BAHAN TAMBAHAN

PANGAN
D 4 ANALIS KESEHATAN

apt. Dra. Hurip Budi Riyanti, M.Si

2020
Kompetensi yang diharapakan
• 1. Makasiswa mampu menyebutkan Definisi Bahan
Tambahan Makanan
• 2. Mahasiswa mampu menyebutkan Permenkes yang
berhubungan dengan Bahan Tambahan Makanan
• 3. Mahasiswa mampu menyebutkan Penggolongan Bahan
Tambahan Makanan
Definisi : (Permenkes 033 th 2012):
• Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya
disingkat BTP adalah :
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Acuan :
1. Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan
2. Peraturan kepala Badan POM N0. 36 tahun 2013 tentang Batas
Maksimum Penggunaan Pengawet
3. Peraturan kepala Badan POM N0. 37 tahun 2013 tentang Batas
Maksimum Penggunaan Pewarna
4. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 tahun 2014 tentang Batas
Maksimum Penggunaan Pemanis
JENIS BTP :
• Pengawet,
• Pewarna,
• Pemanis,
• Penyedap rasa,
• Aroma,
• Pemantap,
• Antioksidan,
• Pengemulsi,
• Antigumpal,
• Pemucat dan
• Pengental
PENGAWET (preservative) adalah :
• Bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
• Pengawet terdiri atas :
- senyawa organik
- senyawa anorganik
• Dalam bentuk asam atau garamnya.
Pengawet organik :
• Pengawet ini lebih banyak dipakai dari pada pengawet anorganik
karena :
- lebih mudah dibuat
- dapat tergradasi sehingga mudah
diekskresikan.
• Contoh :
- asam sorbat
- asam propionat dan
- asam benzoat
Asam sorbat :
• Tergolong asam lemak monokarboksilat berantai lurus
• Mempunyai ikatan tidak jenuh (α – diena)
• Bentuk yang digunakan umumnya Na - , dan K – sorbat.
• Digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri
• Sorbat aktif pada pH di atas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan
meningkatnya pH.
Mekanisme dalam mencegah pertumbuhan
mikroba :
• Mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak

• Struktur α – diena dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim

tersebut.
Asam propionat (CH3CH2COOH):
• Struktur yang terdiri dari 3 atom karbon tidak dapat dimetabolisme
oleh mikroba.
• Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam
propionat ini seperti asam lemak biasa.
• Digunakan dalam bentuk garam Na – dan Ca.
• Bentuk efektif adalah bentuk molekul tak terdisosiasi
• Efektif terhadap kapang dan beberapa khamir di atas pH 5.
ASAM BENZOAT (C6H5COOH):
• Luas penggunaannya, sering digunakan pada bahan makanan yang
asam
• Untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri
• Efektif pada pH2,5 – 4, 0.
• Digunakan dalam bentuk garam Na – benzoat.
• Dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu
bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.
LANJUTAN…..
• Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam
benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam
benzoat bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan
dibuang oleh tubuh.
• Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah rempah seperti
cengkeh dan kayu manis.
Pengawet anorganik :
• Contoh :Nitrit, Nitrat dan Sulfit

Nitrit dan Nitrat

• Umumnya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh
warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.

• Mekanisme belum diketahui, diduga nitrit bereaksi dengan gugus

sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi
oleh mikroba dalam keadaan anaerob.
Lanjutan….
• Dalam daging, nitrit akan membentuk nitrooksida yang dengan
pigmen daging membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah
cerah
• Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya
menggunakan nitrit, maka digunakan campuran garam nitrit dan
nitrat.
• Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit
Lanjutan….
• Dari hasil penelitian penggunaan garam nitrat sebagai pengawet masih dipertanyakan
karena tidak dapat mencegah kebusukan bahkan mempercepat kebusukan bila dalam
keadaan aerob.
• Penggunaan Na- nitrit sebagai pengawet dan mempertahankan warna daging atau ikan,
menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan.
• Nitrit berikatan dengan amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang bersifat
toksik. Nitrosamin dapat menimbulkan kanker pada hewan
• Reaksinya :
R2NH + N2O3 → R2N. NO + HNO2
amin sekunder nitrosamin
R3N + N2O3 → R2N. NO + R
amin tersier nitrosamin
Sulfit (SO2) :
• Digunakan sebagai pengawet dalam bentuk SO2, garam Na- atau K –
sulfit, bisulfit dan metabisulfit.

• Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah dalam bentuk tidak

terdisosiasi pada pH dibawah 3.
PEWARNA
• Pewarna : bahan tambahan pangan berupa Pewarna alami dan
Pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada
pangan mampu memberi atau memperbaiki warna.
• Pewarna alami (Natural food colour) : pewarna yang dibuat melalui
proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari
tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk
Pewarna identik alami.
• Pewarna Sintetis (Synthetic food colour) adalah Pewarna yang
diperoleh secara sintesis kimiawi.
Golongan BTP Pewarna yang diizinkan digunakan dalam
pangan terdiri atas:

a. Pewarna Alami (Natural colour); dan

b. Pewarna Sintetis (Synthetic colour).

Pewarna alami yang diizinkan sbb:

•Kurkumin CI. No. 75300 (Curcumin), Riboflavin, Karmin dan ekstrak cochineal CI.
No. 75470, Klorofil CI. No. 75810, Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI. No.
75810, karamel I, karamel III amonia proses, karamel IV amonia sulfit proses,
Karbon tanaman CI.
77266, Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130, Ekstrak
anato CI. No. 5120 (berbasis bixin, Karotenoid, Merah
bit, Antosianin, Titanium Dioksida.
Pewarna sintetis yang diizinkan :

Tartrazin CI. No. 19140, Kuning kuinolin CI. No. 47005, Kuning FCF

CI. No. 15985, Karmoisin CI. No. 14720, Ponceau 4R CI. No. 16255,

Eritrosin CI. No. 45430, Merah allura CI. No. 16035, Indigotin CI. No.

