FORMALIN DAN BORAKS

1 of 7

http://www.ut.ac.id/html/suplemen/peki4422/bag 4.htm

Penggunaan bahan tambahan makanan yang terlarang masih dilakukan. Bahkan tampaknya akan
semakin tinggi jika mengambil segmen pengusaha pangan jajanan. Produknya justru banyak sekali
dikonsumsi oleh masyarakat luas, termasuk kalangan remaja dan anak-anak usia sekolah.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud zat

aditif, yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu makanan. Sedangkan FAO dan WHO dalam kongresnya di Roma tahun
1956 menetapkan definisi zat aditif sebagai bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki warna, bentuk, cita-rasa, tekstur, atau
memperpanjang masa simpan (Winarno dkk, 1984).
Zat aditif menurut peraturan Menkes No. 235 (1979) dapat dikelompokan menjadi 14
kelompok berdasarkan fungsinya, yaitu:(1) antioksidan dan antioksidan sinergis; (2) anti kempal;
(3) pengasam, penetral dan pendapar; (4) enzim; (5) pemanis buatan; (6) pemutih dan pematang;
(7) penambah gizi; (8) pengawet; (9) pengemulsi, pemantap dan pengental; (10) pengeras; (11)
pewarna alami dan sintetik; (12) penyedap rasa dan aroma; (13) sekuestran; (14) zat aditif lain.
Penggunaan zat aditif pada produk pangan harus mempunyai sifat: dapat mempertahankan
nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan,
mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen, tetapi tidak
merupakan suatu penipuan. Sedangkan zat aditif yang tidak boleh digunakan antara lain
mempunyai sifat: dapat merupakan penipuan bagi konsumen, menyembunyikan kesalahan dalam
teknik penanganan atau pengolahan, dapat menurunkan nilai gizi makanan, dan tujuan
penambahan masih dapat digantikan perlakuan-perlakuan lain yang lebih praktis.
Zat aditif dapat diperoleh dari ekstrak bahan alami yang disebut zat aditif alami, dan dapat
pula dibuat dari reaksi-reaksi tertentu, atau yang dikenal dengan zat aditif sintetik. Daun suji,
kunyit, cabai, anggur, bit, wortel, jeruk merupakan contoh pewarna alami. Sedangkan zat pewarna
sintetik yang boleh digunakan dalam makanan harus yang berlabel FD&C (food, drugs &
cosmetics), contohnya: FD&Yellow no.5 dan 6,dan FD&Cred no 2 dan 3. Dari hasil beberapa
penelitian menunjukkan bahwa masih sering kita jumpai penggunaan zat pewarna merah
Rhodamin B dan Metanil Yellow pada produk makanan industri rumah tangga seperti kerupuk,
makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, bisKuit, sosis, manisan dan ikan asap. Perlu
diketahui bahwa kedua zat pewarna tersebut adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna
merah dan kuning pada industri tekstil dan plastik.
Zat penyedap rasa yang umum digunakan biasanya yaitu Mono Sodium Glutamat (MSG)
yang merupakan garam natrium dari asam glutamat. MSG merupakan zat penyedap rasa sintetik.
MSG menggunakan gluten dari gandum, jagung, kedelai serta hasil samping penggunaan gula bit

