DESRIZAL A.

A
240210120064 TIP A2

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pigmen terdapat secara alami pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil
yang berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin yang menyebabkan
warna merah pada daging. Pigmen ini ada yang bersifat stabil dan ada pula yang
tidak stabil atau sangat terpengaruh oleh perlakuan tertentu, misalnya klorofil bila
dipanaskan.
Praktikum kali ini berkaitan dengan pigmen yaitu sifat-sifatnya, pengaruh
beberapa perlakuan terhadap pigmen, dan lainnya yang banyak berkenaan dengan
kehidupan sehari-hari serta di industri pengolahan pangan.
5.1 Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Klorofil
Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas
bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Ada dua jenis klorofil yang telah
berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b (Winarno, 1984).
Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porofirin; hemoglobin
juga termasuk ke dalamnya. Pada prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan
terdiri dari empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh gugus
metena membentuk sebuah molekul yang pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu
propionat yang teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang ini bersifat larut
dalam lipid (Winarno, 1984).
Sampel bayam direbus dengan panci yang berbeda dan dengan perlakuan
ditutup dan dibuka. Diamati perubahan pH, warna, dan tekstur sebelum dan
sesudah pemanasan.
Menurut Winarno (1984), Dalam pemasakan bayam, terbentuk asam-asam
organik yang dapat menurunkan pH. Bila tutup panci dibuka, asam-asam itu dapat
teruapkan keluar panci dan warna hijau dapat dipertahankan. Namun hasil
pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda.

Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Pengaruh Pemasan Terhadap Klorofil

Sebelum Pemanasan
Sesudah Pemanasan
Perlakuan
Panci
perebusan
pH
Warna Tekstur
pH
Warna Tekstur

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

Stainles
Steel

Aluminium

Ditutup

Dibuka

Ditutup

Dibuka

hijau
muda
hijau
muda

Mudah
patah
Mudah
patah

hijau
muda
hijau
muda

Mudah
patah
Mudah
patah

hijau
tua (+)
hijau
tua (++
+)
hijau
tua (++)
Hijau
(++++)
sedikit
coklat

lunak (+
++)
lunak (+
+)
lunak (+
+)
lunak
(+)

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013)

pH bayam yang sudah dimasak pada semua perlakuan menjadi meningkat

dari 6 ke 8. Hal ini kemungkinan karena kesalahan praktikan dalam mengukur pH
atau ketidaktelitian alat. Warna bayam menjadi lebih tua daripada sebelum
dimasak dan tekstur bayam menjadi lebih lunak.
Menurut Winarno (1984), klorofil yang berwarna hijau dapat berubah
menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi cokelat akibat substitusi
magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan
magnesium).
5.2 Ekstraksi Pigmen Tanaman dengan Pelarut Lemak
Tabel 2. Tabel Hasil Pengamatan Ekstraksi Pigmen
Sampel
pH
Nenas
Bayam ungu
Semangka
Bayam
Bit
Kol ungu
Terong
Buncis
Wortel
Pepaya

4
5
5
6
5
5
5
6
6
6

Warna
kuning muda
ungu kehitaman
Merah
Hijau
ungu tua
ungu tua
hijau kecoklatan
hijau tua
Jingga
Jingga

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013)

Penambahan pelarut lemak yang dimaksud adalah senyawa yang dapat

melarutkan lemak yaitu senyawa yang bersifat nonpolar. Pada praktikum ini,
sampel yang digunakan adalah nenas, bayam ungu, semangka, bayam, bit, kol

