MATERI PRESENTASI UJI PPK TAHAP 1

WASPADALAH MAKANAN DAN MINUMAN MENGANDUNG

BORAKS MENGANCAM KESEHATAN KITA
Disusun untuk melengkapi bahan Uji Penilaian Pencapaian Kompetensi
(PPK) tahap 1
PPK 1 Melakukan Promosi Kesehatan

Disusun Oleh:
Mela Rosmayanti
NIM: P07134113094 (Reguler A/22 Semester II)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2014

A. Pengertian Bahan Pengawet Pada Makanan

Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau
campuran bahan yang secara alami dan bukan merupakan bagian dari bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat, dan pengental.
Bahan pengawet biasa digunakan atau ditambahkan untuk mengawetkan
bahan pangan (produk makanan) yang mempunyai sifat mudah rusak dengan
menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman dan penguraian
yang disebabkan oleh mikroba (jasad renik). Aktivitas bahan pengawet bersifat
bakteriostatik, fungistatik, antioksidan, zat penetal, zat penstabil, zat pengemulsi dan
zat penyalut ( Coatng agent).

B. Penggolongan Bahan Pengawet

 Bahan pengawet terdiri dari dua golongan, yaitu bahan pengawet senyawa
organik dan bahan pengawet senyawa anorganik.
1. Bahan pengawet senyawa organik
Yang termasuk dalam pengawet organik adalah asam benzoate, formaldehid,
asam salisilat, asam forminat, ester hidroksibenzoat, asam propionate dan garam-
garam Na, Cad an thioureum.
2. Bahan pengawet senyawa anorganik
Senyawa yang termasuk dalam pengawet anorganik meliputi senyawa nitar,
nitrit, sulfit, borax, klor bebas, hipoklorit dan peroksida.
Tetapi formaldehid dan borax (boraks) masuk dalam bahan makanan yang
berbahaya dan dilarang.
Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 235/Men-Kes/Per/IV/79
tentang bahan tambahan makanan, telah diatur penggunaan bahan tambahan
makanan serta batas maksimal penggunaannya, seperi asam benzoate dan
garamnya (Na dan K), asam propionate dan garamnya ( Na dan Ca), asam sorbat
dan garamnya (Na, K dan Ca), belerang dioksida, sulfit, nitrit dan nitrat. Bahan
pengawet tersebut bekerja dengan pH yang sesuai dengan maknannya,
menghindarkan dari bakteri dan jamur.

C. Tujuan Penggunaan (Penambahan) Bahan Pengawet Pada Makanan

Pemakaian bahan pengawet sangat menguntungkan karena dengan bahan
pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik bersifat
patogen yang dapat menyebabkan karacunan atau gangguan kesehatan maupun
mikrobial yang nonpatogen yang menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti
pembusukan. Adapun tujuan lain penggunaan (penambahan) bahan pengawet pada
makanan yaitu antara lain:
1. Agar bahan pangan dapat memiliki bentuk (struktur) yang lebih baik dan menarik
(dari segi rupa).
2. Cita rasa yang dihasilkan akan lebih seperti yang dikehendaki.
3. Menampakkan warna yang menarik dengan bahan pengawet warna.
4. Meningkatkan tingkatan mutu makanan dengan tidak menurunkan kualitas gizi,
warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
5. Makanan akan tahan disimpan (umur masa simpan yang lebih lama) supaya tidak
mengalami kerusakan, fermentasi atau pembusukan tanpa mengurangi nilai gizi
maupun cita rasa.
6. Dan tujuan lainnya yang lebih khusus tergantung dengan bahan pengawet yang
ditambahkan.