73015, Biru Berlian FCF CI No. 42090, Hijau FCF CI. No. 42053,

Coklat HT CI. No. 20285

Identitas pewarna :
• Bahan pewarna diidentifikasi menggunakan nomor Colour Index (CI),
suatu nomor berdasarkan database Colour Index International.
Rentang nomor ini menunjukkan struktur kimia dari bahan pewarna
tersebut. Misalnya pewarna dengan nomor CI 20000 – 29999 memiliki
struktur kimia Diazo dan termasuk golongan Azo Dyes. Sementara itu,
pewarna dengan nomor CI 77000-77999 adalah pewarna inorganik.
Ada 5 sebab yang menyebabkan suatu bahan
berwarna :
1. Pigmen, mis : klorofil, karoten, mioglobin (yang
menyebabkan wana merah pada daging)
2. Reaksi karamelisasi, mis warna coklat pada
kembang gula
3. Warna gelap yang timbul karena reaksi Mailard,
yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan
gugus karbonil gula pereduksi, mis ; susu bubuk
yang disimpan lama akan berwarna gelap.
LANJUTAN….
4. Warna hitam/ coklat gelap akibat dari reaksi antara senyawa organik
dengan udara, mis : warna gelap pada permukaan apel atau kentang
yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik yang alami maupun yang sitetik yang
tergolong dalam BTP.
“Pigmen”
Klorofil : merupakan pigmen berwarna hijau
yang terdapat dalam kloroplas bersama dengan
karoten dan xantofil. Ada 2 jenis klorofil yaitu
klorofil a dan klorofil b,, dalam tanaman terdapat
perbandingan 3:1.
Perbedaan antar klorofil a dan b adalah terletak
pada atom C nomer 3, klorofil a terdapat metil
sedangkan pada klorofil b terdapat aldehid.
LANJUTAN…..
• Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan/
coklat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk
feofitin. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat
asam (pH rendah).
• Dalam pemasakan bayam terbentuk asam asam organik yang dapat
menurunkan pH. Bila tutup dibuka, asam – asam itu dapat teruapkan
keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan.
Mioglobin dan Hemoglobin
• Mioglobin mirip hemoglobin, tetapi mioglobin lebih kecil bentuknya
( seperempatnya dari hemoglobin)
• BM Mioglobin 17.000 dan BM hemoglobin 68.000 dan terdiri dari protein
yang disebut globin. Pada molekul tersebut terikat 4 gugusan heme (zat warna
daging). Pigmen lain yang ada dalam daging adalah sitokrom dan flavin.
• Heme dalam mioglobin sama dengan dalam hemoglobin yaitu terdiri dari
porfirin yang mengandung sebuah atom besi(Fe), maka heme disebut
feroprotoporfirin.
• Curing adalah proses pemberian nitrat dan garam dapur dalam daging. Hasil
akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila belum
dimasak, bila sudah dimasak membentuk nitrosilhemokromogen.
Karotenoid
• Merupakan kelompok yang berwarna kuning, oranye, merah oranye dan larut
dalam minyak.
• Rumus kimianya mirip dengan karoten .
• Karoten merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu : α, β dan ϒ karoten.
• Karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β- karoten
(buah 2 an yang berwarna kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin ( cabai
merah).
• Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xantofil.
• Salah satu pigmen yang termasuk xantofil adalah kriptoxantin (warna kuning pada
jagung, lada. Pepaya dan jeruk keprok).
Antosianin
• Tergolong pigmen flavonoid yang larut dalam air.
• Warna pigmen antosianin adalah merah, biru dan violet.
• Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH
tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru.
• Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya
pada konsentrasi pekat akan berwarna merah, dan konsentrasi biasa
berwarna ungu.
Antoxantin
• Merupakan kelompok pigmen flafonoid yang berwarna kuning dan
larut air.
• Antoxantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan
tdak digunakan sebagai makanan.
• Beberapa flavon yang terkenal adalah kuersetin(kulit bawang, the),
hespritin ( jeruk dan lemon), dan apgenin (dahlia kuning)
Tanin
• Disebut asam tanat dan asam galotanat.
• Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat
• Digunakan untuk menyamak kulit
• Para ahli berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan asam hidroksi
yang masing – masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam
• Rasa sepat dalam makanan biasanya disebabkan oleh adanya tanin.
• Kandungan tanin dalam teh digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan
kemantapan rasa, rasa yang terlalu sepat tidak diinginkan.
• Kadar tanin dalam anggur, semakin tinggi semakin dikehendaki.
• Leukoantosianin merpakan senyawa yang dapat memberikan rasa sepat yang dikehendaki
“ Zat Pewarna”
• Penggunaan zat pewarna telah diatur oleh Peraturan Ka badan POM
no 37 tahun 2013.
• Pewarna yang dilarang menurut Permenkes No. 239/
Men.kes/Per/V/85 diantaranya adalah auramin, kuning metanil,
rhodamin B dll.
• Menurut SK Direktur Jendral POM, Dep kes Ri No 00386/Car/SK/II/90
menyatakan bahwa Jingga K1, Merah K2, Merah K4, Merah K10
(Rhodamin B) dan Merah K11, tidak boleh digunakan sebagai
pewarna makanan.
Pewarna dibagi menjadi 2 kelompok:
1. Kelompok certifed color, merupakan zat pewarna sintetik yang
terdiri dari dye dan lake
2. Kelompok uncertifed color, merupakan zat pewarna yag berasal dari
bahan alami.
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan
larutannya dapat mewarnai, selain larut air dapat larut dalam
propilenglikol, gliserin dn alkohol.
LANJUTAN…
• Lake : merupakan gabungan dari dye dengan radikal basa (al atau Ca)
yang dilapisi dengan hidrat alumina
• Harus bersertifikat
• Kandungan dye tidak boleh kurang 85%
• Tidak larut air sehingga digunakan untuk produk 2 yang tidak boleh
terkena air
• Banyak digunakan untuk produk 2 yng mengandung lemak dan
minyak
Uncertifed color additive
• Ada beberapa warna seprti βMerupakan zat pewarna alami dan zat
pewarna mineral, meskipun β – karoten dan kantaxantin yang telah
dapat dibuat secara sintetik
Biksin :
• Diperoleh dari ekstraksi kulit biji pohon Bixa orellana yang terdapat di
daerah tropis
• Larut dalam lemak dan warna yang dihasilkan adalah kuning mentega
sampai kuning warna buah persik.
KARAMEL
• Bentuknya amorf dan berwarna coklat gelap
• Ada 3 mcam klas karamel yaitu ;
1.Karamel tahan asam, untuk minuman yang mengandung CO2,
bentuknya cair
2.Karamel bentuk roti, bentuk cair digunakan untuk produk biskuit,
cake dan roti
3.Karamel kering, digunakan dalam bentuk campuran dalam bentuk
kering atau untuk produk cair dalam jumlah banyak
Titanium Oksida
• Berwarna putih dan dapat menyebabkan warna menjadi opaque
• Dalam mutu rendah titanium digunakan warna dasar untuk cat rumah
• Ada 2 kristal yaitu rutil dan anastase (yang boleh untuk pewarna
makanan)
Cochineal, Karmin dan Asam Karminat
Cochineal adalah zat warna merah yang diperoleh dari hewan Coccus
cocti betina yang dikeringkan, Hewan ini sejenis kaktus yang hidup di
kepulauan canary amerika Selatan,
Zat warna di dalamnya adalah asam karminat
Karmin diperoleh dengan cara mengekstraksi asam karminat,
kemudian dilapisi dengan aluminium, jadi merupakan lake asam
karminat
PEMANIS
• Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa
pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis
pada produk pangan
• Pemanis alami (Natural sweetener) adalah pemanis yang dapat
ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik
ataupun fermentasi
• Pemanis buatan (Artificial sweetener) adalah pemanis yang diproses
secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
BTP Pemanis yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri
atas Pemanis Alami (Natural Sweetener) dan Pemanis Buatan
(Artificial Sweetener
• Pemanis Alami yang diizinkan sbb:
• a. Sorbitol (Sorbitol);
• b. Manitol (Mannitol);
• c. Isomalt/Isomaltitol (Isomalt/Isomaltitol);
• d. Glikosida steviol (Steviol glycoside);
• e. Maltitol (Maltitol);
• f. Laktitol (Lactitol);
• g. Silitol (Xylitol); dan
• h. Eritritol (erytritol)
Pemanis Buatan yang diizinkan sbb:

