LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK SEREALIA DAN BAKERY

BAB 1
ANALISIS KADAR GLUTEN DALAM BERBAGAI JENIS
TEPUNG
Asisten Praktikum : Suci Aisyah

Oleh :
Berliana Mustika Sari
B.2110186

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Protein adalah nutrisi yang penting dan juga memiliki sifat fungsional dalam
pembuatan roti, dari tepung: oleh karena itu, kandungan protein dan kualitasnya
merupakan karakteristik yang penting dari gandum. Ketika digiling, tepung
dicampur dengan air untuk membuat adonan dimana protein terhidrasi dan
terbentuk gluten, suatu substansi yang memiliki struktur kontinyu dan
mempunyai sifat elastis dan tahan lama. Untuk keperluan pembuatan roti,
sangat dibutuhkan gluten kuat dengan sifat dominan elastis; tepung untuk
pembuatan roti biasanya digiling dari gandum, atau campuran dari gandum -
gandum, memiliki kandungan protein tinggi merupakan kualitas yang baik.
Untuk membuat biskuit, gluten lemah dengan sifat tahan lama sangat
dibutuhkan, dan untuk keperluan ini gandum dicampur dengan protein rendah
(Purnama, 2020 ).
Fungsi dasar dari tepung gandum adalah gluten. Gluten memiliki sifat
penting ketika ditambah air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan
elastis. Hal ini dibentuk oleh ikatan antar molekul protein. Ikatan tiga dimensi
akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin lama adonan diaduk, semakin
banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah mengapa adonan diremas-
remas jika menginginkan struktur yang kuat. Namun bagaimanapun juga
lapisan gluten dapat pecah karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti
pengadukan atau peremasan yang berlebihan. Karakter dari adonan tergantung
dari jenis tepung yang digunakan. Tepung rendah protein mengandung gluten
yang rendah dan lapisannya mudah sobek (Purnama, 2020).
Gluten adalah massa kenyal yang melengket yang menyatukan komponen-
komponen roti lain seperti pati dan gelembung gas, jadi membentuk dasar
struktur lunak roti. Kerusakan gluten karena bahang dapat terjadi karena suhu
udara yang berlebihan pada pengeringan butir gandum basah. Gluten menjadi
 liat dan lebih sukar diekstraksi. Tepung gandum yang terdenaturasi karena
bahang, menghasilkan roti yang tekstur dan volumenya jelek. Protein gandum
atau terigu memiliki sifat yang istimewa karena dapat menghasilkan adonan
yang dapat menahan gas dan dapat berkembang secara elastis ketika gas
memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat itu disebabkan sifat gluten yang
terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air (Winarno,
2018).

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui kadar gluten dari berbagai jenis tepung.

 BAB II
METODELOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat yang dibutuhkan selama praktikum adalah timbangan digital, baskom

plastik kecil, gelas ukur 100 mL. Sedangkan bahan yang diperlukan untuk
melakukan praktikum antara lain; tepung terigu cakra kembar, segitiga biru,
kunci biru, tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung maizena, dan
air.

2.2. Metode Praktikum

Pada praktikum kali ini dilakukan analisis kadar gluten dalam berbagai jenis
tepung. Pertama - tama timbang tepung sebanyak 50 gram, kemudian
dimasukan kedalam baskom. Lalu air ditakar sebanyak 25 mL, kemudian
ditambahkan sedikit demi sedikit kedalam tepung sambil diaaduk sampai
berbentuk adonan. Air dapat ditambah lagi apabila belum terbentuk adonan.
Faktor utama yang penting dalam ciri adonan adalah matriks gluten yang
menyertakan granula pati dan fragmen serat. Protein gluten secara umum
dicirikan dengan mempunyai kandungan proline dan asam glutamik yang
tinggi. Gliadin dan glutenin berbeda dalam ciri fisik, khususnya dalam
viskoelastisitasnya. Gliadin adalah kohesif, tetapi dengan elastisitas yang
rendah, sementara glutenin dan keduanya kohesif dan elastis. Gliadin
mengubah protein secara relatif rendah, berat molekuler dalam perbandingan
dengan berat molekuler yang tinggi (HMW) dari fraksi glutenin. Protein
gluten kandungan glutaminanya tinggi, tetapi kandungan asam amino
essensialnya, yaitu lisina, metionina dan triptofan rendah. Ketidaklarutan
protein gluten berkaitan langsung dengan susunan asam aminonya. Aras
rantai samping nonpolar yang tinggi disebabkan oleh kenyataan bahwa asam
glutamat dan asam aspartat terdapat dalam bentuk amida. Karena senyawa ini
tidak terionisasi, banyak terjadi ikatan apolar (hidrogen). Hal ini
menyebabkan terjadinya agregasi molekul dan mengakibatkan kelarutan
rendah (Purnama, 2020).

