LABORATORIUM KIMIA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS HASANUDDIN LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM ANALISIS PENGAWET

OLEH : KELOMPOK l (SATU) GOLONGAN : SABTU ASISTEN : AMELIA

MAKASSAR 2012

BAB I PENDAHULUAN

I.1

Latar Belakang Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di

samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari luar bahan pangan tersebut. PUSTAKA Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung protein dan lemak sementara karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet dan antioksidan sintetis seperti formalin, asam benzoat, BHA (Butilated Hydroxyanisol), BHT (Butylated Hidroxytoluene) dan TBHQ (Tertier Butylated Hydroxyanisole) terutama untuk bahan makanan semi basah seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta minyak/lemak. PUSTAKA

Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen agent). Karena itu perlu dicari alternatif lain yaitu bahan pengawet dan antioksidan alami yang bersumber dari bahan alam. Bahan pengawet dan antioksidan alami ini hampir terdapat pada semua tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan tersebar di seluruh tanah air. Sebagai contoh, asam sitrat yang bersumber dari jeruk nipis telah lama digunakan oleh nenek moyang kita untuk menunda pembusukan dari daging dan ikan. PUSTAKA

I.2 I.2.1

Maksud dan Tujuan Percobaan Maksud Percobaan Mengetahui dan memahami cara melakukan analisis terhadap

sampel pengawet dalam bentuk sediaan farmasi. I.2.2 Tujuan Percobaan Mengetahui cara analisis kualitatif dan kuantitatif terhadap sampel pengawet derivate benzoat dalam sediaan farmasi seperti kecapa, saos dan selai. I.3 Prinsip Percobaan

A. Kualitatif Melakukan identifikasi dari senyawa pengawet berdasarkan reaksi sampel dengan pereaksi NH4OH & Fecl3 sehingga dapat ditentukan kandungan senyawa pengawet dalam sediaan selai.

B. Kuantitatif Penentuan kadar asam benzoat dalam sampel selai dengan menggunakan metode alkalimetri dengan larutan baku NaoH 0,1N dimana digunakan pereaksi etanol encer p dan indicator pp hingga warna merah muda

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1

Teori Umum Beberapa bahan pengawet yang digunakan selama ini adalah

formalin, asam benzoat dan sebagai antioksidan adalah BHT, BHA, TBHQ dan lain-lain bersumber dari bahan minyak bumi atau sintesis (Deiana M, 2003; Freidon Shahidi, 2003). Penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh

Departemen Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic Agent) (Hernani; Mono Raharjo, 2005).TULIS PUSTAKA DI DAPUS, KALO DI TIPUS CUMA PAKE ANGKA Asam sitrat dari jeruk nipis dan asam jawa sebagai bahan pengawet telah lama digunakan, sementara sebagai antioksidan adalah senyawa polifenol yang bersumber dari biji pinang dan gambir (Sihombing T., 2000; Amos, dkk., 1998). TULIS PUSTAKA DI DAPUS, KALO DI TIPUS CUMA PAKE ANGKA Isolasi asam sitrat dan polifenol dari sumbernya juga tidak begitu sulit dilaksanakan, sehingga dapat digunakan oleh usaha kecil, menengah (UKM/UMKM) atau industri pengolahan bahan makanan. Berdasarkan literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam,

ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa pertimbangan antara lain: PUSTAKA - Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba

sehingga dapat bertindak sebagai pengawet (APC-6092-To; 2003). - Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahan (Kartasapoetra, 1996). - Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein minyak/lemak (Tranggono-1990). - Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasarasa lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam (Rukmana R., 2003). Dari strukturnya dapat dilihat bahwa asam sitrat ini dapat berfungsi sebagai kelator terhadap logam. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau (jeruk nipis dan jeruk purut) sekitar 8% bobot basah. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna putih. Serbuk putih kristal tersebut dapat berupa anhydrous (bebas air) atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 700C. Selain dari penggunaan sebagai pengawet makanan dan minuman juga sebagai pemberi cita rasa, menghilangkan kesadahan air dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakomodasi

