BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan adalah bahan atau campuran bahan yang secara

alami, bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan dan untuk

memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat (Syah, 2005).

Zat adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan

sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu atau bahan yang

ditambahkan pada makanan ataupun minuman pada waktu proses atau pembuatannya

dan terdapat pada hasil akhirnya (Pardiazi, 1980).

Sedangkan menurut Bellitz (1986) bahan tambahan makanan adalah bahan

yang dengan sengaja ditambahkan kedalam bahan makanan dasar atau campuran

bahan dengan tujuan mengubah sifat-sifat dari makanan tersebut.

Menurut peraturan Menteri Kesehatan R.I.No.329/Menkes/PER/XII/76, yang

dimaksudkan dengan adiktif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan

dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk

kedalamnya aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal,

pemucat, dan pengental (Winarno, 1992).

Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk

menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Atribut kualitas

makanan meliputi:

6
 1. Sifat Indrawi atau organolepfik, yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan

panca indra seperti sifat kenampakan; (bentuk, ukuran, warna); cita rasa

(flavor); asam, asin, manis, pahit; tekstur, yaitu sifat yang dinilai dengan

indra peraba (halus, lembut, kasar).

2. Kandungan dan nilai gizi, yaitu: karbohidrat, protein, lemak, vitamin,

mineral, dan lain-lain .

3. Keamanan makanan yang dikonsumsi, yaitu terbebas dari bahan-bahan kimia

berbahaya/pencemar atau racun yang bersifat mikrobiologis.

Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih

menarik, rasa enak, warna dan konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan

makanan seperti yang diinginkan maka sering pada proses pembuatannya dilakukan

penambahan ”bahan tambahan makanan”(BTM) yang disebut zat adiktif kimia (food

additive) (Widyaningsih, 2006).

Pemakaian BTM (Bahan Tambahan Makanan) yang aman merupakan

pertimbangan yang penting. Jumlah BTM (Bahan Tambahan Makanan) yang

diizinkan untuk digunanakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum

untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki. Pada prinsipnya konsumen harus

diberi informasi adanya bahan tambahan makanan (BTM) dalam bahan baku

makanan. Pernyataan yang tertera atau etiket harus diberikan informasi adanya BTM

(Bahan Tambahan Makanan) kepada konsumen. Hal ini merupakan metode yang

paling efektif untuk mencapai tujuan tersebut (Baliwati, 2004).

Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

(a) Adiktif sengaja, yaitu adiktif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan

tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

7
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan

sebagainya. (b) Adiktif tidak sengaja, yaitu adiktif yang terdapat dalam makanan

dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno,

2004).

Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk meningkatkan

atau mempertahankan nilai gizi, dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan

lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preperasi bahan pangan. Pada

umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu:

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam

makanan dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa,

dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu: bahan yang

tidak mempunyai reaksi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja.

Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida dan

antibiotika (Cahyadi, 2006)

2.2. Boraks

2.2.1. Definisi Boraks

Boraks adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai

dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar.

Sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Asam borat

murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia

industri, boraks menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik

kayu, dan pengontrol kecoak. Dalam bentuk tidak murni, sebenarnya boraks sudah

diproduksi sejak tahun 1700 di indonesia, dalam bentuk air bleng. Bleng biasanya

8
dihasilkan dari ladang garam atau kawah lumpur (seperti di bledug kuwu, jawa

tengah).

Boraks merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai

industri nonpangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik.

Boraks biasa berupa serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi

boraks tidak dapat larut dalam alkohol. Boraks biasa digunakan sebagai pengawet

dan antiseptic kayu. Daya pengawet yang kuat dari boraks berasal dari kandungan

asam borat didalamnya. Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan boraks

sebagai bahan makanan, namun dibatasi sejak 5 juli 1959, batasnya hanya 1 gram per

1 kilogram pangan, bila lebih, itu ilegal.

Gambar 2.1 Boraks

Asam borat sering digunakan dalam dunia pengobatan dan kosmetika.

Misalnya, larutan asam borat dalam air digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal

sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung,

dan salep luka kecil. Namun, bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada

9
luka luas, karena beracun ketika terserap masuk dalam tubuh. Boraks maupun bleng

tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan dalam dosis berlebihan, tetapi

ironisnya penggunaan boraks sebagai komponen dalam makanan sudah meluas di

indonesia.

Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tidak serta

berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi

sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Seringnya

mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan

ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak

terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi,

apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.

