DESRIZAL A.

A
240210120064 TIPA2
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai pengujian sifat fisik dab kimia minyak.
Pengujian ini dapat digunakan untuk indentifikasi jenis dan penilaian mutu
minyak. Sifat-sifat minyak yang diamati pada praktikum ini diantaranya sifat
organoleptik yang meliouti warna, aroma, dan kejernihan, titik cair, bobot jenis,
kejernihan, dan indeks bias. Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa,
minyak kedelai, minyak canola, minyak bekas, minyak kelapa sawit, minyak
bekatul, minyak jagung, dan minyak curah.

4.1 Sifat Organoleptik Minyak
Pengamatan sifat organoleptik minyak meliputi warna, aroma, dan
kejernihan dari berbagai macam minyak berdasarkan pengindraan oleh praktikan.

Tabel 1. Tabel Pengamatan Sifat Organoleptik
Sampel Warna Aroma Kejernihan
Minyak kelapa Kuning keputihan Tidak beraroma Bening
Minyak kedelai Kuning pucat Khas kedelai Pucat
Minyak canola Kuning pucat Khas biji canola Pucat
Minyak bekas Coklat Bau gorengan Coklat
Minyak kelapa sawit Kuning ++ Tidak beraroma Kuning ++
Minyak bekatul Kuning ++++ Tidak beraroma Kuning ++++
Minyak jagung Kuning + Tidak beraroma Kuning +
Minyak curah Kuning +++ Tidak beraroma Kuning +++
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak pada umumnya berwarna
kuning. Yang membedakan adalah kepucatan dan kejernihan dari minyak-minyak
tersebut. Minyak kedelai, minyak kelapa, dan minyak canola mempunyai warna
cenderung kuning pucat. Sedangkan minyak kelapa sawit, minyak bekatul,
minyak jagung cenderung kuning cerah. Minyak curah berwarna kuning pekat dan
minyak bekas berwarna coklat.
Warna minyak pada mulanya berwarna merah jingga atau kuning yang
disebabkan oleh pigmen karotenoid yang bersifat larut dalam minyak (Ketaren,
1996). Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. Cara
menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti arang aktif
DESRIZAL A.A
240210120064 TIPA2
dan bleaching earth. Warna coklat pada minyak bekas disebabkan oleh tokoferol
yang teroksidasi (Winarno 1982).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak-minyak yang diamati tidak
beraroma kecuali minyak kedelai dan minyak canola yang beraroma seperti
sumbernya yaitu kedelai dan biji bunga canola. Minyak bekas yang diamati
berbau gorengan kemungkinan telah digunakan untuk menggoreng gorengan
sehingga beraroma seperti gorengan.

4.2 Titik Cair Minyak
Pengujian titik cair ini dilakukan dengan cara pipa kapiler. Minyak
diisikan kepada pipa kapiler yang lalu dimasukkan ke dalam freezer sampai
membeku. Titik cair diukur dengan memasukan pipa kapiler ke air yang sedang
dipanaskan, Diukur suhu yang diperlukan agar minyak mencair kembali.

Tabel 2. Tabel Pengamatan Titik Cair
Sampel Titik Cair
Minyak kelapa 30
Minyak kedelai 50
Minyak canola 52
Minyak bekas 60
Minyak kelapa sawit >50
Minyak bekatul 31
Minyak jagung 37
Minyak curah 42
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa yang titik cairnya paling tinggi
adalah minyak bekas. Sedangkan yang paling rendah adalah minyak kelapa. Hal
ini menunjukkan bahwa minyak bekas mempunyai lebih banyak asam lemak yang
berstruktrur trans daripada minyak lainnya.
Minyak merupakan campuran dari gliserida dan komponen lainnya
sehingga tidak mempunyai titik cair yang tepat namun mencair di kisaran suhu
tertentu. Menurut Krischenbauer (1960), asam lemak selalu menunjukkan
kenaikan titik cair dengan semakin panjangnya rantai karbon. Asam lemak yang
derajat ketidakjenuhannya semakin tinggi, mempunyai titik cair yang semakin
DESRIZAL A.A
240210120064 TIPA2
rendah. Asam lemak yang berstruktur trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi
daripada asam lemak yang berstruktur cis.

4.3 Bobot Jenis Minyak
Bobot jenis minyak ditentukan dari perbandingan berat dari suatu minyak
pada suhu 25
o
C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Alat yang
digunakan untuk penentuan ini adalah piknometer. Prinsip dari metode
menggunakan piknometer ini adalah menghitung selisih bobot piknometer dan
minyak dan bobot piknometer dan air dibagi dengan volume air pada suhu 20
o
C.


( ) ( )
(

)


Tabel 3. Tabel Hasil Pengamatan Bobot Jenis
Sampel Po Po+w P+M V air minyak
Minyak kelapa 32,3139 81,0505 77,8469 48,7366 0,934
Minyak kedelai 16,2241 25,8195 25,1681 9,5864 0,933
Minyak canola 15,8904 25,6282 25,0125 9,7378 0,937
Minyak bekas 23,3743 47,2346 45,5300 23,8603 0,929
Minyak kelapa sawit 23,4967 47,8036 24,3069 45,6454 0,910
Minyak bekatul 16,2558 25,9608 9,7050 25,1567 0,917
Minyak jagung 15,81 25,5847 9,7747 24,8001 0,911
Minyak curah 32,3411 81,8451 45,5040 77,4346 0,911
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bobot jenis minyak dikisaran 0,91
sampai dengan 0,93 g/ml. Bobot jenis paling besar adalah minyak canola
sedangkan yang paling kecil adalah minyak kelapa sawit.