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

ungu, terong, buncis, wortel, dan pepaya. mpelS disaring untuk mendapatkan
filtratnya. Warna pada masing-masing filtrat dibandingkan dan diukur pHnya.
Hasil pengamatan menunjukkan bayam, terong, dan buncis menghasilkan
warna hijau, hal ini disebabkan karena sampel-sampel tersebut mengandung
klorofil. Sampel nenas menghasilkan warna kuning muda karena mengandung
karotenoid jenis xantofil. Wortel dan pepaya menghasilkan warna jingga karena
mengandung karotenoid jenis -karoten. Semangka mengasilkan warna merah
karena mengandung pigmen karotenoid jenis likopen, contoh lainnya yang
mengandung likopen adalah tomat. Bayam ungu, bit, dan kol ungu menghasilkan
warna ungu karena mengandung pigmen antosianin.
5.3 Pengaruh Asam, Basa, dan Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan
Sampel atau bahan yang digunakan pada bagian ini sama seperti di bagian
sebelumnya. Setiap bahan dimasukkan ke dalam 6 buah tabung reaksi yang telah
diisi masing-masing aquades, FeCl3, CaCl3, NaHCO3, MgCl2, dan CH3COOH.
Tabel 3. Pengaruh Asam, Basa, Logam, dan Pigmen dan Sifat Fisik Bahan
Sampel
Nenas

Larutan

Sebelum dipanaskan

Akuades

pH
4

FeCl3

CaCl3

NaHCO3 9

Bayam
Ungu

MgCl2

CH3CO
OH
Akuades

FeCl3

CaCl3

NaHCO3 11

Warna
Kuning
muda
Kuning
muda
Kuning
muda
Kuning
muda
Kuning
muda
Kuning
muda
Ungu
Kuning
tua
Ungu

Ungu

Sedang
dipanaskan
Warna
Kuning
pucat ++
Oranye

Setelah pemanasan

Kuning
pucat +++
Kuning

Kuning
pucat ++++
Kuning
pucat +
Merah ++

Cokelat

2
5

Segar

Merah +++
+

Segar

Hijau

11

Tekstur
Keras
Keras
Keras
Keras
Keras
Keras
Segar
Segar

pH
4
2

10

3
6

Warna
Putih +
+
Oranye

Tekstur
Lunak

Putih +
++
Kuning

Lunak

Putih +
+++
Putih +

Lunak

Merah
+
Kuning
Tua
Merah
++
Hijau

Lunak

Lunak

Lunak
Layu
Layu
Layu
Layu

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

Semangka

MgCl2

Ungu

CH3CO
OH
Akuades

Ungu

Lunak +

Bening

FeCl3

Lunak +

Kuning
muda ++

Kuning
muda +

Lunak ++

CaCl3

Merah
++++
Merah
keorena
n
Merah
+++
Merah
++
Merah
+
Merah
+++++
Hijau
Muda
bening
+++
Hijau
kekuni
ngan +
++
Bening

Lunak +

Bening

Bening

Lunak ++

Lunak +

Oranye ++

Lunak ++

Lunak +

Bening

Oranye
+
Bening

Lunak +

Oranye +

Bening

Lunak ++

Segar

Hijau Muda
bening ++

Layu +

Segar

Hijau
kekuningan
++

Hijau
Muda
bening
+
Hijau
kekuni
ngan +

Segar

Bening +

Layu +

Hijau
Bening
+++
Bening
kehijau
an +
Bening
+
Merah
+
Kuning
+++

Segar

Hijau
Bening ++

Segar

Segar

Bening
kehijauan +
+
Bening ++

Lunak +

Merah ++

Lunak +

Kuning ++

Ungu +

Lunak +

Ungu ++

Ungu +
+
Merah

Lunak +

Ungu +

10

Bening
++
Hijau
Bening
+
Bening
kehijau
an +++
Bening
+++
Merah
+++
Kuning
+ (agak
menim
pang ke
coklat)
Ungu +
++
merah