Batas aman/legal penggunaan boraks dalam makanan adalah 1 gram / 1 kg pangan

2.2.2. Fungsi Boraks yang Sebenarnya

Baik boraks ataupun asam borat memiliki khasiat antiseptika (zat yang

menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme). Pemakaiannya

dalam obat biasanya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut, bahkan

juga untuk pencuci mata. Boraks juga digunakan sebagai bahan solder, bahan

pembersih, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Khamid, 2006).

Asam borat dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau klorida pada

boraks. Larutannya dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata yang dikenal

sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung

dan salep luka kecil. Tetapi bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada

10
bekas luka luas, karena beracun bila terserap oleh tubuh (Winarno dan Rahayu,

1994).

Bleng atau boraks biasanya dipakai dalam pembuatan makanan berikut ini:

1. Karak/lèmpèng (kerupuk beras), sebagai komponen pembantu pembuatan

gendar (adonan calon kerupuk)

2. Mie

3. Lontong, sebagai pengeras

4. Ketupat, sebagai pengeras

5. Bakso, sebagai pengawet dan pengeras

6. Kecap, sebagai pengawet

7. Cenil, sebagai pengeras

Karena penggunaan bleng/boraks adalah sebagai pengenyal, bahan pengganti

dapat dicari untuk fungsi yang sama. Air merang dan stpp (sodium tri-

polyphosphate) dengan konsentrasi sama diketahui tidak memengaruhi tanggapan

organoleptik (kesan fisik dan rasa) dari kerupuk beras.

2.2.3. Penyalahgunaan Boraks

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai

pengawet makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan berbagai

makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan

pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur

makanan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan makanan (Vepriati,

2007).

11
 Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan

sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki

kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak

daging. Bakso yang mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama

(Anonima, 2009).

Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa

asam borat ini didapati pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan

pada bakso. Banyak juga disalahgunakan dalam pemuatan mie basah, bakso dan

lontong yang menggunakan boraks apabila dipegang akan terasa sangat kenyal

sedangkan kerupuk merasa sangat renyah (Anonima, 2008 ; Cahyadi, 2006).

2.2.4. Pengaruh Boraks terhadap Kesehatan

Boraks biasanya bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi

susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertkena dengan kulit dapat menimbulkan

iritasi. Dan jika tertelan akan menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal

(Himpunan alumni fateta, 2005).

Boraks menimbulkan efek racun pada manusia, toksisitas boraks yang

terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks

apabila terdapat pada makanan, maka dalam waktu jangka lama walau hanya sedikit

akan terjadi akumulasi (penumpukan) dalam otak, hati, ginjal dan jaringan

12
lemak. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi,

kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan,

kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian

(Khamid, 1993).

Penting diketahui bahwa selain lewat mulut, boraks bisa masuk ke dalam

tubuh lewat membran mukosa dan permukaan kulit yang luka. Skipworth pernah

melaporkan bahwa keracunan asam borat bisa terjadi gara-gara bedak tabur

mengandung boraks. Kerena itu disarankan agar bedak tabur untuk anak-anak tidak

mengandung asam borat lebih dari 5% (Khamid, 1993).

Dalam dosis cukup tinggi dalam tubuh, akan menyebabkan timbulnya gejala

pusing-pusing, muntah, mencret, kram perut, sianosis, kompulsi. Pada anak kecil dan

bayi bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan

kematian, sedangkan untuk orang dewasa kematian terjadi pada dosis 10-20 gram

atau lebih (Winarno dan Rahayu, 1994).

2.3. Definisi Formalin

Formalin adalah nama dagang formaldehida yang dilarutkan dalam air

dengan kadar 36 – 40 %. Formalin biasa juga mengandung alkohol 10 – 15 % yang

berfungsi sebagai stabilator supaya formaldehidnya tidak mengalami polimerisasi.

Formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh

manusia, dengan gejala : sakit perut akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah,

depresi susunan syaraf dan gangguan peredaran darah. Injeksi formalin (suntikan)

dengan dosis 100 gram dapat menyebabkan kematian dalam waktu 3 jam.

13
 Tahu merupakan produk pangan yang sering direndam formalin. Tahu yang

tidak direndam formalin hanya bertahan 1 – 2 hari saja kemudian berlendir.

Sedangkan yang direndam formalin akan bertahan 4 – 5 hari bahkan bisa sampai 1

bulan dalam kadar tertentu.