D. Mengenai Boraks
Penggunaan bahan pengawet dalam pangan haruslah tepat, baik dari
jenisnya maupun dosisnya. Tetapi, masih bayak ditemukan penggunaan bahan
pengawet yang tidak sesuai jenis dan dosisnya. Banyak bahan pengawet yang
dilarang digunakan dalam pangan yang berbahaya untuk kesehatan, seperti boraks.
Boraks secara lokal dikenal sebagai air bleng (dalam larutan jernih), garam
bleng (dalam bentuk kristal) atau pijer. Menurut Encyclopedi Britanica dan
Encyclopedi Nasional Indonesia, kata boraks berasal dari kata Arab, yaitu bauraq
dan istilah Melayunya tingkal, yang berarti putih. Produsen utama air bleng di
Indonesia terletak di Purwodadi, jawa Tengah. Cara pembuatannya mirip dengan
cara produksi garam tradisional. Jadi dengan menimba air dari sumur mineral
bleng dan kemuadian dituangkan ke dalam belahan bamboo dengan panjang 25 cm
lebar 5-10 cm, yang di Purwodadi disebut Klakah dan kemudian dikeringkan. Dari
teknik ini tersebut dihasilkan dua jenis produk, yaitu:
1. Air bleng dalam larutan jernih.
2. Garam bleng dalam bentuk kristal. Dikenal dengan garam krasak.
Borkas merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron, mudah larut
dalam air, termasuk dalam golongan bahan pengawet anorganik dan tidak berwarna.
Boraks merupakan garam natrium Na2B4O710H2O, yang banyak digunakan di
berbagai industri nonpangan khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu,
keramik dan pembuatan gelas Pyrex (peralatan gelas laboratorium kimia) yang
terkenal kuat karena adanya campuran boraks.
Boraks terjadi dalam suatu deposit hasil dari proses penguapan hot spring
(pancuran air panas) atau danau garam dan playas. Boraks termasuk kelompok
mineral borat, suatu jenis senyawa kimia alami yang terbentuk dari boron (B) dan
oksigen (O). beberapa jenis borat jarang ditemui dan terjadi hanya pada daerah
tertentu saja, sebaliknya beberapa diantaranya seperti boraks, kernile dan
 colemanite, serta komersial ditambang untuk pembuatan boraks, asam borat serta
bebagai garam boron sintesis.
Boraks memang erat kaitannya dengan asam borat dan kemungkinan besar
daya pengawetnya boraks disebabkan karena adanya senyawa aktif asam borat
(asam borosat). Asam borat merupakan asam organik lemah yang sering digunakan
sebagai antiseptik. Asam borat (H3BO3) dapat dibuat dengan menambahkan asam
sulfat atau klorida pada boraks. Larutannya dalam air 3% digunakan sebagai obat
cuci mata yang dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat
kumur, semprot hidung dan salep luka kecil. Tetapi bahan ini tidak boleh diminum
atau digunakan pada luka luas karena beracun bila terserap masuk dalam tubuh.
Daya bunuhnya terhadap bakteri pembusuk secara khusus, belum banyak diteliti
dan dilaporkan, demikian halnya mengenai boraks.

E. Peraturan Larangan Penggunaan Boraks Pada Makanan

1. SK Kementerian Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 yang berisi tentang
melarang penggunaan boraks.
2. Boraks tidak termasuk dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 235/Men-
Kes/Per/VI/79 tentang bahan tambahan makanan yang diperbolehkan.
3. Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI tanggal 19 Juni 1979 No.
235/Men.Kes/Per/VI/79 dan Peraturan SK Menteri Kesehatan RI Nomor
733/Menkes/Per/IX/1988 yang keduanya menyatakan bahwa boraks masuk dalam
bahan tambahan makanan yang dilarang.

F. Ciri- Ciri Makanan dan minuman Yang Mengandung Boraks

Boraks telah lama digunakan secara tradisional oleh masyarakat untuk
pembuatan suatu produk makanan dan biasanya produk rumahan yang kurang
informasi mengenai bahaya penambahan boraks pada makanan. Boraks selain
digunakan pada makanan tradisional (makanan produk rumahan) juga digunakan
dalam pembuatan mie, lontong, ketupat, bakso, kerupuk, bahkan digunakan untuk
pembuatan minuman teh dan kecap. Konon pembuatan bakmie pabrik dan macaroni
biasanya menggunakan asam borat murni, suatu kristal putih produksi industri
farmasi.
Berikut beberapa contoh makanan yang mengandung boraks:
1. Boraks Pada Kerupuk Gendar
 Dalam bentuk tidak murni sebetulnya boraks sudah sejak tahun 1700 yaitu
sejak jaman penjajahan Belanda diproduksi dalam bentuk air bleng atau cetitet,
khususnya untuk pembuatan gendar nasi, krupuk gendar atau krupuk puli yang
secara lokal di beberapa daerah di Jawa disebut juga karak atau lempeng.
Cara tradisional pembuatan gendar dengan cara beras sebanyak 13 kg
dikukus sampai setangah masak, dicampur dengan air bleng atau garam bleng
dengan dosis berdasarkan pengalaman, sekitar 500cc air bleng atau jika
digunakan garam padat, perlu dilarutkan sampai konsentrasi 1% (300 gr dalam 30
liter), kemudian ditambah garam dapur sekitar 350 gr dan air secukupnya. Setelah
tercampur rata, beras tersebut dimasak dan dikukus kembali sampai matang penuh
menjadi nasi. Baru kemudian ditumbuk dengan alat penumbuk sampai halus dan
lengket, jadilah adonan yang disebut gendar. Ciri krupuk mengandung boraks
adalah sebagai berikut:
1. Memiliki tekstur sangat lembut.
2. Renyah
3. Bisa menimbulkan rasa getir dilidah.