9/22/2014 11:22 AM

FORMALIN DAN BORAKS

http://www.ut.ac.id/html/suplemen/peki4422/bag 4.htm

atau molase gula tebu sebagai bahan baku. Sedangkan contoh zat penyedap rasa alami, yaitu:
terasi yang dapat dibubuhkan ke dalam sayur asem, kemudian juga garam dapur sebagai
pembangkit cita rasa makanan dimana makanan menjadi lebih gurih dan berasa asin. Sedangkan
cuka atau asam jawa dapat menyebabkkan rasa makanan menjadi asam segar.
Zat aroma (penimbul cita rasa) sintetik yang biasa digunakan misalnya amil asetat seperti
aroma pisang, vanillin dan ekstrak paniliamil kaproat memberikan aroma serupa aroma apel dan
nenas, sitronelal mempunyai aroma bunga (ros), benzil asetat aroma strawberry, diasetil aroma
mentega dan aldehida sinamat aroma kayu manis.
Pemanis yang utama pada makanan adalah sukrosa, yang dapat diperoleh baik dalam
bentuk gula pasir, gula jawa atau gula kelapa. Sedangkan zat pemanis sintetik yang sering
digunakan yaitu: Garam Na dan Ca siklamat (kemanisannya 30 kali lebih besar dari gula), Ca dan
Na Sakarin (Kemanisannya 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan gula 10%), kaliumasesulfam (aman dikonsumsi merupakan serbuk kristal dengan kemanisan 200 kali lebih besar dari
gula), aspartam, dihidrokalkon, dan flavonoid neohesperidin.

Zat kimia yang digunakan sebagai pengawet dapat berupa zat organik dan anorganik. Zat
organik lebih sering digunakan untuk pengawet karena mudah dibuat. Zat organik yang biasanya
digunakan adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat (cuka) dan epoksida.
Asam benzoat atau garam natriumnya sering digunakan untuk bahan makanan dengan kondisi
asam, seperti minuman buah, sari apel, minuman berkarbonat, acar, dan sambal tomat. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 4,0. Asam
benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah dan kayu manis. Cuka atau larutan 4%
asam asetat biasa digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dalam roti.
Zat pengawet anorganik yang digunakan adalah sulfit, nitrat dan nitrit. Garam nitrit dan nitrat
(NaNO

atau NaNO , dengan nama dagang sendawa Chili) biasanya digunakan untuk
2

memperoleh warna daging yang baik dan menghambat pembentukan toksin oleh Clostridium
botulinum. Namun demikian, penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dapat membahayakan,
bila terjadi ikatan antara nitrit dengan amino atau amida yang dapat membentuk turunan
nitrosamida (senyawa karsinogen nitrosamina) yang bersifat toksik (racun) dan dapat menimbulkan
kanker pada hewan. Oleh karena itu penggunaan nitrit hendaknya dibatasi. Zat pengawet yang
paling aman digunakan adalah pengawet alamiah seperti gula, garam dapur, dan asam jawa.
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga jenis sebagai berikut.
1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan
tidak berefek racun sama sekali.
2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
3. zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, karena berbahaya seperti boraks dan

2 of 7

9/22/2014 11:22 AM

FORMALIN DAN BORAKS

3 of 7

http://www.ut.ac.id/html/suplemen/peki4422/bag 4.htm

formalin.
Akhir-akhir ini beredar informasi di masyarakat dimana terjadi penyalahgunaan penggunaan
zat aditif terutama zat pengawet pada produk pangan yang sesungguhnya tidak sesuai dengan
penggunaannya dan zat aditif tersebut dapat memicu terjadinya penyakit kanker. Sebagai contoh
yaitu penggunaan boraks dan formalin dalam makanan sehari-hari seperti baso, mie basah, ikan
asin dan tahu.
1.

Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam larutan

formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air dan merupakan anggota paling sederhana
dan termasuk kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO. Formalin biasanya diperdagangkan
di pasaran dengan nama berbeda-beda antara lain yaitu: Formol, Morbicid, Methanal, Formic
aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith,
Karsan, Methyleneglycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene,
dan Trioxane.
Formalin digunakan pada :
-

Bidang kesehatan : desinfektan dan pengawet mayat

Industri perkayuan dan plywood : sebagai perekat

Industri plastik : bahan campuran produksi

Industri tekstil, resin, karet dan fotografi : mempercepat pewarnaan.