Lunak +

Merah ++

Merah

Lunak ++

NaHCO3 9

Bayam

MgCl2

CH3CO
OH
Akuades

FeCl3

CaCl3

NaHCO3 9

Bit

MgCl2

CH3CO
OH
Akuades

FeCl3

CaCl3

NaHCO3 10
MgCl2

Segar

Merah +

Segar

Merah +++

6
3

Merah
+
Merah
+++
Bening

Layu
Layu
Lunak ++

Lunak ++

Layu +

Layu +
Layu +
Layu +
Lunak ++
Lunak ++

Lunak ++
Lunak ++

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

Kol Ungu

CH3CO
OH
Akuades

Ungu +

Lunak +

Ungu ++

coklat

CaCl3

mudah
patah
mudah
patah
mudah
patah
mudah
patah
mudah
patah
mudah
patah

ungu tua

FeCl3

ungu
tua
coklat

ungu muda

hijau

10

umngu
muda +
merah
keunguan

Lunak

Coklat
kehijauan

Lunak

Coklat
kehijauan

Lunak

Coklat
kehijauan

10

Lunak

Coklat

Lunak

NaHCO3 9

Terong

MgCl2

CH3CO
OH

Akuades

FeCl3

CaCl3

MgCl2

CH3CO
OH

Akuades

ungu
muda +
merah
keungu
an +
Coklat
kehijau
an
Coklat
kehijau
an
Coklat
kehijau
an
Coklat
kehijau
an
Coklat
kehijau
an
Coklat
kehijau
an
hijau

FeCl3

hijau

CaCl3

hijau

NaHCO3 9

hijau

MgCl2

hijau

NaHCO3 10

Buncis

ungu
muda
biru

keungu
an
Ungu +
++
ungu
tua +
coklat
keruh
ungu
muda +
hijau

Lunak ++
lunak
lunak
lunak
lunak

ungu
muda +
merah
keungu
an
Coklat
kehijau
an
Coklat
kehijau
an
Coklat

lunak

Coklat
tua

Lunak +

Coklat
kehijauan

Coklat
--

Lunak +

Lunak

Coklat
kehijauan

Coklat
-

Lunak +

mudah
patah
mudah
patah

hijau pucat
++
coklat

Lunak

mudah
patah
mudah
patah
mudah
patah

lunak

hijau pucat
+
hijau pucat
+++++

10

hijau
pucat +
hijau
kecokla
tan
hajau
pucart+
hijau
hijau
pucat +
+++

Lunak

lunak
Lunak +
Lunak +
Lunak +

Lunak
Lunak
Lunak

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

Wortel

Pepaya

CH3CO
OH

hijau

mudah
patah

hijau pucat
+++

Akuades
FeCl3

6
2

Orange
Orange

Keras
Keras

Orange
Orange

6
2

CaCl3
NaHCO3
MgCl2
CH3CO
OH
Akuades

6
9
6
3

Orange
Orange
Orange
Orange

Keras
Keras
Keras
Keras

Orange
Orange
Orange
Orange

5
9
5
3

lunak

Oranye
muda
Oranye
agak merah

FeCl3

Oranye
muda
Oranye
muda

CaCl3

Oranye
muda
Oranye
muda
Oranye
muda
Oranye
muda

lunak

Oranye
muda
Oranye
muda
Oranye
muda
Oranye
muda

NaHCO3 7
MgCl2

CH3CO
OH

lunak

lunak
lunak
lunak

9
5
9

hijau
pucat +
++
Orange
Orange
kecokla
tan
Orange
Orange
Orange
Orange

Lunak

Oranye
muda
Oranye
agak
merah
Oranye
muda
Oranye
muda
Oranye
muda
Oranye
muda

Lunak (+)

Keras
Keras
Keras
Keras
Keras
Keras

lunak (+)
lunak (+)
lunak (+)
lunak (+)
lunak (+)

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013)

Bayam, terong, dan buncis berwarna hijau karena mengandung klorofil.

Semangka, wortel dan pepaya berwarna merah dan oranye karena mengandung
karotenoid. Apabila klorofil terdapat pada keadaan asam dan pemanasan maka
warna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah
menjadi cokelat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin
(klorofil yang kehilangan magnesium) (Winarno, 1984).
Di dalam karoten terdapat ikatan rangkap dua yang terkonyugasi dalam
molekul, setiap ikatan rangkap dua tersebut dapat berkonfigurasi cis atau trans.
Karotenoid dalam makanan biasanya dari jenis semua trans dan hanya kadangkadang saja terdapat senyawa mono-cis atai di-cis. Konfigurasi berpengaruh
terhadap warna, senyawa semua trans mempunyai jumlah ikatan cis yang
meningkatkan warna paling dalam dan mengakibatkan warna makin muda secara
perlahan-lahan. Faktor yang mempengaruhi perubahan ikatan dari cis menjadi
trasns adalah cahaya, panas, dan asam.