pada bahan penukar ion sebagai komplek sitrat. Dalam industri bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai pelapis (passivate) pipa mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk menggantikan asam nitrat.PUSTAKA Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 pengawet yang dilarang adalah Formalin dan Boraks. Formalin sebenarnya merupakan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh yang berbahaya bagi kesehatan manusia. (4) INI BENAR Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan untuk : PUSTAKA Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen. Memperpanjang umur simpan pangan Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Ukuran Penggunaan dalam No Nama Pengawet Pangan diijinkan 1 Benzoat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium benzoat) Untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap Sari buah, saus tomat, saus sambal, manisan, jem dan jelly 2 Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat) 3 Nitrit dan Nitrat Untuk mengawetkan daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis 4 Sorbat Untuk mengawetkan margarin 5 Sulfit Pekatan sari nenas 500 kg/kg 125 mg nirit/kg atau 500 mg nitrat/kg 1 gr/kg Keju olahan 3 gr/kg 1 gr/kg 600 gr/kg Maksimum yang

Menurut

menteri

Kesehatan

No

722/Menkes/RI/Per/IX/88

pengawet yang dilarang adalah Formalin dan Boraks. Formalin sebenarnya merupakan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh yang berbahaya bagi kesehatan manusia

Bahan pengawet yang tidal lazim digunakan yaitu: PUSTAKA 1. Formalin Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36 40%. Nama lain formalin adalah Formol, Morbicid, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, formoform, atau paraforin. Di pasaran, formalin juga bisa diperoleh dalam bentuk yang sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehid 10, 20 dan 30%. Di samping dalam bentuk cairan, formalin dapat diperoleh dalam bentuk tablet yang masing-masing mempunyai berat 5 gram (Winarno dan Rahayu, 1994). Formalin biasanya juga mengandung alkohol sebanyak 10 15% yang berfungsi sebagai stabilisator agar formaldehid tidak mengalami polimerisasi. Formaldehid merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana, namun ia merupakan elektrofil yang paling kuat dan paling reaktif di antara aldehid yang lain. Formaldehid mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfir untukmembentuk asam format. Senyawa ini juga mudah mengalami oksidasi oleh cahaya matahari menjadi karbon dioksida. Pada suhu 1500C, formaldehid terdekomposisi menjadi metanol dan karbon monoksida. Selain itu, formaldehid mampu berkondensasi dengan banyak komponen

membentuk turunan metilol dan metilen. Formaldehid mempunyai banyak kegunaan dalam industri. Senyawa ini digunakan dalam produksi plastik dan resin, produk intermediet, dan keperluan lain yang bervariasi seperti agen pengkelat. Salah satu penggunaannya yang paling umum adalah dalam resin ureaformaldehid dan melamin-formaldehid. Di Amerika

Serikat, resin dan plastik yang berbasis formaldehid mencapai 60%. Resin formaldehid digunakan sebagai alat perekat pada produksi triplek dan kayu. (4) 2. Boraks Boraks merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron, tidak berwarna dan mudah larut dalam air. Boraks merupakan garam natrium Na2B4O7.10H2O (natrium tetraborat dekahidrat) yang banyak digunakan di industri non pangan (Winarno dan Rahayu, 1994). Boraks pertama kali ditemukan di danau Searles, California, Amerika Serikat. Boraks yang ditemukan di danau Searles mempunyai berat molekul 381,44 dan pH dari 0,1 M larutan boraks adalah 9,2. Boraks biasanya digunakan untuk deterjen, sabun, perekat, kosmetik, lapisan kertas, desinfektan buahbuahan dan sebagai pelarut gum, dextrin, dan kasein. Selain itu, boraks juga digunakan pada industri kulit, kertas, plastik, dan kaca boraks merupakan pengawet makanan yang sudah ada sejak dulu, tetapi dilarang penggunaannya pada tahun 1925. Larangan ini

