See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/294259006

Kualitas Minyak Kelapa Sawit Kaya Karoten dari Brondolan Kelapa Sawit

Conference Paper · September 2015

CITATION READS

1 4,996

1 author:

Hajar Setyaji
Universitas Jambi
3 PUBLICATIONS   1 CITATION   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Hajar Setyaji on 13 February 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Kualitas Minyak Kelapa Sawit Kaya Karoten dari Brondolan Kelapa Sawit

Hajar Setyaji
Fakultas Pertanian Universitas Jambi
Setyaji2013@gmail.com

Ringkasan
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi kualitas minyak kelapa
sawit kaya karoten yang dibuat secara sederhana dengan memanfaatkan brondolan
kelapa sawit. Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Bioteknologi Fakultas
Pertanian Universitas Jambi. Metode penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor berupa umur simpan brondolan kelapa
sawit masing-masing 0, 1, 2, 3 dan 4 hari dengan 3 ulangan. Parameter yang
diamati adalah; rendemen, kadar asam lemak bebas, bilangan penyabunan,
viskositas, densitas dan kadar karoten. Analisa data statistik dilakukan dengan
menggunakan SPSS 11.5 dengan uji lanjut Duncan. Hasil Penelitian
menunjukkan rendemen minyak kelapa sawit yang diperoleh berkisar antara 9.7 –
10.1 %, kadar asam lemak bebas 3.3 – 8.8 %, bilangan penyabunan 99.34– 102.06
, viskositas 69.7 – 70.7 cP, densitas 0.90 – 0.93 g/ml dan kadar karoten 303 – 467
ppm. Berdasarkan informasi yang diperoleh minyak kelapa sawit yang dihasilkan
tidak sesuai dengan standar minyak goreng tetapi minyak tersebut masih dapat
digunakan sebagai sumber lemak makan.
Kata Kunci : Minyak Kelapa Sawit, Karoten, Pengolahan Minyak

Pendahuluan
Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh melalui ekstraksi buah kelapa
sawit, dan dimanfaatkan untuk berbagai macam fungsi sebagai penghantar panas
saat penggorengan, penambah rasa gurih, renyah dan sumber penambah kalori
bahan pangan. Minyak kelapa sawit saat ini merupakan jenis minyak yang banyak
di konsumsi sebagai minyak goreng oleh masyarakat Indonesia. Laju
pertumbuhan permintaan minyak goreng mencapai 3.31 % (Amang, 1996).
Konsumsi minyak goreng pada 2007 telah mencapai 10.4 kg/orang/tahun. Harga
minyak kelapa sawit cenderung naik dari tahun ke tahun, akan tetapi kenaikan
harga minyak goreng tidak linear dengan harga tandan buah kelapa sawit di
tingkat petani.
Buah kelapa sawit dipanen setelah 5,5 bulan setelah penyerbukan. Tandan Buah
kelapa sawit yang masak memiliki ciri telah ada buah yang membrodol dan
berwarna merah kekuningan. Warna merah buah kelapa sawit disebabkan oleh
beta karoten yang terkandung didalamnya. Beta karoten merupakan pro Vitamin
A yang sangat penting bagi manusia dan beta karoten merupakan antioksidan bagi
minyak (Raharjo, 2004). Minyak kaya karoten sangat layak digunakan sebagai
sumber Vitamin A (Nestel dan Nobula, 2003).
Brondolan buah kelapa sawit umumnya diperoleh petani dengan dua cara yaitu
buah yang telah lepas dari pohon karena proses panen dan buah dibrondol karena
janjangan yang kecil. Propinsi Jambi merupakan salah satu daerah sentra produksi
kelapa sawit di Indonesia. Brondolan kelapa sawit kemudian di jual bersama
tandan buah segar untuk di olah menjadi minyak sawit mentah (crude palm oil,
CPO). Dari CPO kemudian diolah menjadi produk turunan salah satunya adalah
minyak goreng kelapa sawit.
Pada umumnya pengolahan minyak kelapa sawit dilakukan dalam skala pabrik,
namun minyak kelapa sawit sebenarnya dapat diperoleh melalui pengolahan
sederhana. Cara pengolahan kelapa sawit secara sederhana umumnya
menghasilkan minyak kelapa sawit kaya karoten/merah. Penelitian ini bertujuan
untuk mendapatkan informasi kualitas minyak kelapa sawit kaya karoten yang
dibuat secara sederhana dengan memanfaatkan brondolan kelapa sawit.