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang

pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh
sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara cincin benzena. Pada
suasana asam pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi
violet dan kemudian menjadi biru. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan
dalam menentukan warna. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru,
sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa
berwarna ungu. Penambahan larutan asam dan basa dimana NaOH dan asetat
berpengaruh terhadap warna sampel yang semakin tua setelah dipanaskan.
Berbeda dengan larutan logam yang semuanya mengalami degradasi warna
menjadi lebih pucat. Hal ini dikarenakan larutan logam mengikat zat warna pada
sampel sehingga warna sampel memudar.
5.4 Pengawetan Warna Daging dan Pemeriksaan Kesegaran
A. Perubahan Warna Daging
Tabel 4. Tabel Pengamatan Perubahan Warna Daging
Perlakuan
Warna
Didiamkan 20 menit
Akuades
Akuades yang dipanaskan

merah
merah pucat
coklat

Tesktur
alot (+)
alot (++)
alot (+++)

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013)

Dalam daging segar dan dengan adanya oksigen, terdapat suatu sistem
dinamik yang terdiri atas tiga pigmen, oksimyoglobin, myoglobin dan met
myoglobin. Reaksi yang terjadi adalah :
Mb + O2

MbO2

Dalam kedua pigmen itu, besi berada dalam bentuk besi(II), dan pada
oksidasi menjadi besi(III), senyawa menjadi metmyoglobin. Warna merah daging
segar disebabkan adanya oksimyoglobin, perubahan warna menjadi cokelat terjadi
dalam dua tahap :
MbO2
Oksimioglobin

Mb
Mioglobin

Metmb
Metmioglobin

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

Fe2+ (merah)
Oksimiglobin

Fe2+ (merah jambu)

dipanaskan
O2

hemikrom (coklat)
protein (globin) terdenaturasi
Fe 2+

Fe3+

pereduksi

Fe3+ (merah kecoklatan)

Fe3+ (ferri)

Fe 2+

sulfhidril (- SH)
Oksimyoglobin merupakan kompleks kovalen besi(II) myoglobin dan
oksigen. Oksimyoglobin dan myoglobin berada dalam kesetimbangan oksigen,
oleh karena itu nisbah pigmen bergantung pada tekanan oksigen. Bentuk
myoglobin yang teroksidasi adalah metmyoglobin yang tak dapat mengikat
oksigen.
Dalam daging terjadi oksidasi pigmen heme secara lambat dan terusmenerus menjadi metmyoglobin. Senyawa yang mereduksi dalam jaringan
mereduksi metmyoglobin menjadi bentuk besi(II). Tekanan oksigen dipengaruhi
oleh bahan pengemas yang dipakai untuk daging. Dalam daging segar yang
terkena udara bebas, menunjukkan warna merah murup oksimyoglobin pada
permukaan. Di bagian dalam, myoglobin berada dalam keadaan tereduksi dan
daging berwarna lembayung gelap. Selama ada senyawa yang mereduksi dalam
daging, myoglobin akan tetap berada dalam bentuk tereduksi. Jika senyawa yang
mereduksi habis, warna cokelat metmyoglobin akan menonjol. Jika terdapat
sulfhidril sebagai senyawa pereduksi, myoglobin dapat membentuk pigmen hijau,
disebut sulfmyoglobin.
Ketika daging segar mengalami pemanasan, protein dari pigmennya
mengalami denaturasi dan juga memproduksi warna coklat. Daging yang baik
adalah daging yang banyak terdenaturasi dan tetap berwarna merah selama
dilakukan pemanasan. Warna dari pigmen ini berubah, beberapa dapat kembali
lagi (reversible), yang disebabkan oleh oksigen, asam dari daging, kontak dengan
cahaya, dan kombinasinya menentukan warna pigmen yang dominan. Dalam
keadaan normal, warna pigmen berubah, warna dari daging ini bukan merupakan