dilonggarkan selama perang dunia II dengan mengizinkan penggunaan boraks di dalam minyak babi dan margarin. Kelonggaran ini dicabut kembali pada tahun 1959 oleh FSC (Food Standard Committee) dengan alasan bahwa pengawet boron sebagai bahan yang tidak diinginkan karena bersifat kumulatif (menimbulkan efek dengan penambahan berturut-turut) yang dapat membahayakan tubuh manusia. Menurut Winarno dan Rahayu (1994), daya pengawetan boraks kemungkinan

disebabkan adanya senyawa aktif asam borat. Asam borat merupakan asam organik lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik. (4) Adapun sifat-sifat kimia dari asam benzoat dan garam-garamnya, yaitu : (4) 1. Asam benzoat Berbentuk hablur atau jarum putih, sedikit putih, sedikit berbau benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat dan mudah menguap dalam air. Sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter. Asam benzoat merupakan asam lemah yang mengalami disiosiasi tergantung pada pH mediumnya. 2. Natrium benzoat Natrium benzoat berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau, stabil diudara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%. Kelarutan dalam air pada suhu 250C sebesar 660 gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7%. 3. Kalium benzoat Kalium benzoat baerupa kristal yang larut dalam air dan alkohol. Efektifitas sebagai pengawet pada range pH 4,2. 4. Kalsium benzoat Kalsium benzoat berupa kristal yang larut dalam air dan alkohol. Dalam air pada suhu 250C laryt sebesar 40 gr/L dengan efektitivitas sebagai penagwet pada range pH 4,2.

Efek beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan: (4) a. Asam Benzoat dan Garamnya (Ca, K dan Na) Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis enzim syntese dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim

acytransferase. Asam hipurat yang disimpan dalam hati disekresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresikan sebagai asam hipurat dihilangkan toksitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangan sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. b. Asam Sorbat dan Garamnya Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrat asam sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh. c. Asam Propionat dan Garamnya Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium

propionat dengan migrain sedangkan untuk kalsium propionat tidak diketahui efek terhadap kesehatan. d. Ester dari asam benzoat (paraben) Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Metil-phidroksi benzoat dan garam natriumnya, memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit. Sedangkan propil-p-hidroksi benzoat dan garamnya, terutama pada orang penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi pada kulit dan mulut. e. Nisin Pada tahun 1969, para ahli dari FAO/WHO dapat menerima Nisin sebagai bahan tambahan pangan, namun perlu juga diperhatikan timbulnya neprotoksik akhir-akhir ini. Acceptable Daily Intake ( ADI ) adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI untuk natrium benzoat adalah 1 g/kg berat badan. Konsep ADI didasarkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah

yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit. (4) Secara umum panambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut: (4) a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen b. Memperpanjang umur simpan pangan c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkuliats rendah e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain sebagai berikut : (4) a. Memberi arti ekonomis dari pengawet (secara ekonomis

menguntungkan) b. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia. c. Memperpanjang umur simpan dalam pangan d. Tidak menurunkan kualitas (warna, rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan

e. Mudah dilarutkan Mekanisme kerja dari masing-masing bahan pengawet, yaitu (4) a. Asam benzoat dan garamnya (Na dan K) Senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH lebih besar, tetapi kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya pH sampai di bawah 5. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah seperti sari buah dan penyegar. b. Asam propionat dan garamnya (Na dan Ca) Garam Na dan Ca dari asam propionat lebih efektif pada pH rendah. Asam ini tidak mengalami disiosiasi memiliki efektifitas pengawetan, tetapi sangat efektif menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya serta efektif untuk mencegah p embentukkan rape pada roti. c. Asam sorbat dan garamnya (Na, K dan Ca) Kerja asam sorbat efektif pada pH rendah dan pada kondisi tidak terdisiosiasi. Kerjany selektif, yaitu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidk dikehendaki tanpa menggangu pertumbuhan mikroba yang menguntungkan, contohnya pada proses pematangan keju.

