PENGAWETAN DAN

BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN

Fauzan, M.Si
Akademi Analis Kesehatan JP II
 PENDAHULUAN
■ Bahan pangan berkualitas baik yg
diproduksi tidak dapat bertahan dlm
kondisi baik utk waktu lama terutama
bahan pangan dg kadar air atau protein
yg tinggi
■ Kerusakan/ pembusukan makanan akibat
:
• Pertumbuhan mikroba
• Aktivitas enzim pd makanan
• Reaksi kimia/ fisika
■ Dg menggunakan teknologi pengawetan
makanan dpt memperpanjang usia
makanan tsb
 TUJUAN

■ Peserta memahami dasar-dasar

pengawetan makanan
■ Peserta memahami dan mampu mengenali
macam2 BTM dan kegunaannya
■ Peserta memahami, mengenali, dan
mencegah penggunaan bahan tambahan
bukan BTM
 RUANNG LINGKUP

■ DASAR-DASAR PENGAWETAN MAKANAN

■ PERSYARATAN PENGGUNAAN BTM
■ PENGGOLONGAN BTM
■ PENGATURAN BTM
■ BAHAN TAMABAHAN YG DILARANG
■ PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI
JENIS/ ZAT PENGAWET DAN PEWARNA
 PENGAWETAN MAKANAN

Pengeringan
• Cara pengawetan paling tua, paling luas
digunakan
• Cara :
■ Alami :sinar matahari,
■ Panas buatan (api, kamar dg udara panas),
menghasilkan bahan yg dehidrasi
• Cara pengeringan buatan menghasilkan
kualitas yg lebih baik, ttp lebih mahal
Pengalengan
• Prosedur pengalengan :
■ Menerima produk mentah
■ Menyiapkan produk (mencuci, sortasi, mengupas,
memotong, mengiris, dsb)
■ Mengisi bahan makanan ke dlm kemasan
■ Mengeluarkan udara dari kemasan
■ Menutup kemasan
■ Proses pemanasan
■ Mendinginkan kemasan
■ Menyimpan makanan kaleng
• Proses pemanasan dpt membunuh mikroba ttp
mengubah warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi
makanan
• Proses pengalengan dan pencucian bahan yg kurang
sempurna memungkinkan tumbuh dan berkembangnya
bakteri anaerob (C botulinum) yg sangat berbahaya
(kaleng gembung/ penyok)
Radiasi
■ Adalah radiasi pengion yg terukur dg tepat
shg makanan terhindar dr kerusakan dan/
pencemaran oleh serangga dan organisme
lain
■ Tujuan : agar makanan dpt disimpan lebih
lama dlm keadaan yg lebih baik
■ Keuntungan :
• Membasmi serangga/ parasit
• Memperpanjang masa simpan
• Memperlambat pematangan/ penuaan
• Memberantas penyakit bawaan makanan
• Mencegah mikroba dlm makanan yg sdh diolah
■ Efek terhadap makanan
• Cenderung melunakkan makanan terutama
buah2 an
• Menimbulkan aroma yg tdk diinginkan (susu)
• Radiasi pengion inggi menyebabkan makanan
bersifat radioaktif
• Merusak vitamin2 A, B, B1, E, K
• Memusnahkan beberapa bakteri kecuali spora
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

■ Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg

makanan dan bukan ingredien khas makanan,
dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke
dlm makanan pd pembuatan, pengolahan,
penyimpanan/pengangkutan makanan dg
maksud utk menghasilkan/ diharapkan
menghasilkan suatu komponen makanan/
mempengaruhi sifat khas makanan

■ Digunakan secara luas, ttp masih banyak

produsen yg menggunakan bhn tambahan
beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak
tahu???)
■ Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM
oleh produsen :
• Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk
makanan
• Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

■ Persyaratan BTM
• Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
• Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg
diperlukan dlm penggunaannya
• Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika
perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi
toksikologi
• Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg
tlh ditetapkan
• Hrs dibatasi penggunaannya
■ Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :
• Mempertahankan nilai gizi makanan
• Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
• Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/
memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk
menyimpang dari sifat alamiahnya
• Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan,
pengangkutan makanan

■ Tidak diperbolehkan utk :

• Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak
baik
• Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal
dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)
• Menurunkan nilai gizi makanan
 PENGGOLONGAN BTM
Berdasarkan fungsinya :
■ Antioksidan
• Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg
mencegah ketengikan
• Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg
mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)
• Contoh :
■ As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an
■ Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada
lemak, minyak, margarine