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

indikasi bahwa daging tersebut baik dan segar atau nutrisi yang terkandung di
dalamnya.
B. Tes Kesegaran Daging
Pada Uji amoniak munculnya asap pada pengujian ini menunjukan
tingkat kesegaran daging. Semakin banyak asap maka mutu daging semakin
buruk. Munculnya asap pada daging menandakan daging mengeluarkan NH3 dari
protein daging yang mulai membusuk.
Uji H2S menunjukkan hasil yang negatif yaitu

tidak timbul warna

hitam/coklat pada kerttas saring. Warna hitam/coklat pada kertas saring dalam
pengujian ini menunjukan bahwa kualitas daging telah berkurang. Warna
hitam/coklat pada kertas saring merupakan hasil reaksi dari Pb-asetat dengan H2S
dari daging dan akan membentuk PbS berwarna hitam.
C. Pengawetan Warna Daging
Tabel 5. Tabel Pengamatan Pengawetan Warna Daging
15 menit setelah
Setelah
Tabung
Perlakuan
didimkan
Pemanasan
NaNO3, NaNO2, Vit C + Akuades
1
merah pucat (+++)
kuning (+)
NaNO3 + Akuades
2
merah pucat
Coklat
NaNO2 + Akuades
3
merah pucat (++)
kuning (++)
Vit C + Akuades
4
merah pucat (+)
kuning (+++)
(Sumber : Dokumentasi pribasi, 2013)
Keterangan : + pada merah pucat menandakan warnanya semakin pucat
+ pada kuning menunjukkan intensitas warna semakin meningkat
Curing daging adalah suatu proses yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme melalui penggunaan garam dan pengendalian aktivitas air diikuti
dengan pemberian garam nitrit untuk mempertahankan warna daging.
Heme bereaksi dengan nitrit dalam campuran pengawet dalam proses
pengawetan daging. Kompleks nitrit-heme disebut nitrosomyoglobin, yang
berwarna merah tetapi tidak begitu stabil. Pemanasan daging mengakibatkan
terbentuknya sejumlah pigmen. Globin terdenaturasi, selain itu besi dioksidasi
menjadi besi(III). Pigmen daging yang dimasak berwarna cokelat dan disebut
hemikrom. Jika terdapat senyawa pereduksi seperti yang terjadi di dalam daging
yang dimasak, besi dapat direduksi menjadi besi (II), pigmen yang terbentuk
adalah hemokrom merah jambu. Pada pemanasan, terbentuk nitrohemokrom yang

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

lebih stabil. Selama pembentukan pigmen pengawetan, kandungan nitrit menurun

perlahan-lahan.
Bahan pengawet yang digunakan pada praktikum kali ini adalah NaNO3.
NaNO2, dan vitamin C, serta gabungan ketiganya. Kemudian ditambahkan pula
larutan asam asetat kedalam masing-masing tabung reaksi. Lalu diamati
perubahan warna pada daging.
Berdasarkan literatur, zat yang paling baik untuk mempertahankan warna
daging adalah natrium nitrit. Karena penambahan nitrit pada daging (mioglobin)
akan memberikan reaksi :
Nitrit + mioglobin nitrosomioglobin (merah), tidak stabil
Dan apabila dipanaskan menjadi :
panas

Nitrosomioglobin

nitrosohemokrom (lebih stabil)

Jumlah nitrit

penting pada pembentukan warna yang

dicuring
Jika terlalu kecil

warna lemah , kestabilan rendah.

