BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga
mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat
diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara
tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap
pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada
bidang antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut
medium pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus
membawa air keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan
cara pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal
ataupun dengan metode lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya
dan lebih hemat energi dibandingkan dengan pengeringan.
Di Industri kimia proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting. Proses
pengeringan ini dilakukan biasanya sebagai tahap akhir sebelum dilakukan pengepakan suatu
produk ataupun proses pendahuluan agar proses selanjutnya lebih mudah, mengurangi biaya
pengemasan dan transportasi suatu produk dan dapat menambah nilai guna dari suatu bahan.
Dalam industri makanan, proses pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu produk
makanan. Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat dapat
tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk mempertahankan aroma dan
nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam
bahan makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan (Revitasari, 2010).
B. Rumusan Masalah
1. Apa dasar pengeringan?
2. Apa tujuan pengeringan?
3. Apa faktor-faktor pengeringan?
4. Bagaimana prinsip dasar dan mekanisme pengeringan?
5. Bagaimana metode pengeringan?
6. Apa saja teknik pengeringan?
C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui dasar pengeringan bahan pangan.
2. Untuk mengetahui tujuan pengeringan bahan pangan.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor pengeringan bahan pangan.
4. Untuk mengetahui prinsip dasar dan mekanisme pengeringan.
5. Untuk mengetahui metode pengeringan bahan pangan.
6. Untuk mengetahui teknik pengeringan bahan pangan.

D. Manfaat Penulisan
Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Mahasiswa dapat mengetahui tentang dasar,tujuan, faktor,prinsip, metode, teknik
pengeringan.

1
 2. Pembaca dapat mengetahui teknik pengolahan bahan pangan dengan cara
pengeringan.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Dasar Pengeringan
2
 Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air suatu
bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Pengeringan adalah proses pemindahan
panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan
air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang
biasanya berupa panas.
Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca
panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air produk seperti berbagai buah-
buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya setelah panen. Pengeringan adalah proses
pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air
dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses
pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air
antara udara dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan
mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.
Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi
kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima,
menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh
yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap pada suhu
yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang
antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium
pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus membawa air
keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan cara
pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal ataupun
dengan metode lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih
hemat energi dibandingkan dengan pengeringan.
Kandungan zat cair dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain.
Ada bahan yang tidak mempunyai kandungan zat cair sama sekali (bone dry). Pada umumnya zat
padat selalu mengandung sedikit fraksi air sebagai air terikat. Kandungan air dalam suatu bahan
dapat dinyatakan atas dasar basah (% berat) atau dasar kering, yaitu perbandingan jumlah air
dengan jumlah bahan kering.
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu
simpan yang lebih lama. Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas tertentu
dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersbut. Keuntungan
pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dan volume bahan pangan menjadi lebih
kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat
bahan menjadi kurang dan mempermudah tranport.
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan
air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara lebih
3
kecil atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang relatif rendah sehingga terjadi penguapan.
Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembaban nisbi
udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat
proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir
menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga
pengeringan semakin lambat.
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan
menurunkan kelembapan nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan,
sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu
menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara.
Di Industri kimia proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting. Proses
pengeringan ini dilakukan biasanya sebagai tahap akhir sebelum dilakukan pengepakan suatu
produk ataupun proses pendahuluan agar proses selanjutnya lebih mudah, mengurangi biaya
pengemasan dan transportasi suatu produk dan dapat menambah nilai guna dari suatu bahan.
Dalam industri makanan, proses pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu produk
makanan. Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat dapat
tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk mempertahankan aroma dan
nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam
bahan makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan (Revitasari, 2010).

B. Tujuan Pengeringan

1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba.

Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang,maka aktivitas
mikroba dihambat atau dimatikan
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi,
makahilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnyakopi
instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,misalnya mineral,
vitamin, dsb

C. Faktor-Faktor Pengeringan
1. Luas Permukaan
Makin luas permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering Air menguap
melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan
merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat
pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau
di iris-iris terlebih dulu. Hal ini terjadi karena:

4
 (1) pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air
mudah keluar,
(2) potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana
panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan
mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke
permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.

2. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan

pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula
penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan
menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang.
Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan
semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan,
akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu
keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih
basah.
3. Kecepatan Aliran Udara
Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari
permukaan bahan sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan
bahan. Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat
mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan
pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan
memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan
berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah
dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.
4. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan
berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak
tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara
semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga
kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju
pengeringan.

5. Kelembapan Udara
Makin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin kering
udara maka makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi dan
menahan uap air Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi
masing-masing. kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan

5
 kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari
atmosfir (Supriyono, 2003).

D. Prinsip dasar dan mekanisme pengeringan

Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah
massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di transfer dari
medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang
terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini
akan menyangkut aliran fluida di mana cairan harus di transfer melalui struktur bahan
selama proses pengeringan berlangsung. Jadi panas harus di sediakan untuk
menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar supaya
dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas. Lama proses pengeringan
tergantung pada bahan yang di keringkan dan cara pemanasan yang digunakan. Makin
tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan makin cepat pula proses
pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas
yang di bawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang di uapkan dari
permukaan bahan yang dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi
maka makin cepat massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer. Kelembaban
udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Pada kelembaban udara tinggi,
perbedaan tekanan uap air didalam dan diluar bahan kecil, sehingga pemindahan uap air
dari dalam bahan keluar menjadi terhambat. Pada pengeringan dengan menggunakan
alat umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan kipas, unit pemanas (heater) serta alat-
alat kontrol. Sebagai sumber tenaga untuk mengalirkan udara dapat digunakan blower.
Sumber energi yang dapat digunakan pada unit pemanas adalah tungku, gas, minyak
bumi, dan elemen pemanas listrik.
Proses utama dalam pengeringan adalah proses penguapan air maka perlu terlebih
dahulu diketahui karakteristik hidratasi bahan pangan yaitu sifat-sifat bahan yang
meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang dikandungnya dan
molekul air di udara sekitarnya. Peranan air dalam bahan pangan dinyatakan dengan
kadar air dan aktivitas air, sedangkan peranan air di udara dinyatakan dengan
kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.
Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah sebagai
berikut:
1. Air bergerak melalui tekanan kapiler.
2. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bagian bahan.
3. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-lapisan
permukaan komponen padatan dari bahan.
4. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap.
(Dewi, 2010)

E. Metode Pengeringan
6
 Terdapat dua metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan
pangan/makanan, yaitu : (Momo, 2008)
1. Pengeringan alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar
matahari (sun drying), penggunaan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat
yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 1000F. Pengeringan dengan metode ini
memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan,
panaskan bahan di oven dengan suhu 1750F selama 10-15 menit untuk
menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Ataupun pengeringan dengan
udara (air drying), pada pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan
di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan
yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
2. Pengeringan buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, misalnya
menggunakan alat dehydrator (makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam),
atau menggunakan oven (waktu yang diperlukan sekitar 5-12 jam, dan temperatur
oven harus diatas 1400F.
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi
perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat.
Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik
manupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu
tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C. (Padma, 2005)
~Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan
panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini
mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus
dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu
pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan,
sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor
(Toftgruben, 1977).
~Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang
memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transaparan
pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk
menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi
gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen
bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah
menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat

7
menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses
inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)
~Pengeringan Oven
Oven Drying untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi,
dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung
pada cuaca.
~Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar Drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan
kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap
air. (Hughes dan Willenberg, 1994).
Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa
piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala, 1997).
~Pengeringan Freeze Drying
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk
pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu
proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang
terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan
hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair
(Gaman dan Sherrington, 1981).
Metode pengeringan untuk bahan pangan padat biasanya menggunakan
beberapa alat (Buckleet al., 1987) :
~ Pengering Kabinet (cabinet or tray dryer)
Pengeringan ini tersusun atas kabinet yang terisolasi dengan nampan
berlubang yang dangkal. Nampan tersebut berisi lapisan tipis yang berasal dari
bahan pangan. Prinsip kerja dari pengeringan kabinet adalah udara panas bertiup
dengan kecepatan 0,5 5 meter per detik. Udara tersebut melewati sistem saluran
dan baffle sehingga dihasilkan udara yang seragam. (Fellows, 2000)
~ Pengering Terowongan (tunnel dryer)
Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah lapisan bahan pangan dikeringkan
pada sebuah nampan yang tersusun secara menumpuk pada proses pengangkutan.
Pergerakan yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati terowongan
yang terisolasi. Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, dimana
kapasitas total adalah 5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk
mengeringkan bahan dalam jumlah besar dengan waktu singkat. (Fellows, 2000)
~ Pengering Kotak (bin dryer)
Pengering kotak tersusun atas ban berjalan dengan panjang 20 meter,
sedangkan lebarnya adalah 3 m. Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah bahan
pangan dikeringkan pada lubang. Lubang tersebut terdapat pada ban berjalan,
dimana ban tersebut berjalan melewati udara untuk mengeringkan. (Fellows, 2000)

8
F. Teknik Pengeringan
1. Drum Drying (Pengeringan Drum)

Pengeringan dengan drum (Drum Drying) secara luas digunakan dalam

pengeringan komersial di industri pangan untuk berbagai jenis produk makanan
berpati, makanan bayi, maltodekstrin, suspensi dan pasta dengan viskositas
tinggi (heavy pastes), dan dikenal sebagai metode pengeringan yang paling
hemat energi untuk jenis produk tersebut. Karena terpapar pada suhu tinggi
hanya dalam beberapa detik, drum drying sangat cocok untuk kebanyakan
produk yang sensitif terhadap panas.
Tujuan utama dari pengeringan ini adalah memecah struktur granula pati
sehingga meningkatkan daya larut (solubility) produk dan penyerapan air (water
absorption) dalam air dingin pada pasta dari pati (Panuwat S. and Athapol N.,
2003).
Pengering drum dikembangkan pada awal tahun 1900-an dan hampir
digunakan pada semua bahan makanan cair sebelum penggunaan pengeringan
semprot. Saat ini pengering drum digunakan dalam industri makanan untuk
mengeringkan berbagai produk seperti produk susu, makanan bayi, sereal, buah
dan sayur, pure kentang, dan pati masak.
Dalam operasional pengeringan, cairan, bubur, atau materi yang
dihaluskan diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaan luar drum berputar
yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga per empat dari titik putaran,
produk sudah kering dan dipindahkan dengan pisau/scraper statis. Produk kering
kemudian ditumbuk menjadi serpih atau bubuk. Pengeringan drum adalah salah
satu metode pengeringan yang paling hemat energi dan khususnya efektif untuk
mengeringkan cairan dengan viskositas tinggi atau bubur makanan.

