Bahan Tambahan Pangan

Topik 3 Pewarna

Prof. Dr. Ir. Rizal Sjarief SN, DESS

Risnawati Dwi M, S.TP., M.Si.
Mengapa bahan makanan berwarna ?

❑ Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan

❑ Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk
warna coklat
❑ Warna gelap yang ditimbulkan karena adanya reaksi Maillard, yaitu
antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi
❑ Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan
warna hitam atau coklat gelap
❑ Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna
sintetik
 Pewarna

Pewarna pangan adalah zat yang

digunakan untuk memberikan
Pewarna pangan adalah BTP
atau meningkatkan warna suatu
yang dapat memperbaiki
produk pangan, sehingga
atau memberi warna pada
menciptakan image tertentu dan
pangan (Depkes, 1999)
membuat produk lebih menarik
(IFIC, 1994)
Color, being the first attribute that potential
buyers are aware of, therefore plays a vital role
in triggering the customer to purchase
A second purchase will not only depend
principally on color, but on whether the
product’s flavor was agreeable to the customer

(Carle and Schweiggert 2016)

Teori Pewarna
Pewarna mempunyai gugus kromofor (banyak ikatan rangkap
terkonjugasi) yang dapat menyerap atau memantulkan sinar
pada panjang gelombang tertentu → dapat diukur dengan
spektrofotometri absorbsi atau reflektans

380nm 780nm
Spektrum Serapan dan Spektrum Pantulan
Warna benda λ pantulan (nm) λ absorpsi (nm)
Ungu 400-435 560-580
Biru 435-480 580-595
Verdigris patina 480-490 595-610
Hijau kebiruan 490-500 620-750
Hasil analisis
Hijau 500-560 spektrofotometri serapan
Hijau kekuningan 560-580 400-435 dinyatakan sebagai
perbandingan intensitas
Kuning 580-595 435-580 sinar yang diserap terhadap
Jingga 595-610 480-490 sinar datang
Merah 610-750 490-500
Merah Keunguan 500-580
Tujuan Pewarna
1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang
warnanya memudar akibat proses termal atau
penyimpanan
2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang
warna alamiahnya tidak seragam
3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya
4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang
peka terhadap cahaya selama penyimpanan
5. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari
bahan aslinya
6. Untuk identifikasi produk
7. Sebagai indikator visual untuk kualitas
 Granular
Powder
Form Paste
Liquid
dispersion
Classification Oil soluble
Solubility Water soluble
Insoluble in most solvent

Source

Natural
Certification Natural identical
Need synthetic
Needless
Pewarna No indeks
Bixin / norbixin 75120
β-apo-8’-karotenal 40820
Kantasantin 40850
Karamel -
β-karoten 75130 (natural), 40800
(sintetis)
Ekstrak cochineal, 75470
karmin
Ekstrak kulit anggur -
Riboflavin -
Titanium dioksida 77891
Artificial vs Natural

Artificial
Negative Foods that are Free
Food
Health from All Coloring
Colorings

As Harris pointed out in an article that appeared in

The New York Times back in 2011,

“many commercial foods are disappointingly

lacking in taste/flavor if served in a colorless
(ie, clear or white) format.”
Artificial Color vs Natural Color

• Artificial Colors • Natural Colors

• Obtained by chemical • Obtained from nature
reactions • Processed by physical means
• Relatively stable (in most • May be less stable than
cases) synthetic ones
• Less costly to use • May be more costly to use.
• Health concerns • No health concerns
• Allergens • Benefits to health
• Cancer risks? • Consumer acceptability:
• Consumer acceptability: Good
Questionable
Keterbatasan pewarna alami
❑ Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
❑ Konsentrasi pigmen rendah
❑ Stabilitas pigmen rendah
❑ Keseragaman warna kurang baik
❑ Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna
sintetis.
 Golongan BTP
BTP Pewarna (Colour)
BTP Pewarna berupa pewarna alami dan pewarna sintetis, yang ketika
ditambahkan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna.
Peraturan Kepala Badan POM No. 37 Tahun 2013 tentang Batas
Maksimum Penggunaan BTP Pewarna

BTP Peretensi warna (Colour retention agent)

BTP yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat
intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru.
Cth : magnesium karbonat, magnesium hidroksida
Peraturan Kepala Badan POM No. 21 Tahun 2013 tentang Batas
Maksimum Penggunaan BTP Peretensi Warna
Bagaimanakah cara membaca peraturan BTP?