2. Boraks Pada Mie Basah dan Bakso

Berdasarkan kadar airnya, mie basah maupun bakso merupakan olahan yang
paling cepat mengalami kerusakan atau kebusukan, karena itu banyak usaha yang
dilakukan oleh orang yang tidak bertanggung jawab mencampurkan bahan kimia
pengawet seperti boraks agar produknya tidak cepat rusak dan busuk. Pada olahan
mie biasanya digunakan 15 gram setiap 20 kg tepung gandum. Bahkan untuk mie
kering kadang-kadang juga ditambahkan 10 gram oer 20 kg tepung gandum.
Pembuatan mie basah yang baik dan cukup awet tanpa boraks dapat
menggunakan CMC atau menggunakan beberapa senyawa yang dapat berfungsi
sebagai pengembang mie adalah natrium algenat, natrium caseinat, gumguava dan
gum eayana. Gabungan bahan tersebut sering disebut obat mie atau dough
improver, sudah termasuk didalamnya adalah bahan zat pengawet yang aman,
yaitu kalsium propionat.
YLKI (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia) melalu Warta Konsumen
(1991) melaporkan bahwa 86,49% mie basah yang diambil sebagai contoh berasal
dari daerah Jakarta, Yogyakarta, Semarang dan Surabaya mengandung asam borat
(boraks) dan 76,9% mengandung boraks dan formalin secara bersama-sama.
 Sedang pada mie kering tidak terdeteksi adanya boraks maupun formalin. Berikut
adalah Ciri mie basah yang mengandung boraks, yaitu:
1. Memiliki aroma yang sangat menyengat.
2. Tampak mengkilap seperti dilumuri minyak.
3. Teksturnya kenyal.
4. Tidak mudah putus.
5. Tidak mudah lengket.
6. Tahan lama beberapa hari jika disimpan pada suhu kamar.
Sedangkan pada bakso, ciri-ciri bakso yang mengandung boraks, yaitu:
1. Bakso menjadi lebih awet dan tahan lama meski disimpan hingga beberapa hari
dalam suhu kamar.
2. Memiliki warna putih pucat (bersih) atau cemerlang dan tidak kecoklatan baik dari
luar maupun bagian dalamnya.
3. Apabila digigit maka bakso kembali ke tekstur semula (kenyal) dan cenderung keras.
4. Memiliki aroma tidak seperti biasanya atau menyengat (tidak berbau daging).
5. Bila bakso jatuh maka akan memantul.

3. Boraks Pada Tahu

Berikut ciri-ciri tahu yang mengandung mengandung boraks:
1. Tidak rusak sampai beberapa hari (lebih dari 1-2 hari) pada suhu kamar.
2. Memiliki tekstur keras.
3. Tidak padat dan kenyal.

4. Boraks Pada Lontong

Lontong yang mengandung boraks memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Rasa getir yang membuat lidah bergetar.
2. Berasa tajam seperti sangat gurih.
3. Memiliki aroma sangat tajam.
4. Tidak memiliki aroma seperti lontong biasanya (aroma nasi yang berbalut daun
pisang).
5. Teksturnya kenyal.
6. Warnanya putih pucat (warna kehijauan tidak rata atau ada bercak-bercak putih
pucat).
5. Boraks Pada Minuman Teh dan Abon
Boraks tidak hanya untuk mengawetkan bahan makanan, tetapi ironisnya
digunakan pada bahan minuman. Salah satunya adalah Minuman teh. Untuk
membedakan mana yang merupakan teh alami dan teh palsu (mengandung boraks)
dapat dibedakan secara visual dengan membandingkan teh yang mengandung
boraks akan berwarna lebih coklat dibandingkan dengan teh yang tidak
mengandung boraks dan melalui uji laboratorium menggunakan bahan sampel teh
yang ditambahkan dengan larutan asam sulfat, larutan alcohol atau methanol
absolut (spritus) dan sampel the dibakar dalam cawan porselen di ruangan terbuka
atau terdapat banyak ventilasi., sedangkan pada uji bakar dalam cawan porselen,
teh maupun abon menghasilkan hasil yang sama, yaitu terlihat nyala api berwarna
kehijuan. Abon yang mengandung boraks tidak berbau, tidak memiliki rasa seperti
abon biasanya dan abon mengandung boraks akan tahan lama jika disimpan pada
suhu kamar melebihi masa simpan abon tanpa boraks.