Jika terlalu banyak

terjadi oksidasi oksimioglobin (warna produk

hijau keabuan).
Hal ini terjadi pada kondisi T tinggi dan
asam tinggi

Pada T tinggi dan asam tinggi

nitrat + asam amino tertentu

nitrosamin (karsinogenik).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua sampel warnanya menjadi
pucat dengan tingkat yang berbeda-beda, termasuk pada daging yang diberi
larutan natrium nitrit. Yang paling tidak pucat adalah yang diberi NaNO3 diikuti
oleh yang diberi vitamin C, lalu NaNO 2, lalu yang terakhir yang diberi ketiganya.
Pada larutan nitrat dan nitrit, seharusnya warna daging tidak menjadi lebih pucat,
hal ini disebabkan larutan nitrit apabila kurang konsentrasinya maka proses
mempertahankan warna/curing tidak bekerja maksimal.

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

5.5 Pencoklatan pada Susu Bubuk tanpa Lemak

Warna putih pada susu terbentuk karena adanya penyebaran butiranbutiran lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, sedangkan warna kuning
disebabkan oleh karoten dan riboflavin.
Praktikum ini mengamati perubahan warna pada susu yang dipanaskan
pada suhu 125oC selama kurun waktu 1 jam. Sampel yang digunakan adalah susu
bubuk tanpa lemak.
Tabel 6. Tabel Hasil Pengamatan Pencolatan Terhadap Susu
Kelompok
1,10
2,9
3,8
4,7
5,6

Waktu
10
20
30
40
60

Warna
Putih
coklat (+)
coklat (++)
coklat (+++)
coklat (++++)

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2013)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin lama susu dipanaskan

pada oven, maka warna susu akan semakin menjadi lebih pekat atau menjadi lebih
coklat dari sebelumnya. Selain itu lamanya pemanasan akan mempengaruhi
tekstur susu.
Pencoklatan/perubahan warna pada susu merupakan reaksi pencoklatan
non-enzimatis. Proses tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi Maillard. Reaksi
Maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino (protein).
Reaksi Maillard terjadi pada susu bubuk yang mengalami pemanasan pada suhu
tinggi dan berlangsung dalam waktu yang lama. Warna coklat yang timbul akibat
reaksi Maillard sebenarnya tidak diinginkan. Warna coklat tersebut menandakan
bahwa flavour susu tersebut hangus, sehingga berarti terjadi penurunan nilai gizi
pada susu.
Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang
dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein
dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula; urutan diakhiri dengan pembentukan
polimer nitrogen berwarna coklat atau melnoidin.

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

V. KESIMPULAN

Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan
mungkin berubah menjadi cokelat akibat substitusi magnesium oleh
hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium).

Bayam, terong, dan buncis berwarna hijau karena mengandung klorofil.

Nenas berwarna kuning muda karena mengandung karotenoid jenis
xantofil. Wortel dan pepaya berwarna oranye karena mengandung
karotenoid jenis -karoten. Semangka mengasilkan warna merah karena

DESRIZAL A.A
240210120064 TIP A2

mengandung pigmen karotenoid jenis likopen. Bayam ungu, bit, dan kol
ungu menghasilkan warna ungu karena mengandung pigmen antosianin.

Faktor yang mempengaruhi perubahan ikatan dati cis menjadi trasns pada
karoten adalah cahaya, panas, dan asam.

Pada suasana asam antosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah
menjadi violet dan kemudian menjadi biru.

Perubahan warna pada daging diakibatkan oleh reaksi oksidasi pada

myoglobin yang berikatan dengan oksigen membentuk oksimyoglobin

yang berwarna gelap.

Sampel daging yang diuji kesegarannya positif uji amoniak namun negatif
pada uji H2S yang artinya daging sudah mengalami penurunan kualitas

namun belum busuk.

Sampel yang diberi nitrat mengalami kepucatan paling kecil dibandingkan

yang diberi nitrit, vitamin C, dan campuran ketiganya.

Reaksi yang terjadi pada pemanasan susu non lemak adalah reaksi
Maillard yang merupakan rekasi pencoklatan non-enzimatis.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka
Utama.
Fennema, Owen R. 1976. Principles of Food Science Part I. Marcell Dekker, Inc.
New York and Basel.
Tjahjadi, Carmenita. 2013. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan.
FTIP Unpad. Jatinangor.