BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Pangan

1. Bahan Tambahan pangan (BTP)

Gambar 1 : Bahan tambahan pangan.

a. Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)

BTP adalah bahan yang di tambahkan dengan sengaja ke

dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk

memperbaiki cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya

simpan.Selain itu, dapat juga meningkatkan nilai gizi seperti

protein, vitamin dan mineral (Widyaningsih, 2006).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI NO.

722/Menkes/Per/IX/88 di jelaskan bahwa BTP adalah bahan yang

biasanya tidak di gunakan sebagai makanan dan biasanya bukan

merupakan ingredientbahan khas makanan, mempunyai atau tidak

mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam untuk

maksud teknologi pada pembuatan, pengelolaan, penyiapan,

5
 6

pengemasan, penyimpanan makanan untuk menghasilkan

komponen atau mempengaruhi sifat khas dari makanan tersebut.

Bahan Tambahan pangan (BTP) yang digunakan dalam

proses produksi perlu diwaspadai bersama, baik oleh pihak

produsen maupun oleh pihak konsumen. Dampak penggunaannya

dapat berakibat positife maupun negatif bagi masyarakat.Tujuan

penggunaan bahan tambahan pangan adalah untuk

mempertahankan atau meningkatkan kualitas dan gizi, daya

simpan, dan mempermudah prepasi bahan pangan.Berdasarkan

asalnya bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber

alamiah, seperti lesitin, asam sitrat dan sebagainya.Bahan ini dapat

juga disintesis dari bahan kimia yang bersifat serupa dengan bahan

alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat

metabolismenya, misalnya karoten dan asam askorbat. Pada

umumnya bahan sintesis memiliki kelebihan, yaitu lebih pekat,

stabil, dan lebih murah, akan tetapi adapula kelemahannya yaitu

sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung

zat zat yang berbahaya bagi kesehatan dan biasanya bersifat

karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker pada manusia

(Cahyadi, 2008).
 7

b. Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan mempunyai fungsi untuk

mengawetkan makanan, memberikan warna, meningkatkan

kualitas daya tahan pangan, memperbaiki tekstur, meningkatkan

cita rasa makanan, dan meningkatkan stabilitas (BPOM, 2019)

Bahan tambahan pangan mempunyai manfaat di antaranya

yaitu untuk mengawetkan makanan dengan mencegah

pertumbuhan mikroba perusak pangan, untuk membentuk

makanan menjadi lebih baik, renyah, enak di mulut, memberikan

warna dan aroma yang lebih menarik, dan meningkatkan kualitas

pangan, dan menghemat biaya (Murdiati, 2013).

Penggunaan bahan tambahan pangan ini bertujuan untuk

mengawetkan pangan, meningkatkan kualitas pangan baik dari

segi nilai gizi maupun sifat organoleptik, membentuk dan

membentuk pengolahan makanan menjadi lebih baik, renyah, dan

enak dimulut. Tujuan lainya yaitu dapat meningkatkan kualitas gizi,

membuat bahan pangan mudah dihidangkan, serta mempermudah

preparasi bahan pangan. Namun pada praktiknya dilapangan

penggunaan bahan tambahan pangan di salahartikan, guna

menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak

memenuhi persyaratan, menyembunyikan cara kerja bertentangan

dengan cara produksi yang baik untuk makanan dan

 8

menyembunyikan kerusakan makanan. Hal tersebut harus

diwaspadai oleh konsumen.Bagi para produsen hal ini mungkin

dapat menguntungkan bagi usahanya namun tanpa mereka sadari

atau tidak, hal ini sangat membahayakan kesehatan konsumen

baik dalam dekat maupun jangka panjang (Murdiati, 2013).

c. Penggolongan BTP

Sesuai dengan PERMENKES No. 33 Tahun 2012 penggolongan

BTP:

1) Antibuih (antifoaming agent)

2) Antikempal (anticaking agent)

3) Antioksidan (antioxidant)

4) Bahan pengkarbonasi (carbonating agent)

5) Garam pengemulsi (emulsifying salt)

6) Gas untuk kemasan (packaging gas)

7) Humektan (packaging gas)

8) Pelapis (glazing agent)

9) Pemanis (sweetener)

10) Pembawa (carrier)

11) Pembentuk gel (gelling agel)

12) Pembuih (foaming agent)

13) Pengatur keasaman (acidity regulator)

14) Pengawet (preservative)

 9

15) Pengembangan (raising agent)

16) Pengemulsi (emulsifier)

17) Pengental (thickener)

18) Pengeras (firming agent)

19) Penguat rasa (flovour enhancer)

20) Penstabil (stabilizer)