II.2

Uraian Bahan

1. Aquades (1) Nama resmi Nama lain RM / BM Pemerian : Aqua destillata : Air suling : H2O / 18,02 : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa Penyimpanan 2. Alkohol (1) Nama Resmi Nama Lain RM / BM Pemerian : Aethanolum : Alkohol : C2H5OH / 46,0 : Cairan mudah terbakar, jerinih, bau merangsang, mudah menguap pada suhu rendah, rasa terbakar Penyimpanan 3. HCl (1) Nama resmi Nama lain RM / BM Pemerian : Acidum hydrochloridum : Asam klorida : HCl / 36.46 : Cairan, tidak berwarna, berasap, bau merangsang. Jika diencerkan dengan 2 bagian air, asap dan bau hilang Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat : Dalam wadah tertutup rapat : Dalam wadah tertutup baik

4. NaOH (1) Nama Resmi Nama Lain RM / BM Pemerian : Natrii hydrxydum : Natrium hidroksida : NaOH / 40,0 : Putih atau praktis putih, massa hablur, berbentuk pekat, serpihan atau batang atau bentuk lain. Keras, Rapuh dan menunjukkan pecahan hablur. Bila dibiarkan di udara, akan cepat menguap menjadi CO2 dan lembab Kelarutan Penyimpanan 5. Amonia (1) Nama Resmi Nama Lain RM / BM Pemerian : Ammonium : Amonia : NH4OH / 35,05 : Cairan Jernih, tidak berwarna, bau khas, menusuk kuat Kelarutan Penyimpanan Kegunaan 6. Etanol (2) Nama Resmi Nama Lain : Aethanollum : Etanol, Alkohol : Mudah larut dalam air : Dalam Wadah Tertutup Rapat : Pereaksi : Mudah larut dalam air dan dalam etanol : Dalam wadah tertutup rapat

RM / BM Pemerian

: C2H5OH / 45,67 :Cairan jernih, tidak berwarna, mudah menguap dan mudah bergerak, bau khas, rasa panas, mudah terbakar dan member nyala biru yang tidak berasap

Kelarutan

: Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform, dan dalam eter P

Penyimpanan Kegunaan 7. FeCl3 (1) Nama Resmi Nama Lain RM / BM Pemerian

: Dalam wadah tertutup rapat : Pelarut:

: Ferri (III) chloridum : Besi (III) klorida : FeCl3 / 162,206 :Cairan, tidak berwarna, bau merangsang, jika

diencerkan dengan 2 bagian air, asap dan bau hilang. Penyimpanan Kegunaan 8. Fenolftalein (1) Nama Resmi Sinonim Rumus Molekul Pemerian : Phenolphtaleinum : Fenolftalein : C20H14O4 :Serbuk hablur putih atau putih kekuningan, berbau, stabil di udara. tidak :Dalam wadah tertutup rapat : Pereaksi

Kelarutan

:Praktis tidak larut dalam air, larut dalam etanol, agak sukar larut dalam eter.

Trayek pH Penggunaan 9.Nacl (1) Nama resmi Nama lain Pemerian Kelarutan Kegunaan Penyimpanan 10. Eter (1) Nama resmi Nama lain Rm/Bm Pemerian Kelarutan Penyimpanan

: 8,3 10,0 :Sebagai indikator

: Natrii chloridum : Natrium klorida : Hablur heksahedral tidak berwarna atau sebuk : Larut dalam 2,8 bagian airdalam 2,7 bagian air P : Mempertahankan suhu es batu agar tetap dingin : Dalam wadah tertutup baik

:Aether Anastheticus : Eter :C4H10O /74,12 :Cairan transparan, tidak berwarna,berbau khas :Larut dalam 10 bagian air :Dalam wadah tertutup baik

11. Asam Benzoat (1) Nama resmi Nama lain Rm/Bm Pemerian :Acidum Benzoicum :Asam benzoat :C7H6O2 / 122,12 :Hablur halus atau ringan,tidak berwarna

Kelarutan Penyimpanan Kegunaan

:Larut dalam lebih kurang 350 bagian air :Dalam wadah tertutup baik ;Antiseptikum ekstern

12. Natrium Benzoat (1) Nama resmi Nama lain Rm/Bm Pemerian Kelarutan Penyimpanan Kegunaan ;Natrii benzoas :Natrium benzoat :C7H5NaO2 /144,11 :Butiran atau serbuk hablur,putih,tidak berbau :larut dalam 2 bagian air dan dalam 90 bagian etanol :Dalam wadah tertutup baik :Zat pengawet

