IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS DAN FORMALIN PADA SOSIS

DAN TERASI DIBERBAGAI TEMPAT DI KOTA PALU DENGAN

MENGGUNAKAN SCIENTIFIC
Septian Palma Ariany, SP., M.Si1,Miming Berlian,SP., MP2, Andra Setiwan3, Moh. Akmal
Ambotang4, Fitra Winanda5, Lia Padlia6, Hayatun 7, Abdul Rahman8, Geger Jody Irawan9

ABSTRAK
Dengan meningkatnya kebutuhan akan bahan pangan yang tidak mudah rusak, membuat para
produsen menggunakan boraks pada produk makanannya, sepeti pada pembuatan sosis dan terasi.
Selain boraks formalin juga banyak di gunakan sebagai bahan pengawet makanan. Ada zat kimia
yang merupakan bahan beracun dan bahan berbahaya bagi manusia sehingga sangat di larang
sebagai bahan baku makanan. Oleh sebab itu di perlukan metode identifikasi scientific untuk
kedua bahan berbahaya tersebut. Walaupun uji scientific terbilang mahal tetapihasil yang di dapat
memuaskan. Hasil uji kandungan boraks pada makanan dengan menggunakan scientivic telah di
lakukan di labolatorium dan hasil menunjukan bahwa dari 5 sampel yang di uji semuanya positif
mengandung formalin.

Kata kunci : Boraks, Formalin, Sosis, Terasi, Kota Palu

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, produk pangan semakin baragam bentuknya, baik itu dari segi
jenisnya maupun dari segi rasa dan cara pengolahannya. Namun seiring dengan semakin
pesatnya teknologi pengolahan pangan, penambahan bahan-bahan aditif pada produk
pangan sulit untuk dihindari. Akibatnya keamanan pangan telah menjadi dasar pemilihan
suatu produk pangan yang akan dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan hal yang
sedang banyak dipelajari, karena manusia semakin sadar akan pentingnya sumber
makanan dan kandungan yang ada di dalam makanannya. Hal ini terjadi karena adanya
kemajuan ilmu pengetahuan serta kemajuan teknologi, sehingga diperlukan suatu cara
untuk mengawasi keamanan pangan. Saat ini boraks dan formalin sering menjadi bahan
pemberitaan karena sering disalah gunakan untuk bahan campuran makanan.
Boraks adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai dalam
pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar. Sinonimnya natrium
biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Dalam dunia industri, boraks menjadi
campuran detergen, glasir enamel gigi buatan, plastik, antiseptik, pembasmi serangga,
salep kulit, dan pengawet kayu. BPOM telah melarang penggunaan zat kimia ini untuk
ditambahkan pada makanan karena jika digunakan secara ilegal dengan dosis yang
berlebihan akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak,
boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang
sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun,
kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.
Formalin merupakan zat kimia berbahaya bagi manusia sehingga sangat
dilarang digunakan sebagai bahan baku makanan, tetapi masih banyak produsen
makanan seperti dalam pembuatan mie basah, lontong, ketupat, tahu, bakso, sosis,
bahkan dalam pembuatan kecap masih menggunakan bahan formalin sebagai bahan
tambahan untuk mengawetkan makanan. Penggunaan bahan ini dimaksudkan agar bahan
makanan yang dijual bisa disimpan dalam jangka lama dan tidak mudah rusak.
Berdasarkan peraturan menteri kesehatan tahun 2012 No 033 menyatakan bahwa
formalin dilarang sebagai bahan tambahan pangan. Alasan produsen /industri makanan
melakukan hal yang curang dan merugikan itu dikarenakan demi meraih keuntungan
yang lebih besar dengan menambahkan zat-zat berbahaya kedalam makanan yang
mereka jual. Menurut (Hastuti) alasan pemakaian formalin juga dipercaya dapat
mempercepat proses pengeringan dan membuat tampilan fisik tidak cepat rusak pada
ikan asin.
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dan
tepung atau pati dengan penambahan bumbu, bahan tambahan makanan yang
dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Data survei independen yang dilakukan oleh
perusahaan swasta menunjukkan bahwa konsumsi sosis oleh masyarakat Indonesia
tumbuh rata–rata 4,46% per tahun . Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis
terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, sedangkan
bahan tambahannya yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu–bumbu, bahan
penyedap, dan bahan makanan lain yang diizinkan. Daging yang umum digunakan
dalam pengolahan sosis berasal dari sapi, ayam, dan kambing, namun dari ketiga jenis
daging tersebut yang memiliki kandungan protein tinggi dengan harga terjangkau adalah
daging ayam dengan kandungan protein sebesar 20-23% (Lawrie, 2003).
Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya dilakukan
dengan proses fermentasi. Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), fermentasi adalah
proses penguraian daging yang dilakukan oleh enzim yang memberikan hasil yang
menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi
menghasilkan zat –zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik dan disukai
orang. Rasa dan aroma yang spesifik ini dapat dirasakan pada ikan peda, terasi, kecap
ikan, petis dan sebagainya.Bahan baku dalam pembuatan terasi selain menggunakan
udang rebon dalam beberapa tahun belakangan ini para pengolah biasa pula
menggunakan ikan-ikan kecil seperti ikan teri ataupun ikan hasil tangkapan sampingan
(ikan rucah) sebagai bahan baku pembuatan terasi untuk mensiasati kelangkaan
tersedianya udang rebon sebagai bahan baku utama dalam pembuatan terasi. Terasi
umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa
 aroma yang tajam namun rasanya sangat gurih (Dinas Kesehatan Sulawesi Selatan,
2012). Subagio (2006), menambahkan rasa gurih didapatkan dari senyawa asam –asam
amino, seperti: asam glutamat dan asam nukleat. Amaliafitri (2010), menambahkan
asam glutamat merupakan sumber rasa umami(gurih) paling dominan dan
berdampakpada kesempurnaan atau keaslian dari rasa itu sendiri. Rasa umamidisebut
sebagai rasa dasar kelima disamping rasa manis, asin, asam dan pahit.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum dari ini :
1. Mengetahui cara mengidentikasi boraks dan formalin dalam sosis serta terasi secara
scientific
2. Melakukan uji identifikasi kandungan boraks dan formalin dalam sosis serta terasi
3. Membandingkan hasil uji identifikasi boraks dan formalin dalam sosis serta terasi
baik secara scientific

