Zat

Pengawet
PENDAHULUAN
Di indonesia banyak ditemukan
produsen nakal yang menggunakan
bahan pengawet berbahaya pada
makanan. Ada produsen yang mengerti
akan bahayanya bahan tambahan
makanan tersebut tetapi mereka tetap
melakukannya, namun adapula
produsen yang tidak tahu bahaya bahan
makanan tersebut. Padahal makanan
dan minuman yang mereka produksi
juga dimakan oleh keluarga dan sanak
saudara mereka. Tanpa disadari mereka
juga telah membunuh orang yang
mereka sayangi secara pelan-pelan.
 A. Pengertian zat pengawet

1. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia
No.722/MENKES/PER/IX/88 zat pengawet
merupakan bahan tambahan makanan yang
dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau
peruraian lain terhadap makananyang
disebabkan oleh mikroorganisme.
2. Menurut Batles (2000) zat pengawet
merupakan zat kimia yang digunakan
untuk mengawetkan makanan melalui
mekanisme penghambatan mikroba
berdasarkan kerja penghambatannya.
3. Zat pengawet merupakan salah satu bentuk bahan
tambahan makanan atau minuman untuk
menghambat ataupun menghentikan aktivitas
mikroorganisme sehingga makanan dan minuman
tetap segar, bau, dan rasanya tidak berubah, serta
tidak cepat rusak atau membusuk akibat terkena
bakteri atau jamur.
 B. TUJUAN PENGGUNAAN ZAT PENGAWET
MAKANAN
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan
bau bahan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang
rusak, berkualitas rendah, dan tidak memenuhi
syarat.
C. SUMBER ZAT PENGAWET MAKANAN

1. Zat pengawet alami ( senyawa

organik) :
a)Chitosan
b)Bawang putih (allium sativum)
(senyawa organik)

2. Zat pengawet sintetis atau buatan:

a)Formalin
b)Boraks
 a. Chitosan

Chitosan merupakan pengawet alami yang terbuat dari

ekstrak dari kulit crustacea sejenis udang-udangan.

Chitosan adalah nama lain dari rantai polimer dengan

perbedaan rasio antara glukosamin (GlcN) dan N-acetil
glukosamin (GlcNAc). chitosan mepunyai rumus kimia
poli 2-amino-2-dioksi-β-D-Glikosa yang dapat dihasilkan
dengan proses hidrolisis kitin menggunakan basa kuat
yang disebut deasetilasi (Balley dan Ollis 1977).
Struktur kimia dari Chitosan
 b. Bawang Putih
Bawang putih merupakan rempah-rempah dapur
yang dapat dijadikan sebagai bahan pengawet
makanan alami, karena dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme.

Bawang putih terbukti efektif dapat mengawetkan

tahu selama 2 hari.
Komponen utama dalam antimikroba dalam bawang
putih adalah allicin (dialil tiosulfinat; tio-2-propen-1
asam sulfinat-5-allil ester).

Struktur kimia allicin :

 a. Formalin
Biasanya formalin digunakan untuk
mengawetkan mayat, membunuh hama,
bahan desinfektan, dan digunakan pada
perindustrian. Akan tetapi, akhir-akhir ini
formalin digunakan untuk mengawetkan
makanan seperti: tahu, bakso, mie basah,
kerupuk, ikan kering, Ikan laut, dan lain-
lainnya.
Rumus Struktur Formalin

Formalin merupakan zat yang bersifat

karsinogenik (menyebabkan kanker) dan
mempunyai efek toksik yang sangat tinggi
 b. Boraks
Boraks merupakan garam natrium yang memiliki rumus
kimia Na2B4O7.10H2O, berbentuk kristal lunak.

Secara fisik boraks berwarna putih, tidak berbau, larut

dalam air yang akan terurai menjadi natrium hidroksida
serta asam borat, akan tetapi boraks tidak dapat larut
dalam alkohol.

Contoh makanan yang mengandung boraks adalah mie

basah, lontong, bakso, ketupat, krupuk gendar, bahkan
kecap.
 Rumus Struktur Boraks

Rumus Molekulnya: B4Na2O7.   Berat molekulnya:

201.219339
 D. DAMPAK PENGAWET MAKANAN

1. Dampak positif:
• makanan yang seharusnya cepat membusuk dapat
bertahan lebih lama.
• Dengan adanya pengawet makanan juga dapat
menyebabkan makanan tidak terkontaminasi oleh
bakteri dan jamur.
• Bahan pengawet makanan alami juga dapat
menambah cita rasa pada makanan.
2. Dampak negatif:
kesehatan manusia yang dapat terganggu
contohnya yaitu manusia dapat menderita kanker,
gagal ginjal, gangguan pada sistem pencernaan,
sirkulasi darah, dan yang terlebih parahnya lagi
dapat menyebabkan kematian.
 E. Cara pencegahan agar tidak terjadi dampak dari
penggunaan zat pengawet makanan

• Membedakan makanan berdasarkan tekstur, warna, dan bau.

• Menggunakan zat pengawet makanan sesuai dosis.
• Memilih zat pengawet makanan yang tidak berbahaya bagi tubuh.
• Memasak makanan sampai matang sehingga terbebas dari mikroorganisme
yang terkandung di makanan berbahan pengawet.
• Memastikan komposisi bahan yang digunakan telah memenuhi standart
kesehatan dan peraturan yang berlaku.
• Selalu menjaga kebersihan bahan makanan dan mengikuti petunjuk cara
pengolahan.
• Mengusahakan menggunakan bahan pengawet atau makanan yang alami.
B. Saran

Kita boleh saja menggunakan bahan

pengawet sebagai bahan tambahan
makanan. Asalkan dalam penggunaan
bahan pengawet sesuai dengan dosis, baik
untuk bahan pengawet alami maupun
buatan.
 Penutup
Kesimpulan

Bahan pengawet merupakan salah satu bentuk bahan

tambahan makanan atau minuman untuk
menghambat ataupun menghentikan aktivitas
mikroorganisme.

Bahan pengawet berdasarkan sumbernya dapat dibagi

menjadi 2 yaitu bahan pengawet organik dan an
organik.

Adapun penggunaan dari bahan pengawet memiliki

keuntungan dan kerugian
Terima Kasih 