Senyawa kimia formaldehida (juga disebut metanal, atau formalin),

merupakan aldehida dengan rumus kimia H2CO, yang berbentuknya gas, atau cair

yang dikenal sebagai formalin, atau padatan yang dikenal sebagai paraformaldehyde

atau trioxane. Formaldehida awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Aleksandr

Butlerov tahun 1859, tapi diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867.

Pada umumnya, formaldehida terbentuk akibat reasi oksidasi katalitik pada

metanol. Oleh sebab itu, formaldehida bisa dihasilkan dari pembakaran bahan yang

mengandung karbon dan terkandung dalam asap pada kebakaran hutan, knalpot

mobil, dan asap tembakau. Dalam atmosfer bumi, formaldehida dihasilkan dari aksi

cahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan hidrokarbon lain yang ada di

atmosfer. Formaldehida dalam kadar kecil sekali juga dihasilkan sebagai metabolit

kebanyakan organisme, termasuk manusia.

14
 Gambar 2.2 Formalin

Meskipun dalam udara bebas formaldehida berada dalam wujud gas, tetapi

bisa larut dalam air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk

dagang 'formalin' atau 'formol' ). Dalam air, formaldehida mengalami polimerisasi

dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H 2CO. Umumnya, larutan ini

mengandung beberapa persen metanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin

adalah larutan formaldehida dalam air, dengan kadar antara 10%-40%.

Meskipun formaldehida menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya

aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya. Formaldehida

merupakan elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan

sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. Dalam

keberadaan katalis basa, formaldehida bisa mengalami reaksi Cannizzaro,

menghasilkan asam format dan metanol.

15
 Formaldehida bisa membentuk trimer siklik, 1,3,5-trioksana atau polimer

linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifat-sifat gas formaldehida

berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara dingin.

Formaldehida bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu

larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara.

Formaldehida dapat digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri,

sehingga sering digunakan sebagai disinfektan dan juga sebagai bahan pengawet.

Sebagai disinfektan, Formaldehida dikenal juga dengan nama formalin dan

dimanfaatkan sebagai pembersih; lantai, kapal, gudang dan pakaian.

Formaldehida juga dipakai sebagai pengawet dalam vaksinasi. Dalam bidang

medis, larutan formaldehida dipakai untuk mengeringkan kulit, misalnya

mengangkat kutil. Larutan dari formaldehida sering dipakai dalam membalsem untuk

mematikan bakteri serta untuk sementara mengawetkan bangkai.

Dalam industri, formaldehida kebanyakan dipakai dalam produksi polimer

dan rupa-rupa bahan kimia. Jika digabungkan dengan fenol, urea, atau melamina,

formaldehida menghasilkan resin termoset yang keras. Resin ini dipakai untuk lem

permanen, misalnya yang dipakai untuk kayulapis/tripleks atau karpet. Juga dalam

bentuk busa-nya sebagai insulasi. Lebih dari 50% produksi formaldehida dihabiskan

untuk produksi resin formaldehida.

Untuk mensintesis bahan-bahan kimia, formaldehida dipakai untuk produksi

alkohol polifungsional seperti pentaeritritol, yang dipakai untuk membuat cat bahan

peledak. Turunan formaldehida yang lain adalah metilena difenil diisosianat,

16
komponen penting dalam cat dan busa poliuretana, serta heksametilena tetramina,

yang dipakai dalam resin fenol-formaldehida untuk membuat RDX (bahan peledak).

Sebagai formalin, larutan senyawa kimia ini sering digunakan sebagai

insektisida serta bahan baku pabrik-pabrik resin plastik dan bahan peledak.

Daftar kegunaan formalin adalah sebagai berikut:

 Pengawet mayat

 Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.

 Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca

 Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.

 Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

 Bahan untuk pembuatan produk parfum.

 Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

 Pencegah korosi untuk sumur minyak

 Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan

sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang

rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu,

shampoo mobil, lilin, pasta gigi, dan pembersih karpet.

2.4. Penggunaan Formalin yang Salah

17
 Melalui sejumlah survei dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah

produk pangan yang menggunakan formalin sebagai pengawet. Praktek yang salah

seperti ini dilakukan oleh produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung

jawab. Beberapa contoh prduk yang sering diketahui mengandung formalin misalnya

1. Ikan segar : Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya

berwarna merah tua (bukan merah segar), awet sampai beberapa hari dan

tidak mudah busuk.

2. Ayam potong : Ayam yang sudah dipotong berwarna putih bersih, awet dan

tidak mudah busuk.

3. Mie basah : Mie basah yang awet sampai beberapa hari dan tidak mudah basi

dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin.