Tahap selanjutnya adonan dicuci dengan air mengalir sampai tidak ada lagi
cairan putih yang mengalir. Bagian adonan yang tidak larut selama pencucian
dinamakan gluten. Ketika adonan dibuat dari tepung dan air, atau dari tepung
dan campuran sodium chlorida, kemudian diremas dibawah aliran air. NaCl,
pati dan zat yang dapat larut kemudian dicuci kembali, meninggalkan
gumpalan gluten-protein gluten (gliadin dan glutenin) mengandung lemak,
pati, gula, sellulosa dan mineral dalam jumlah yang sedikit. Berat gluten basah
seringkali digunakan sebagai alternatif penentuan protein untuk mengetahui
kualitas tepung untuk pembuatan roti. Jika ditarik, gluten akan terentang tetapi
cenderung untuk kembali ke bentuk semula jika gayanya tidak ada lagi. Ini
disebabkan karena molekul-molekul gluten membentuk gulungan sehingga
berwatak seperti pegas. Mereka dapat terentang tetapi akan kembali ke posisi
semula karena genggaman oleh ikatan-ikatan silang atas rantaian protein.
Proses pemisahan pati dan gluten yang utama yang digunakan adalah proses
Martin yang dalam arti luas meliputi penyiapan adonan air tepung dan
mencuci pati dari adonan supaya hanya gluten yang seperti karet yang
tertinggal. Gluten yang tertinggal kemudian ditimbang.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

No Jenis Tepung Bobot Gluten Kadar Gluten

1 Cakra Kembar 19 gram 38%
2 Tepung Beras 0 gram 0%
3 Tepung Tapioka 0 gram 0%
4 Kunci Biru 17 gram 34%
5 Segitiga Biru 16 gram 32%
6 Tepung Ketan 0 gram 0%

Perhitungan :

Bobot Gluten Basah

Kadar Gluten = x 100%
Bobot Tepung

1. Cakra Kembar

19 gram
Kadar Gluten = x 100% = 38%
50 gram

2. Tepung Beras

0 gram
Kadar Gluten = x 100% = 0%
50 gram
3. Tepung Tapioka

0 gram
Kadar Gluten = x 100% = 0%
50 gram
4. Kunci Biru

17 gram
Kadar Gluten = x 100% = 34%
50 gram
 5. Segitiga Biru

16 gram
Kadar Gluten = x 100% = 32%
50 gram
6. Tepung Ketan

0 gram
Kadar Gluten = x 100% = 0%
50 gram

3.2 Pembahasan

Tepung adalah hasil pengeringan dan penggilingan suatu bahan. Tepung

merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan,karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
ditambah zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupanmodern yang serba praktis (Winarno, 2018). Bahan yang
ditepungkan biasanya adalah bahan-bahan sumber karbohidrat seperti umbi,
serealia, dan beberapa kacang-kacangan. Selain itu, ada juga pembuatan tepung
lain untuk tujuan tertentu seperti sebagai sumber protein, lemak, vitamin, dan
pigmen.

Tepung pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-
memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan
makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya
terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila
dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses
gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan
meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa
bergerak bebas lagi. Kemampuan tepung dalam menyerap air disebut dengan
“Water Absorption”. Kemampuan daya serap air pada tepung berkurang bila
kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.
Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya.
Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi
dari pada pembuatan mie dan biscuit (Winarno, 2018).

Gluten adalah protein yang bersifat khas yang terdapat pada tepung terigu
dan dalam jumlah yang kecil dalam tepung serealia lainnya. Gluten terdiri atas
dua komponen protein, yaitu gliadin dan glutenin. Berat molekul gliadin
berkisar 25.000 – 75.000, sedangkan glutenin dapat mencapai jutaan. Kelarutan
gliadin dan gutenin berbeda. Kedua komponen protein ini betfungsi dalam
membentuuk adonan roti yang elastis dan mengembang sehingga dapat
diperoleh roti yang mengembang dan berongga, seperti spons, elastic, dan
empuk. Sifat – sifat inilah yang menjadikan roti dimulut terasa lunak, lembut,
dan tidak keras (Kusnandar, 2018).