Sistim Kerja Drum Dryer

Drum dryer umumnya terdiri dari satu atau dua silinder berongga yang
dipasang horizontal yang terbuat dari besi cor bermutu tinggi atau stainless steel,
bingkai penunjang, sistim aliran produk, dan scraper. Diameter drum berkisar khas
dari 0.5 6 m dan panjang antara 1 6 m (sesuai skala produksi).
Dalam operasional pengering drum, keseimbangan harus dibentuk antara
laju umpan, tekanan uap, kecepatan roll, dan ketebalan film/lapisa bahan. Hal ini
bertujuan untuk mempertahankan film/lapisan bahan yang seragam pada
permukaan drum agar throughput bisa maksimal.
Sistim kerja, uap sampai suhu 200oC akan memanaskan permukaan bagian
dalam drum. Bahan/material yang seragam diletakan dalam lapisan tipis (0,5 2
mm) ke luar drum permukaan. Waktu tinggal produk pada drum berkisar antara
beberapa detik sampai puluhan detik untuk mencapai kadar air akhir kurang dari
9
5%. Konsumsi energi dalam pengering drum berkisar antara 1,1 kg uap per kg air
yang diuapkan dan 1,6 kg uap per kg air menguap, sesuai dengan efisiensi energi
sekitar 60% 90%.
Dalam kondisi ideal, kapasitas penguapan maksimum pengering drum
dapat mencapai 80 kg H2O/hr m2. Pengering drum dapat menghasilkan produk
pada tingkat antara 5 kg hr-1 m-2 dan 5 kg hr-1 m-2, tergantung pada jenis
makanan, kadar air awal dan akhir, serta kondisi operasional lainnya.
Beberapa permasalahan yang timbul pada drum dryer yang mengakibatkan
kinerja pengeringan tidak konsisten antara lain: (1) terjadi fluktuasi kadar air dan
ketebalan bahan; (2) akumulasi noncondensable gas dalam tabung yang
mempengaruhi keseragaman pengeringan; dan (3) suhu permukaan drum mungkin
berbeda-beda sepanjang drum.
Kelebihan drum dryer
Kelebihan atau keuntungan penggunaan drum dryer antara lain:
1. Produk yang dihasilkan memiliki porositas yang baik sehingga sifat rehidrasi
tinggi.
2. Bisa digunakan untuk makanan kering yang sangat kental, seperti pasta dan
pati gelatinized atau dimasak, yang tidak dapat mudah dikeringkan dengan metode
lain.
3. Efisiensi/hemat energi dan kecepatan yang tinggi.
4. Produk/hasil yang diperoleh lebih bersih dan higienis.
5. Mudah untuk mengoperasikan dan memelihara.
6. Fleksibel dan cocok untuk beberapa pengeringan tapi dalam jumlah kecil.

Kelemahan drum dryer

Kelemahan atau kekurangan penggunaan drum dryer antara lain:
1. Tidak cocok untuk produk yang tidak dapat membentuk film (lapisan tipis)
yang bagus.
2. Khusus produk yang mengandung kadar gula tinggi seperti tomat pure tidak
mudah dipisahkan dari drum karena thermoplasticity dari suhu bahan.
3. Throughput (kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu) relatif rendah
dibandingkan dengan spray drying.
4. Biaya tinggi untuk perubahan permukaan drum karena presisi mesin sangat
dibutuhkan.
5. Kemungkinan panas produk dapat memberikan rasa masak dan pudarnya
warna karena kontak langsung dengan suhu tinggi di permukaan drum.
6. Tidak dapat memproses bahan/material yang mengandung garam tinggi (asin)
atau bersifat korosif karena berpotensi terjadi pitting pada permukaan drum.

10
 7. Luas kontak permukaan bahan dengan udara lebih rendah dibandingkan
dengan jenis pengeringan lainnya seperti spray drying atau fluidized bed drying.

Aplikasi Drum Dryer

Drum dryer antara lain diaplikasikan pada pengeringan produk pangan seperti:
1. Susu
2. Makanan bayi
3. Sereal
4. Buah dan sayuran
5. Pure kentang
6. Pati masak
2. Spray dryer

Spray drying merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air
suatu bahan sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Spray
drying menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet, selanjutnya droplet yang
terbentuk dikeringkan menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan yang tinggi.
Bahan yang digunakan dalam pengeringan spry drying dapat berupa suspensi, dispersi
maupun emulsi. Sementara produk akhir yang dihasilkan dapat berupa bubuk, granula
maupun aglomerat tergantung sifat fisik-kimia bahan yang akan dikeringkan, desain alat
pengering dan hasil akhir produk yang diinginkan.
Mekanisme kerja spray drying
Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan
dikeringkan dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan
udara pengering yang panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses
penguapan dan menyerap uap air yang keluar dari bahan.
Bahan (cairan) yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (saringan
bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat halus. Butiran ini
selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil
pengeringan berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang
selanjutnya dialirkan ke bak penampung.
Secara umum proses pengeringan dengan metode spray drying melalui 5 tahap :

