LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

NABATI
TEKNOLOGI PENGGORENGAN : PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG
Asisten Praktikum : Ade Siti Rahmawati

Oleh :
Berliana Mustika Sari
B.2110186

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Keripik adalah snack atau kudapan atau penganan yang dibuat dari umbi-
umbian yang diproses melalui tahapan pengirisan tipis dan penggorengan. Keripik
identik dengan karakter renyah, sehingga perlakuan yang biasanya diberikan sebelum
proses penggorengan terutama ditujukan untuk memberikan efek renyah pada produk
akhir.
Kerenyahan produk keripik umbi dipengaruhi oleh kualitas umbi dan
perlakuan proses. Umbi yang baik adalah umbi yang mengandung pati tinggi karena
umbi tersebut dapat menghasilkan produk keripik dengan tekstur yang baik.
Kandungan pati umbi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya varietas dan umur
panen. Secara umum varietas umbi yang memiliki kandungan pati lebih tinggi
mempunyai tekstur yang lebih keras namun dengan kadar air yang lebih rendah.
Umbi yang dipanen cukup umur (misal sekitar 10 bulan setelah masa tanam untuk
singkong) memiliki kandungan oath optimum sehingga keripik yang dihasilkan
renyah dan sedikit menyerap minyak.
Perlakuan proses yang dapat mempengaruhi tingkat kerenyahan keripik antara
lain: pengirisan, perendaman dan penggorengan. Proses pengirisan bertujuan untuk
mendapatkan keripik dengan bentuk ketebalan, dan ukuran yang diinginkan schingga
dapat mempermudah proses penggorengan. Dalam tahap ini perlu
mempertimbangkan tiga hal yaitu bentuk potongan (melintang atau membujur)
ketebalan dan variasi permukaan (bergelombang atau rata) Bentuk irisan diatur
sedemikian rupa agar menghasilkan produk dengan kematangan yang merata serta
tingkat kerenyahan yang paling baik. Irisan umbi biasanya direndam dengan larutan
tertentu untuk menghasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan.
Perendaman selama 30 menit atau meminggu saat penggorengan
Penggorengan pada pembuatan keripik merupakan tahap utama yang
bertujuan untuk mematangkan produk dengan menggunakan minyak nabati sebagai
 media penghantar panas Selama penggorengan akan terjadi penguapan air terutama
pada bagian terluar dari makanan yang digoreng dan meninggalkan rongga yang akan
diisi oleh minyak goreng Pengisian ini menyebabkan kerenyahan pada bagian kerak
Selain itu juga akan terjadi perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik Sistem
penggorengan yang digunakan haruslah sistem Deep Fat Frying dimana bahan
terendam seluruhnya.

1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari prinsip proses dan mempraktekkan

pengolahan dengan teknik penggorengan untuk produk keripik singkong. Beberapa
perlakuan persiapan bahan maupun kondisi pemasakan akan dilihat untuk mengetahui
pengaruhnya terhadap karakteristik produk.
 BAB II
METODELOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat :

- Timbangan
- Pisau
- Tuber slicer
- Talenan
- Kompor
- Penggorengan

Bahan :

- Singkong
- Na-Metabisulfit 500 ppm
- Larutan garam 1%
- Air kapur sirih 2%

2.2. Cara Kerja

Prosedur Kerja

1. Singkong dikupas serta bersihkan.

2. Singkong diiris dengan ketebalan 1 mm menggunakan tuber slicer.
3. Masing-masing bahan dibagi menjadi 4 bagian, kemudian beri perlakuan yang
berbeda sebagai berikut:
a. Direndam dalam larutan Na-metabisulfit 500 ppm selama 60 menit.
b. Direndam dalam larutan kapur sirih 2% selama 60 menit.
c. Irisan digoreng tanpa direndam.
 d. Singkong digoreng langsung (singkong diiris langsung, di atas
penggorengan atau minyak panas).
4. Singkong digoreng dalam minyak panas dan tiriskan. Suhu penggorengan 150-
160°C.
Pertahankan suhu tersebut selama penggorengan.
5. Ditambahkan larutan garam 1% ke dalam singkong yang hampir matang,
lanjutkan penggorengan hingga matang.
6. Ditiriskan bahan-bahan yang mengalami perlakuan perendaman.

