut-pelarut lainnya,
toluena juga digunakan sebagai obat inhalan oleh karena sifatnya yang
memabukkan. Toluena juga mudah sekali terbakar. Rumus molekulnya C7 H8 atau
C6 H5 CH3,masa molar 92,14 g,penampilan tak berwarna (bening),densitas
kepadatan 0,8669 g/mL,titik lebur -93C,titik didih 110,6C,kelaarutan dalam air 0,47
g/L ( 20-25 C ),dan viskositas 0,590 pada 20C (Soewoto, 2006).
DAFTAR PUSTAKA

Nama
NIM
Kelas
Kelompok

: Endah Trinafianita
: 145100500111011
:G
: G7

Guenther, Ernest. 2007. Minyak Atsiri Jilid I, Penerjemah : Ketaren S., Cetakan I, Penerbit.
Jakarta: Universitas Indonesia.
Handoyono, Rosdaneli. 2011. Proses Pengeringan. Medan : Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik USU
Kasmidjo, R.B., 2010. Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Soewoto, H. dkk. 2006. Biokimia Eksperimen Laboratorium. Jakarta: Widya Medika.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.