TUGAS UTILITAS

Klasifikasi Alat Pengering Bahan Pangan

Nama : Tito Pratama Putra

NIM : 4518044031
Dosen Pengampuh : Dr. Hamsinah, S.T., M.Si

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA – FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS BOSOWA MAKASSAR

2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kendala dalam hal peningkatan produksi dsalah satunya disebabka oleh proses
pengeringan, karena masih mengandalkan sinar matahari. Sehingga ketergantungan pada
kondisi iklim saat pengeringan, menjadikan persoalan tersendiri. Ini mengakibatkan tidak bisa
mengoptimalkan kapasitas produksi, karena proses pengeringan tergantung pada intensitas
cahaya matahari, yang memerlukan tempat yang sangat luas. Selain itu, higenis produk juga
menjadi faktor yang tidak diperhatikan oleh mitra. Selama ini mitra melakukan proses
penurunan kadar air pakan dengan menjemur di bawah sinar matahari selama kurang lebih 3-
4 hari. Proses pengeringan secara konvensional yang dilakukan memiliki beberapa kelemahan
yaitu rendahnya higienitas produk, konsumsi waktu pengeringan dan intensitas matahari yang
tidak merata sepanjang hari. Hal ini mempengaruhi proses produksi yang menurunkan kualtas
produk.
Salah satu penyebb kerusakan bahan dan produk agroindustri adalah kerusakan
mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan karena banyaknya sumber energi yang terkandung
dalam bahan pertanian, seperti protein dan karbohidrat. Kedua sumber energi ini yang
memicu tumbuhnya mikroba. Slain itu faktor kandungan air yang terkandung dalam bahan
juga salahsatu keadaan yang disukai oleh mikroorganisme.
Alat pengering dapat dikelompokkan menjadi 2, berdasarkan jenis bahan yang
dikeringkan, yaitu pengering bahan padat dan pasta, seperti pengering rak, pengering
konveyor, pengering rotary, pengering flash, pengering beku, dan pengering fluidized bed;
pengering bahan cair, seperti spray dryer dan drum dryer.

B. Tujuan
Tujuan dilakuka praktikum ini aladlah untuk mengetahui prinsip kerja dari alat,
spesifikasi, dan proses alat pengering kabinet. Tujuan lainnya adalah agar dapat menjelaskan
pengaruh jenis bahan dan suhu terhadap kecepatan pengering dan karakteristik akhir bahan.
Praktikum ini juga berfungsi agar mahasiswa dapat menjelaskan keuntungan serta kerugian
alat pengering kabinet, dadn memberikan saran untuk optimasi proses.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian
Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melaluikondisi yang
teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalambahan makanan dengan cara
diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangandengan cara pengeringan mempunyai satuan
operasi yang berbeda dengandehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang
terkandung dalam bahanpangan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan air dalam
jumlah lebihbanyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau
lebihlama. Pengurangan air tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba danaktivitas
enzim, namun tidak dapat melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakansuhu selam proses tidak
mencukupi untuk melakukannya.
Pengeringan sering juga digunakan dalam pengawetan makanan, sehinggadapat variasi
makanan menjadi bertambah dan membuat makanan lebih bergizidan terasa enak. Proses
pengeringan juga dapat digunakan untuk mengurangiberat dan besar suatu bahan pangan. Hal
ini dapat mendatangkan keuntungan,karena proses pengemasan dan distribusi bahan pangan
menjadi lebih mudah.Kerugian dari dilakukannya proses pengeringan adalah kualitas dan
nilai gizi yangterdapat pada bahan pangan menjadi turun.

B. Mekanisme Pengeringan
Proses pengeringan dilakukan dengan melalui dua periode, yaitu periode kecepatan
konstan dan periode kecepatan penurunan. Periode kecepatan konstan seringkali disebut
sebagai periode awal, di mana kecepatannya dapat dihitung dengan menggunakan persamaan
perpindahan massa dan panas.
Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai pemberi panas
pada bahan pangan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air. Fungsi lain dari udara
adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan pangan yang dikeringkan.
Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan. Kadar air akhir
apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan membuat waktu pengeringan juga ikut
naik atau dengan kata lain lebih cepat.
Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan adalah:
1. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan, meliputi bentuk, komposisi.
2. Ukuran, dan kadar air yang terkandung di dalamnya.
3. Pengaturan geometris bahan pangan. Hal ini berhubungan dengan alat atau media yang
digunakan sebagai perantara pemidah panas.
4. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering, meliputi suhu, kecepatan sirkulasi
udara, dan kelembaban.
5. Karakteristik dan efisiensi pemidahan panas alat pengering.

