MAKALAH

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BISKUIT MARIE REGAL

DOSEN PENGAMPU
Dr. Fitry Tafzi, S.TP., M.Si
Ir. Surhaini, M.P
Dian Wulansari, S.TP., M.Si

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 9
Windari (J1A116018)
Fiska Botia Ulfa Yanti (J1A116039)
Putri Pebridayanti (J1A117059)
Ahmad Rifa’i Rambe (J1A117070)
Kemala Rizki (J1A116043)
Noviardi Nainggolan (J1A1140)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
KATA PENGANTAR

2
DAFTAR ISI

3
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Biskuit dapat dinikmati dari bayi sampai lansia dengan komposisi biskuit yang
berbeda sesuai dengan kebutuhannya. Biskuit mempunyai daya simpan lebih lama
dan praktis dibawa sebagai bekal makanan yang sehat dan bergizi. Sejak tahun 2009,
tepung terigu sebagai bahan baku biskuit diperoleh bukan dari dalam negeri (impor),
yang berarti membutuhkan biaya besar untuk memperoleh bahan baku tersebut.
Pengembangan produksi biskuit semakin bervariasi yaitu dengan mensubtitusi
tepung terigu dengan tepung lainnya yang memiliki nilai gizi tinggi dan mudah
didapat dalam produksinya untuk meningkatkan nilai gizi biskuit. Produksi biskuit
juga dikembangkan dengan memanfaatkan sumber daya alam yang menjadi potensi
daerah lokal (UU No. 18 Tahun 2012).
Pembuatan biskuit dan memperpanjang umur simpan maka biskuit ini
ditambahkan bahan tambahan, maka dari itu makalah ini akan membahas tentang
bahan tambahan pangan pada roma marie gold biscuit

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja bahan tambahan pangan pada biskuit marie gold?
2. Bagaimana keamanan, batas penggunaan maksimum, nilai ADI nya, serta
pengaruh / efek dari jenis BTP yang digunakan?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui apa saja bahan tambahan pangan pada biskuit marie gold.
2. Untuk mengetahui bagaimana keamanan pangan mie instandan berapa batas
penggunaan maksimum, nilai ADI nya, serta pengaruh / efek dari jenis BTP
yang digunakan.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan
Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan
mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian
besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang
diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lainnya. Sedangkan aditif yang tidak
sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil
sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal
dari sumber alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga disintesis dari bahan kimia
yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari
susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam askorbat).
Menurut PERMENKES RI No. 1168/MENKES/PER/X/1999 adalah bahan
yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient
khas makanan; mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi; dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)
pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi
sifat khas makanan.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya di bawah ambang batas yang
sudah ditentukan. Bahan tambahan pangan terdiri dari 2 jenis, yaitu GRAS
(Generally Recognized as Safe) dan ADI (Acceptable Daily Intake / batas

5
penggunaan harian). GRAS bersifat aman dan tidak toksik, misalnya adalah
glukosa.
ADI tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI
acceptable/no ADI allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk
bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan
data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan
tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk
mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan
bahaya terhadap kesehatan.

2.2 Penggolongan BTP

Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
pangan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan,
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
4. Atioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma.

2.3 Biskuit Roma Marie Gold

Biskuit merupakan salah satu produk pangan olahan yang berbahan dasar
tepung terigu. Menurut Wijaya (2010) biskuit adalah produk yang diperoleh dengan
memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain

6
dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Syarat
mutu biskuit adalah air maksimum 5%; protein minimum 9%; lemak minimum
9,5%; karbohidrat minimum 70%; abu maksimum 1,5%; logam berbahaya negatif;
serat kasar maksimum 0,5%; kalori minimum 400 kal/ 100 gram; jenis tepung
adalah terigu; bau dan rasa normal, tidak tengik; dan warnanya normal (SNI 01-
2973-1992). Kandungan glukosa biskuit diet diabetes maksimal 1% dan protein
minimal 4% (SNI, 1995).

2.4 Bahan Tambahan Pangan Pada Biskuit Marie Gold

2.4.1 Pewarna
 Karamel I (Caramel I – plain)
Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk
mewarnai bahan pangan. ADI dari karamel tidak dinyatakan (not specified) yang
artinya bahan tambahan pangan ini mempunyai toksisitas sangat rendah atau tidak
berbahaya jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu. Nama lain atau sinonim dari
karamel I adalah Plain caramel; caustic caramel. Takaran karamel dalam 1 sendok
teh (sdt) peres sama dengan 3 g dan 1 sendok makan (sdm) peres sama dengan 7 g.

