BAHAN PEWARNA

by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt., M.Kes.
 PENDAHULUAN
• Bahan tambahan pangan adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
Pangan.
• Pengertian ini tertuang dalam Peraturan
Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Nomor 11 Tahun 2019 Tentang Bahan
Tambahan Pangan.
 Lanjutan…
• Didalam Peraturan Badan Pengawas Obat
Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019
Tentang Bahan Tambahan Pangan telah
diatur semua regulasi dan batasan bahan
tambahan pangan yang diperbolehkan.
• Salah satunya adalah penggunaan bahan
pewarna dalam makanan atau minuman.
 Lanjutan…
• Penambahan zat warna dalam makanan
sesuai dengan sifat-sifat makanan,
ditujukan untuk menarik kosumen sesuai
dengan warna aslinya.
• Pemakaian zat warna yang berlebihan
mungkin sekali akan menimbulkan hal-
hal yang merugikan kesehatan manusia.
 Lanjutan…
• Oleh sebab itu banyak zat pewarna yang
ditarik dari peredaran karena diduga
meyebabkan berbagai penyakit,
terutama memicu kanker.
• Menurut Permenkes tentang bahan-
bahan tambahan makanan, dibedakan
pula adanya zat pewarna makanan yang
diizinkan dan yang dilarang.
Pewarna Alami Yang Diizinkan
• Pewarna alam yang diizinkan sesuai dengan
Per KBPOM No 37 Tahun 2013 Batas
Maksimum Penggunaan BTP Pewarna
adalah sebagai berikut :
• Kurkumin CI. No. 75300,
• Riboflavin,
• Karmin dan ekstrak cochineal CI. No.
75470
 Lanjutan…
• Klorofil CI. No. 75810
• Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI.
No. 75810
• Karamel I, Karamel III amonia proses
• Karamel IV amonia sulfit proses
• Karbon tanaman CI. 77266
• Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130
• Ekstrak anato CI. No. 75120
 Lanjutan…
• Karotenoid
• Merah bit
• Antosianin
• Titanium dioksida CI. No. 77891
Pewarna Sintetis Yang Diizinkan
• Pewarna sintesis yang diizinkan sesuai
dengan Per KBPOM No 37 Tahun 2013
Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pewarna adalah sebagai berikut :
• Tartrazin CI. No. 19140
• Kuning kuinolin CI. No. 47005
• Kuning FCF CI. No. 15985
• Karmoisin CI. No. 14720
 Lanjutan…
• Ponceau 4R CI. No. 16255
• Eritrosin CI. No. 45430
• Merah allura CI. No. 16035
• Indigotin CI. No. 73015
• Biru berlian FCF CI No. 42090
• Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF); dan
• Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT).
 Pewarna Yang Dilarang
• Semua bahan tambahan pangan jenis pewarna
yang dilarang adalah yang tidak termuat dalam
peraturan KBPOM diatas.
• Sehingga penggunaanya untuk makanan dan
minuman menjadi bentuk pelanggaran dan
dinyatakan ilegal.
 Sumber Pewarna Alam…
• Pewarna alami diperoleh dari tanaman
ataupun hewan yang berupa pigmen.
Beberapa pingmen alami yang banyak
terdapat di sekitar kita antara lain :
Klorofil (terdapat pada daun-daun
berwarna hijau),
Karatenoid (terdapat pada wortel dan
sayuran lain berwarna (oranye-merah).
 Lanjutan…
• Umumnya pigmen-pigmen ini bersifat
tidak cukup stabil terhadap
panas,cahaya,dan PH tertentu.
• Walau begitu,pewarna alami umumnya
aman dan tidak menimbulkan efek
samping bagi tubuh.
 Sumber Pewarna Buatan…
• Pewarna buatan untuk makanan di peroleh
melalui proses sintetis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari
bahan yang mengandung pewarna alami
melalui ekstraksi secara kimiawi.
• Beberapa contoh pewarna buatan yaitu
Warna kuning : tartrazin,sunset yellow. Warna
merah : allura, erittrosin, amaranth. Warna
biru : biru berlian
 Keuntungan …
• Kelebihan dari pewarna buatan di banding
pewarna alami adalah dapat menghasilkan
warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah
pewarna yang di gunakan hanya sedikit.
• Warna yang di hasilkan dari pewarna buatan
akan tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan,
sedangkan pewarna alami mudah mengalami
degradasi atau pemudaran pada saat di olah
dan disimpan.
 Tujuan Penggunaan…
• Memperbaiki penampakan dari makanan
yang warnanya memudar karena
pemanasan.
• Memperoleh warna yang seragam pada
makanan yang warna alaminya tidak
seragam.
• Memperoleh warna yang lebih tua dari
aslinya.
 Lanjutan…
• Memperoleh penampakan yang lebih
menarik selama penyimpanan.
• Sebagai indikator visual untuk kualitas,
• Mempertahankan warna yang memudar
karena sinar matahari.
 Caution…
Pada label makanan yg mengandung
pewarna sintetis harus mencantumkan :
• Tulisan ”Bahan Tambahan Makanan”
• Nama pewarna makanan
• Nomor index pewarna (CI)
• Komposisi untuk produk pewarna
campuran
 Lanjutan…
• Isi netto dan kode produksi
• Takaran penggunaan dalam makanan
• Nomor pendaftaran produk (MD/ML)
• Nama dan alamat produsen
• Nomor pendaftaran produsen
 Analisa…
Uji Kualitatif :
• Thin Layer Chromathogaphy

Uji Kuantitatif :
• Spektrofotometri UV-Vis
TERIMA KASIH…