NAMA :UMUL LAILATUL JANNAH

NIM :21150285D

BAHAN TAMBAHAN PANGAN(PENGAWET) PADA SAUS TOMAT

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.Penggunaan aditif makanan telah
digunakan sejak zaman dahulu.Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan
alami dan buatan atau sintetis.

Menurut Permenkes No. 235/MenKes/Per/VI/1979, bahan pengawet adalah bahan

tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain
terhadap makanan yang disebabkan jasad renik.

Bahan Pengawet (Preservative)

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai

sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi,
pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen
pangan menggunakannya pada makanan yang relative awet dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.

Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai
makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium
benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan
berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal,
jem dan jeli, manisan, kecap dan lain-lain.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis manapun dosinya. Suatu
bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif
untuk mengawetkan makanan lainnya, karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda
sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
 Bahan pengawet yang tidak diizinkan

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang
namun digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks. Boraks
bukan pengawet untuk pangan.

Boraks atau pijer atau bleng (bahasa jawa) adalah campuran garam mineral
konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti
karak dan gendar, sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Bleng
adalah bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat murni buatan industri farmasi
lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan pembersih,
pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pembasmi kecoa.

Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan boraks sebagai bahan pengawet
makanan adalah karena kedua bahan ini mudah digunakan dan mudah didapat, karena
harganya relatif murah dibanding bahan pengawet lain (BTP) yang tidak berpengaruh buruk
pada kesehatan. Selain itu, boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur
makanan sehingga menghasilkan bentuk yang bagus.

Makanan yang sering ditambahkan boraks adalah kerupuk karak, baso, mie basah,
pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsitCiri-ciri makanan yang
ditambahkan boraks adalah sbb :

Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan
bakso yang menggunakan bahan daging. Tekstur kulit kering dan berwarna keputihan.

Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya
bagus, renyah dan dapat memberikan rasa getir.
Makanan tersebut yang telah ditambahkan boraks biasanya lebih awet dari makanan yang
tidak ditambahkan pengawet. Sebagai indikator biologis dapat diperhatikan bahwa lalat tidak
akan menghinggapi makanan yang mengandung boraks tersebut.

Bahaya makanan yang mengandung Boraks bagi kesehatan jika dikonsumsi adalah sbb :

1. Bahaya akut:
o Badan berasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat pada perut bagian atas
(epigastric), pendarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare, lemah,
mengantuk, demam, dan sakit kepala
 2. Bahaya kronis/jangka panjang:
o Hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat badan, iritasi ringan disertai
gangguan pencernaan, kulit ruam dan merah-merah, kulit kering dan
mukosa membran dan bibir pecah-pecah, lidah merah, radang selaput mata,
anemia, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan
kematian

PENAMBAH PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA SAUS TOMAT

Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta
mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari
bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat
terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan.

TUJUAN DAN KADAR SAUS TOMAT

Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat
merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat
dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda
Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak
jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para
produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan
mikroorganisme sehingga saus tomat lebih tahan lama (Luthana, 2008). Menurut DepKes
No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum penambahan natrium benzoat ke
dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg.
 DAFTAR PUSTAKA

https://lordbroken.wordpress.com/2011/12/12/saos-tomat/

Dwiyono, 2008. Pengolahan Saus Tomat. http://ilmupangan.com/index.php/ Diakses tanggal 02

desember 2009

Luthana, K. 2008. Natrium Benzoat.