Pengamatan

1. Dihtung dari rendemen dari produk yang dihasilkan.

2. Dilakukan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa, kerenyahan, dan aroma).
3. Diamati penyerapan minyak ke dalam produk (sedikit sampai banyak).
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan

Digoreng Na-metabisulfit Kapur Sirih Larutan Garam

Parameter
Langsung 500 ppm 2% 1%
Warna Golden Brown Golden Brown Golden Brown Golden Brown
Tekstur Renyah Renyah Keras Renyah
Khas kripik Khas kripik Khas kripik
Khas kripik
Rasa singkong, after singkong, after singkong
singkong
taste pahit taste pahit
Kerenyahan ++ ++ + +++
Khas kripik Khas kripik Khas kripik Khas kripik
Aroma
singkong singkong singkong singkong
Sedikit minyak Banyak Sedikit minyak
Minyak Sedikit minyak
minyak
% Rendemen
46,72% 43,63% 75% 42,23%
(%)
Bobot Awal (g) 366 gram 369 gram 368 gram 367 gram
Bobot Akhir (g) 171 gram 161 gram 276 gram 155 gram

3.2. Pembahasan

Metode penggorengan merupakan proses pemanasan produk dengan suhu

tinggi dan medium minyak goreng sebagai penghantar panas (Susanty dkk, 2019).
Menurut Pudjihastuti dkk (2019), penggorengan merupakan salah satu upaya proses
pengolahan berbagai makanan. Penggorengan juga dapat didefinisikan sebagai
proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak
sebagai media pindah panas. Ketika bahan pangan digoreng menggunakan minyak panas
maka akan banyak reaksi kompleks terjadi di dalam minyak dan pada saat ini minyak
mengalami kerusakan.

Penggorengan merupakan proses pemanasan produk dengan suhu tinggi.

Penggorengan dapat dilakukan dengan rendaman minyak atau tanpa rendaman
minyak. Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan, dan
penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan warna, aroma dan
rasa kemudian diikuti pengerasaan permukaan (crusting). Disamping itu terjadi juga
proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak (Budi dkk, 2009 dalam
Dewi dkk, 2011).

Deep frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak

sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep
frying diklasifikasikan kedalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang
digunakan dalam proses masak tersebut. Deep frying banyak digunakan untuk
mendapatkan hasil penggorengan yang optimal (Hadi dan Krestanto, 2017). Deep frying
ini merupakan metode pengolahan makanan yang dimasak dengan konduksi dan
konveksi minyak (Hadi dan Krestanto, 2017).

Menurut Praseptiangga dkk (2020), metode penggorengan deep frying adalah

metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak, sehingga semua bagian
makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas, dengan demikian proses
penggorengan akan lebih cepat dan semua makanan akan terkena perlakuan panas yang
relatif seragam. Lebih lanjut menurut Ballard (2004) dalam Praseptiangga dkk (2020),
teknik ini diketahui mampu menghasilkan produk hasil goreng dengan karakteristik
yang disukai, tekstur renyah, warna menarik, rasa gurih, dan aroma yang khas. Namun,
teknik ini memiliki kekurangan yang umumnya mengandung proporsi resapan minyak
goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama
proses penggorengan (Praseptiangga dkk, 2020). Menurut Elizabeth (2009) dalam
Praseptiangga (2020), kisaran umum jumlah minyak yang diabsorpsi oleh produk
setelah penggorengan dengan metode ini adalah 8-25%.