2.4.2 Pengembang
 Ammonium bikarbonat
Ammonium bikarbonat adalah senyawa anorganik dengan formula
(NH4)HCO3, disederhanakan menjadi NH5CO3. Senyawa ini memiliki banyak
nama adalah garam bikarbonat dari ion amonium. Ini adalah padatan tak berwarna
yang mudah terdegradasi menjadi karbon dioksida, air dan amonia. Nama IUPAC
dari ammonium bikarbonat adalah Amonium hidrogen karbonat, dan nama lainnya
adalah Bikarbonat amonia, amonium hidrogen karbonat, hartshorn, AmBic, baking
amonia bubuk, dan Baking soda.
Ammonium bikarbonat digunakan dalam industri makanan sebagai agen
pengangkat untuk makanan yang dipanggang rata, seperti kue dan biskuit.
Meskipun ada sedikit bau amonia selama memanggang, ini cepat hilang, tanpa
meninggalkan rasa. Dalam banyak kasus dapat diganti dengan baking soda atau
baking powder atau kombinasi keduanya, tergantung pada komposisi resep dan

7
persyaratan ragi. Dibandingkan dengan memanggang soda atau kalium, hartshorn
memiliki keunggulan menghasilkan lebih banyak gas untuk jumlah agen yang sama,
dan tidak meninggalkan rasa asin atau sabun pada produk akhir, karena hartshorn
sepenuhnya terurai menjadi air dan produk gas yang menguap selama memanggang.
Namun, ini tidak dapat digunakan untuk makanan yang basah dan tebal, seperti roti
atau kue biasa, karena beberapa amonia akan terperangkap di dalamnya dan akan
menyebabkan rasa yang tidak menyenangkan. ADI dari ammonium bikarbonat ini
tidak dinyatakan (not specified). Nama lain atau sinonim dari ammonium
bikarbonat adalah Ammonium carbamate, ammonium carbonate and ammonium
hydrogen carbonate in varying proportions. Fungsi lain dari ammonium bikarbonat
adalah sebagai pengatur keasaman dan penstabil.

2.4.3 Antikempal
 Kalsium Karbonat
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim : Chalk
Fungsi lain : Pengatur keasaman, pengemulsi, penstabil

 Natrium metabisulfit (Sodium metabisulphite)

Bahan pengawet Natrium Metabisulfit merupakan salah satu jenis bahan
pengawet yang diperbolehkan untuk ditambahkan ke dalam makanan sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Natrium
Metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan dalam
makanan. Natrium metabisulfit dikenal dengan istilah E223. Bentuk efektifnya
sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan biasanya terbentuk
pada tingkat keasaman (pH) < 3. Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium
metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan
(browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa
getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Risiko penggunaan Natrium Metabisulfit: penggunaan Natrium metabisulfit
akan sangat berisiko bagi kesehatan konsumen yang mempunyai sensitifitas sulfit.
Gejala ringan yang mungkin timbul adalah sakit kepala, anafilaksis (reaksi yang

8
berpotensi mengancam nyawa yang dapat terjadi dalam hitungan detik atau menit
paparan), iritasi pernapasan, sedangkan gejala yang parah dapat berupa
penyempitan saluran pernapasan. Orang yang memliki sensitifitas terhadap sulfit,
apabila mengonsumsi makanan yang telah ditambahkan natrium metabisulfit, maka
akan gejala-gejala akan timbul setelah 15 – 30 menit setelah konsumsi. Pada sebuah
penelitian tahun 1995 dalam “Jurnal of American College of Nutition” menyatakan
bahwa reaksi sulfit umumnya terjadi pada orang yang mempunyai asma. Para
pekerja juga berisiko terkena iritasi kulit melalui kontak dengan bahan kimia
terkonsentrasi. Selain itu terdapat beberapa gejala dari reaksi alergi terhadap
natrium metabisulfit diantaranya munculnya ruam kulit disekitar mulut dan leher
serta pembengkakan wajah, kedua tangan dan kaki, gatal-gatal, kesemutan di leher
dan anggota badan.
Sulfit akan menghancurkan vitamin B1 dalam makanan dan menghancurkan
risiko kesehatan pada individu yang sensitif terhadap pengawet.
 ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan
 Sinonim : Sodium disulfite; disodium pentaoxodisulfate; disodium pyrosulfite

2.4.5. Pengemulsi
1. Mono dan digliserida asam lemak (Mono- and di-glycerides of fatty acids)
ADI : Tidak dinyatakan (not limited )
Sinonim : Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl
monooleate, etc;
monostearin, monopalmitin, monoolein, etc.; GMS (for glyceryl monostearate)
Fungsi lain : Pengemulsi, pengental, penstabil, peningkat volume

2. Natrium stearoil-2-laktilat (Sodium stearoyl-2-lactylate)

ADI : 0-20 mg/kg berat badan
Sinonim : Sodium stearoyl lactylate; sodium stearoyl lactate
Fungsi lain : Pengemulsi

2.4.6 Pemanis

9
1. Gula Invert
Gula invert adalah campuran glukosa dan fruktosa dalam konsentrasi ekimolar
yang sama dan merupakan hasil hidrolisis sukrosa.