II.3

Prosedur Preparasi a. Kedalam 100 gram sampel ditambahkan 15 gram NaCl dan dipindahkan campuran kedalam labu takar 500 ml. cuci wadah semula degan lebih kurang 150 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan NaOH 10% sampai alkali. Kemudian tempatkan sampai tanda batas degan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama sedikitnya 2 jam. Kocok. Setiap selang waktu tertentu, sentrifuge jika perlu, kemudian saring. (2) b. Campurkan 100-150 gram sampel dengan 300 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan 15 gram NaCl dan buat larutan menjadi alkali dengan NaOH 10%. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan encerkan sampai tanda batas degan larutan NaCl jenuh. Biarkan sedkitnya selama 2 jam. Kocok teratur, sentrifuse bila perlu, kemudian saring.(2) c. Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel dipipet 100 ml dan dimasukkan kedalam corong pisah, kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% sebanyak tiga kali dan

ditambahkan lagi HCL 5 ml. setelah keadaan mencapai netral, selanjutnya siekdtraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali degan volume yang berturut-turut 70 50 40 dan 30 ml. untuk mencegah emulsi, digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali di ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan dietil eter kemudian setiap kali ekstraksi dikumpulkan dan didestilasi dengan vakum

rotavapor pada suhu 20 50oC hingga ekstrak menjadi pekat. Kemudian dikeringkan diatas penangas air. Lalu dibiarkan semalam di dalam deksikator yang berisi H2SO4 pekat. Selanjutnya ekstrak kering (asam benzoate) tersebut dilarutkan dalam labu tentukur 50 ml dengan aquades sampai batas tanda.(2)

II.4

Prosedur Kerja a. Timbang saksama 3 gram, larutkan dalam 50 ml air. Netralkan bila perlu dengan HCl 0,1 N menggunakan indicator

phenolptalein p. tambahkan 50 ml eter p dan beberapa tetes larutan brom timol biru p. Titrasi dengan HCl 0,5 N sambil terus menerus diaduk hingga warna indikatro mulai berubah. Pisahkan lapisan bawah. Cuci lapisan eter dengan 10 ml air. Pada lapisan air tambahkan cairan cucian, kemudian 20 ml eter p. lanjutkan titrasi dengan HCl 0,5 N sambil terus menerus diaduk. (7) 1 ml HCl 0,5 N setara dengan 72,05 mg C7H5NaO2 b. Timbang saksama 500 mg, larutkan dalam 15 ml etanol (95%) p yang telah dinetralkan terhadap larutan merah fenol p, tambahkan 20 ml air. Titrasi dengan NaOH 0,1 N

menggunakan indicator larutan merah fenol P. (7) 1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 12,21 mg C7H6O2 c. Timbang saksama lebih kurang 500 mg, larutkan dalam 25 ml etanol encer p yang telah dinetralkan degan NaOH 0,1 N. tambahkan phenolptalein LP. Titrasi dengan NaOH 1 LV sampai warna merah muda. (8) 1 ml NaOH 0,1 N setara dengan 12,21 mg C7H6O2 d. Timbang saksama lebih kurang 600 mg, masukkan kedalam gelas piala 250 ml, tambahkan 100 ml asam asetat glacial p,

aduk hingga larut sempurna, tambahkan 2 tetes kv LP, titrasi dengan HClO4 hingga warna hijau. Lakukan penetapan blanko. (8) 1 ml HClO4 0,1 N setara dengan 14,41 mg C7H5NaO2

MANA PROSEDUR KUALITATIF (MIN.3) BOLEH JURNAL

BAB III METODE KERJA

III.1

Alat dan Bahan

III.1.1 Alat Alat-alat yang digunakan adalah batang pengaduk, buret, cawan petri, erlenmeyer, gegep, kaca arloji, lap halus, lap kasar, lumping dan alu, pipet panjang, pipet pendek, pipet tetes, plat tetes, rak tabung, sendok tanduk, dan tabung reaksi.

