2.

5 Proses Pengolahan Beras Jagung Edamame Instan

Hartomo dan Widiatmoko (1993), mengemukakan bahwa produk pangan

instan merupakan produk pangan yang mudah disajikan dalam waktu yang relatif
singkat. Proses pengolahan beras jagung edamame instan melalui beberapa tahapan,
mulai dari pengilingan, pengayakan, pemasakan, pendinginan, dan pengeringan.
Berbagai proses yang dilalui akan menentukan hasil dari produk beras jagung
edamame instan yang diharapkan. Misalnya lama masa simpan dan lama waktu
masak kembali, yang disebabkan oleh kadar air bahan dan ukuran pertikel.
Proses penggilingan adalah proses yang penting dalam pembuatan beras
jagung edamame instan. Penggilingan bertujuan untuk mengecilkan ukuran partikel
produk sesuai keinginan. Menurut Husain et al (2006), grits (beras jagung) instan
dapat dimasak selama 7 menit. Sedangka menurut Sugiyono et al (2004) nasi jagung
instan varietas pulut dapat dimasak selama 4,4 menit. Perbedaan ini dapat terjadi
karena dipengaruhi oleh ukuran pertikel grits, semakin kecil ukuran partikel maka
akan semakin cepat waktu masaknya. Selain itu, waktu masak juga dapat dipengaruhi
oleh varietas jagung yang digunakan.
Proses pendinginan merupakan tahapan dalam proses pembuatan beras jagung
edamame instan. Pembekuan adalah proses mengeluarkan panas dari dalam produk
dan selanjutnya produk akan mengalami penurunan suhu. Bahan pangan yang
dibekukan akan memiliki masa simpan yang lebih panjang dibandingkan yang
disimpan dalam keadaan dingin. Pada proses pembuatan beras jagung edamame
instan ini pendingingan dilakukan selama 24 jam. Pendinginan dengan cara yang
lambat dapat membentuk Kristal es yang besar. Pembentukan kristal es yang besar ini
dapat meningkatkan sifat porous bahan menjadi lebih tinggi (Karathanos et al.,1996).
Hasil penelitian Husain et al (2006) terhadap nasi jagung instan menunjukkan bahwa
nasi jagung yang mengalami pembekuan lambat (-10 sampai -20 oC, selama 44 jam)
menunjukkan hasil yang lebih baik dalam hal rehidrasinya dibandingkan nasi jagung
yang dibekukan cepat (-40 sampai -50 oC, selama 30 menit). Hal ini disebabkan oleh
Kristal-kristal akibat pembekuan lambat yang menghasilkan rongga sehingga
memudahkan rehidrasi.

Proses pengeringan menurut Fellows (2000) mendefinisikan pengeringan

sebagai suatu proses pemberian panas dibawah kondisi yang terkontrol untuk
menghilangkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan. Ketika udara panas
diberikan pada produk pangan yang basah, maka uap air akan berdifusi melalui
permukaan udara yang berada di sekitar makanan dan akan dihilangkan oleh udara
yang bergerak. Pengeringan memiliki peran dalam penentuan masa simpan produk.
Semakin kering suatu produk maka masa simpan produk semakin lama.
 Beras instan dibuat dengan cara pemberian perlakuan pemasakan awal dan
digelatinisasi (beras diaron sampai berubah menjadi bening warnanya) dengan
menggunakan air, uap atau gabungan keduanya. Hasilnya berupa beras matang atau
setengah matang. Selanjutnya beras matang atau setengah matang tersebut
dikeringkan sehingga diperoleh butir-butir beras kering yang berpori-pori (ber-
porous). Porositas memiliki peranan yang sangat penting terhadap instansi suatu
bahan (Husain et al., 2006). Semakin lama waktu perebusan beras jagung
mengakibatkan jaringan menjadi rusak. Rusaknya jaringan tersebut membentuk ronga
atau porous. Posositas menyebabkan air atau uap panas lebih cepat masuk ke
dalamnya sehingga membuatnya cepat masak. Air matang yang digunakan untuk
membuat beras instan menjadi nasi harus masuk ke dalam butir-butir beras dalam
waktu yang relatif cepat.

Daftar pustaka

Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practise. 2 nd

Ed.Woodhead Publ, Lim. England, Cambridge.
Hartomo, A.J. dan Widyatmoko M.C. (1993). Emulsi dan Pangan Instan Ber-Lesitin,
Cetakan I. Andi Offset. Yogyakarta.
Husain, H., Tien R. M., Sugiyono, Bambang H. 2006. Pengaruh metode pembekuan
terhadap karakteristik grits jagung instan. Jurnal teknologi dan industry
pangan. Vol.XVII No. 3 Th 2006

Karathanos VT, Kanellopoulos NK, Belessiotis VG. 1996. Development of porous

structure during air drying of agricultural plant product. J. Food Eng 29 :167-
183.
Sugiyono, Soewarno T. S., Purwiyanto H., Agus S. 2004. Kajian optimasi teknologi
pengolahan beras jagung instan. Jurnal teknologi dan industri pangan.
Vol.XV.No.2 Th 2004