Proses pengeringan juga harus memperhatikan suhu udara dan kelembaban. Suhu udara
yang tinggi dan kelembaban udara yang relatif rendah dapat mengakibatkan air pada bagian
permukaan bahan yang akan dikeringkan menjadi lebih cepat menguap. Hal ini dapat
berakibat terbentuknya suatu lapisan yang tidak dapat ditembus dan menghambat difusi air
secara bebas. Kondisi ini lebih dikenal dengan case hardening.
Proses pengeringan dimulai pada saat makanan diletakkan pada alat pengering dan terjadi
perpindahan air dari bagian bawah bahan pangan.Perpindahan ini disertai dengan evaporasi
pada bagian permukaan, sehingga bagian permukaan makanan tetap dalam keadaan basah.
Keadaan ini disebut dengan constant rate period, di mana keadaan ini tetap akan berlanjut
sampai mencapai titik kandungan uap air tertentu. Karakteristik udara yang penting dalam
pengeringan saat constant rate period adalah:
1. Suhu yang tinggi.
2. Kelembaban yang rendah.
3. Kecepatan udara yang tinggi

C. Alat Pengeringan
1. Tray dryer
Pengering talam digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang tidak boleh diaduk
dengan cara termal, sehingga didapatkan hasil berupa zat padat yang kering. Pengering talam
sering digunakan untuk laju produksi kecil.
 Prinsip Kerja
Pengering ini dapat beroperasi dalam vakum dan dengan pemanasan tak langsung. Uap
dari zat padat dikeluarkan dengan ejector atau pompa vakum. Pengeringan dengan sirkulasi
udara menyilang lapisan zat padat memerlukan waktu sangat lama dan siklus pengeringan
panjang yaitu 4-8 jam per tumpak. Selain itu dapat digunakan sirkulasi tembus, tetapi tidak
ekonomis karena pemendekan sklus pengeringan tidak akan mengurangi biaya tenaga kerja
yang diperlukan untuk setiap tumpak.
 Spesifikasi Alat
Terdiri dari sebuah ruang dari logam lembaran yang berisidua buah truk yang
mengandung rak-rak (H), setiap rak memiliki sebuah talam dangkal, sekitar 30 in persegi dan
tebal 2-6 in, yang penuh dengan bahan yang akan dikeringkan. Udara panas disirkulasikan
pada kecepatan 7-15 ft/det diantara talam dengan bantuan kipas (C) dan motor (D),
mengalir melalui pemanas (E). Sekat-sekat (G) membagikan udara itu secara seragam diatas
susunan talam. Sebagian udara basah diventilasikan keluar melalui talam pembuang (B),
sedangkan udara segar masuk melalui pemasuk (A). Rak-rak itu disusun diatas roda truk (I)
singga pada akhir siklus pengeringan truk didapat ditarik keluar dari kamar dan dibawa ke
stasiun penumpahan talam.
Pengering talam (Tray Dryer ) terdiri dari dua jenis yaitu :
a. Parallel Flow Tray
Parallel flow tray atau disebut compartment dryer adalah terdiri dari satu ruang atau
cabinet yang didalamnya tersusun atas rak-rak yang digunakan untuk tempat meletakkan
bahan yang akan dikeringkan. Parallel flow tray ini dilengkapi dengan fan atau pemanas uap
(steamheater). Bahan yang dikeringkan berbentuk sheet (lembaran) atau cek hasil filtrasi yang
diletakkakn diatas rak-rak yang dapat diambil dan dipasang kembali. Udara pengering
disirkulasikan dan mengalir parallel atau sejajar dengan permukaan rak.
Tebal pengisian bahan, tray spacing dan kecepatan media pengering harus dibuat seragam
pada tiap tray. Tebal pengisian bahan pada tiap tray antara 2-10 cm dengan kecepatan gas 1-
10 m/det. Makintebal pengisian bahan pada tray akan menguarangi ongkos tenaga kerja
tetapi kapasitas pengeringan secara keseluruhan akan turun karena dengan bertambahnya
tebal akan menyebabkan critical moisture contentnaik sehingga waktu pengeringan akan
bertambah. Bahan rak terbuat dari logam akan membantu perpindahan panas melalui bagian
bawah rak. Laju pengeringan total sekitar 0,2-2 kg air yang diuapkan tiap jam tiap m2
permukaan bahan. Effisiensi thermal dari pengering ini adalah 20-50.
b. Through Circulation Tray.
Pada through circulation tray hampir mirip dengan parallel flowtray tetapi pada through
circulation tray arah aliran media pengering tegak lurus terhadap permukaan tray. Pada tray
ini bentuknya berlubang atau merupakan saringan yang dilengkapi dengan sekat (baffle)
sehingga gasdapat menembus bahan. Pengering ini dapat digunakan untuk mengeringkan
bahan makanan filter cake. Laju pengeringan total dalah 1-10 kg air yang diuapkan tiap jam
tiap m2 luas permukaan tray. Effisiensi thermal = 50
 Spesifikasi Bahan
Tray Dryer dapat digunakan untuk mengeringkan segala macam bahan.
Pengering talam ini digunakan untuk pengeringan bahan bernilai tinggi seperti zat-zat warna
dan bahan farmasi.
 Cara Kerja
Udara panas disirkulasikan pada kecepatan 7-15 ft/det diantara talam
dengan bantuan kipas dan motor, mengalir melalui pemanas. Sekat-sekat membagikan udara
itu secara seragam diatas susunan talam. Sebagian udara basah diventilasikan keluar melalui
talam pembuang , sedangkan udara segar masuk melalui pemasuk.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan bahan (kadar air akhir),
yaitu:
1. Struktur bahan beserta parameter pengeringan.
2. Dimensi bahan yang akan dikeringkan.
3. Suhu medium pemanas.
4. Berbagai laju perpindahan pada permukaan.
5. Kesetimbangan kadar air.