1. Tentukan jenis dan golongan BTP berdasarkan Peraturan

Menteri Kesehatan Nomor 033 tahun 2012 atau
Peraturan BPOM Nomor 11 tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan;
2. Tentukan kategori pangan produk pangan berdasarkan
SK. Kepala Badan POM Nomor HK.00.05.52.4040 tentang
kategori pangan;
3. Lihat Peraturan Kepala Badan POM terkait Batas
Maksimum sesuai dengan jenis dan golongan BTP
Contoh penerapan :
Batas maksimum BTP pewarna pada keripik singkong ???
1. Peraturan BPOM Nomor 11 tahun 2019 → 28 Jenis BTP pewarna yang diizinkan
2. SK. Kepala Badan POM Nomor HK.00.05.52.4040 tentang kategori pangan →
keripik singkong termasuk dalam kategori pangan 15.1
Peraturan Kepala Badan POM No. 37 Tahun 2013 tentang Batas
Maksimum Penggunaan BTP Pewarna

15.1 Coklat HT dengan batas maksimum sebesar 30 mg/kg (ppm)

15.0 Kurkumin dengan batas maksimum penggunaan sebesar
200 mg/kg (ppm)
15.0 Karamel 1 dengan batas maksimum CPPB
BPOM No 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambangan Pangan
Pewarna alami (Natural Colour)
Pewarna Alami (Natural food colour) adalah Pewarna yang dibuat
melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial)
dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk
Pewarna identik alami.
Jenis BTP Pewarna Alami yang Diizinkan
BPOM RI No. 37 Tahun 2013
Pewarna No. Indeks
Kurkumin 75300
Riboflavin -
Karmin dan ekstak Cochineal 75470
Klorofil 75810
Klorofil dan klorofilin tembaga 75810
kompleks
Karamel I -
Karamel III amonia proses -
Karamel IV sulfit proses -
Karbon tanaman 77266
Jenis BTP Pewarna Alami yang Diizinkan
BPOM RI No. 37 Tahun 2013 (Lanjutan)
Pewarna No. Indeks
Beta karoten (sayuran) 75130
Ekstrak anato 75120
Karotenoid -
Merah bit -
Antosianin -
Titanium dioksida 77891
NATURAL FOOD COLOURS OF BIOLOGICAL SOURCES

➢ Flavonoid
➢ Carotenoids
➢ Chlorophyll
➢ Betalains
➢ Miscellaneous Plant Pigments
Contents
Here

Contents

❖ Monascus Pigments ❑ Cochineal Here

❖ Algal Pigments ❑ Heme Pigments

ANTOSIANIN
→ Kelompok pigmen larut air berwarna merah yang ada pada tumbuhan
▪ Pigmen antosianin tersusun dari aglycone (antosianidin) teresterifikasi pada 1 atau lebih
gula. Hanya 5 tipe gula yang telah ditemukan diantaranya: glukosa, rhamnosa,
galaktosa, xylose, arabinose.
▪ Antosianin dapat terasilasi yang dapat menambahkan komponen ketiga pada struktur
molekul, i.e. p-coumaric, ferulic, caffeic, malonic, vanilic, atau asam asetat → dapat
teresterifikasi dengan molekul gula
Stabilitas didalam Pangan
• Antosianin menunjukkan perubahan warna dengan perubahan pH →
pH tinggi → laju perubahan warna semakin cepat
• Warna antosianin merah dengan intensitas tinggi pada pH 1 atau
lebih rendah, tapi tidak berwarna atau berwarna ungu pada pH
antara 4 dan 6. Sementara, warna kembali menjadi warna biru laut
pada pH Antara 7 dan 8.

Reaksi Kimia
• Penambahan sulfit, sulfit oksida → antosianin terproses bleaching
dengan cepat → warna kekuningan
• Reaksi dengan asam askorbat → degradasi kedua senyawa 
peroksida yang terbentuk akibat degradasi asam askorbat sebagai
perantara.
KAROTENOID
→ Kelompok senyawa larut lemak berwarna kuning hingga merah
(430 – 480 nm) dengan keberagaman dan distribusi senyawa
yang luas
→ Karotenoid ditemui tidak hanya pada tanaman tetapi juga pada
bakteri, fungi, alga dan hewan
• Sebagian besar karotenoid yang diproduksi di alam adalah dalam
bentuk fucoxanthin di berbagai alga, dalam daun hijau: lutein,
violaxanthin, neoxanthin; β-karoten; likopen dalam tomat;
capxanthin dalam paprika merah
KAROTENOID
• Termasuk dalam kelompok HC (C40) disebut karoten dan turunan
teroksigenasi disebut xanthophylls
• Terdiri dari 8 unit isoprenoid bergabung sedemikian rupa
sehingga pengaturan unit isoprenoid terbalik di tengah molekul

• Bentuk-bentuk karotenoid:
1. Bentuk bebas dalam jaringan tumbuhan (crystal atau
amorphous solids)
2. Larutan dalam media lemak, i.e. capxanthin- ester asam
laurat dalam paprika.
Provitamin A
• β-carotene merupakan precursor vit. A yang terdiri dari 2 molekul
vitamin A dengan memotong bagian pusat molekul
• α-carotene merupakan precursor dari 1 molekul vit. A
• ADI 0–5 mg/kg BB