4.4 Kejernihan Minyak
Kejernihan dan warna minyak dapat diukur dengan spektofotometer.
Kejernihan dan warna dapat dinyatakan dalam persen transmittance. Caranya
yaitu dengan menentukan panjang gelombang yang sesuai terlebih dahulu, yaitu
dengan memutar pengatur panjang gelombang tertentu ketika optical density dari
contoh minyak mencapai nilai tertinggi. Hal ini dapat diketahui dnegan membuat
grafik hubungan pangang gelombang dan optical density yang dihasilkan.
DESRIZAL A.A
240210120064 TIPA2
Tabel 4. Tabel Pengamatan Kejernihan Minyak
No Sampel Absorbansi (A) Transmisi (%T)
1 Minnyak kelapa -0,008 101,9
2 Minyak kedelai -0,017 104,1
3 Minyak canola 0,058 87,7
4 Minyak kelapa sawit -0,016 103,7
5 Minyak bekatul -0,011 87,6
6 Minyak jagung -0,021 104,9
7 Minyak curah 0,017 96,2
8 Minyak bekas 0,0484 32,8
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Warna minyak yang berbeda-beda disebabkan oleh perbedaan absorbsi
spektrum warna. Gugus hidroksil, karboksil, dan gugus-gugus lainnya menyerap
sinar infra merah yang bergelombang panjang. Ikatan rangkap yang terdapat
antara karbon dengan karbon akan menyerap sinar UV yang bergelombang
pendek (Ketaren, 1996). Nilai absorbansi yang negatif kemungkinan disebabkan
oleh penyimpangan instrumental (polikromatis dan radiasi baur). Penyimpangan
karena radiasi yang sembarangan (baur) terjadi karena radiasi dari instrumen yang
berada di luar band panjang gelombang nominal dipilih sebagai acuan.

4.5 Indeks Bias Minyak
Pengujian indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian
minyak dan dapat menentukan terjadinya hidrogenasi katalisis. Semakin panjang
rantai karbon dan semakin banyak ikatan rangkap, maka semakin besar indeks
bias. Indeks bias juga dipengaruhi oleh faktor-faktor lain seperti kadar asam
lemak bebas, proses oksidasi, dan suhu (Ketaren, 1996).

Tabel 5. Tabel Pengamatan Indeks Bias
Sampel Brix Sensitivitas Suhu
Minyak kedelai 73,2 1,473 25,4
Minyak bekatul 72 1,470 25,3
Minyak curah 69,5 1,464 25,5
Minyak kelapa 56,5 1,434 25,0
Minyak canola 71,67 1,469 25,6
Minyak bekas 71 1,466 25,6
Minyak jagung 72,5 1,471 25,6
Minyak kelapa sawit 70 1,465 25,7
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)
DESRIZAL A.A
240210120064 TIPA2
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak yang indeks biasnya
paling tinggi adalah minyak kedelai dan yang paling rendah adalah minyak kelapa
sawit. Menurut Ketaren (1996), indeks bias ini akan meningkat pada minyak
dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan
rangkap. Ini berarti minyak kedeleai memiliki ikatan rangkap yang lebih banyak
dibandingkan dengan minyak lainnya.


























DESRIZAL A.A
240210120064 TIPA2
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak pada umumnya berwarna
kuning berbeda keuputihan dan kejernihan. Minyak curah berwarna
kuning pekat dan minyak bekas berwarna coklat karena oksidasi tokoferol.
Minyak yang diamati umumnya tidak beraroma.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa yang titik cairnya paling tinggi
adalah minyak bekas. Hal ini menunjukkan bahwa minyak bekas
mempunyai kejenuhan yang tinggi dan mempunyai lebih banyak asam
lemak yang berstruktrur trans daripada minyak lainnya.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bobot jenis minyak dikisaran 0,91
sampai dengan 0,93 g/ml.
Pengamatan kejernihan minyak menggunakan spektofotometer tidak dapat
disimpulkan karena nilai absorbansi negatif yang kemungkinan
disebabkan oleh penyimpangan instrumental.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak yang indeks biasnya
paling tinggi adalah minyak kedelai dan yang paling rendah adalah minyak
kelapa sawit.
Minyak kedelai berdasarkan pengamatan indeks bias mempunyai rantai
karbon paling panjang dan ikatan rangkap paling banyak.

5.2 Saran
Pengujian kejernihan dengan spektofotometer sebaiknya dilakukan lebih
teliti agar hasilnya lebih akurat.







DESRIZAL A.A
240210120064 TIPA2
DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.

Krischenbauer. 1960. Fat and Oil : An Outline of Their Chemistry and
Technology. Reinhold Publishing Co. New York

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta