TEKNIK

PENGUKURAN
PARAMETER
MESIN
PASCAPANEN
PENGERTIAN

 Kadar air merupakan ungkapan untuk menyatakan jumlah massa air

dalam produk.
 Kadar air, KA (moisture content, M) dikemukakan dengan dua cara:
 KA (basis kering, bk) = berat air/berat massa kering x 100%
 KA (basis basah, bb) = berat air/(berat massa kering +berat air) x
100%
 Kadar air basis kering,
massa air, KA (bk) = wa/wk x 100%
wa
Harga wa berkisar dari 0 s/d oo sehingga KA
(bk) berkisar dari 0 s/d tak terbatas.
Ber at keri n g w k sebagai pembag i konstan
sehingga mudah untuk perhitungan.
Kadar air basis basah,
massa KA (bb) = wa/(wk+wa) x 100%
kering, wk Harga wa berkisar dari 0 s/d (wa+wk) sehingga
KA (bk) berkisar dari 0 s/d 100% atau 1.
Berat kering (wk+wa) sebagai pembagi tidak
konstan sehingga suli t untuk perhitungan,
namun lebih mudah untuk pembahasan.
 Kisaran KA (bk) 0 s/d  dengan pembagi konstan.
 Kisaran KA (bb) 0 s/d 100% atau 1, dengan pembagi yang berubah.
 Untuk perhitungan lebih mudah dengan ka (bk) sedang untuk persepsi
mudah ka (bb).
 Kesepakatan ka tanpa keterangan berarti bb, untuk bk harus
dicantumkan.
 Untuk analisa sering menggunakan bk untuk diskusi lebih jelas dengan
bb.
Air dalam bahan pangan sedikitnya terdapat dalam
3 bentuk yang berbeda :
1. sebagai pelarut atau pendispersi komponen
bahan pangan
2. air yang terserap atau terkondensasi pada
permukaan internal or eksternal komponen padat
pangan
3. air yang terikat secara kimia dalam bentuk
hidrat
HAL-HAL YANG SANGAT MEMBANTU DALAM MELAKUKAN ANALISIS
KADAR AIR

1. Sifat kimia air

2. Sifat fisik air
3. Interaksi air dengan komponen bahan pangan
lain
MENGAPA KADAR AIR?

1. Merupakan faktor kualitas dalam pengawetan beberapa

produk & mempengaruhi stabilitas.
Ex. Dried milks
2. Pengurangan kadar air digunakan untuk kenyamanan
dalam pengemasan atau pengiriman produk.
Ex. Liquid cane sugar (67% solid)
3. Mengetahui komposisi standar bahan pangan.
Ex. Keju cheddar harus memiliki kadar air ≤ 39%
AIR DALAM BAHAN PANGAN

1. Air bebas:
terdapat dalam ruang antar sel dan pori-pori bahan
2. Air terikat
air berikatan dengan makromolekul (protein,
karbohidrat), berbentuk hidrat dan garam-garam
dalam sel (Na2SO4.10H2O)
 Sifat-sifat kadar air keseimbangan (equilibrium of moisture
content (EMC) dari bahan pangan sangat penting dalam
penyimpanan dan pengeringan
 EMC didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan
pangan yang seimbang dengan kandungan air udara
sekitarnya.
 Hal tersebut merupakan satu faktor yang menentukan
sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan pada
kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat
digunakan sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan
 Berkembangnya mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya
kerusakan bahan pada saat penyimpanan.
 EMC adalah kadar air minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara
pengeringan yang tetap atau pada suhu dan kelembaban relatif yang
tetap.
 Suatu bahan dalam keadaan seimbang apabila laju kehilangan air dari
bahan ke udara sekelilingnya sama dengan laju penambahan air ke
bahan dari udara di sekelilingnya
 Kadar air pada keadaan seimbang disebut dengan kadar air
keseimbangan atau keseimbangan higroskopis
PENENTUAN KADAR AIR UNTUK BERBAGAI BAHAN BERBEDA-BEDA
METODENYA TERGANTUNG PADA SIFAT BAHAN:
1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dll. dapat dilakukan dengan
menggunakan oven vakum dengan suhu rendah
2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah
menguap) penentuan kadar dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang bj-nya
lebih rendah dari bj air.
3. Kadar air dalam suatu bahan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah dan susu,
tepung-tepungan. Metode yang digunakan adalah oven pengering.
4. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.
Kandungan air bahan dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya.
METODE PENENTUAN KADAR AIR

 Metode oven kering/udara

 Metode oven vakum
 Metode Distilasi
 Metode fisik
 Metode kimia
1. METODE OVEN

 Digunakan untuk seluruh hasil pertanian, kecuali yang mengandung senyawa

volatil dan mengalami kerusakan komposisi pada pemanasan suhu 100oC, pada
tekanan 1 atmosfer.
 Penentuan kadar air metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari
bahan pangan dengan bantuan panas yang disebut proses pengeringan
 Berdasarkan tekanan yang digunakan pada saat pengeringan, pengeringan oven
dibagi jadi dua yaitu pengeringan oven udara dan pengeringan oven vakum
Metode oven udara, air dikeluarkan dari bahan pada
tekanan udara 1 atm (760 mm Hg) sehingga air menguap
pada suhu 100 °C (titik didihnya)
Analisis kadar air metode oven didasarkan atas berat yang
hilang. sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas
yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah
menguap.
Faktor yg dpt mempengaruhi analisis air metode oven :
1. Yang berhubungan dengan penimbangan sampel
2. Kondisi oven (suhu, gradien suhu, kecepatan
aliran,kelembaban udara)
3. Pengeringan sampel
4. Perlakuan setelah pengeringan
d. kadang-kadang kadar air jg dilaporkan
“Padat Total”
e. Padat total adalah ukuran dari jumlah
material yang tersisa setelah semua telah
diuapkan
 Kelebihan:
Sangat sederhana, relatif cepat, dan dapat
digunakan untuk jumlah sampel yang banyak
 Kekurangan:
dekomposisi selama pengeringan, penguapan
komponen volatil, sulit utk menghilangkan air
terikat
 Keakuratan dipengaruhi:
ukuran sampel, berat sampel, posisi sampel di
dalam oven
Prinsip:
sampel dikeringkan denga oven 105oC
sampai berat konstan .
Air yg terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila
bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama
waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipanaskan adalah kadar air.
PROSEDUR  Wadah dikeringkan dalam oven 15 menit
 Dimasukkan desikator, dinginkan, dan timbang
 Timbang sampel ± 2-5 g
 Dikeringkan 3 jam
 Dinginkan dalam desikator dan timbang
 Panaskan lagi dalam oven 30 menit
 Dinginkan dalam desikator dan timbang
 Perlakuan ini diulangi hingga diperoleh berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut ≤ 0,2 mg)
Penimbangan sampel
Berat sampel yang akan dianalisis disesuaikan dengan jenis
sampel dan kadar airnya.
Untuk sampel kering dengsan kadar air kurang 10% seperti
tepung, susu bubuk, biji-bijian dan bahan kering lainnya. Berat
sampel cukup 2 g.
Sampel banyak mengandung air, sep. Daging, sayuran dan buah
segar, jumlah sampel 20 g. Berat residu kering 1 – 2 g
Perlakuan pendahuluan sampel
Perlakuan pendahuluan sampel berbeda sesuai jenis sampel. Sampel
cair seperti. Sari buah, kecap diuapkan terlebih dahulu sehingga
menjadi kental. Sampel produk bakeri seperti roti, cake dikeringkan
dahulu dalam ruangan hangat sampai crispi, dihancurkan sampai
kehalusan 20 mesh dan dikeringkan dalam oven. Bahan padat
dihancurkan terlebih dahulu pada kondisi yang tidak menimbulkan
perub.komposisi. Digiling 20-40 mesh.
Cawan (stainless steel, aluminium, nikel atau porselen) .
Diameter cawan 5 – 9 cm. Kedalaman 2 – 3 cm. Tutup cawan
sebaiknya mempunyai ukuran yg pas, agar dpt diletakkan di
bawah cawan selama pengeringan dlm oven.
Persiapan oven
Selama pengeringan kondisi dalam oven harus dijaga konstan.
Perbedaan suhu dalam oven 1 derjat celcius dpt memberikan
perbedaan kadar air sampai 0,1%
PERHITUNGAN a = berat awal sampel (g)
b = berat konstan sampel (g)

a-b
Kadar air (%bb) = x 100 %
a

a-b
Kadar air (%bk) = x 100 %
b

b
Kadar total padatan (%) = x 100 %
a
METODE OVEN VAKUM

 Digunakan utk bahan yang mengandung komponen-komponen mudah

rusak pada suhu tinggi (bahan yang banyak mengandung gula)
 Kelebihan:
pemanasan pd suhu rendah sehingga mencegah dekomposisi sampel
 Kekurangan:
tidak dapat menganalisis sampel dalam jumlah banyak
Prinsip
sampel dikeringkan pada suhu rendah dengan tekanan di bawah 1
atmosfer (25 – 100 mmHg), sehingga air dapat menguap di bawah
100 °C (60 °C - 70 °C)
Ketelitian analisis kadar air dg metode pengeringan :
1. Suhu pengeringan
2. Suhu dan kelembaban dr ruang pengeringan
3. Kecepatan pergerakan udara di dlm ruangan pengeringan
4. Kondisi vakum
5. Kedalaman dan ukuran partikel sampel
6. Konstruksi oven serta jumlah dan posisi sampel dalam oven
7. Hambatan yang berhubungan dengan karakteristik sampel
maupun kondisi selama pengeringan
Beberapa hambatan selama pengeringan
1. Jika retensi air dalam sampel tinggi karena adanya penyerapan atau reaksi kimia dengan
sampel maka menghilangkan air dengan metode penguapan akan menjadi sulit
2. Adanya glukosa, maltosa, laktosa menyebabkan air sulit keluar dari sampel.
3. Bahan pangan yang bersifat higroskopis seperti. Bb dan ss yang barkadar gula tinggi. Pada
saat pengeringan terjadi pemekatan pada permukaan dan menyebabkan terjadinya
pengerasan (Case hardening). Case hardening ini yang akan menghambat pengeluaran air
dari dalam sampel, sehingga proses pengeringan menjadi sangat lambat
4. Etanol, minyak essensial, senyawa mudah menguap, senyawa mudah teroksidasi (asam
lemak tidak jenuh dan tanin). Menguapnya senyawa tersebut dapat menyebabkan nilai
kadar air lebih besar dari sesungguhnya karena kehilangan berat dianggap sebagai air
yang hilang.
5. Penyerapan uap air dari udara sekitar oleh sampel yang telah kering dapat menyebabkan
kesalahan pengukuran yang nyata.
6. Penyerapan air bisa terjd dari udara dalam oven dapat menyebabkan kesalahan
pengukuran sampai 0,5 atau 1 % (udara yang mengalir dalam oven tidak kering) atau
penyerapan air dari udara selama penimbangan.
Oven vakum disarankan menggunakan tekanan
100mmHg untuk bahan pangan beberapa,
kacang2an, lemak dan minyak
Tekanan 50 mmHg untuk sampel gula dan produk2
dari gula
Tekanan 25 mmHg (biji-bijian, telur dan produk2
dair telur)
PROSEDUR

 Wadah dikeringkan dlm oven 105oC selama 30 menit

 Dinginkan dlm desikator dan timbang
 Timbang sampel ± 2-5 g dlm wadah yg telah diketahui beratnya
 Keringkan dlm oven vakum selama 6 jam, suhu 60-70 oC dg tekanan ± 25 mmHg
 Lakukan pengeringan sampel hingga diperoleh berat konstan
 METODE DISTILASI

 Digunakan untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (bunga cengkeh,

kenanga, bahan jamu tradisional) dan bahan mengandung lemak

Prinsip

 Air dalam bahan disuling dengan menggunakan pelarut organik.

 BJ air > BJ pelarut organik, shg air ada di lapisan bawah dan bisa dibaca
volumenya
 Titik didih air < titik didih pelarut organic

 Pelarut organik (toluen, benzena dan xylene) tdk dapat bercampur dg air
 Kelebihan:
- distilasi dengan memanaskan cairan sangat efektif
dalam transfer panas
- penghilangan air lebih cepat
- kerusakan oksidasi lebih rendah
LABU STERLING-BIDWELL
PROSEDUR

 Labu didih diisi sampel (misalnya timbang 3-4 g sampel (W))

 Isi labu dg solvent (toluen, n-hexan)
 Hubungkan labu Sterling-Bidwell dg kondenser dan labu didih
 Lakukan destilasi
 Baca jumlah ml air (V)
PERHITUNGAN

V
Kadar air = x 100 %
W

V = volume air (ml)

W = berat awal sampel (g)
PRACTICE PROBLEMS

You have the following gravimetric results: weight of dried pan and glass disc = 1.
0376 g, weight of pan and liquid sample 4.6274 g, and weight of the pan and
dried sample 1.7321 g. What was the moisture content of the sample and what is
the percent solids?
 Sampel awal = (4,6274 – 1,0376) g = 3,5898 g
 Sampel kering = (1,7321 – 1,0376) g = 0,6945 g
 Air yg dihilangkan = (3,5898 – 0,6945) g
= 2,8953 g

Kadar air = (2,8953/3,5898) x 100%

= 80,65%
Total padatan = (0,6945/3,5898) x 100%
= 19,35%
 THANK YOU
SEE YOU NEXT WEEK