TEKNOLOGI PENGGORENGAN

A. Tujuan Praktikum
Kegiatan praktikum ini bertujuan untuk:
1. Memperkenalkan jenis-jenis alat penggorengan yang digunakan industri pangan
beserta prinsip kerjanya.
2. Mempraktekkan beberapa unit penggorengan.
3. Menerapkan prinsip pindah panas dan pindah massa dalam proses penggorengan.
4. Menjelaskan contoh aplikasi proses penggorengan di industri pangan.

B. Indikator Belajar
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:
1. Menjelaskan jenis-jenis alat penggorengan dan prinsip kerjanya.
2. Mempraktekkan unit penggorengan (deep fat frying), vacuum frying).
3. Menerapkan dan menghitung prinsip pindah panas dan pindah massa dalam proses
penggorengan.
4. Menerapkan prinsip kesetimbangan massa dalam proses penggorengan.
5. Menjelaskan contoh aplikasi proses penggorengan di industri pangan.

C. Prinsip Analisis
Penggorengan adalah suatu operasi yang digunakan untuk merubah mutu suatu
bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media panas. Penggorengan juga
berfungsi mengawetkan makanan karena adanya destruksi mikroorganisme dan aktivitas
enzim oleh panas, serta penurunan Aw pada permukaan bahan pangan, jika digoreng
dalam bentuk irisan tipis.
Selama penggorengan suhu permukaan bahan pangan meningkat dan air menguap
sehingga permukaan menjadi kering dan membentuk kerak. Kerak ini mempunyai struktur
yang berongga dimana air di dalamnya digantikan oleh minyak. Terdapat 2 metode
penggorengan yaitu shallow frying dan deep fat frying. Pada metode pertama, pindah
panas terjadi secara konduksi dari permukaan wajan melalui lapisan minyak. Pada metode
kedua, pindah panas yang terjadi adalah kombinasi antara konveksi dalam minyak dan
konduksi dalam bahan pangan.
 Dalam praktikum ini, akan dikenalkan dengan deep fat fryer dan vacuum fryer. Pada
deep fat fryer, sumber panas dari electric heater memanaskan minyak. Thermocouple
dipasang untuk pengaturan suhu penggorengan. Panas dari elemen pemanas akan
meningkatkan suhu media penggoreng sesuai set suhu yang dikehendaki. Pada vacuum
fryer, kompor gas digunakan untuk menyuplai panas ke minyak yang berada dalam tangki
penggorengan. Kerja pompa dan water jet menurunkan tekanan pada ketel penggorengan.
Dengan penurunan tekanan, maka suhu penggorengan dapat dilakukan relatif lebih rendah
dibanding suhu penggorengan pada tekanan atmosfir.

D. Kegiatan Praktikum
Alat-alat : deep fat fryer dan vacuum fryer
Bahan : ubi jalar dan minyak goreng.

Praktikum 1. Pengenalan Bagian-Bagian Alat Penggorengan

1. Amati bagian-bagian alat deep fat fryer dan vacuum fryer pada Gambar 1.
2. Catat bagian-bagian alat tersebut dan identifikasi fungsinya.

Gambar 1. Deep Fat Fryer dan Vacuum Fryer

Praktikum 2. Percobaan Penggorengan dengan Deep Fat Fryer
1. Bagi sampel ubi jalar menjadi 4 kelompok dengan berat yang relatif sama. Timbang
berat awal masing-masing kelompok.
2. Kupas ubi jalar, iris tipis (sekitar 2 mm). Timbang berat irisan ubi jalar yang
dihasilkan.
3. Pisahkan minyak goreng menjadi 4 kelompok dengan berat yang relatif sama.
Timbang berat awal minyak goreng.
4. Goreng irisan ubi jalar dengan deep fat fryer. Waktu penggorengan untuk 4 kelompok
sampel berturut-turut 2, 4, 6 dan 8 menit, tiriskan.
5. Timbang berat produk goreng yang dihasilkan dan minyak tersisa.
6. Ukur nilai kekerasan (dengan penetrometer) dan warna (dengan kromameter).
7. Gambarkan diagram kesetimbangan massa proses penggorengan. Hitung rendemen
proses dan perkiraan jumlah air yang hilang per 100 kg irisan ubi jalar.
8. Dari percobaan yang telah dilakukan, jelaskan pengaruh lama waktu proses
penggorengan terhadap kekerasan dan warna produk, rendemen dan penguapan air.
Format Data Praktikum Penggorengan

Kelompok Ubi Jalar Minyak Goreng Kekerasan Warna

Berat awal Berat setelah Berat setelah Berat awal Berat sisa (gr)
(gr) diiris (gr) digoreng (gr) (gr)
A
B
C
D