Dari hasil sejumlah

survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk

pangan menggunakan formalin sebagai pengawet misalnya ikan segar, ayam potong, mie basah,
bakso, ikan asin dan tahu yang beredar di pasaran, dengan ciri sebagai berikut:
- Tahu yang bentuknya sangat kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan berbau

menyengat.
Mie basah yang berwarna lebih mengkilat serta awet beberapa hari dan tidak mudah basi
dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin.
Ayam potong yang berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah busuk.
Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua bukan merah

segar, awet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk.

Ikan asin yang bentuknya bagus, tidak lembek, tidak bau, dan awet.

Bakso yang berwarna lebih putih dan lebih keras serta awet sampai beberapa hari dan tidak
mudah busuk.
Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan atau digunakan sebagai

pengawet makanan, tetapi formalin mudah diperoleh dipasar bebas dengan harga murah. Adapun
landasan hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan formalin yaitu:

9/22/2014 11:22 AM

FORMALIN DAN BORAKS

http://www.ut.ac.id/html/suplemen/peki4422/bag 4.htm

UU Nomor : 23 tahun 1992 tentang Kesehatan

UU Nomor : 7 tahun 1996 tentang Pangan

UU Nomor : 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

Kepmenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan
SK Memperindag Nomor : 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan
Berbahaya

Dampak formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat akut dan kronik.
a. Akut (efek pada kesehatan manusia terlihat langsung).
1) Bila terhirup akan terjadi iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa
terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk. Kerusakan jaringan dan luka pada
saluran pernafasan seperti radang paru dan pembengkakan paru. Tanda-tanda lainnya
meliputi bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada, yang berlebihan, lelah,
jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat tinggi
dapat menyebabkan kematian.
2)
Bila terkena kulit akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit menjadi merah,
mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.
3)

Bila terkena mata akan menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah, rasanya sakit,
gata-gatal, penglihatan kabur dan mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan
berkonsentrasi tinggi maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat
dan terjadi kerusakan pada lensa mata.

4)

Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual,
muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala,
hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat
terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan
ginjal.

b. Kronik (setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang).
1) Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit kepala, gangguan
sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung, mual,
mengantuk, luka pada ginjal dan sensitasi pada paru. Efek neuropsikologis meliputi
gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya
ingat berkurang. Gangguan haid dan kemandulan pada perempuan. Kanker pada hidung,
rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru dan otak.
2) Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, mati rasa, gatal-gatal serta memerah, kerusakan
pada jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit, dan terjadi radang kulit yang
menimbulkan gelembung.
3) Jika terkena mata, yang paling berbahaya adalah terjadinya radang selaput mata.
4) Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala
pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.
4 of 7

9/22/2014 11:22 AM

FORMALIN DAN BORAKS

5 of 7

http://www.ut.ac.id/html/suplemen/peki4422/bag 4.htm

Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh

manusia, dengan gejala: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah,
mencret darah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi
formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri
(kencing darah) dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin
dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam.
Formalin tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan (additive) pada Codex
Alimentarius, maupun yang dikeluarkan oleh Depkes. Humas Pengurus Besar Perhimpunan
Dokter spesialis Penyakit Dalam Indonesia (PB PAPDI) menyatakan formalin mengandung 37%
formalin dalam pelarut air dan biasanya juga mengandung 10 persen methanol. Formalin sangat
berbahaya bagi kesehatan manusia, karena dapat menyebabkan kanker, mutagen yang
menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan iritatif. Berdasarkan penelitian WHO,
kandungan formalin yang membahayakan sebesar 6 gram. Padahal rata-rata kandungan formalin
yang terdapat pada mie basah 20 mg/kg mie.
2.

Boraks

Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natriurn tetraborat, berbentuk kristal lunak.
Boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi natrium hidroksida serta asam borat. Baik
boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh industri farmasi
sebagai ramuan obat misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat
pencuci mata. Secara lokal boraks dikenal sebagai 'bleng' (berbentuk larutan atau padatan/kristal)
dan ternyata digunakan sebagai pengawet misalnya pada pembuatan mie basah, lontong dan
bakso.
Penggunaan boraks ternyata telah disalahgunakan sebagai pengawet makanan, antara lain
digunakan sebagai pengawet dalam bakso dan mie. Boraks juga dapat menimbulkan efek racun
pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang
terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat
dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau
testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi. Pada dosis cukup tinggi,
boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan
kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan
menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai
10 - 20 g atau lebih.