Reaksi Oksidasi
• Stabilitas karotenoid tergantung pada apakah pigmen itu in vivo
atau in vitro dalam kondisi lingkungan, mis. Likopen dalam tomat
cukup stabil, tetapi pigmen murni yang diekstraksi tidak stabil
BETALAINS

Betalains

Red Pigmen Yellow Pigment

(Red beetroot) (Yellow beetroot)
Betacyanin Betaxanthin

Betanin Vulgaxanthine
BETALAINS

Fig 1. Betanine Fig 2. Vulgaxanthine

Betalain
• Pewarna larut air
• Terdiri dari dua kelompok pigmen yaitu betasianin (berwarna merah-
ungu) dan betaksantin (kuning-jingga)
• Jenis betasianin terpopuler yaitu betanin → umbi bit & buah naga
• Stabilitas betasianin dipengaruhi oleh panas, oksigen, cahaya, pH, air
BETALAINS
Karakteristik
• Diperoleh dari akar beet merah (Beta vulgaris L var rubra) dan akar beet kuning (Beta vulgaris var.
lutea).
• Degradasi warna betalain terjadi dengan meningkatnya pH, suhu dan aktivitas air (Aw)
• Larut dalam air dan tidak larut dalam etanol
• Penambahan NaOH (aq) 10% b/v pada larutan betalain dapat merubah warna dari merah → violet
kemerahan → kuning.
• Betanin dalam air dengan pH 5,4 memiliki absorbasi maksimum 530 nm dan pada pH 8,9
memiliki absorbansi maksimum 545 nm.
• Digunakan untuk pangan dalam bentuk cairan , pasta, bubuk dan padatan.
KLOROFIL
→ Pigmen warna hijau yang berperan dalam fotosintesis pada tumbuhan dan
alga

Lokasi dalam tanaman

• Di dalam pangan,, focus utama pada klorofil a & b → rasio berkisar 3:1
• Dalam daun, klorofil terletak di dalam plastid, yang disebut kloroplas
(panjang 5-10 μm; tebal 1-2 μm) → di dalamnya terdapat partikel yang
lebih kecil, yang disebut grana (Ф 0,2-2 μm) → tersusun dari lamella (Ф
0,01-0,02 μm) → molekul klorofil dikelilingi oleh lamella.

- Klorofil adalah pigmen chlorin, dengan struktur seperti pigmen porfirin yaitu
heme
- Bentuk klorofil yaitu :
• Klorofil A pada tanaman autotrof
• Klorofil B pada ganggang hijau chlorophyta dan tumbuhan darat
• Klorofil C pada ganggang coklat Phaeophyta serta diatome
Bacillariophyta
• Klorofil D terdapat pada ganggang merah Rhadophyta
- Klorofil belum dapat disintesis karena molekulnya tidak stabil
Klorofil
• Terdapat pada tumbuhan, alga, dan bakteri
• Didominasi oleh klorofil a dan klorofil b
Klorofil a → biru hijau, hidrofobik
Klorofil b → kuning hijau, hidrofilik
• Aplikasi : dadar gulung, dawet, klepon, pukis, cenil, serabi, dsb.
• Contoh : daun pandan dan daun suji
• Stabilitasnya dipengaruhi oleh warnanya mudah terdegradasi akibat
terpapar oleh panas, cahaya, oksigen, dan kondisi asam
Karakteristik Fisik
• Kalorofil A & pheophytin A → larut alcohol, ether, benzene & aseton,
sedikit larut dalam petroleum ether; tidak larut air.
• Klorofil B & pheophytin B → larut alcohol, ether, benzene & aseton,
sedikit tidak larut dalam petroleum ether; tidak larut air.

Karakteristik Kimia
• Dalam proses pengolahan pangan, perobahan warna hijau dapat terjadi
→ PHEOPHYTINIZATION; penggantian Mg sentral dengan hydrogen →
menjadi pheophytin berwarna coklat kusam

-Mg ↓
Klorofil Pheophytin
KLOROFIL
Klorofil Klorofilid

- fitol
enzim

- Mg2+ Asam/ - Mg2+ Asam/

Panas Panas
Feofitin Feoforbid
KLOROFIL
Feofitin Feoforbid

- CO2CH3 Panas - CO2CH3 Panas

pirofeofitin Pirofeoforbid
Effects in Food Handling, Processing & Storage
• Almost any types of food processing and/or storage → cause
deterioration of chlorophyll pigments.
• Dehydrated foods packed in clear containers → autooxidation  the
blanching degree before dehydration
• Lipoxygenases → produced free radicals → degraded the chlorophylls
• Fermentation of cucumber → produced pheophytins, chlorophyllides
& pheophorbides
• Heating of green veggies in acid condition → pheophytins production
KARAMEL
Definisi:
▪ FDA: BTP pewarna caramel adalah cairan atau padatan yang dihasilkan
proses pemanasan yang terkontrol dari karbohidrat food grade: dextrose,
gula invert, laktosa, sirup maltose, molase, hidrosilat pati dan fraksinasi.