G. Uji Kandungan Boraks Pada Makanan

Ada beberapa cara yang digunakan untuk menguji kandungan boraks pada
makanan, berikut beberapa cara untuk menguji kandungan boraks pada makanan:

1. Uji fisik (visual)

Uji fisik memang sulit memang dilakukan untuk membedakan makanan
yang mengandung boraks dan makanan yang tidak mengandung boraks. Pengujian
secara fisik belum tentu menjamin membedakannya, tetapi dapat dilakukan awal
pengujian dengan uji fisik berdasarkan parameter mutu pangan yaitu gizi, rasa,
tekstur, ciri-ciri makanan yang bersangkutan serta penampilan dan sebagainya,
karena keamanan pangan merupakan parameter terpenting.

2. Uji menggunakan kunyit

Air kunyit banyak mengandung kurkumin (bahan kimia utama pemberi
warna kuning pada kunyit). Kurkumin merupakan indikator untuk menentukan
adanya kandungan boraks di dalam makanan. Pada kondisi asam. Kurkumin akan
berwarna kuning, dan dalam keadaan basa akan berwarna kecoklatan sehingga air
kunyit dapat dijadikan indikator adanya asam basa. Boraks berada dalam bentuk
senyawa yang bersifat basa, sehingga bila bercampur dengan kurkumin akan
 menimbulkan senyawa baru yang disebut boro-kurkumin. Senyawa ini berwarna
merah kecoklatan.
Berikut proses pengujian kandungan boraks pada makanan dengan uji
kunyit:
1. Pertama-tama kupas kunyit, haluskan dan beri sedikit air.
2. Bungkuslah kunyit yang telah dihaluskan tersebut dengan kain putih, lalu diperas
untuk memperoleh air perasan kunyit.
3. Tumbuklah makanan yang akan di uji hingga halus, dan letakkan dalam cawan petri.
4. Usahakan masing-masing bahan makanan tidak saling bercampur satu sama lain
atau ditempatkan secara terpisah jika sampel makanan lebih dari satu.
5. Dengan menggunakan pipet tetes, teteskanlah air perasan kunyit ke atas sample
bahan makanan yang telah dihaluskan tadi.
6. Amati perubahan warna yang terjadi.
7. Bahan makanan yang berubah warna menjadi merah kecoklatan setelah ditetesi air
perasan kunyit dinyatakan positif mengandung boraks.

3. Uji nyala api

Uji nyala api yaitu dengan cara membakar sampel makanan yang diduga
mengandung boraks pada cawan porselen dilakukan pada ruangan terbuka atau
ruangan yang memiliki ventilasi cukup. Pertama-tama ambil beberapa sampel
makanan yang diduga mengandung boraks ke dalam cawan porselen kemudian
tambahkan beberapa asam sulfat, alkohol atau methanol absolut (spritus) kemudian
bakar dalam cawan poselen kemudian amati warna nyala api yang dihasilkan, jika
nyala api yang dihasilkan berwarna hijau maka sampel dinyatakan positif
mengandung boraks.

H. Toksisitas Boraks
Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks dalam jumlah sedikit tidak
berakibatkan buruk pada kesehatan. Tetapi boraks yang sedikit tersebut akan
diserap secara komulatif oleh tubuh dan dapat dibuang melalui air kemih, tinja, dan
sedikit melalui keringat. Tetapi juga mengkonsumsi makanan yang mengandung
boraks dalam jumlah banyak atau dalam jumlah sedikit tetapi secara rutin akan
terserap tubuh dan akan disimpan secara komulatif juga dalam tubuh khususnya
hati, otak, ginjal dan testis (buah zakar).
I. Batas Ambang Maksimum
1. Pada anak kecil dan bayi bila dosisnya dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih
dapat menyebabkan kematian.
2. Sedangkan pada orang dewasa, kematian terjadi pada dosis 10-20 gram atau lebih.
3. Pada anak kecil, bayi ataupun orang dewasa, jika dosis dibawah ambang maksimal
(menimbulkan kematian) maka akan menimbulkan gejala patofisiologis baik
secara akut (mendadak) maupun menimbulkan penyakit serius dalam jangka
waktu yang lama (kronis).