Metode Penelitian
Lokasi penelitian: Laboratorium Bioteknologi Fakultas Pertanian Universitas
Jambi.
Bahan dan alat : Buah kelapa sawit dari masyarakat di Muaro jambi, indikator pp,
NaOH, H2PO3,KOH, asam asetat, kloroform, aquades, KI, Na2SO3, larutan pati,
pengukus, pengepres, penyaring, kompor, penyaring, timbangan analitik,
waterbath, spectrometer UV-VIS dan peralatan gelas.
Rancangan Percobaan:
Rancangan percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 lima
perlakuan yaitu;
A0 : brondolan kelapa sawit segar ( 0 hari)
A1 : brondolan kelapa sawit umur 1 hari
A2 : brondolan kelapa sawit umur 2 hari
A3 : brondolan kelapa sawit umur 3 hari
A4 : brondolan kelapa sawit umur 4 hari
Dengan 3 kali ulangan.
Pembuatan minyak kaya karoten dilakukan dengan cara sebagai berikut:
Pengukusan brondolan kelapa sawit, pengupasan buah kelapa sawit, pengepresan
buah kelapa sawit, penyaringan, pengendapan minyak, dan pengeringan minyak.
Minyak yang diperoleh selanjutnya di analisa. Parameter yang diamati adalah;
bilangan asam lemak bebas, rendemen minyak goreng, angka penyabunan,
viskositas, dan kadar karoten. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa
keragamanan pada taraf 5 dan 1 % serta uji lanjut dengan Duncan’s New Multiple
Range Test (DNMRT) dengan software SPSS.
Hasil dan Pembahasan
Bilangan Asam Lemak Bebas
Bilangan asam lemak bebas menunjukkan adanya reaksi pemutusan asam lemak
dari ikatan trigliserida. Semakin tinggi bilangan asam lemak bebas menunjukkan
bahwa kualitas minyak telah berkurang. Hasil penelitian terhadap bilangan asam
lemak bebas dapat dilihat pada grafik 1.
12,35 d

8,82 c

5,7 b

3,22 a 3,35 a

0 1 2 3 4

Gambar 1. Hubungan kadar asam lemak dan penundaan pengolahan

Berdasarkan nilai asam lemak bebas yang diperoleh menunjukkan bahwa pada
kelapa sawit segar dan berumur 1 hari menunjukkan tidak berbeda nyata secara
statistik, sedang pada penyimpanan 2 sampai 4 hari menunjukkan adanya
kenaikan angka asam lemak bebas secara signifikan. Hal tersebut menunjukkan
bahwa semakin lama penundaan pengolahan brondolan kelapa sawit maka akan
semakin menurunkan kualitas minyak kelapa sawit kaya karoten yang dihasilkan.
Hasil penelitian ini tidak beda jauh dengan hasil penelitian Edem, dkk (2003)
sebesar 3 % dan hasil penelitian Ekop, dkk (2007) dengan nilai asam lemak bebas
7,32 %. Menurut Setyaatmaja (2006), minyak dengan kadar asam lemak bebas
2,8 – 3,7 termasuk kategori minyak dengan kualitas sedang.