a. Penentuan konsentrasi : konsentrasi bahan yang akan dikeringkan harus tepat,

kandungan bahan terlarut 30% hingga 50%. Jika bahan yang digunakan sangat encer
dengan total padatan terlarut yang sangat rendah maka harus dilakukan pemekatan
terlebih dahulu melalui proses evaporasi. Jika kadar air bahan yang akan dikeringkan
terlalu tinggi maka proses spray drying kurang maksimal dimana bubuk yang
dihasilkan masih mengandung kadar air yang tinggi. Selin itu juga menyebabkan
kebutuhan energi yang tinggi dalam proses pengeringan.
11
b. Atomization : Bahan yang akan dimasukkan dalam alat spray drier harus
dihomogenisasikan terlebih dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan seragam dan
tidak terjadi penyumbatan atomizer. Homogenisasi dilakukan dengan cara
pengadukan. selanjutnya bahan dialirkan kedalam atomizer berupa ring/wheel dengan
lubang-lubang kecil yang berputar. Atomization merupakan proses pembentukan
droplet, dimana bahan cair yang akan dikeringkan dirubah ukurannya menjadi partikel
(droplet) yang lebih halus. Tujuan dari atomizer ini adalah untuk memperluas
permukaan sehingga pengeringan dapat terjadi lebih cepat. Pada Industri makanan,
luas permukaan droplet setelah melalui atomizer adalah mencapai 1-400 mikrometer.

c. Kontak droplet dengan udara pengering : Pada sebagian besar spray dryer, nozzle
(atomizer) tersusun melingkar seperti pada gambar 2. Dan pada tengahnya
disemprotkan udara panas bertekanan tinggi dengan suhu mencapai 300 0C. Udara
panas dan droplet hasil atomisasi disemprotkan ke bawah. Kondisi ini menyebabkan
terjadinya kontak antara droplet dengan udara panas sehingga terjadi pengeringan
secara simultan.

d. Pengeringan droplet : adanya kontak broplet dengan udara panas menyebabkan

evaporasi kadungan air pada droplet hingga 95% sehingga dihasilkan bubuk. Bubuk
yang telah kering jatuh ke bawah drying chamber (ruang pengering) yang berukuran
tinggi sekitar 25 m dan diameter 5 m. dari atas chamber hingga mencapai dasar hanya
memerlukan waktu selama beberapa detik.
Kelebihan metode Spray Drying
Kapasitas pengeringan besar dan proses pengeringan terjadi dalam waktu yang sangat
cepat. Kapasitas pengeringan mencapai 100 ton/jam.
Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah besar (aroma)
Cocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan (tinggi protein)
Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan kandungan air serta sifat-
sifat lain yang dapat dikontrol sesuai yang diinginkan
Mempunyai kapasitas produksi yang besar dan merupakan system kontinyu yang dapat
dikontrol secara manual maupun otomatis
Kekurangan metode Spray Drying
Memerlukan biaya yang cukup tinggi
Hanya dapat digunakan pada produk cair dengan tingkat kekentalan tertentu
Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki sifat lengket karena akan
menyebabkan penggumpalan dan penempelan pada permukaan alat
Aplikasi Spray Drying
Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan
bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak
kopi) (Ula, 2011).

12
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air suatu bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Pengeringan adalah
proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas
untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang
dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Dasar pengeringan adalah
terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan air antara udara dengan
bahan yang dikeringkan

B. Saran
Dengan makalah ini penulis mengharapkan pembaca dapat memahami dasar
pengeringan dan prinsip serta metode pengeringan bahan pangan.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Mahadi, 2007. Model Sistim dan Analisa Pengering Produk Makanan. USU, Medan.
Barus, P. (2009) : Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan
makanan, Medan, Universitas Sumatera Utara.
Padma. (2005) : http://all4webs.com/m/b/p
Momo. (2008) : http://jut3x.multiply.com/jou
Rohman, S. (2008) : http://majarimagazine.com/2008/12

14
15