2. Spray dryer
Pengering semprot digunakan untuk menguapkan dan mengeringkan larutan dan bubur
(slurry) sampai kering dengan cara termal, sehingga didapatkan hasil berupa zat padat yang
kering.
 Prinsip Kerja
Pengering semprot dapat menggabungkan fungsi evaporasi, kristalisator, pengering, unit
penghalus dan unit klasifikasi. Penguapan dari permukan tetesan menyebabkan terjadinya
pengendapan zat terlarut pada permukaan. Dalam pengering semprot, bubur atau
larutandidispersikan ke dalam arus gas panas dalam bentuk kabut atau tetesan halus.
Kandungan air akan menguap dengan cepat dari tetesan itu, dan
meninggalkan partikel zat padat kering, yang kemudian dipisahkan dari arus gas. Aliran zat
cair dan gas itu dapat searah, lawan arah, maupun gabungan dari keduanya dalam satu unit.
 Spesifikasi Alat
Kamar pengering, berbentuk silinder dengan dasar kerucut pendek, dan piring semprot
kecepatan tinggi, nozzle tekanan atau nozzle dua fluida. Diameter kamar biasanya dibuat
besar, agar partikel basah tidak menumbuk permukaan padat, yaitu sebesar 8 sampai 30 ft
(2,5 sampai 9 m). Piring semprot (spray disk atomizer), dipasang di atap kamar pengering.
Dalam pengering ini, piring semprot berdiameter 12 in (300 mm) dan berputar dengan
kecepatan 5000 samai 10000 rpm. Kipas pembuangan gas, terhiuung dengan saluran
pembuang horisontal yang dipasang pada sisi kamar, di bagian bawah yang berbentuk
silinder. Kipas pembuangan ini ebrfungsi untuk menyedot gas yang telah mendingin setelah
digunakan selama pengeringan. Pemisah silikon, berfungsi untuk memisahkan partikel zat
padat dan gas. Katup putar dan konveyor sekrup, terletak di dasar kamar pengering yang
berfungsi untuk mengeluarkan zat padat kering yang mengendap di dasar kamar pengering
dan digabungkan dengan zat padat yang dikumpulkan dalam siklon.
 Spesifikasi Bahan
Waktu pengeringan dalam penering semprot sangan singkat, sehingga memungkinkan
pengeringan bahan-bahan yang peka panas dan menghasilkan partikel-partikel berbentuk bola
pejal maupun bolong. Pengering semprot dapat digunakan untuk menguapkan dan
mengeringkan larutan dan bubur (slurry), bahan makanan dan deterjen sintetik, yang memiliki
konsistensi, densitas lindak, dan penampilan yang dikehendaki dan mungkin sulit atau tidak
dapat dicapai dengan pengering jenis lain. Zat padat kering yang didapatkan sebagai
hasilakhir pengering semprot (spray dryer) biasanya sangat berpori.
 Cara Kerja
Umpan cair dipompakan melalui pengabut piring semprot (spray
disk atomizer) yang dipasang di atap kamar. Zat cair itu dikabutkan menjadi butir-butir halus,
yang kemudian dilemparkan secara radial kedalam arus gas panas yang masuk didekat
puncak kamar. Gas yang telah mendingin disedot dengan kipas pembuang melalui saluran
pembuang horisontal. Gas tersebut dilewatkan melalui pemisah siklondimana partikel-partikel
yang terbawa ikut lalu dipisahkan. Sebagian besar zat padat kering mengendap keluar dari gas
ke dasar kamar pengering, dan dikeluarkan dari situ dengan bantuan katup putar dan