Source:
▪ Reaction products of carbohydrates during heating
▪ Usually ammonium and sulfate are added
▪ Negatively charged
▪ Positively charged

Stability
▪ Light: very stable
▪ Heat: very stable
▪ Acid: use acid stable type

Application:
▪ Beverages
▪ Bakery
▪ Confectionery
▪ Snacks, etc
Karamel :
- Dihasilkan dari pemanasan karbohidrat pada
suhu & pH tertentu
- Terdapat 4 tipe karamel :
a. Tipe 1 : karamel yang tidak menggunakan
amonia dan sulfit
b. Tipe 2 : menggunakan natrium sulfit
c. Tipe 3 : menggunakan amonia
d. Tipe 4 : menggunakan natrium sulfit &
amonia
- Karamel tipe 3 dan 4 paling stabil
- Karamel tipe 3 mengandung metilimidazol
(neurotoksik)
- Karamel tipe 1 digunakan untuk produk
pangan beralkohol
- Karamel tipe 3 digunakan untuk pangan
berprotein tinggi
- Tersedia dalam bentuk cair & bubuk
- ADI: 0-200 mg/kg/hari
CARAMEL FORMULATION
COCHINEAL EXTRACT
Source
▪Extracted from cochineal (dactylopius coccus
costa)
COCHINEAL EXTRACT

Stability Acid stable cochineal extract:

▪ Can be boiled in 10% citric
▪Light: excellent
acid or even 0.01N HCl for at
▪Heat: excellent least 3 hrs.
▪pH: poor ▪ Dose not precipitate in acidic
▪Orange in acidic pH beverage → precipate cause
▪Purple in neutral pH discoloration.
▪Blue in alkaline pH
CARMINE
Source:
▪ Aluminum/calcium lake of
carminic acid, the coloring
component in cochineal
extract
▪ In powder form, insoluble in
water, soluble in alkaline
Carmine is not acid stable:
water.
– Discoloration
– Preciptitation
Application: pasta, surimi,
bakery-pie fillings,
seafood, bakery, pudding
 Karmin
- Berasal dari serangga Dcatylopius coccus costa yang
dikeringkan dan diekstraksi dengan etanol
- Sangat larut dalam air
- Mudah bereaksi dengan ion logam sehingga membentuk
endapan garam karmin
- Stabil terhadap panas, pH dan iradiasi
- Warna karmin dipengaruhi nilai pH
- pH asam : berwarna jingga
- pH basa : berwarna violet

Antosianin :
- Polifenol alami yg tdp pada anggur, elderberry, kol
merah, lobak hitam, aubergines, blackcurrant
- Stabil terhadap sinar & panas
- Pada pH 4 berwarna merah
- Pada pH 6 berwarna ungu
- Pada pH 8 berwarna biru
- Pada pH 12 berwarna hijau
- Pada pH 13 berwarna kuning
- Sering digunakan sebagai indikator titrasi asam basa
 Titanium dioksida
- Berwarna putih dan memberikan opaque
pada produk pangan
- Bentuk kasar titanium oksida digunakan
sebagai bahan dasar cat rumah
- Terdapat dua jenis kristal titanium
oksida, yaitu rutil dan anastase.
- Kristal jenis anastase yang boleh
digunakan sebagai pewarna makanan.
- Mewarnai bahan pangan dengan cara
dispersi dan dipergunakan pada produk
kental atau semisolid
- Stabil terhadap cahaya, oksidasi,
perubahan pH, dan serangan
mikrobiologi.
- Aplikasi pada confectionery, produk hasil
pemanggangan, keju, toping, kosmetik,
dan pharmaceutical.
- GMP Amerika mengizinkan penggunaan
pewarna ini sampai 1% dari bobot produk
 Kurkumin :
- Berwarna kuning
- Diekstrak dari kunyit
- Termasuk ke dalam flavonoid
- Pada pH asam, memberikan warna kuning lemon
- Pada pH basa, memberikan warna hijau hingga
jingga
- Stabil terhadap panas
- Sensitif terhadap cahaya
- Maks. 50 mg/kg (sebagian CPPB)

Kapsantin dan Kapsorubin :

- Berasal dari paprika
- Termasuk golongan karotenoid
- Ada dalam bentuk ester laurat
- Penyimpanan pada suhu ruang akan mencegah
koagulasi
- Kurang umum digunakan
 β-karoten :
- Golongan karotenoid
- Digunakan pada industri makanan dan minuman
- Juga berfungsi sbg antioksidan dan vitamin A
- Dapat menghambat sintesis aflatoksin oleh A. flavus
- Mudah rusak karena degradasi radikal bebas atau
isomerasi
- ADI 0–5 mg/kg BB