21) Peretensi warna (colour retention agent)

22) Peningkat volume (bulking agent)

23) Perisa (flovouring)

24) Perlakuan tepung (flour treatment agent)

25) Perwarna (colour)

26) Propelan (propellant)

27) Sekuastran (sequestrans).

d. Bahan Tambahan Pangan Yang Tidak Diizinkan

Permenkes No. 33 Tahun 2012 mengatur bahan kimia yang

dilarang di gunakan sebagai tambahan pangan. Berikut adalah

bahan kimia yang di maksud :

1) Minyak nabati (Brominated vegetable oil)

2) Nitrofurazon (Nitrofurzone)Asam borat dan senyawanya (Boric

acid)

3) Asam salisilat dan garamnya (saliclyc acid and its salt)

4) Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

 10

5) Dulsin (Dulcin)

6) Formalin (Formaldehyde)

7) Kalium KLorat (Pottasium bromate)

8) Kalium Klorat (potassium chlorate)

9) Kloramfenicol (Chlorampenicol)

10)Minyak nabati yang dibrominasi

11)Dulkamara (Dulcamara)

12)Kokain (Cocaine)

13)Nitrobenzena (Nitrobenzene)

14)Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)

15)Dihidrofsol (Dihydrofasole)

16)Biji tonka (Tonka bean)

17)Minyak kalamus (Calamus oil)

18)Minyak tanasi (Tansy oil)

19)Minyak sasfras (Sasafras oil)

e. Permenkes RI No. 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan

pangan (BTP)

1) Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP

adalah bahan yang ditambahakan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (pasal 1).

2) BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi dan atau tidak di

berlakukan sebagai bahan baku pangan (pasal 2).

 11

3) BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang

sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan

teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau

pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan suatu komponen atau mengetahui sifat

pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak (pasal 2).

4) BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan

ke dalam pangan untuk mempertahankan atau

meningkatkan nilai gizi (pasal 2).

B. BORAKS

Gambar 2 :Serbuk Boraks

Boraks adalah natrium tetraborat (NaB407) yang berbentuk padat

yang di tambahkan oleh para pedagang pada makanan jajanan yang

 12

mereka jual agar tahan lama dan terlihat menarik. Kandungn dan bentuk

dari asam borat yaitu 99,0% dan 100 ,55% H3BO3. Bobo 61,38%, B =

17,50, H = 4,88% dan O = 77,62% yang berbentuk serbuk Kristal putih

tidak berwarna, tidak berbau, manis, menjadi natrium hidroksida dan

asam borat (H3BO3) jika terlarut dala air. Asam borat memiliki sifat lebur

yaitu 1710C (Nurchasanah, 2008).

Boraks adalah senyawa kimia yang turunan logam berat boron (B)

boraks merupakan antiseptik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak di

gunakan sebagai anti jamur dan pengawet antiseptik pada kosmetik

(Widayat, 2011).

Asam borat atau boraks (H3BO3) merupakan senyawa bor yang di

kenal sebagai nama boraks. Di Jawa Barat di kenal dengan nama

“bleng”, di Jawa Timur di kenal dengan nama “pijer”. Ditambahkan ke

dalam bahan pangan sebagai pengental maupun pengawet (Cahyadi,

2008).

Asam boraks atau borat merupakan zat pengawet yang tidak di

izinkan untuk digunakan sebagai bahan campuran makanan. Boraks

adalah senyawa kimia dengan rumus NaB4O7 berbentuk Kristal putih,

tidak berbau, dan tidak stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air,

boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah,

2005).
 13

Boraks merupakan racun bagi semua sel, pengaruhnya terhadap

organ tubuh tergantung konsentrasi dalam organ tubuh. Karena, kadar

tertinggi tercapai pada waktu saat diekresi maka ginjal merupakan organ

yang paling terpengaruh di bandingkan dengan yang lai (Saparinto,

2006).

1. Karakteristik Boraks

Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan

dengan nama kimia yaitu natrium tetrabonat (N aB4O7 10 H2O). Boraks

atau asm borat biasanya digunakan untuk pembuat deterjen. Bahan

berbahaya ini haram digunakan untuk makanan (Cahyadi, 2008).

Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% H 3BO3.

Mempunyai bobot molekul 61,83 dengan B = 17,50% ; H=4,88% ; O =

77,62% berbentuk serbuk Kristal transparan atau granul putih tak

berwarna dan tak berbau (Cahyadi, 2008).