Keripik singkong adalah makanan yang terbuat dari singkong yang diiris tipis
kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Biasanya rasanya adalah asin
dengan aroma bawang yang gurih. Perkembangan sekarang banyak memunculkan variasi
rasa keripik singkong, tidak hanya asin gurih tetapi juga asin pedas dan manis pedas atau
dikenal sebagai bumbu balado. Pada praktikum kali ini dilakukan berbagai teknik
pegolahan dan penggorengan untuk mempelajari pengaruh teknik pengolahan yaitu
penggorengan pada keripik singkong.
 Pada praktikum kali ini dilakukan berbagai teknik penggorengan yaitu dengan
metode penggorengan secara langsung (deep fat frying) diperoleh karakteristik warna
golden brown, tekstur renyah, kerenyahan cukup renyah, aroma khas kripik singkong,
sedikit berminyak, serta nilai rendemen sebesar 46,72%. Lalu pada bagian kedua
singkong yang telah dipotong direndam Na-metabisulfit 500 ppm diperoleh karakteristik
warna golden brown, tekstur renyah, kerenyahan cukup renyah, aroma khas kripik
singkong dengan after taste sedikit pahit, sedikit berminyak, serta nilai rendemen sebesar
43,63%. Pada bagian ketiga singkong yang telah dipotong direndam larutan kapur sirih
2% diperoleh karakteristik warna golden brown, tekstur keras, kerenyahan renyah, aroma
khas kripik singkong dengan after taste sedikit pahit, mengandung banyak minyak, serta
nilai rendemen sebesar 75%. Dan terakhir singkong yang telah di potong direndam dalam
larutan garam 1% diperoleh karakteristik warna golden brown, tekstur renyah,
kerenyahan sangat renyah, aroma khas kripik singkong dengan, sedikit berminyak, serta
nilai rendemen sebesar 42,23%.

Pada percobaan pertama singkong digoreng secara langsung seperti pada

umumnya dan digunakan sebagai pembanding. Lalu pada percobaan direndam dengan
Natrium metabisulfit yang mana sering digunakan sebagai pengawet dan pewarna pada
makanan, yang mana menghasilkan tekstur yang cukup baik serta nilai rendemen lebih
kecil dibandingkan dengan pada percobaan pertama, akan tetapi percobaan ini
meninggalkan after taste sedikit pahit. Pada percobaan ketiga direndam dengan kapur
sirih diperoleh hasil keripik singkong yang lebih renyah karena kapur sirih mampu
mengikat air yang terikat didalam singkong dan memaksimalkan penggorengan, akan
tetapi percobaan ini juga meninggalkan after taste sedikit pahit serta nilai rendemen yang
cukup besar. Nilai rendemen yang besar diasumsikan sebagai besarnya nilai kualitas
sampel, Rendemen yang ideal adalah 100%, jika rendemen suatu senyawa di atas 90%
maka disebut excellent, untuk nilai rendemen di atas 80% disebut very good, selanjutnya
jika didapat nilai rendemen sebanyak 70% maka dapat disebut good, di atas 50% disebut
fair dan di bawah 40% disebut poor (Vogel et al., 1996). Rendemen sendiri adalah
perbandingan berat kering produk yang dihasilkan dengan berat bahan baku (Yuniarifin,
Bintoro, dan Suwarastuti, 2006). Pada percobaan terakhir direndam dengan larutan garam
1% memberikan rasa terbaik yaitu gurih dan paling disukai panelis.
3.3. Perhitungan

bobot akhir
% Rendemen= x 100 %
bobot awal

 Digoreng secara langsung

171 gram
% Rendemen= x 100 %=46 , 72%
366 gram

 Direndam dengan Na-metabisulfit 500 ppm

161 gram
% Rendemen= x 100 %=43 ,63 %
369 gram

 Direndam dengan air kapur sirih 2%

276 gram
% Rendemen= x 100 %=75 %
368 gram

 Direndam larutan garam 1%

155 gram
% Rendemen= x 100 %=42 ,23 %
367 gram
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Keripik singkong adalah makanan yang terbuat dari singkong yang diiris tipis
kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng dengan metode
penggorengan deep frying yang mana metode ini dilakukan dengan minyak
berjumlah banyak, sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di
dalam minyak panas, teknik ini diketahui mampu menghasilkan produk hasil
goreng dengan karakteristik yang disukai, tekstur renyah, warna menarik, rasa gurih,
dan aroma yang khas. Pada praktikum kali ini dilakukan berbagai teknik
penggorengan yaitu dengan metode penggorengan secara langsung (deep fat frying),
lalu pada bagian kedua singkong yang telah dipotong direndam Na-metabisulfit 500
ppm, pada bagian ketiga singkong yang telah dipotong direndam larutan kapur sirih
2%, dan terakhir singkong yang telah di potong direndam dalam larutan garam 1%.
Dari berbagai metode tersebut didapatkan berbagai karakteristik produk yang berbeda,
tetapi yang paling disukai adalah dengan perendaman larutan garam 1%.

4.2. Saran

Adapun saran selama pelaksanaan praktikum adalah harus berhati-hati ketika

pemotongan karena menggunakan pisau yang cukup berbahaya, serta harus
diperhatikan pada saat penggorengan yaitu besarnya temperature dan lamanya waktu
penggorengan agar hasil yang diharapkan sesuai dengan karakteristik produk yang
diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi, Nurcahya E., Ibrahim, Ratna., dan Yuaniva, Nuzulia. 2011. Daya Simpan Abon
Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus Trewavas) yang Diproses dengan Metoda
Penggorengan Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan. Vol. 6(1): 6-12.

Hadi, Prasetyo T. A., dan Krestanto, Hery. 2017. Profesionalisme Chef dalam
Pengolahan dan Meningkatkan Kualitas Makanan di Cavinton Hotel Yogyakarta.
Jurnal Khasanah Ilmu. Vol. 8(2): 60-69.

Hardjono. 1989. Operasi Teknik Kimia II, edisi pertama . Jurusan Teknik Kimia,Fakultas
Teknik, Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.ssssssssss

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. 2023. Program Studi Teknologi
Pangan. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor.

Praseptiangga, Danar., Eti, Dyah M., dan Riyadi, Nur H. P. 2020. Pengaruh Aplikasi
Edible Coating Hidroksi Propil Metil Selulosa dan Metil Selulosa Terhadap Penurunan
Serapan Minyak dan Karakteristik Fisikokimia Keripik Singkong. Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian. Vol. 13(2): 70-83.

Pudjihastuti, Isti., Sumardiono, Siswo., Dwi, Oky N., dan Arya, Yusuf Y. 2019. Pengaruh
Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Aneka
Camilan Sehat. Prosiding Seminar Nasional Unimus. Vol. 2: 450-454.

Susanty, Arba., Eka, Paluphy Y., dan Nurlina, Sitti. 2019. Pengaruh Metode
Penggorengan dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus streatus) Terhadap
Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Abon Udang (Panaeus indicus). Jurnal Riset
Teknologi Industri. Vol. 13(1): 80-87.
 LAMPIRAN

Singkong dikupas dan dicuci bersih

Setelah tiris, singkong ditimbang dan
kemudian dipotong tipis-tipis dengan
selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian untuk 4
bantuan pisau atau slicer. Selanjutnya
perlakuan yang berbeda
singkong dicuci kembali dan ditiriskan.

 Perendaman dengan Na-metabisulfit 500 ppm

Setelah matang,
Direndam dengan
Singkong ditimbang Digoreng dalam ditiriskan lalu
larutan Na-
untuk mendapatkan minyak panas ditimbang untuk
metabisulfit 500 ppm
bobot awal hingga matang mendapatkan bobot
selama 1 jam
akhir

 Perendaman dengan larutan garam 1%

Setelah matang,
Singkong ditimbang Direndam dengan Digoreng dalam ditiriskan lalu
untuk mendapatkan larutan garam 1% minyak panas hingga ditimbang untuk
bobot awal selama 30 menit matang mendapatkan bobot
akhir
 Perendaman dengan larutan kapur sirih 2%
Singkong Direndam dengan Digoreng dalam Setelah matang,
ditimbang untuk larutan kapur sirih 2% minyak panas hingga ditiriskan lalu
mendapatkan bobot selama 1 jam matang ditimbang untuk
awal mendapatkan bobot
akhir

 Penggorengan langsung (tanpa perendaman)

 Singkong digoreng
dalam minyak panas. Setelah matang,
Singkong ditimbang Minyak dipanaskan Saat singkong ditiriskan lalu
untuk mendapatkan di atas setengah matang, ditimbang untuk
bobot awal penggorengan ditambahkan 5 mendapatkan bobot
sendok larutan akhir
garam