1.3 Manfaat
Dari praktikum ini, diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain sebagai berikut :
1. Dapat memberikan informasi kepada mahasiswa tentang cara identifikasi
kandungan boraks dan formalin dalam sosis serta terasi
2. Mahasiswa mampu melakukan identifikasi boraks dan formalin dalam sosis serta
terasi secara scientific

2. Tinjauan Pustaka
2.1 Boraks
Boraks atau sodium tetraborate decahydrate merupakan mineral dengan toksisitas
yang rendah. Boraks berasal dari tambang alam dari daerah batuan mineral yang
mengandung boraks, misalnya batuan kernite, batuan colemanite, atau batuan ulexit. Dalam
perdagangan, boraks dikenal dengan sebutan borofax three elephant, hydrogen orthoborate,
calcium borate, atau sassolite. Boraks diperdagangkan dalam bentuk balok padat, kristal,
tepung berwarna putih kekuningan, atau dalam bentuk cairan tidak berwarna. Umumnya
boraks digunakan dalam berbagai produk misalnya pada produk pembersih, insektisida,
fungisida, herbisida, detergen (boraks merupakan prekursor dari sodium perborate
monohidrate yang digunakan sebagai bahan dalam pembuatan detergen), bahan tambahan
dalam pembuatan kaca, keramik, serta boraks juga dapat dilarutkan di dalam air dan
digunakan untuk membersihkan emas dan perak.

2.2 Formalin
Formalin Formalin adalah senyawa for-maldehida dalam air dengan konsen-trasi rata-
rata 37% dan metanol 15%dan sisanya adalah air. Formalinbukan pengawet makanan
tetapibanyak digunakan oleh industri keciluntuk mengawetkan produk ma-kanan karena
harganya yang murahsehingga dapat menekan biayaproduksi, dapat membuat kenyal,utuh,
tidak rusak, praktis dan efektifmengawetkan makanan (Widowati &Sumyati, 2006).
Larangan pengguna-an formalin sebagai bahan tambahanmakanan telah tercantum
dalamPermenkes RI No.033 tahun 2012,tentang Bahan Tambahan Pangan,pada Lampiran II
tentang bahan yangdilarang digunakan sebagai BTP. Kontaminasi formaldehida dalam bahan
makanan sangat membahayakan tubuh. (Norliana, Abdul-amir, Abu Bakar, dan Salleh 2009).
menyatakan bahwa formaldehidadapat menyebabkan kanker saluranpernapasan dan
meningkatkan resikoleukimia. International Agency for Re-search on Cancer (IARC)
mengklasi-fikasikan formaldehida ke dalamkelompok 1 (carcinogenic to humans)(IARC,
2006).
2.3 Sosis
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dan tepung
atau pati dengan penambahan bumbu, bahan tambahan makanan yang dimasukkan ke dalam
selongsong sosis. Data survei independen yang dilakukan oleh perusahaan swasta
menunjukkan bahwa konsumsi sosis oleh masyarakat Indonesia tumbuh rata–rata 4,46% per
tahun . Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan
tambahan. Bahan utama yaitu daging, sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi,
bahan pengikat, bumbu–bumbu, bahan penyedap, dan bahan makanan lain yang diizinkan.
Daging yang umum digunakan dalam pengolahan sosis berasal dari sapi, ayam, dan
kambing, namun dari ketiga jenis daging tersebut yang memiliki kandungan protein tinggi
dengan harga terjangkau adalah daging ayam dengan kandungan protein sebesar 20-23%
(Lawrie, 2003). Pengolahan sosis pada umumnya menggunakan STPP (Sodium
Tripoliphospat), karagenan, Mixphos, dan sodium bikarbonat sebagai bahan tambahan
makanan yang berfungsi sebagai pengenyal, memperbaiki tekstur, dan lain –lain.
2.4 Terasi
Terasi adalah suatu jenis penyedap makanan berbentuk pasta, berbau khas hasil
fermentasi udang, ikan, atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan lain.
Hampir semua negara di Asia Selatan dan Tenggara memiliki produk ini yaitu Hentak,
Ngari, dan Tungtap di India, Bagoong di Filipina, Terasi di Indonesia, Belacan di Malaysia,
Ngapi di Myanmar, Ka-pi di Thailand. Pasta ikan atau udang biasanya terbuat dari berbagai
jenis ikan air tawar dan laut serta udang (Thapa 2002). Kandungan asam amino utama yang
terdapat dalam fermentasi udang bergaram (terasi) selama penyimpanan 3 bulan adalah asam
aspartat, asam glutamat, alanina, leusina, dan lisina. Peralta et al. 2005 menyatakan bahwa
asam amino yang diperoleh dari proses fermentasi garam melalui pemecahan komponen
bahan baku oleh aktivitas enzim pendegradasi (misalnya protease, amilase, dan lipase)
merupakan prekursor timbulnya rasa gurih (umami). Selama proses fermentasi ikan
berlangsung, semakin besar produksi enzim dari mikroorganisme dapat menghasilkan
 pembentukan asam amino semakin tinggi oleh aktivitas enzim proteolitik, terutama asam
glutamat dan asam aspartat (Susilowati 2010).