III.1.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan adalah aluminium foil, aquades, Etanol Netral, FeCl3 0,5%, Indikator Phenolptalein, NaOH, NH4OH, Sampel selai III.2 Cara Kerja A. Analisis Kualitatif 1. Disiapkan alat dan bahan 2. Dilarutkan sampel hasil preparasi dengan air panas di tabung reaksi 3. Ditambahkan NH4OH dan FeCl3 0,5% 4. Diamati. Positif jika terjadi endapan berwarna coklat B. Analisis Kuantitatif 1. Disiapkan alat dan bahan 2. Dilarutkan residu hasil preparasi kedalam 20 ml etanol netral

3. Ditambahkan 5 ml air 4. Ditambahkan indikator phenolptalein 2-3 tetes 5. Dititrasi dengan NaOH 6. Diamati perubahannya hingga menjadi warna pink 7. Dicatat colume titrannya dan di hitung persen kadarnya

BAB IV HASIL PENGAMATAN

IV.1

Data Pengamatan Sampel Kualitatif I II III IV V VI VI selai saos Saos Tomat Sirup lokal Selai mountie saos colex negatif Positif Positif positif Positif positif positif Pengawet Kuantitatif Vt = 1,8 Vt = 1,1 Vt = 12,5 Vt=0,7 Vt = 4,2 Vt=2,1 Vt=2,1

Kelompok

IV. 2 Perhitungan SEMUA SAMPEL KONVERSI UNTUK 1 KG 1. Kelompok 1 Selai (Pengawet) Bs = Vt x Nt x BE = 1,8ml x 0,0908N x 144,11 2 = 1,8ml x 0,0908N x 72,55 = 11,78 mg/ 10 gram = 1,178 gram / kg

2. Kelompok 2 Saos (Pengawet) Bs = Vt x Nt x BE = 1,1ml x 0,0908N x 144,11 2 = 1,1ml x 0,0908N x 72,055 = 7,2 mg 3. Kelompok 3 Saos (Pengawet) Bs = Vt x Nt x BE = 12,5ml x 0,0908N x 144,11 2 = 12,5ml x 0,0908N x 72,055 = 81,8 mg 4. Kelompok 4 Sirup Lokal (Pengawet) Bs = Vt x Nt x BE = 0,7ml x 0,0908N x 144,11 2 = 0,7ml x 0,0908N x 72,055 = 4,58 mg

5. Kelompok 6 Mountea (Pengawet) Bs = Vt x Nt x BE = 2,1ml x 0,0908N x 144,11 2 = 2,1ml x 0,0908N x 72,055 = 13,74 mg 6. Kelompok 7 Saos colex (Pengawet) Bs = Vt x Nt x BE = 2,1ml x 0,0908N x 144,11 2 = 2,1ml x 0,0908N x 72,055 = 13,74 mg lV.Reaksi MANA REAKSI KUALI

BAB V PEMBAHASAN

Pada percobaan ini dilakukan uji kualitatif dan kuantitatif pada sampel selai. Untuk sampel selai dilakukan dengan uji analisis pengawet natrium benzoate yang mungkin mengandung dalam sampel. Sampel ditambahkan NaOH 10% sampai pH basa yang berfungsi sebagai pembentuk garam benzoat yang dilarutkan dalam aquadest 100 ml, kemudian ditambahkan HCl sampai pHnya asam. MANA EKSTRAKSI MENGGUNAKAN ETERSetelah itu diambil dan diuapkan. Residu yang diperoleh ditambahkan dengan NH4OH sampai basa, diuapkan lagi dan ditambahkan lagi air panas. Fungsi pemanasan adalah untuk