• a. Asesulfam-K (Acesulfame potassium);

• b. Aspartam (Aspartame);
• c. Siklamat (Cyclamates);
• d. Sakarin (Saccharins);
• e. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose);
dan
• f. Neotam (Neotame).
Larangan Penggunaan Pemanis Buatan dalam
Produk Pangan :
• Pemanis buatan dilarang digunakan pada produk pangan yang
diperuntukkan bagi bayi, anak usia di bawah tiga tahun, ibu hamil
dan/atau ibu menyusui.
ASESULFAM-K
• Rumus kimia : C4H4KNO4S dan berat molekul 201,242.
• Tingkat kemanisan 200 kali sukrosa tetapi tidak berkalori.
• Kombinasi penggunaan asesulfan-K dengan asam aspartat dan Na
siklamat bersifat sinergis dalam memertegas rasa manis gula.
• Untuk penegas cita rasa buah.
• Asesulfam tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non
kariogenik, sehingga JECFA menggolongkan aman dikonsumsi.
ASPARTAM
• Rumus kimia : C14H18N2O dan berat molekul 294,301.
• Tingkat kemanisan 60- 220 kali kemanisan sukrosa dengan nilai kalori
sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan 1,67 kJ/g.
• Kombinasi penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain
dianjurkan terutama untuk produk – produk panggang dalam
mempertegas cita rasa buah.
• Aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam
amino, asam aspartat, fenilalanin dan metanol, sehingga dapat
meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah, maka perlu
dicantumkan peringatan khusus bagi penderita fenilketonuria
NEOTAM
• Rumus kimia : : C20H30N2O5 dan berat molekul 378,46.
• Neotam dengan tingkat kemanisan 7.000 -13.000 kali kemanisan
sukrosa, tidak memiliki nilai kalori.
• Neotam juga digunakan sebagai penegas cita rasa, terutama cita rasa
buah.
• Termasuk golongan aman dikonsumsi manusia.
SAKARIN
• Rumus kimia dalam bentuk garam kalsium, kalium dan natrium :
C14H8CaN2O6S2. 3H2O dan C7H4 KNO3S. 2H2O serta C7H4 NaNO3S. 2H2O,
berat molekul 183,1845.
• Sakarin dengan tingkat kemanisan 300 -500 kali kemanisan sukrosa,
tidak memiliki nilai kalori.
• sakarin juga digunakan sebagai penegas cita rasa, terutama cita rasa
buah.
• Termasuk golongan aman dikonsumsi manusia.
SIKLAMAT
• Rumus kimia : C6H13 NO3S. dan digunakan dalam bentuk garam
kalsium, kalium dan natrium siklamat.
• Siklamat dengan tingkat kemanisan 30 kali kemanisan sukrosa, tidak
memiliki nilai kalori.
• siklamat juga digunakan sebagai penegas cita rasa, terutama cita rasa
buah.
• Termasuk golongan aman dikonsumsi manusia.
SUKRALOSA
• Rumus kimia : C12H19 C13O8. dan berat molekul 397,64 adalah
TRIKLORODISAKARIDA
• Sukralosa dengan tingkat kemanisan 600 kali kemanisan sukrosa dan
tidak memiliki nilai kalori
• Sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita
diabetes baik tipe I dan II.
• Termasuk golongan GRAS (Generally Recognized As Safe) sehingga
aman dikonsumsi manusia.