2.4.7 Fortifikasi
1. Niacinamide (vit B3)

2. Kalsium pantottehenate (vit B5)

3. Vitamin b12

4. Pyredoxine Hidroklorida (vit. B6)

Pyridoxine a tau piridoksina adalah nama lain dari vitamin B6, salah satu jenis
vitamin B-compleks. Piridoksin dalam bentuk Piridoksal fosfat (PLP) adalah
bentuk aktif dari vitamin B6 dan merupakan kofaktor dalam berbagai reaksi
metabolisme asam amino, termasuk diantaranya proses transaminasi, deaminasi,
dan dekarboksilasi. PLP juga diperlukan dalam reaksi enzimatis yang mengatur
proses pelepasan glukosa dari glikogen.
Pyridoxine jarang menimbulkan efek samping jika digunakan dalam dosis
yang dianjurkan. Sebaliknya, pemberian pyridoxine dalam dosis besar dan jangka
waktu cukup panjang dapat menyebabkan rusaknya sistem saraf (neuropati).
Beberapa gejala yang menandakan adanya gangguan pada sistem saraf adalah
kesemutan, berkurangnya kemampuan merasakan sakit atau perubahan suhu badan,
mati rasa, dan rasa sakit yang menusuk.

5. Tiamin mononitrat (vit B1)

Vitamin B1 atau tiamin adalah salah satu vitamin yang berguna dalam
merubah karbohidrat menjadi energi untuk tubuh, terutama otak dan sistem saraf.

10
Vitamin B1 dapat dijumpai dalam berbagai makanan, seperti sereal, daging sapi,
kacang-kacangan, dan telur.
 Kekurangan
Kekurangan vitamin B1 bisa menyebabkan penyakit beriberi atau
sindrom Wernicke-Korsakoff. Kekurangan vitamin B1 sendiri seringkali
dialami oleh orang-orang yang kecanduan alkohol, rutin mengonsumsi
obat furosemide, penderita HIV/AIDS, dan orang-orang yang menjalani
operasi bariatrik, yaitu operasi pengecilan ukuran lambung untuk
menurunkan berat badan.
 Manfaat
Mengatasi dan mencegah kekurangan vitamin B1.
 Resiko
menimbulkan reaksi seperti hangat, gatal, kesemutan, dan mual.

6. Riboflavin (vit B2)

Riboflavin adalah vitamin B2 yang dibutuhkan tubuh untuk membantu proses
penguraian karbohidrat, protein, dan lemak menjadi energi. Selain penyerapan,
riboflavin juga membantu proses penyerapan oksigen di dalam tubuh. Riboflavin
terdapat pada sayuran, daging, atau produk makanan lain.
 Manfaat
Mengatasi dan mencegah defisit (kekurangan) riboflavin
 Resiko mengkonsumsi riboflavin berlebihan
Efek samping berupa diare, frekuensi buang air meningkat, dan urine
berwarna lebih kekuningan, berpotensi timbul jika riboflavin dikonsumsi
berlebihan.

7. Asam folat
Asam folat merupakan senyawa induk dari sekumpulan senyawa yang secara
umum disebut folat. Senyawa ini mempunyai berat molekul (BM) 441. Molekul
asam folat terdiri dari tiga gugus yaitu pteridin, suatu cincin yang mengandung atom
nitrogen, cincin psoriasis aminobenzoic acid (PABA) dan asam glutamat. Tubuh
manusia tidak dapat mensintesis struktur folat, sehingga membutuhkan asupan dari

11
makanan. Walaupun banyak bahan makanan yang mengandung folat, tetapi karena
sifatnya termolabil dan larut dalam air, sering kali folat dari bahan-bahan makanan
tersebut rusak karena proses memasak (Pediarti, 2002).
 Metabolisme Asam Folat
Sebagian besar asam folat dari makanan masuk dalam bentuk poliglutamat.
Absorpsi terjadi sepanjang usus halus, terutama di duodenum dan jejunum
proksimal dan 50-80% di antaranya dibawa ke hati dan sumsum tulang. Folat
diekskresi melalui empedu dan urin. Di mukosa usus halus, poliglutamat dari
makanan akan dihidrolisis oleh enzim pteroil poliglutamathidrolase menjadi
monoglutamat yang kemudian mengalami reduksi/metilasi sempurna menjadi 5
metil tetrahidrofolat (5-metil THF). Metil THF masuk ke dalam sel dan mengalami
demetilasi dan konjugasi. Dengan bantuan enzim metil transferase, 5-metil THF
akan melepaskan gugus metilnya menjadi tetrahidrofolat (THF). Metilkobalamin
akan memberikan gugus metil tersebut kepada homosistein untuk membentuk asam
amino metionin (Pediarti, 2002).

8. Potasium iodat/ kalsium iodat (asupan iodin)

Nama lain : asam iodat, garam kalium (KlO3)
Fortifikasi iodium dalam garam adalah penambahan iodium dalam jumlah
tertentu ke dalam garam sehingga garam tersebut berfungsi sebagaj sumber
penyedia iodium untuk masyarakat yang mengalami kekurangan iodium. Proses
fortifikasi KIO3 pada garam harus mengacu standar SNI 3556-2010. Garam
konsumsi beryodium mempersyaratkan kandungan KIO3 minimal 30 ppm.

12
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

13
DAFTAR PUSTAKA

14