Protein gluten banyak mengandung asam amino glutamin dan prolin serta
sedikit sistein. Ikatan sulfida yang dapat dibentuk oleh sistein. Ikatan sulfida
yang dapat dibentuk oleh sistein sangat berperan terhadap peran gluten dalam
membentuk struktur elastis pada adonan roti. Ikatan disulfida terbentuk didalam
struktur molekul gliadin dan antarmolekul glutenin. Perbedaan ikatan disulfida
ini menyebabkan perbedaan kelarutan antara gliadin dan glutenin, dimana
gliadin bersifat lebih mudah larut dalam larutan alcohol 70%, sedangkan
glutenin lebih mudah larut dalam larutan asam asetat encer (Kusnandar, 2018).

Pada praktikum dilakukan analisis kadar gluten dalam berbagai jenis

tepung. Tepung yang digunakan pada saat praktikum diantaranya adalah tepung
terigu Cakra kembar, tepung terigu Segitiga Biru, tepung terigu Kunci Biru,
tepung beras, tepung tapioka, dan tepung ketan. Dari hasil pengamatan yang
telah dilakukan tepung yang memiliki kadar gluten tertinggi adalah tepung
terigu Cakra Kembar yaitu sebesar 38%, yang dimana tepung tersebut memiliki
kadar protein yang tinggi 11 – 13%, dihasilkan dari penggilingan 100% gandum
“hard”, mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat yang cocok untuk pembuatan
roti beragi. Tepung dengan kadar gluten tertinggi kedua adalah tepung terigu
Kunci Biru sebesar 34% yang mempunyai kadar protein 8 – 9%, mempunyai
sifat gluten yang kurang baik yang cocok untuk membuat kue, biskuit dan kue
– kue kering yang tidak menghendaki terbentuknya gluten. Lalu kemudian
tepung terigu Segitiga Biru sebesar 32% berkadar protein 10 – 11%, dihasilkan
dari penggilingan campuran gandum “soft” dan “hard”, dan mempunyai sifat
gluten sedang. Sedangkan untuk tepung beras, tepung ketan, dan tepung tapioka
ketika dialirkan dan dicuci dengan air semua partikel adonannya ikut larut
dimana hal tersebut menandakan bahwa ketika tepung tersebut tidak
mengandung gluten. Tepung jenis ini cocok dikonsumsi untuk orang yang
sensitif atau alergi pada gluten sehingga tidak bisa mengonsumsi tepung terigu
yang terbuat dari gandum. Begitu juga orang dengan penyakit celiac, dimana
orang tersebut tidak dapat makan makanan yang diolah dengan terigu, karena
sistem kekebalan tubuh penderita celiac akan menganggap gluten sebagai
ancaman. Sehingga, lapisan dinding usus kecil akan membuat semacam
pertahanan atau pelapis yang menghalangi tubuh untuk menyerap nutrisi.
Akibatnya, berat badan menurun dan efek samping lainnya. Maka dari itu
tepung yang tidak mengandung gluten dapat dijadikan alternatif untuk orang
intoleran gluten. Beberapa jenis tepung lain yang tidak mengandung gluten
daintaranya ; tepung almold, tepung sorgum, tepung jagung, dan tepung kelapa
yang mungkin lebih aman bagi kesehatan.
 BAB IV
KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan tepung yang memiliki kadar
gluten tertinggi adalah tepung terigu Cakra Kembar yaitu sebesar 38%, yang
dimana tepung tersebut memiliki kadar protein yang tinggi 11 – 13%. Tepung
dengan kadar gluten tertinggi kedua adalah tepung terigu Kunci Biru sebesar
34% yang mempunyai kadar protein 8 – 9%. Lalu kemudian tepung terigu
Segitiga Biru sebesar 32% berkadar protein 10 – 11%. Sedangkan untuk tepung
beras, tepung ketan, dan tepung tapioka ketika dialirkan dan dicuci dengan air
semua partikel adonannya ikut larut dimana hal tersebut menandakan bahwa
ketika tepung tersebut tidak mengandung gluten. Tepung jenis ini cocok
dikonsumsi untuk orang yang sensitif atau alergi pada gluten sehingga tidak bisa
mengonsumsi tepung terigu yang terbuat dari gandum dan lebih aman bagi
kesehatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, F.2018. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta ; Penerbit Dian

Rakyat.

Pertiwi, S.R.R. 2023. Penuntun Praktikum Teknologi Serealia dan Bakery. Fakultas
Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor. Bogor.

Purnama, G.M. 2020. Analisis Kadar Gluten. SMK Kimia Industri Theresiana.
Semarang.

Winarno, F.G. 2018. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta ; PT Gramedia Pustaka
Utama.
LAMPIRAN
LAMPIRAN

RKP