konveyor sekrup, dan digabungkan dengan zat padat yang dikumpulkan dalam siklon. Dalam
mengeringkan larutan dengan pengering semprot, penguapan dari permukaan tetesan
menyebabkan terjadinya pengendapan zat terlarut pada permukaan sebelum bagian
interior tetesan itu mencapai kejenuhan. Laju difusi zat terlarut kembali ke dalam tetesan itu
lebih lambat dari pengaliran air dari interior ke permukaan, dan keseluruhan kandungan zat
padat akan mengumpul pada permukaan.
3. Drum dryer
Terdiri dari gulungan logam panas yang berputar. Pada bagian luar
terjadi penguapan lapisan tipis zat cair atau lumpur untuk dikeringkan. Padatan kering
dikeluarkan dari gulungan yang putarannya lebih diperlambat. Drum dryer sangat cocok
untuk penanganan lumpur atau padatan yang berbentuk pasta atau suspensi
serta untuk bermacam-macam larutan. Bagian drum berfungsi sebagai suatu evaporator.
Beberapa variasi dari jenis drum tunggal adalah dua drum yang berputar dengan umpan
masuk dari atas atau bagian bawah kedua drum tersebut
 Spesifikasi drum dryer
Proses Produksi Drum Dryer Mesin Pengering Type Screw Putar yang
berbentuk silinder, mesin ini berkapasitas 50 Kg/jam, dengan panjang; 1500 mm,
diameter drum luar (D3); 700 mm, diameter drum dalam (D1); 360 mm, dan dilengkapi
dinding Isolasi dengan diameter (D2); 600 mm. Selain itu, alat ini dilengkapi dengan 2 lubang
untuk in/out bahan, 2 lubang untuk in/out gas/udara panas. Tebal pelat 3 mm untuk (D1),
(D3) dan tutup drum. Tebal plat Untuk dinding Isolasi; 1 mm.
 Prinsip kerja drum dryer
Terdiri dari gulungan logam panas yang berputar. Pada bagian luar terjadi penguapan
lapisan tipis zat cair atau lumpur untuk dikeringkan. Padatan kering dikeluarkan dari
gulungan yang putarannya lebih diperlambat.
 Cara kerja drum dryer
Alat jenis ini ada yang menggunakan satu buah silinder dan ada pula yang menggunakan
dua buah silinder sebelah atas. Bahan basah diisikan dengan cara menyemprotkannya secara
kontinyu ke permukaan luar silinder sebelah atas. Disamping itu ada juga yang berjalan
mengalirkan bahan basah ke bagian bawah silinder, kemudian waktu silinder berputar, bahan
basah tersebut akan ikut terbawa pada permukaan luar silinder yang bersuhu tinggi sehingga
bahan mengering.
Bahan basah yang akan dikeringkan di masukkan ke dalam alat melalui pipa dan
dialirkan pada drum yang berputar. Dinding drum yang panas akan
menguapkan air bahan sehingga bahan menjadi kering menurut yang dikehendaki. Uap panas
keluar dari alat melalui saluran sebelah atas. Sedangkan bahan yang telah kering dilepaskan
dari drum dengan menggunakan pisau kikisyang diatur jaraknya terhadap drum. Kemudian
bahan kering ini akan mengalir ke bawah dan ditampung dengan menggunakan wadah yang
telah diselesaikan.
4. Freeze Drying
Prinsip kerja freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan yang
beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan pemanasan yang sedang
sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublim dan akan
menghasilkan produk padat (solid product).
 BAB III
KESIMPULAN