Rendemen
Rendemen dinyatakan sebagai rasio antara produk yang dihasilkan dengan bahan
baku yang digunakan.
 10,4

Rendemen (%)
10

9,6 rendemen

9,2
0 1 2 3 4
Hari

Gambar 2 Hubungan rendemen dan lama penundaan pengolahan

Dari semua perlakuan menunjukkan bahwa lama penundaan pengolahan tidak

mempengaruhi hasil minyak yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa rendemen minyak yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 9,7
– 10,1 % olein, hasil ini jauh berbeda jika dibandingkan dengan hasil rendemen
yang diperoleh pabrik pengolahan minyak goreng. Dengan asumsi pabrik
pengolah minyak mengolah produk brodolan kelapa sawit dan menggunakan
teknologi fraksinasi kering maka akan diperoleh rendemen minyak olein sebesar
20 %. Rendahnya rendemen yang dihasilkan dalam penelitian ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain adalah teknologi yang digunakan, varietas kelapa
sawit, dan umur panen buah kelapa sawit. Umur buah kelapa sawit yang ideal
untuk diambil minyaknya adalah buah dengan umur panen 150 – 160 hari.

Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan menunjukkan jumlah asam lemak yang tersabunkan dalam
suatu fraksi minyak. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang
signifikan antar perlakuan. Hasil analisa kimia menunjukkan nilai asam lemak
yang terkandung dalam brondolan buah kelapa sawit berkisar antara 99.33 –
102.06 seperti terlihat pada gambar 3. Nilai ini ternyata lebih rendah dari hasil
penelitian yang dilakukan oleh Onkuwa dan Akaerue (2006) terhadap minyak
yang diolah oleh secara tradisional yaitu 107. Sedangkan
Rendahnya bilangan penyabunan menunjukkan adanya senyawa-senyawa minyak
yang bersifat tidak tersabunkan dan adanya zat-zat pengotor yang lain. Menurut
SNI kadar bilangan penyabunan dari minyak goreng berkisar antara 196 – 206.
 103

Bilangan Penyabunan
102

(mg/gKOH)
101
100
99
98
97
1 2 3 4 5
Hari

Gambar 3 Hubungan antara bilangan penyabunan dan penundaan pengolahan

Viskositas
Viskositas adalah ukuran kekentalan zat yang menyatakan mudah tidaknya suatu
fluida mengalir, semakin tinggi nilai viskositas maka semakin sulit fluida tersebut
mengalir. Viskositas suatu larutan dipengaruhi oleh dua faktor utama yaitu sifat
zat penyusun dan suhu zat tersebut. Viskositas minyak tergantung pada struktur
molekulnya dan viskositas akan menurun sejalan dengan derajat ketidakjenuhan
asam lemak (Koh, dkk, 2010). Hasil penelitian terhadap viskositas dapat dilihat
dalam Gambar 4.

70,8
70,6
70,4
Viskositas cps

70,2
70
69,8
69,6
69,4
69,2
0 1 2 3 4
Hari

Gambar 4. Hubungan antara viskositas dan lama penundaan pengolahan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tidak membawa pengaruh

signifikan terhadap viskositas minyak kelapa sawit yang dihasilkan. Besarnya
angka viskositas dipengaruhi oleh suhu saat pengukuran. Menurut Siddique dkk
(2010) viskositas akan menurun secara linier pada kisaran suhu 23o – 30oC dan
terjadi defleksi yang tajam pada suhu 43oC. Hal tersebut diduga disebabkan oleh
lamanya waktu pencairan kristal minyak pada suhu yang rendah, dan pada suhu
yang tinggi kristal minyak telah mencair sehingga terjadi penurunan viskositas
yang tajam.