Karakteristik boraks yaitu (Rindiani,2008) :

a) Warna adalah jelas bersih

b) Kilau seperti kaca

c) Kristal ketransparan adalah transparan ke tembus cahaya

d) Sistem hablur adalah monoklin

e) Perpecahan sempurna adalah di satu arah

f) Warna lapisan putih

 14

g) Mineral yang sejenis adalah kalsit,halit,hanksit,colemanite,ulexite,

dan garam sam bor yang lain.

h) Karakteristik yang lain: suatu rasa yang manis yang bersifat alkali.

Boraks pada umumnya digunakan sebagai pembasmi kecoa,

bahan pembuatan gelas, dan pengawet kayu. Boraks

disalahgunakan sebagai bahan campuran siomay, krupuk, dan

lainnya. Boraks biasanya bersifat iritan dan racun bagi semua sel

tubuh, ginjal dan hati. Jika tertelan oleh tubuh maka akan

menimbulkan kerusakan pada otak, ginjal dan usus (Syah 2005)

2. Sifat fisika dan kimia boraks

a) Sifat Fisika boraks (Cahyadi, 2008).

Rumus molekul Na2B4O7.10H2O

Massa molekul 381,37 g/mol

Bentuk Kristal berarna putih

Specific gravity 1,73

Titik leleh 75%

Titik didih 200%

Gambar Tabel 2.1. Sifat Fisik Boraks

b) Sifat Kimia Boraks

Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai

berikut : jarak lebur sekitar 1710C, larut dalam 18 bagian air dingin,
 15

4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tak larut dalam

eter. Kelaruran dalam air bertambah dengan penambahan asam

klorida, asam sitrat atau asam tetrat.Mudah menguap dengan

pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100%C

yang perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO 2)

(Cahyadi, 2008).

3. Kegunaan boraks

Boraks yang biasa disebut dengan natrium tetraborat sebenarnya

merupakan pembersih, fungsi dan intektisida yang bersifat toksik atau

beracun utuk manusia.Boraks biasa didapatkan dalam bentuk padat

atau cair.Boraks biasanya di gunakan sebagai ramuan obat, misalnya

dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan pencuci

mata.Selain itu boraks dapat juga di gunakan sebagai bahan

pembuatan gelas, bahan pembersih dan pelican, pengawet kayu, dan

antiseptik kayu (Widayat, 2011).

4. Larangan penggunaan boraks pada makanan

Boraks dilarang digunakan untuk pangan sesuai dengan

Peraturan menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 18 tahun

2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Sanksi terhadap

pelanggaran menurut Undang-Undang Nomer 18 Tahun 2012 tentang

Pangan pasal 136: Bila sengaja menggunakan bahan yang dilarang

digunakan sebagai bahan tambahan Pangan sebagaimana dimaksud

 16

dalam Pasal 75 ayat (1) yang menyatakan bahwa; Setiap orang yang

melakukan produksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan

Bahan Tambahan Pangan yang melampaui ambang atas maksimal

yang ditetapkan dan atau bahan yang dilarang digunakan sebagai

bahan tambahan pangan. Dipidana dengan pidana 5 (lima) tahun atau

denda paling banyak Rp. 10.000.000,00 (sepuluh milyar rupiah).

5. Dampak Boraks Terahadap Kesehatan

Boraks merupakan racun bagi semua sel, pengaruhnya terhadap

organ tubuh tergantung konsentrasi yang di capai dalam organ tubuh.

Karena kadar tertinggi tercapai pada waktu di ekresi maka ginjal

merupakan organ yang paling terpengaruh. Dosis tertinggi yaitu 10-20

gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak anak

akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis

terendah adalah di bawah 10-20 gr/kg berat badan orng dewasa dan

kurang dari 5 gr/kg badan anak anak (Saparinto, 2006).

Efek negatif dari penggunaan boraks dalam manfaatannya salah

satu pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan

manusia. Boraks memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada

sistem metabolisme manusia sebagai zat-zat tambahan makanan lain

yang merusak kesehatan manusia. Sering mengkonsumsi makanan

berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal.

Dalam jumlah yang banyak, boraks menyebabkan demam, koma,

 17

merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, tekanan

darah turun, ginjal, bahkan kematian.(Widyaningsih, 2006).

Sering mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks akan

menyebabkan gangguan otak, ginjal, hati dan lemak. Jika

mengkonsumsi boraks dalam jumlah yang banyak, boraks dapat

menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma,

menimbulkan depresi, merangsang sistem saraf pusat, tekanan darah

turun, apatis, sianosis, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian.

Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama.

Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun,

diare,ruam kulit, muntah dan anemia. Dalam jumlah dosis tertentu,

boraks dapat mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya ginjal

dan saluran pencernaan, hati dan kulit karena boraks cepat di absorpsi

oleh sluran pernapasan dan pencernaan dan kulit yang luka

(Widyaningsih 2006).

Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam

hingga seminggu setelah mengkonsumsinya. Gejala klinis keracunan

boraks biasanya ditandai dengan hal hal sebagai berikut :

a. Sakit perut sebelah atas, muntah dan mencret

b. Sakit kepala, gelisah

c. Penyakit kulit berat

d. Muka pucat dan kadang kadang kulit kebiruan

 18

e. Sesak nafas

f. Hilangnya cairan didalam tubuh

g. Degenerasi hati dan ginjal

h. Otot otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang

kejang

i. Kadang kadang tidak kencing dan sakit kuning

j. Tidak memiliki nafsu makan, diare ringan dan sakit kepala

k. Kematian ( Saparinto 2014)).

6. Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Boraks

Boraks merupakan senyawa yang biasa memperbaiki tekstur

makanan sehingga menghasilkan tekstur yang bagus misalnya bakso,

krupuk bahkan mie basah yang berada di pasaran. Krupuk yang

mengandung borak kalau digoreng akan mengembang dan empuk,

teksturnya bagus dan renyah. Padahal, gelas pyrex yang terkenal kuat

biasa memiliki performa seperti itu karena dibuat dengan campuran

boraks. Kemungkinan besar daya pengawet boraks disebabkan oleh

senyawa aktif asam borot (Rahmawati, 2010).

 19

C. Siomay

Siomay adalah salah satu jenis dim sum, siomay terbuat dari

daging, ikan, segar dengan komponen pembentuk tepung tapioka dan

putih telur yang di bungkus dengan kulit pangsit. Siomay adalah

makanan yang awalmulanya berasal dari Tiongkok (cina).Makanan ini

di bawah oleh pedagang pedagang dari Tiongkok menuju

Indonesia,hingga saat ini makanan ini selalu menjadi penghias menu

di tempat kuliner di Indonesia (Muthohar, 2004).

Gambar 3 : Siomay.

Bahan pembuat sioamay awalnya terbuat dari daging babi

cincang, kemudian diganti dengan ikan segar yang gurih, seperti ikan

tenggiri dan udang, bahkan ada yang menggunakan daging ayam,

sedangkan komponen pembentuk lain dalam pembuatan siomay ialah

tepung kanji dan putih telur. Daging ikan yang biasa di gunakan dalam
 20

pembuatan siomay adalah ikan tenggiri karena memiliki rasa yang

gurih, tekstur rapat, dan sedikit kenyal, serta mampu menimbulkan

aroma yang tajam (Setyanova, 2004).

1. Siomay daging Sapi (https://m.merdeka.com)

a) Bahan Daging sapi giling

1) Tepung tapioka

2) Tepung terigu

3) Bawang putih

4) Telur ayam

5) Garam

6) Merica bubuk

b) Cara Membuat Siomay Daging Sapi

1) Campur daging giling sapi, tepung tapioka, tepung terigu,

garam, saus tiram, minyak wijen, merica bubuk, dan bawang

putih.

2) Masukkan telur dan daun bawang, lalu aduk kembali hingga

rata dan bias dibentuk.

3) Bulatkan adonan siomay, kemudian kukus selama 15 menit di

dandang yang sudah dialasi daun pisang. Jangan kukus terlalu

lama, karena siomay akan berubah menjadi lembek.

4) Jika siomay sudah matang, segera angkat dan tunggu sambil

dingin.
 21

2. Siomay Daging Ayam (https://food.detik.com)

a) Bahan

1) Daging ayam giling

2) Tepung tapioka

3) Daun bawang

4) Telur ayam

5) Bawang putih

6) Garam

7) Kaldu bubuk

8) Merica bubuk

b) Cara Membuat Siomay Ayam

1) Campurkan daging ayam, tepung dan bumbu. Aduk rata

2) Masukkan telur aduk rata

3) Bulatkan adonan siomay, kemudian masukkan siomay

kedalam pengkukus lalu kukus siomay selama 15 menit.

4) Jika siomay sudah matang, segera angkat dan tunggu

sambil dingin.

D. Kerangka konsep

Variabel Bebas Variabel Terikat Positif

Makanan Jajanan Borax

Siomay Negatif
 22

E. Definisi Operasional

Variabel Definisi Oprasional

Pemeriksaan kandungan Untuk mengetahui adanya kandungan
boraks boraks pada siomay, diuji dengan
Metode Uji Nyala. Jika api berwarna
hijau pada saat melakukan pengujian
berarti ada kandungan boraks pada
siomay. Tetapi jika warna apinya tidak
berubah artinya siomay tidak
mengandung boraks.