Anatto :
- Biji Bixa orellana
- Terdapat pigmen cis-bixin
- Ekstraksi cis-bixin menghasilkan bixin natural
- Saponifikasi bixin natural menghasilkan norbixin
- Cukup stabil terhadap panas
- Kurang stabil terhadap cahaya dan oksigen
- Kestabilan norbixin dapat ditingkatkan dengan
mengikatkan ke protein
- Norbixin mengendap pada pH rendah
- Tidak dapat dicampur dgn produk yg mengandung Ca
Pewarna Sintetis

Penggolongan Berdasarkan Struktur Molekul

1. Golongan Azo 5. Golongan Santin

2. Golongan 6. Golongan
Triarilmetana Quinolin

3. Golongan 7. Golongan
Indigoid Antraquinon

4. Golongan
8. Golongan Fenol
Arilmetana
Jenis BTP Pewarna Sintetis yang Diizinkan
BPOM RI No. 37 Tahun 2013
Pewarna No. Indeks
Tartazin (Tartazine) 19140
Kuning kuinolin (Quinoline yellow) 47005
Kuning FCF (Sunset yellow FCF) 15985
Karmoisin (Azorubine (camoisine)) 14720
Ponceau 4R (Ponceau 4R (cochineal red A)) 16255
Eritrosin (Erythrosine) 45430
Merah allura (Allura red AC) 16035
Indigotin (Indigotine (indigo carmine)) 73015
Biru berlian FCF (Brilliant blue FCF) 42090
Hijau FCF (Fast green FCF) 42053
Coklat HT (Brown HT) 20285
Tartrazine (FD & C Yellow No 5)
- Stabil terhadap sinar dan pH
- Kurang stabil terhadap oksidasi
- stabil selama proses ekstrusi dan
pemanggangan
- Berbentuk bubuk, berwarna kuning-
oranye dan dapat langsung dilarutkan
dalam air menghasilkan larutan
berwarna kuning keemasan
- Batas maksimum tidak boleh lebih dari
2 mg/kg (JECFA 2002)
- Nilai ADI sebesar 0-7,5 mg/kg BB/hari
Kuning kuinolin (CI 47005)
- Larut dalam air, dan sedikit larut
dalam etanol
- Kuning kuinolin dilarang di USA,
Australia, Jepang, dan Norwegia,
namun Inggris masih mengijinkan.
- Tidak disarankan untuk produk
makanan dan minuman anak-anak
dibawah tiga tahun sebab dapat
menyebabkan perilaku hiperaktif pada
sekelompok anak
- Aplikasi pada minuman ringan.
- Nilai ADI 7.5 mg/kg berat badan
dengan takaran penggunaan
maksimum (Depkes, 1999) 50-300
mg/kg bahan tergantung pada jenis
pangan
Kuning FCF (FD & C Yellow No 6)
- Stabil terhadap pH dan suhu hingga
205OC
- Kurang stabil terhadap sinar dan
oksidasi
- termasuk ke dalam golongan
monoazo
- berbentuk tepung berwarna jingga,
sangat mudah larut dalam air, dan
menghasilkan larutan jingga-
kekuningan
- sedikit larut dalam larutan alkohol
85%, dan mudah larut dalam glserol
dan glikol
- Penggunaan alat-alat tembaga akan
menyebabkan warna larutan menjadi
keruh, coklat gelap, dan opaque
- Nilai ADI 2,5 mg/kg berat badan
Karmoisin
- pewarna dari grup ‘azo’ dan
memiliki indeks warna 14720
- Karmoisin memberikan warna
merah dengan bubuk berwarna
merah marun
- Digunakan untuk produk
pangan yang mengalami proses
pemanasan setelah fermentasi
seperti roti.
- Dilarang oleh FDA karena
dicurigai dapat menyebabkab
timbulnya senyawa
karsinogenik
- Nilai ADI 4 mg/kg berat badan
- Aplikasi pada produk roti, selai,
yoghurt, jeli dan campuran
pada adonan cheesecake
Ponceau 4R (Cochineal red A)
- Termasuk golongan azo dengan warna
seperti buah strawberi
- Disintesis dari hidrokarbon aromatik
- Batas maksimum penggunaan diatur di
dalam Codex mulai dari 50 mg/kg
hingga 500 mg/kg tergantung produk
pangan
- Nilai ADI 0-4 mg/kg BB
- Di Amerika, Norwegia, dan Finlandia,
Ponceau 4R dianggap sebagai zat yang
bersifat karsinogenik.
- Di Eropa, nilai ADI yang diterapkan
oleh EFSA lebih ketat dibanding Codex,
yaitu 0-0,7 mg/kg BB/hari
Eritrosin (FD & C Red No 3)
- Kurang stabil terhadap sinar, oksidasi dan
pH
- bersifat larut dalam air dan ethanol.
- Nilai ADI eritrosin ditetapkan oleh JECFA
tahun 1991, yaitu sebesar 0-0,1 mg/kg
- Aplikasi pada permen, es loli, dan
penghias kue
- Maksimum penggunaan 15 – 300 mg/kg
Merah Allura (FD & C Red No 4)
- Stabil terhadap sinar dan pH
- Kurang stabil terhadap
oksidasi
- Berbentuk granula atau serbuk
berwarna merah tua
- Bersifat larut di dalam air dan
tidak larut dalam etanol
- Nilai ADI 0-7 mg/kg berat
badan
- Aplikasi pada permen,
minuman, makanan ringan,
selai, dan produk saus
Indigotin (FD & C Blue No 2)
- Kurang stabil terhadap sinar, oksidasi
dan pH
- Mudah larut dalam air
- Larut dalam gliserol & glikol
- Sedikit larut dalam alkohol 95%
- Tidak tahan terhadap cahaya sehingga
warnanya cepat menghilang
- Aplikasi pada es kri, saus apel kalengan,
jeli dan yoghurt
- Maksimum penggunaan 6 – 300 mg/kg
Biru berlian (FD & C Blue No1)
- Stabil terhadap pH dan larut dalam
air
- kurang stabil terhadap sinar dan
oksidasi
- Biru berlian diperoleh dari hasil
ekstraksi minyak hidrokarbon
aromatik yang berasal dari minyak
bumi dengan reaksi kondensasi
benzaldehida-O-sulfonat dan asam α-N-
ethylinino-m-toluenasulfonat asam
- sering dikombinasikan dengan
tartrazin untuk menghasilkan warna
hijau
- Aplikasi pada es krim, selai, permen
dan minuman ringan
- Nilai ADI 0-12,5mg/kg dan batas
konsumsi maksimumnya adalah 200
mg/kg (JECFA 2006d).
Hijau FCF
- Stabil terhadap pH
- Kurang stabil terhadap sinar dan oksidasi
- Mudah larut dalam air
- Agak mudah luntur dengan adanya cahaya
- Bila ditambahkan alkali akan berwarna ungu
- Bila kontak dengan Cu akan menjadi warna
coklat
- Aplikasi pada es krim, buah pir kalengan, jam,
dan jeli
- Maksimum penggunaan 100 – 300 mg/kg
Coklat HT
- pewarna yang umum
digunakan untuk
menggantikan karamel atau
kokoa
- Aplikasi pada kue coklat, susu,
keju, youghart, selai, produk
buah-buahan
- Coklat HT tidak dianjurkan
untuk dikonsumsi oleh anak-
anak
- berbentuk bubuk berwarna
coklat, dan bersifat larut di
dalam air
Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 239/MenKes/Per/V/1985
tentang zat warna tertentu yang
dinyatakan sebagai bahan
berbahaya
Bahaya pewarna sintetis
Pewarna E# Penggunaan Bahaya
Ponceau 4R, E124 Pewarna pangan Gejala penderita asma, rhinitis
Conchineal red A atau urecaria akan memburuk