menambahkan solute dan pelarut organiknya sehingga diperoleh residu tanpa pelarut organik, setelah itu ditambahkan FeCl3 secukupnya . FeCl3 berfungsi untuk mengendapkan benzoat menjadi besi III benzoat. Pada uji kualitatifnya , pertama-tama sampel ditambahkan air panas dan dilarutkan , kemudian ditambahkan NH4OH dan FECL3 , jika terbentuk endapan coklat maka positif mengandung natrium benzoate. Namun pada hasil yang telah dilakukan sampel selai ini tidak memberikan endapan coklat , hal ini berarti sampel negative untuk natrium benzoate. Pada uji kuantitatifnya , pertama-tama sampel dilarutkan dalam 20ml etanol netral lalu ditambahkan 5ml aquadest dan indicator pp. Selanjutnya dititrasi dengan NaoH hingga warna pink. Dimana diperoleh volume titrannya yaitu sebesar 1,8ml yang diperoleh dari titran NaoH 0,0908 N. Dari hasil

percobaan ini menunjukkan bahwa sampel selai negative mengandung natrium benzoat. Pada beberapa sampel seperti kecap yang mengandung natrium benzoat mengandung 0,776 mg/10kg yang artinya dalam 10gram sampel terdapat 0,77 mg natrium benzoat atau 776 mg/kg yang artinya mengandung 776 mg natrium benzoat per 1g /kg sampel kecap sedangkan untuk sampel selai adalah 0,014mg /10g atau 14mg /kg yang artinya tiap kg sampel mengandung 14mg natrium benzoat. Adapun sampel kecap yang melebihi batas penggunaan natrium benzoate yakni 600mg /kg sedangkan pada sampel selai tidak melewati batas penggunaan maksimumnya yakni 1g /kg.Pengawet , natrium benzoate pada makanan selai 600mg /kg,saos tomat 1g /kg,makanan lain 1g /kg dan jeli 1g /kg.

BAB VI PENUTUP

VI.1

Kesimpulan Dari hasil percobaan ini diperoleh kesimpulan bahwa:

1. untuk sampel selai, berdasarkan uji kualitatifnya diperoleh negative tidak mengandung pengawet natrium benzoat. VI.2 Saran Diharapkan kepada asisten selalu mendampingi praktikannya pada saat praktikum berlangsung. Serta alat dan bahan lebih dilengkapi lagi.

Pantulan: PINDAHKAN KE TIPUS Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30%-40%. Formalin dipasaran dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40%, 30%,20% dan 10% serta dalam bentuk tablet yang beratnya masingmasing 5 gram ( Anonimous, 2006). Formalin yang biasa ditambahkan pada makanan adalah larutan 3050% gas formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan formalin biasanya mengandung metanol 10-15%. Formalin mempunyai bau yang menyengat dan dapat menimbulkan pedih pada mata (Anonimus, 2006) Nama lain formalin : 1. Formol - Methylene aldehyde - Paraforin 2. Morbicid - Oxomethane - Polyoxymethylene glycols 3. Methanal - Formoform - Superlysoform 4. Formic aldehyde - Formalith - Tetraoxymethylene 5. Methyl oxide - Karsan - Trioxane 6. Oxymethylene - Methylene glycol Sifat Formalin Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang formalin atau formol. Dalam air, formalin mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO. Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formalin dalam air, dengan kadar antara 10%-40%. Meskipun formalin menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya. Formalin merupakan elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. Dalam keberadaan katalis basa, formalin bisa mengalami reaksi Cannizzaro, menghasilkan asam format dan metanol. Formalin bisa membentuk trimer siklik,1,3,5-

trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifatsifat gas formalin berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara dingin. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara (Anonimous, 2006). Kegunaan Formalin 1. Pengawet mayat 2. Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya. 3. Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca 4. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi. 5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea. 6. Bahan untuk pembuatan produk parfum. 7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku. 8. Pencegah korosi untuk sumur minyak 9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet. Bahaya Formalin 1.Bila terhirup Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar padas hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru. Tanda-tanda lainnya meliputu bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian. 2. Bila terkena kulit Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.