4. Tahu : Tahu yang bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah hancur awet

beberapa hari dan tidak mudah basi.

2.5. Pengaruh Formalin Terhadap Tubuh

Karena resin formaldehida dipakai dalam bahan konstruksi seperti kayu

lapis/tripleks, karpet, dan busa semprot dan isolasi, serta karena resin ini melepaskan

formaldehida pelan-pelan, formaldehida merupakan salah satu polutan dalam

ruangan yang sering ditemukan. Apabila kadar di udara lebih dari 0,1 mg/kg,

formaldehida yang terhisap bisa menyebabkan iritasi kepala dan membran mukosa,

yang menyebabkan keluarnya air mata, pusing, teggorokan serasa terbakar, serta

kegerahan.

18
 Jika terpapar formaldehida dalam jumlah banyak, misalnya terminum, bisa

menyebabkan kematian. Dalam tubuh manusia, formaldehida dikonversi menjadi

asam format yang meningkatkan keasaman darah, tarikan napas menjadi pendek dan

sering, hipotermia, juga koma, atau sampai kepada kematiannya.

Di dalam tubuh, formaldehida bisa menimbulkan terikatnya DNA oleh

protein, sehingga mengganggu ekspresi genetik yang normal. Binatang percobaan

yang menghisap formaldehida terus-terusan terserang kanker dalam hidung dan

tenggorokannya, sama juga dengan yang dialami oleh para pegawai pemotongan

papan artikel. Tapi, ada studi yang menunjukkan apabila formaldehida dalam kadar

yang lebih sedikit, seperti yang digunakan dalam bangunan, tidak menimbulkan

pengaruh karsinogenik terhadap makhluk hidup yang terpapar zat tersebut.

2.6. Pertolongan Pertama Bila Terjadi Keracunan Akut Akibat Formalin

Pertolongan tergantung pada konsentrasi cairan dan gejala yang dialami

korban. Sebelum ke rumah sakit, berikan arang aktif (norit) bila tersedia. Jangan

melakukan rangsangan agar korban muntah, karena akan menimbulkan risiko trauma

korosif pada saluran cerna atas. Di rumah sakit biasanya tim medis akan melakukan

bilas lambung (gastric lavage), memberikan arang aktif (walaupun pemberian arang

aktif akan mengganggu penglihatan pada saat endoskopi). Endoskopi adalah

tindakan untuk mendiagnosis terjadinya trauma esofagus dan saluran cerna. Untuk

meningkatkan eliminasi formalin dari tubuh dapat dilakukan hemodialisis (cuci

darah). Tindakan ini diperlukan bila korban menunjukkan tanda-tanda asidosis

metabolik berat.

19
 2.7. Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Boraks dan Formalin

Boraks dan formalin akan berguna dengan positif bila memang digunakan

sesuai dengan seharusnya, tetapi kedua bahan itu tidak boleh dijadikan sebagai

pengawet makanan karena bahan-bahan tersebut sangat berbahaya, seperti telah

diuraikan diatas pengaruhnya terhadap kesehatan. Walaupun begitu, karena ingin

mencari keuntungan sebanyak-banyaknya, banyak produsen makanan yang tetap

menggunakan kedua bahan ini dan tidak memperhitungkan bahayanya.

Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan formalin dan boraks

sebagai bahan pengawet makanan adalah karena kedua bahan ini mudah digunakan

dan mudah didapat, karena harga nya relatif murah dibanding bahan pengawet lain

yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan. Selain itu, boraks dan formalin

merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan

rupa yang bagus, misalnya bakso dan kerupuk. Beberapa contoh makanan yang

dalam pembuatannya sering menggunakan boraks dan formalin adalah bakso,

kerupuk, ikan, tahu, mie, dan juga daging ayam.

Formalin dan boraks merupakan bahan tambahan yang sangat berbahaya bagi

manusia karena merupakan racun. Bila terkonsumsi dalam konsentrasi tinggi

racunnya akan mempengaruhi kerja syaraf. Secara awam kita tidak dapat mengetahui

seberapa besar kadar konsentrat formalin dan boraks yang digunakan dalam suatu

makanan. Oleh karena itu lebih baik hindari makanan yang mengandung formalin

dan boraks.

a. Ciri-ciri mi basah berformalin :

20
 1. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar 25 derajat celcius dan

bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es 10 derajat celcius

2. Tidak lengket dan mi lebih mengilat dibanding mi normal

3. Bau agak menyengat bau formalin

Gambar 2.3 Mie Basah yang Mengandung Formalin

b. Ciri-ciri bakso berformalin :

1. Tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar 25 derajat celcius

2. Tekstur sangat kenyal

3. Bau agak menyengat.

c. Ciri-ciri mi basah mengandung boraks :

1. Tekstur sangat kenyal

2. Penampilan mengkilat,tidak lengket dan tidak cepat putus

d. Ciri-ciri tahu berformalin:

1. Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat celsius).

Bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 10 derajat celsius). Tahu

21
 terasa terlampau keras, namun tidak padat. Bau agak menyengat, bau

formalin.

Gambar 2.4. Tahu yang Mengandung Formalin

e. Ciri-ciri bakso mengandung boraks :

1. Tekstur sangat kenyal

2. Pada bakso daging, warnanya tidak kecoklatan namun lebih cenderung

keputihan.

f. Ciri jajanan lain mengandung boraks :

1. Tekstur sangat kenyal

2. Berasa tajam, rasa sangat gurih membuat lidah bergetar

3. Terasa getir

g. Ciri-ciri Kerupuk mengandung boraks :

1. Tekstur sangat renyah

2. Rasanya getir

22
.

23
Pengujian Boraks dan Asam Borat dalam Pangan

Uji Kualitatif

Beberapa uji kualitatif untuk boraks, antara lain: reaksi dengan H2SO4 dan

metanol pada abu sampel; reaksi kertas tumerik dan amonia dengan penambahan

H2SO4 dan etanol; dan reaksi H2SO4 pada larutan sampel. Reaksi dengan

H2SO4(P) dan metanol pada sampel yang telah diabukan dalam tanur akan

menghasilkan nyala berwarna hijau jika dibakar; reaksi dengan asam oksalat dan

kurkumin 1% dalam metanol dengan penambahan amonia pada larutan abu yang

bersifat asam akan menghasilkan warna merah cemerlang yang berubah menjadi

hijau tua kehitaman (Balai Besar POM, 2007).

Pencelupan kertas tumerik ke dalam larutan sampel yang bersifat asam. Jika

terdapat Na2B4O7 atau H3BO3, maka kertas berwarna merah akan berubah menjadi

hijau biru terang (Cahyadi, 2006). Pencelupan kertas tumerik ke dalam larutan asam

dari sampel menghasilkan coklat merah intensif ketika kertas mengering, yang

berubah menjadi hijau kehitaman jika diberi larutan amonia; reaksi dengan

penambahan H2SO4 dan etanol pada sampel, akan menghasilkan nyala hijau jika

dibakar (Clarke, 2004).

Reaksi dengan H2SO4 dan metanol pada larutan sampel dalam akuades bebas

CO2 akan menghasilkan nyala hijau jika dibakar; dan penambahan phenolftalein ke

dalam larutan sampel dalam akuades bebas CO2 menghasilkan warna merah yang

hilang dengan penambahan 5ml gliserol (British Pharmacopoeia, 1988).

Reaksi dengan H2SO4(P) dan metanol pada sampel yang telah disentrifugasi

akan menghasilkan nyala berwarna hijau jika dibakar; reaksi dengan asam oksalat

dan kurkumin 1% dalam metanol dengan penambahan amonia pada larutan abu yang

24
bersifat asam akan menghasilkan warna merah cemerlang yang berubah menjadi

hijau tua kehitaman ( Modifikasi Balai Besar POM, 2007).

Uji Kuantitatif

Beberapa uji kuantitatif untuk boraks, yaitu: metode titrimetri; titrasi asam

basa; titrasi dengan penambahan manitol; dan metode spektrofotometri. Penetapan

kadar asam borat dalam pangan dengan metode titrimetri, yaitu dengan titrasi

menggunakan larutan standar NaOH dengan penambahan gliserol akan

menghasilkan warna merah muda yang mantap pada titik akhir titrasi (Helrich,

1990). Penetapan kadar boraks dalam sampel berdasarkan titrasi asam basa dengan

menggunakan larutan standar HCl (USP, 1990). Penetapan Kadar boraks dalam

sampel dengan penambahan manitol dan indikator phenolftalein dititrasi

menggunakan larutan NaOH menghasilkan larutan merah muda pada titik akhir

titrasi (British Pharmacopoeia, 1988). Penetapan kadar boraks dengan

spektrofotometri, dengan mengukur serapan dari destilasi larutan sampel yang diberi

larutan kurkumin dan etanol menggunakan spektrofotometer pada panjang

gelombang maksimum 542 nm (Zulharmita, 1995).

25