Sunset yellow FCF, E110 Pewarna pangan Gejala penderita asma, rhinitis
Orange yellow S atau urecaria akan memburuk

Tartazine E102 Pewarna kuning Reaksi alergi dan gejala asma.

makanan Hiperaktif pada anak-anak. Gejala
penderita asma, rhinitis atau
urecaria akan memburuk

Allura red E129 Snack, soup Asma, Rhinitis, Urtecaria

Amaranth, Brilliant E123 Wine, Snack berbahan Asma, Rhinitis, Urtecaria, alergi
black E151 baku ikan, keju lain

Erythrocine E127 Confectionaries Mendorong terjadinya alergi tiroid

Ketidakhomogenan warna
Masalah Penyebab
Presipitasi larutan pewarna atu -Konsentrasi pewarna melebihi
minuman yang diberi pewarna batas kelarutan
-Reaksi kimia
-Suhu rendah
-pH
Timbul bercak pada roti -Pewarna belum larut sempurna
kering/permen -Menggunakan pewarna cair yang
sudah mengendap
-Kadar lemak dalam produk terlalu
banyak
Perubahan warna produk
Masalah Penyebab
Kusam -Konsentrasi pewarna melebihi
batas kelarutan
-Tipe produk
-Suhu tinggi
Pucat - Produk terkena sinar matahari
langsung
- Produk mengenai logam
tertentu selama pelarutan,
pengolahan dan penyimpanan
- Kondisi proses tidak bersih
- Suhu proses terlalu tinggi
- Pewarna bereaksi dengan
oksidator/reduktor
- Adanya zat kimia tertentu
- Pewarna tidak stabil pada
kondisi ini
 Pewarna Bermasalah