■ Antikempal
• Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk
• Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain
• Contoh :
■ Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon
dioksida pd garam meja, merica, rempah lain
■ Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk
■ Pengatur keasaman
• Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan
derajat keasaman makanan
• Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman
makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil
• Contoh :
■ As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan
marmelade
■ Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd
mentega dan coklat

■ Pemanis buatan
• Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir
tidak/tidak mempunyai nilai gizi
• Digunakan pd makanan diet
• Contoh :
• Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan
tertentu
■ Pengawetan
• Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh
mikroorganisme
• Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)
• Contoh :
■ As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd
buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg)
■ As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah
kering 250 mg-1 g/kg)
■ As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2
g/kg adonan roti)

■ Pewarna
• Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih
menarik
• Pewarna alam/sintetik
• Contoh :
• Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah
• Biru berlian, indigotin : biru
• Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau
• Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin :
kuning
• Karamel : coklat
■ Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
• Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan
aroma
• Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran
• Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan,
kue, biskuit)
• Penguat rasa (produk daging)

■ Pemutih da pematang tepung

• Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg
dpt memperbaiki mutu pematangannya
• Contoh
■ As askorbat : 200 mg/kg tepung
■ Kalium bromat : 150 mg/kg tepung
■ Pengemulsi, pemantap, pengental
• Membantu terbentuknya/ memantapkan
sistem dispersi yg homogen pd makanan
• Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan
air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan
air
• Makanan yg sering ditambah : es krim, es
puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll
• Contoh :
■ Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg,
keju : 8 g/kg)
■ Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10
g/kg)
■ Pengeras
• Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan
• Contoh :
■ Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm
kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350
mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg)
■ Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)

■ Squestran
• Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan
warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan
warna makanan
• Contoh :
■ As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100
mg/kg
■ Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250
mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang
goreng beku 100 mg/kg
 PENGATURAN BTM
■ Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes
722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.
• Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang
• Batas penggunaan
• Ketentuan ttg penandaan makanan yg
mengandung BTM
• Produksi dan import BTM
■ Produsen makanan perlu memperhatikan :
• Bahan tambahan yg diijinkan
• Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan
• Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah
• Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan

■ Pemanis buatan yg diijinkan :

• Aspartam hanya dipakai utk diet diabetes
• Sakarin
• Siklamat
• Sorbitol

■ Pewarna makanan
• Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah
digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm
pengolahan makanan
 BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG

■ Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor,

digunakan sbg BTM krn berbahaya :
• Asam borat dan senyawanya (borax)
• As salisilat dan garamnya
• Dietilpirokarbonat
• Dulsin
• Kalium klorat
• Kloramphenicol
• Minyak nabati yg dibrominasi
• Nitrofurazon
• Formalin
 PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI
JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA
■ Terdaftar di Badan POM
■ Benar sebagai pengawet/ pewarna
makanan (no indeks warnanya)
■ Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan
berbahaya :
 Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya

NO NAMA NO INDEKS
NO NAMA NO INDEX WARNA
WARNA 16 Oil orange SS(CI solvent 12100
1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000 orange2)
17 Oil orange XO (CI solvent 12140
2 Alkanet 75520
orange)
3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020
18 oil yellow AB (CI solvent 11380
4 Black 7984 (food black 2) 27755 yellow5)
5 Burn umber (pigment brown 7) 77491 19 Oil yellow OB (CI solvent 11390
yellow6)
6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270
20 Orange G (CI food orange 16230
7 Chrysoidine - 4)
8 Citrus red no 2 12156 21 Orange GGN (CI food 15980
9 Chocolate brown FB (Food Brown - orange 2)
2) 22 Orange RN (food orange 15970
10 Fast red E (CI food yellow2) 16045 1)

11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015 23 Orchil & orcein -

12 Guines green B (CI acid green 42085 24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155
no 3) 25 Ponceau SX (CI food red) 14700
13 Indanthrene Blue RS (CI food 69800 26 Ponceau 6R (CI food red 16290
blue 4) 8)
14 Megenta (CI basic violet 14) 42510 27 Rhodamine B (CI food red 45170
15 Metanil yellow (ext D& C yellow 13065 15)
1) 28 Sudan I (CI solvent yellow 12055
14)
 KESIMPULAN
■ Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat
peningkatan kebutuhan pangan
■ Pengawetan makanan harus mempertimbangkan
faktor keamanan konsumen
■ Produsen makanan hanya boleh menggunakan
bahan tambahan yg diijinkan utk makanan,
dengan jumlah secukupnya, sesuai
penguunaanya dan tidak melebihi batas
maksimum penggunaanya
■ Keamanan pangan akan tercapai dengan
kerjasama tiga pihak yaitu pemerintah,
pengusaha dan masyarakat