3. Bila tertelan Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal (Anonimius, 2006) (9) Bahan tambahan yang dilarang oleh BPOM , melalui Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalh : Asam borat, Asam salisilat,

Dietilpirokarbonat, Dulsin, Kalium klorat, Kloramfenol, Minyak nabati yang dibrominasi, Nitrofurazon, dan Formalin. Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelasl, dan sebagai pengawet kayu, serta pembasmi kecoa. Boraks ini sering gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks bersifat iritan dan racunbagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain (Cahyadi, 2008). Rumus kimia natrium benzoat yaitu C6H5COONa. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam bahan gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5 4,0 untuk menghambat pertumbuhan kapang dan kamir (Anonim, 2012). Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena natrium benzoat 200 kali lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak larut dalam air. Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat larut dalam alkohol dan eter dan jika direaksikan dengan larutan besi (III) klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa berwarna jingga kekuningan dari larutan-larutan netral. (Vogel, 1985) Natrium benzoat dikenal sebagai pengawet sintesis, ia juga merupakan bakteriostatik dan fungistatik di bawah kondisi asam. Natrium benzoat digunakan paling lazim berupa asam dalam makanan seperti cuka, minuman bersoda (asam karbonat), selai dan jus buah (asam sitrat), acar (cuka), dan bumbu. Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat. Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan. Dampak Pengawet Natrium benzoat terhadap kesehatan Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini

memperburuk keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak sistem syaraf. Metabolisme asam benzoat didalam tubuh meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang pengujiannya didalam hati, kemudian diekspresikan melalui urin. Jadi, didalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak dieksresi sebagai asam hipurat, dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan dieksresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. Acceptable Daily Intake ( ADI ) Natrium benzoat Acceptable Daily Intake ( ADI ) adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI untuk natrium benzoat adalah 1 g/kg berat badan (Winarno dan Rahayu,1994). Efek beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan: a. Asam Benzoat dan Garamnya (Ca, K dan Na) Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis enzim syntese dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disimpan dalam hati disekresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresikan sebagai asam hipurat dihilangkan toksitasnya berkonyugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangan sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung ( Depkes,2012).

b. Asam Sorbat dan Garamnya Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrat asam sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh. c. Asam Propionat dan Garamnya Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium propionat dengan migrain sedangkan untuk kalsium propionat tidak diketahui efek terhadap kesehatan. d. Ester dari asam benzoat (paraben) Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Metil-phidroksi benzoat dan garam natriumnya, memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit. Sedangkan propil-p-hidroksi benzoat dan garamnya, terutama pada orang penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi pada kulit dan mulut. e. Nisin Pada tahun 1969, para ahli dari FAO/WHO dapat menerima Nisin sebagai bahan tambahan pangan, namun perlu juga diperhatikan timbulnya neprotoksik akhir-akhir ini. (Cahyadi, 2008) .

Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : 1) Cara alami 2) Cara biologis 3) Cara kimiawi

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian

(fermentasi). Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu.

Enzim Papain Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. 3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahanbahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. b) Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam

(mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, dan selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. d) Bleng Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk

mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. e) Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f) Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. g) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. i) Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal.

Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersamasama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan.

Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. j) Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu

yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. k) Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN (9) etil p-hidroksi benzoat, asam benzoat asam propionat, asam sorbat kalium benzoat, kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium nitrat, asam benzoat, asam propionat,

 asam sorbat, sulfur dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalsium propionat, kalsium sorbat, kalsium benzoat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoat, natrium sulfit, natrium bisulfit, natirum metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, nisin, dan propil-p-hidroksi benzoat.

DAFTAR PUSTAKA

1. Dirjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta : Depkes RI 2. Dirjen POM. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Depkes RI 3. Tim Penyusun. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Farmasi. Makassar : UH Press 4. Ruth, Herman J. 1998. Analisis Farmasi. Jogjakarta : UGM Press 5. Gholib, Ibnu. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Jogjakarta : Pustaka Pelajar 6. I.M.Siaka. Analisis Bahan Pengawet Benzoat pada Saos Tomat yang Beredar di kota Denpasar. Denpasar : Universitas Udayana. 7. Sudarmaji, S. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Press. 1996. Hal. 256 8. Authertorff dan Kovar. Identifikasi Obat. Bandung: ITB Press. 2002. Hal. 170, 193. 9. Sudjadi, dkk. Analisis Kualitatif Obat. Yogyakarta : UGM Press. 2007. Hal. 192, 208