Dalam perkembangan terakhir, zat aditif (ZA) disebut-sebut sebagai zat yang dapat memicu
terjadinya penyakit kanker. World Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural
Organization (FAO) menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu bahan makanan terhadap

9/22/2014 11:22 AM

FORMALIN DAN BORAKS

http://www.ut.ac.id/html/suplemen/peki4422/bag 4.htm

kesehatan manusia dibagi dalam 3 katagori yaitu : 1) aspek toksikologis, katagori residu bahan
makanan yang dapat bersifat racun terhadap organ-organ tubuh, 2) aspek mikrobiologis, mikroba
dalam bahan makanan yang dapat mengganggu keseimbangan mikroba dalam saluran
pencernaan, 3) aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan
tubuh.
Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung maupun tidak
langsung, dalam jangka pendek maupun jangka panjang seperti terlihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Dampak negatif zat aditif berlebihan
Zat Aditif
Sulfit
Zat Warna

l
l
l

MSG

l
l

BHT & BHA

Pemanis

Dampak terhadap Kesehatan

Menyebabkan sesak napas, gatal-gatal
dan bengkak.
Menimbulkan alergi
Menimbulkan kanker hati
Menyebabkan hypertrophy, hyperplasia,
carcinomas kelenjar tiroid.
Kerusakan otak
Kelainan hati, trauma, hipertensi, stress,
demam tinggi, mempercepat proses
penuaan, alergi kulit, mual, muntah,
migren, asma, ketidakmampuan belajar,
dan depresi.
Menyebabkan kelainan kromosom pada
orang yang alergi terhadap aspirin.
Menyebabkan kanker kantong kemih
(saccarin).
Gangguan saraf dan tumor otak
(aspartan).
Mutagenik.

Sumber
Intisari (2001)
Arbor (1997)
Hartulistiono (1997)
Shils et al (1994)
Blaylock (1999)
Republika (2003)

Intisari (2001)
Hartulistiono (1997)
Hartulistiono (1997)
Hartulistiono (1997)

Sedangkan dampak negatif penggunaan formalin dan boraks dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Efek penggunaan formalin dan boraks dalam produk pangan
No.
1.

6 of 7

Zat
Efek
Aditif
Boraks Dapat
mengakibatkan
nafsu makan
berkurang,
gangguan
pencernaan,
kebodohan,
kebingungan,
radang kulit,
anemia,

Guna
Sebenarnya
Sebagai
pengawet
pada
industri kayu
dan kaca.

Keterangan
Dilarang
sebagai bahan
tambahan
makanan
(PerMenKes RI
No.722/Menkes
/Per/IX/ 1988).

9/22/2014 11:22 AM

FORMALIN DAN BORAKS

7 of 7

2.

kejang, dan
karsinogenik
Formalin Akut : rasa
gatal pada
mata,
lakrimasi,
menit, susah
bernafas,
batuk, rasa
panas pada
hidung,
tenggorokan,
iritasi akut
saluran
penafasan.
Kronik:
Karsinogen,
gangguan
menstruasi
dan kesuburan
wanita,
percikan pada
mata dapat
menyebabkan
kerusakan
berat, kornea
buram dan
buta.

http://www.ut.ac.id/html/suplemen/peki4422/bag 4.htm

Sebagai
desinfektan,
bahan
perekat
plywood,
veneer,
partikel
papan tulis,
plastik,
pupuk dan
pengawet.

Dilarang
sebagai bahan
tambahan
makanan
(PerMenKes RI
No.722/Menkes
/Per/IX/ 1988)
Termasuk
dalam
Pengamanan
Bahan
Berbahaya

[Latihan]

9/22/2014 11:22 AM