J. Akibat Buruk Makanan Mengandung Boraks Pada Kesehatan Manusia

1. Keracunan (akut dapat karena dosis tinggi).
2. Gangguan hati, ginjal dan otak (jangka panjang).
3. Mempengaruhi enzim-enzim metabolisme.
4. Mempengaruhi alat reproduksi, khususnya testes (buah zakar).
5. Pusing, lemah, suhu tubuh menurun.
6. Mual dan muntah.
7. Mencret (diare).
8. Kram perut dan gangguan pencernaan.
9. Cyanis (warna kulit dan membran mukosa kebiruan atau pucat karena kandungan
oksigen yang rendah dalam darah. Kondisi ini terutama mencolok di bibir dan kuku.
Sianosis dapat muncul dalam berbagai kondisi medis di mana konsentrasi oksigen
darah rendah).
10. Kompulsi (tendens keinginan atau impuls yang tidak tertahankan atau tidak bisa
dicegah untuk melakukan sesuatu perbuatan; tidak bisa dikontrol dan tidak bisa
dikendalikan atau ketagihan).
11. Kanker (jangka waktu lama).
12. Menimbulkan shock dan Kematian (dosis tinggi)

K. Penanggulangan dan Pencegahan

1. Pengembangan upaya pendidikan produsen makanan jajanan dengan bantuan
pemerintah daerah kemudian diterapkan ke lingkup yang lebih luas.
2. Pengembangan upaya pendidikan konsumen khususnya melalui media televisi dan
radio, melalui pesan-pesan Keamanan Pangan yang dikemas rapi.
3. Menghindarkan terjadinya kesimpang-siuran penjelasan kepada masyarakat luas
mengenai Keamanan Pangan Nasional, yang diprakasai oleh Menteri Kesehatan
dan Menteri Negara Urusan Pangan sehingga bila ada kasus keamanan pangan,
masyarakat mendapat penjelasan secara cepat, benar dan resmi.
4. Pencegahan dari diri masing-masing (individu) menilai parameter mutu pangan yaitu
gizi, rasa, tekstur, serta penampilan dan sebagainya, keamanan pangan merupakan
parameter terpenting.

L. Kesimpulan
Boraks adalah kristal lunak berwarna putih mengandung unsur boron yang
larut dalam air dan merupakan bukan bahan pengawet tambahan untuk makanan
melainkan bahan makanan yang dilarang untuk pengawet makanan dengan
berbagai alasan. Boraks memberi dampak negatif pada kesehatan baik secara akut
maupun kronis dan dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kematian. Uji makanan
yang mengandung boraks dapat melalui parameter mutu pangan (secara visual atau
fisik) yaitu gizi, rasa, tekstur, serta penampilan dan sebagainya atau dengan uji
laboratorium metode nyala api dan metode larutan kunyit.
Perlu disadari, kita harus berhati-hati untuk memilih makanan yang sehat
untuk kesehatan yang tentunya terbebas dari bahan pengawet yang dilarang secara
resmi oleh Kementerian Kesehatan dengan upaya penanggulangan dan
pencegahan. Utamanya dari kita diri kita sendiri. Marilah ciptakan generasi muda
yang sehat sedini mengkin dengan cerdas memilih makanan yang sehat bagi kita
untuk menciptakan Indonesia yang lebih sehat di masa yang akan datang.

DAFTAR PUSTAKA

Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Departemen Kesehatan RI. 1989. Kimia

Makanan dan Minuman. Jakarta:Pusat Pendidikan Tenaga
Kesehatan
Departemen Kesehatan RI
Winarno, F.G, Titi Sulistyowati Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan
dan
 Kontaminan. Jakarta:Pustaka Sinar Harapan
Cahyadi, Wisnu.2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta:Bumi Aksara
Rifkiberbagiilmu.blogspot.com/2013/06/tps- mudah-mengenali-ciri-ciri
makanan.html?m=1 (diakses pada tanggal 6 Mei 2014)
Vinermag.blogspot.com/2012/10/boraks.html?m= 1 (diakses pada tanggal 6 Mei
2014)
http://m.detik.com/food/read/2013/04/30/184242/2334475/297/ciri-bakso-boraks
teksturnya-sangat-kenyal-tidak-basi-sampai-5-hari (diakses pada tanggal 6
Mei 2013)
www.google.com/images (diakes pada tanggal 6 Mei 2014)
http://kamuskesehatan.com/arti/sianosis/ (diakes pada tanggal 6 Mei 2014)
http://meginugrahawa.blogspot.com/2013/01/kompulsi.html (diakes pada tanggal 6
Mei 2014)
http://apotikmakassar.wordpress.com/2012/01/13/bahan-tambahan-makanan-
pengawet/ (diakses pada tanggal 29 Mei 2014)
https://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20120527234633AAVHcvm
(diakses pada tanggal 29 Mei 2014)