1. Alkanet : Berasal dari Alkanna tinctoria, tanaman

dari famili Boraginaceae, Memberi warna merah

2. Auramine (CI Solvent Yellow 34) : Dapat

menimbulkan kanker kandung kemih

3. Black 7984 : Telah dilarang beredar di Eropa

sejak tahun 1978, menimbulkan kanker dan
tingkat kematian yg tinggi pd hewan percobaan

4. Burnt Umber : Pigmen alami pemberi warna

coklat pd tanah liat, dilarang di Eropa pada
1976 & mulai ditarik dari peredaran pada 1984
5. Butter Yellow : Pewarna sintetis azo,
menimbulkan kanker kandung kemih pada
manusia & kanker hati pada hewan percobaan
 6. Chocolate Brown FB : Menimbulkan reaksi thp
penderita asma, telah dilarang di Denmark, Belgia,
Perancis, Jerman, Swiss, Swedia, US, Norwegia

7. Chrysoidine R (Yellowish Orange) : Berbentuk bubuk

coklat kemerahan, menimbulkan kanker paru – paru
dan kanker hati pd hewan percobaan

8. Chrysoine S : Digunakan sbg pewarna tekstil, dsb juga

Acid orange 6, Gold yellow, Food yellow 8, Tropaeolin
O, Tropaeolin R, ditarik dari peredaran pada 1984

9. Citrus Red No. 2 (CI Solvent Red 80) : Menimbulkan

kanker kandung kemih pada hewan percobaan

10. Fast Red E (Food Red 4) : Menimbulkan kerusakan

kelenjar adrenalin pd hewan, telah dilarang di US &
Norwegia pada 1976, masih digunakan utk kosmetik

11. Fast Yellow AB : Nama lainnya Food yellow 2 & Acid

yellow 9, telah dilarang di Eropa & US pada 1976
 12. Guinea Green B (CI 42085) : Nama lainnya Food
Green 1 & Acid Green 3, dapat mencetuskan kanker,
ditarik dari peredaran di Eropa pada 1984

13. Indanthrene Blue RS : Nama lainnya Vat blue 4 &

Indanthrene blue RSA, resmi ditarik dari peredaran
pada 1984
14. Magenta (Basic fuchsin atau basic violet 14) :
Berbentuk bubuk kristal, larut dalam air & alkohol,
berpotensi mengganggu organ hati & tiroid

15. Metanil Yellow : Pewarna tekstil, berdampak buruk

pada jaringan hati, kandung kemih sistem
pencernaan dan jaringan kulit

16. Oli Orange SS : Bersifat pencetus kanker,memiliki

nama lainnya CI Solvent Orange 2, Atul Oil Orange T,
Aizen Food Orange No 2

17. Orcein : Pewarna ungu berasal dari cendawan &

lumut, sudah ditinggalkan sejak 1960-an
18. Orange G : Nama lainnya Orange GG Crystal, D and C
Orange No 3, CI Food Orange 4, Acid Orange 10 &
Acid Fast Orange, ditarik di Eropa pada 1984

19. Orange GGN (Food Orange 2) : Ditarik dari

peredaran pada 1984, menimbulkan kerusakan hati dan
ginjal pada hewan percobaan

20. Orange RN (CI 15970) : Pada hewan percobaan,

menunjukkan dampak yg parah terhadap
pembentukan sel darah & hati

21. Ponceau 3R (Acid red), Ponceau SX ( Food Red 1 ,

FD and C Red no 4) & Ponceau 6R (Food Red 8) :
berbentuk bubuk merah, mudah larut dalam air, sulit
larut dlm etanol, berpotensi mencetuskan kanker,
telah ditarik dari peredaran pada 1984, di Indonesia
masih sering ditemui di produk minuman & sirup

22. Scarlet GN (Ffood Red 2) : Konsumsi berlebihan

dapat menyebabkan kanker, sering ditemui pada
makanan anak – anak
 23. Rhodamine B : Berbentuk serbuk kristal serta
berwarna hijau atau ungu kemerahan, mudah larut
dalam larutan berwarna merah terang
berfluorescence, digunakan dalam industri tekstil dan
kertas, namun sering digunakan sebagai bahan
tambahan makanan oleh industri kecil, mulai
dilarang di Eropa sejak 1984, termasuk karsinogen
kuat yang dapat menyebabkan kanker hati

24.Sudan I : Nama lainnya CI Solvent Yellow 14 dan

Sunset Yellow, sering digunakan untuk campuran
minyak dan bahan tambahan makanan untk produk
kecap dan minuman ringan, dapat menimbulkan
kanker pada manusia, telah dilarang di Eropa

25. Violet 6B : lebih gelap dari violet 2B dan kalah gelap

dibanding violet 10B, merupakan tekstil, tinta dan cat
lukisan, memiliki efek karsinogen
 Hipersensitivity and Hyperactivity
European Food Safety Authority, 2010

• The potential of food azo-colours to cause intolerance and/or allergic

reactions in humans after oral exposure.