3. Metode Praktikum

3.1 Bahan dan Alat

Praktikum ini dilaksanakan pada Hari Selasa, 04 Januari 2021 di Kampus

politeknik palu.. Bahan baku yang digunakan yaitu sosis, terasi.
3.2 Metode Praktikum
Metode praktikum yang digunakan adalah metode percobaan yang dilakukan
dengan menyediakan semua bahan yang akan diuji apakah bernilai positif atau negative.

4. Hasil dan Pembahasan

1) Bahan yang diuji

Bahan makanan yang diuji diperoleh dari pasar tradisional maupun pedagang kaki
lima, seperti pasar talise dan pedagang somai keliling. Bahan makanan yang diuji adalah
sebagai berikut :

 Sosis A,B,C
 Terasi A,B

Dengan menggunakan alat sebagai berikut :

 Kit regen A
 Kit regen B
 Kertas uji boraks

2) Hasil uji

Hasil uji yang telah dilakukan di laboratorium dapat dilihat pada tabel 1.1. Tanda
(+) menunjukan hasil uji positf yang berarti bahwa bahan makanan mengandung boraks
dan formalin. Pada analisis uji boraks, hasil positif ditandai dengan adanya perubahan
warna pada kertas uji yang ditandai dengan warna merah. Untuk uji formalin nilai positif
ditandai dengan berubahnya warna pada bahan yang diuji ketika diberikan cairan kit regen
A dan kit regen B.
 Sedangkan hasil uji negative (-) menunjukan bahwa bahan makanan tersebut tidak
mengandung boraks atau formalin. Pada uji boraks semua bahan yang diuji bernilai
negative dikarenakan kertas uji yang digunakan telah lama dan tidak layak lagi untuk
digunakan sehingga kami tidak mendapatkan hasil yang telah dipikirkan sebelumnya.

Tabel 1.1 Hasil uji boraks dan formalin

No Nama Bahan Uji Boraks Uji Formalin

Positif Negatif Positif Negatif
1. Sosis A - +
2. Sosis B - +
3. Sosis C - +
4. Terasi A - +
5. Terasi B - +

Keterangan : + mengandung boraks/formalin

- Tidak mengandung boraks/formalin

5. Kesimpulan dan Saran

1) Kesimpulan

Hasil praktikum ini dapat kami simpulkan bahwa pada uji boraks menggunakan
kertas uji tidak mendapatkan hasil yang memuaskan. Hal ini dikarenakan kertas uji yang
digunakan sudah tidak layak dipakai. Sedangkan pada uji formalin semua bahan yang
diuji bernilai positif dan ini sangat berbahaya jika bahan tersebut dikonsumsi terus
menerus.

2) Saran

Gunakan alat yang masih layak digunakan (tidak kardaluarsa) agar mendapatkan
hasil yang maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Press UI, Jakarta.

Dinas Kesehatan Sulawesi Selatan. 2012. Kembali ke SeleraAsal Terasi. http://dinkes-

sulsel.go.id(diakses tanggal 8 Juni 2013).

Anggo, A.D. dkk. 2014. Mutu organoleptik dan kimiawi terasi udang rebon dengan kadar garam
berbeda dan lama fermentasi. Volume 17.1:53-59

Novitasari A.E, Zidni,A.B. Tahun Tidak Di Lampirkan. Pemanfaatan Ekstrakantosianin Dari

Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus-Rosa Sinensis. L) Sebagai Indikator Untuk Identifikasi
Boraks. 8.15
 LAMPIRAN

Identikasi Pada Sosis

Identifikasi Pada Terasi