Pengeringan adalah metoda atau proses pemindahan, memisahkan atau mengurangi

kandungan cairan dalam jumlah yang keil dari zat padat dari permukaan bahan sampai batas
tertentu sehingga perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan enzim yang merugikan
terhambat atau terhenti, dengan bantuan media pengering yang berupa uap panas yang
dialirkan melewati suatu bahan yang akan dikeringkan. Klasifikasi proses pengeringan dibagi
menjadi dua, yaitu pengering alamiah (sundrying) dan pengering buatan (artificial drying).
Sedangkan prinsip dasar proses pengeringan adalah penguapan air dari bahan ke udara
sekeliling karena adanya perbedaan kandungan air antara bahan dan udara. Pada pengeringan
alami dilakukan dengan tray dryer, spray sryer,dan drum dryer
1. Tray dryer
merupakan alat pengering yang berbentuk seperti rak-rak di dalam mesinnya. Lamanya
pengeringan dapat ditentukan dengan posisi letak bahan itu dikeringkan, yaitu rak atas,
tengah, dan bawah. Dari hasil praktikum dengan menggunakan bahan singkong yang di
potong dengan ketebalan berbeda, yaitu tebal dan tipis dapat disimpulkan bahwa ukuran
ketebalan bahan yang dikeringkan akan berepengaruh terhadap hasil akhir atau kadar airnya.
2. Spray Dryer
merupakan pengering yang digunakan untuk menguapkan dan mengeringkan larutan dan
bubur (slurry) sampai kering dengan cara termal sehingga didapatkan hasil berupa zat padat
yang kering. Alat ini akan menghasilkan bubuk yang berbanding lurus dengan konsentrasi
larutan maltode akstrin yang di masukkan. Begitu juga dengan
3. Drum dryer
Alat ini merupakan alat yang digunakan untuk mengerngkan bahan yang berbenuk laruta,
bubur maupun pasta dengan menggunakan silinder berbahann logam yang berputar sebagai
media pemanas dengansumber panas yang berasal dari uap air dan pemanas berlangsung
secara konduksi.
Kerugian pengeringan antara lain terjadi perubahan pada struktur, tekstur dan tampilan
bahan pada bahan; terjadi perubahan pada sifat fisik: rasa, aroma, warna atau
memnyebabkan reaksi browning; terjadinya perubahan kimia yaitu komposisi kimia dan
nilai-nilai gizinya; terjadi case hardening; terjadi penurunan mutu; dan memerlukan perlakuan
tambahan sebelum digunakan. Selain itu pengeringan juga memiliki keuntungan diantaranya;
mempermudah dan menghemat ruangan penyimpanan saat pengepakan. Hal ini dikarenakan
volume bahan mengecil; lebih ringan karena volume air dalam bahan makin sedikit, sehingga
memudahkan pengangkutan; biaya produksi menjadi lebih murah; bahan yang dikeringkan
dapatmempunyai waktu simpan yang lebih lama (lebih awet).
 DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2009. Spray Drying Process. http://anekamesin.com/produk mesin/mesin-lain/spray-

dryer.html.[29 May 2021].
[Anonim]. 2010. Drum Drying. http://anekamesin.com/produk-mesin/mesin lain/spray-dryer.html.
[29 May 2021].
Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta
https://ganang535.wordpress.com/2016/06/18/teknologi-pengolahan-pangan-pengeringan-drying/
http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/