• These reactions include urticaria, angioedema, periorbitaloedema,

wheezing, facial flushing, and leukoclastic vasculitis, as well as higher
hyperactivity scores in children.
Kesimpulan : dari 10 sampel
kerupuk yang diperiksa, 7
sampel kerupuk teridentifikasi
mengandung zat pewarna
sintetis Rhodamin B
Kesimpulan : Jajanan kue bolu kukus yang beredar di kota Manado masih
ada yang menggunakan Rhodamin B sebagai pewarna

• Warna merah muda

• Harganya murah Karsinogenik
• Mudah didapat
Rhodamin B (pewarna merah berbahaya) bila
tertelan dapat mengakibatkan iritasi saluran
pencernaan, gangguan fungsi hati, dan kanker
hati
Methanyl yellow (pewarna kuning berbahaya)
bila tertelan dapat mengakibatkan mual,
muntah, sakit perut, dan kanker kandung kemih
(Annisa, 2014).
REGULASI PERIZINAN PEWARNA PANGAN (FDA)

HOW FDA ACT ?

• Regulate
• Evaluate
• Certify
• Approve
REGULASI PERIZINAN PEWARNA PANGAN (FDA) - LANJUTAN
Regulasi
• Jenis pangan yang ditambahkan pewarna pangan
• Jenis pewarna yang ditambahkan
• Berapa banyak ditambahkan
• Pelabelan, bagaimana pewarna harus diidentifikasi
pada label pangan
• Kualitas, konsistensi, kekuatan dan keamanan
pewarna yang ditambahkan dipantau
• Dilakukan studi pada hewan dan manusia
• Tingkat konsumsi dan penelitian terbaru berkenaan
dengan keamanan bahan dipantau.
E NUMBER
• Kode nomor untuk BTP, biasa ditemukan di label pangan
• Diterapkan di Uni Eropa
• Skema penomoran mengikuti International Numbering System (INS)
ditentukan oleh Codex Alimentarius Commettee (CAC)
• Diterima secara internasional, tanpa E Number
KLASIFIKASI E VALUE BERDASARKAN RENTANG NOMOR

100-109 Kuning
110-119 Orange/Jingga
120-129 Merah
100- 199
130-139 Biru dan Violet
Pewarna
140-149 Hijau
150-159 Coklat dan Hitam
160-199 Lain-lain
ANALISIS PEWARNA PANGAN

Kuantifikasi

Tujuan

Identifikasi
ANALISIS PEWARNA ALAMI

Metode Umum

Metode
Instrumental
Spesifik
ANALISIS PEWARNA ALAMI - LANJUTAN
•Visual
Metode Umum •Aroma/Bau
•Flavour

•Metode instrumen fisik

•Monochromatic colorimeter
•Tri stimulus colorimeter
Metode Instrumen •Colorimetric
Spesifik spectrophotometer
•Metode instrumen fisikokimia
• Preparasi sederhana
• Identifikasi
• Evaluasi kuantitatif
ANALISIS PEWARNA SINTETIS

Kromatografi

Metode
elektrokimia Spektrofotometri
(HPLC,TLC)
PENGGUNAAN PEWARNA PANGAN
• Digunakan hanya beberapa tetas hingga warna yang
diinginkan diperoleh (sesuai dengan takaran yang
disarankan)
• Pewarna makanan pada dasarnya terdiri dari molekul
yang diformulasikan untuk menyerap panjang
gelombang tertentu yang disebut foton
• Penggunaan pewarna pangan dipengaruhi oleh
kelarutan dan stabilitas pewarna, contoh: Annato,
✓ Stablilitas: cahaya → sedang
Panas → baik dibawah suhu 130oC
✓ Kelarutan : minyak dan lemak
COLOR RETENTION AGENTS

✓ Digunakan untuk menjaga/ mempertahankan warna yang ada

✓ Menyerap ataui menyikat O2 untuk mencegah kerusakan pangan, contoh:
vitamin C
TUGAS
• Ambil 3 sampel pangan olahan (kombinasi padat dan cair / semi solid) dan identifikasi BTP yang terdapat
pada pangan tersebut. (lampirkan foto produk dan label ingridien)
• Jelaskan fungsi BTP tersebut dalam pangan dan nilai ADI masing-masing
• Bandingkan regulasi penggunaan BTP tsb di Indonesia (BPOM dan/atau Depkes) dengan regulasi
internasional (Codex alimentarius / FDA ) atau regulasi pada negara tertentu.