Gambaran umum produk olahan krecek singkong

Krecek singkong merupakan makanan ringan yang memiliki kandungan gizi dan
karbohidrat yang cukup baik. Krecek singkong merupakan salah satu makan
tradisional yang berbahan baku singkong atau ketela pohon. Ketela pohon sendiri
sangat banyak ditemukan di daerah Jember dan sekitarnya. Selain diolah menjadi
krecek singkong dapat dimanfaatkan sebagai produk lain seperti tapioca, tepung
cassava, keripik, kerupuk samiler, slondok dan masih banyak produk lainnya. Krecek
singkong yang dihasilkan adalah Krecek singkong dengan kualitas terbaik, dimana
dalam proses pembuatannya menggunakan bahan baku terbaik dan proses
pembuatannya sudah menggunakan peralatan yang modern. Pada proses pembuatan
krecek singkong digunakan teknologi dalam pengolahannya agar singkong yang
dioalah dapat menjadi produk sesuai dengan keinginan. Teknologi pengolahan yang
digunakan meliputi, perebusan dan pengukusan yang berguna untuk melunakkan
jaringan, pengeringan digunakan untuk menghilangkan kadar air dalam bahan sesuai
dengan keinginan, dan penggorengan yang berfungsi untuk menambah cita rasa serta
dan mematangkan bahan. Produk singkong yang dibuat harus sesuai dengan standar
yang dalam hal ini menggunakan SNI 01-4305-1996 dimana krecek yang dihasilkan
paling tidak memiliki standar yang hampir sama dengan keripik singkong.

No. Kriteria uji Satuan Persayaratan

1. Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Khas
1.3 Warna Normal
1.4 Tekstur Renyah
2. Keutuhan % Min. 90 utuh
3. Air % Maks. 6
4. Abu % Maks. 2,5
5. Asam lemak bebas ( dihitung % Maks. 0,7
sebagai asam laurat)
6. Bahan tambahan makanan : % Min. 30
6.1 pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
dan
 Peraturan Menteri
Kesehatan
No.722/Menker/Per/IX/8
8
6.2 Pemanis buatan Tidak boleh ada
7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8. Arsen mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 104
9.2 Coliform APM/g <3
9.3 kapang Koloni/g Maks. 104

Dapus

Badan Standarisasi Nasional. SNI Keripik Singkong. SNI 01-4305-1996

Fellows, J.P., 2002. Food Processing and Technology: Principal and Practice.
Second edition. WoodHead Publishing Limited. England

Teknologi pengolahan singkong

1. Perebusan
Perebusan adalah proses pemasakan dalam air mendidih sekitar 100 0C,
dimana air sebagai media penghantar panas. Metode ini memiliki kekurangan
yaitu kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta
bahan yang tidak tahan panas. Tinggi suhu dan lama waktu perebusan dapat
berpengaruh terhadap kandungan suatu senyawa (Fellows, 2002). Pada proses
pengolahan singkong menjadi krecek ini, perebusan berfungsi untuk
melunakkan jaringan, air rebusan akan masuk ke dalam jaringan dan mengisi
rongga-rongga udaran sehingga ikatan antar sel menjadi renggang.
2. Pengukusan
Pengukusan hampir sama dengan perebusan namun bedanya pengukusan
menggunakan media uap air sebagai media pengahantar panasnya. Uap air
 akan masuk kedalam jaringan dan mengisi jaringan antar sel. Metode
pengukusan ini lebih baik digunakan dari pada metode perebusan karena lebih
sedikit kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air dan
yang tidak tahan panas.
3. Pengeringan
Menurut Muchtadi et al. (1995), pengeringan merupakan salah satu cara untuk
mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk. Tujuan dari
pengeringan yaitu untuk mengurangi kandungan air dalam bahan sehingga
dapat menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi yang tidak
diinginkan (Gogus dan Maskan, 1998). Udara yang terdapat dalam proses
pengeringan mempunyai fungsi sebagai pemberi panas pada bahan, sehingga
menyebabkan terjadinya penguapan air. Fungsi lain dari udara adalah untuk
mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan yang dikeringkan.
Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan.
Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan
membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat
(Muarif, 2013). Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian,
yaitu panas harus diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, dan air harus
dikeluarkan dari dalam bahan. Pada proses pengolahan singkong menjadi
krecek ini menggunakan pengeringan dengan media cahaya matahari yang
akan dilakukan sampai krecek singkong benar-benar kering sesuai keinginan.
Namun pengeringan menggunakan cahaya matahari ini harus selalu diawasi
atau di beri pelindung agar tidak terkena atau terkontaminasi sesuatu yang
tidak diinginkan.
4. Penggorengan
Menggoreng merupakan suatu proses untuk memasak bahan pangan
menggunakan lemak atau minyak pangan. Selama proses pemasakan ini
terjadi pindah panas dan pindah massa (Ketaren, 1986). Sedangkan menurut
Muchtadi (2008), penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan
menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas.
Menurut Lawson (1995), metode penggorengan dapat dibedakan menjadi 3
yaitu Griddling. Pan Frying, dan Deep Fat Frying. Metode Griddling dan Pan
Frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan di rumah tangga.
Griddling adalah proses penggorengan menggunakan Griddle (alat
penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit.
Sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan Griddle. Pan
Frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak
goreng (± ½ inci dari permukaan ketel, sedikit lebih banyak dibanding minyak
yang digunakan pada metode Griddling), umumnya digunakan untuk
menggoreng ayam atau ikan. Proses penggorengan yang dilakukan di industri
Singkong 500
makanan umumnya menggunakan grammetode Deep Fat Frying, yaitu proses
menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak
yang panas ke makanan yang dingin. Pada proses pengolahan singkong
menjadi krecek ini dilakukanPengupasan
penggorengan dengan metode Deep Frying yaitu
semua bagian krecek singkong harus tercelup dalam minyak goreng.

Pencucian

Perebusan 15 Pengukusan 15
menit menit

Skema kerja Pengirisan

Pengeringan
matahari

Penggorengan

Penambahan
gula