Densitas
Rapat jenis minyak dipengaruhi oleh panjang pendeknya rantai iakatan asam
lemak, semakin panjang ikatan asam lemaknya maka rapat jenis minyak akan
bertambah. Hasil penelitian menunjukkan rapat jenis minyak goreng kaya karoten
berkisar antara 0.9 – 0.93g/ml. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan
yang signifikan yang diakibatkan oleh perlakuan. Hasil penelitian ini tidak jauh
berbeda dengan rapat jenis minyak olein yaitu sebesar 0.917 g/ml (Koh, 2009).
Rapat jenis akan berkurang dengan kenaikan suhu bahan.
0,95
densitas g/ml

0,9

0,85
0 1 2 3 4
Hari
Gambar 5. Densitas Minyak Kelapa sawit kaya karoten terhadap perlakuan penundaan
pengolahan

Kadar karoten
Hasil pengukuran terhadap kadar karoten minyak kelapa sawit menunjukkan tidak
terdapat perbedaan antar perlakuan penundaan pengolahan minyak (Gambar 6).
Hasil terendah sebesar 303 ppm dan hasiltertinggi sebesar 467 ppm. Kadar
karoten 400 ppm termasuk kategori tinggi. Kadar karoten 400 ppm setara dengan
aktivitas vitamin A 666 IU. Nilai ini jauh diatas nilai persyaratan minyak goreng
yaitu 45 IU.
 500
450
400
Total Karoten (ppm)

350
300
250
200
150
100
50
0
0 1 2 3 4
Hari

Gambar 6. Hubungan Kadar Karoten dan hari penundaan pengolahan

Karoten yang terkandung dalam minyak kelapa sawit terdiri atas α, β dan γ
karoten dengan komposisi masing masing adalah 36.2, 54.4 dan 3.3 % total
karotenoid minyak kelapa sawit. Senyawa β karoten merupakan senyawa yang
penting dan bernilai ekonomis karena senyawa ini sangat bermanfaat bagi
kesehatan. Beberapa manfaat b karoten adalah sebagai pro vitamin A, memiliki
kemampuan menurunkan resiko penyakit kanker, meningkatkan sistem kekebalan
tubuh memperlambat penuaan serta mencegah penyakit katarak (Roth, 1991,
Sahidin 2001, dan Dutta, 2005).

Penutup
Kesimpulan
Minyak kelapa sawit kaya karoten yang dibuat dalam penelitian ini memiliki
karakteristik sebagai berikut; rendemen minyak kelapa sawit yang diperoleh
berkisar antara 9.7 – 10.1 %, kadar asam lemak bebas 3.3 – 8.8 %, bilangan
penyabunan 99.34– 102.06 , viskositas 69.7 – 70.7 cP, densitas 0.90 – 0.93 g/ml
dan kadar karoten 303 – 467 ppm. Berdasarkan informasi yang diperoleh minyak
kelapa sawit yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar minyak goreng tetapi
minyak tersebut masih dapat digunakan sebagai sumber lemak makan.

Daftar Pustaka
Amang, dkk, 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia BAB I. IPB Press.
Bandung
 Edem, D.O., O.U. Eka, I.B. Umoh, A.P. Udoh dan E.J. Akpan, 2003. Effect of red
palm oil and refinedpalm olein on nutrient digestion in the rat. Pak. J. Nutr.,
2(5): 271-278.

Ekop, S.A, Etuk, BA,dan Eddy, 2007 Effect of Some Local Additives on the
Chemical Constituent of Palm Oil, J. Appl. Sci. Environ. Manage. Vol. 11
(1) 85 – 89.

Koh, LP.; Levang, P. & Ghazoul, J. (2009) Designer landscapes for sustainable
biofuels. Trends in Ecology and Evolution, Vol.24, No.8, (August 2009),
pp.431-438, ISSN 0169- 5347

Nestel, P. Dan Nolubola, R. 2003, Vitamin A and red palm oil, ILSI Human
Nutrition Institute, Washington

Onwuka, G.I dan Akaerue, B.I, 2006. Evaluation of the Quality of Palm Oil
Produced by Different Methods of Processing. Research Journal of
Biological Sciences, 1: 16-19

Rahardjo, S., 2004, Kerusakan oksidatif pada makanan. Pusat Studi Pangan dan
Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

View publication stats