Alfian Nashrulloh F.

151710301041

TIP A

1. Karakteristik Bahan
a. Singkong
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun
sangat miskin akan protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada
daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Selain umbi akar
singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya
sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida
yang dapat membentuk asam sianida (Sadjad, 2000). Umumnya daging umbi
singkong berwarna putih atau kekuning – kuningan, untuk singkong yang
rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN perkilogram umbi akar
yang masih segar dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada
jenis singkong yang pahit, proses pemasakan sangat diperlukan untuk
menurunkan kadar racunnya. Sebutir singkong ukuran sedang menyediakan
lebih dari 200 persen kebutuhan harian akan vitamin A. Vitamin ini muncul
dalam bentuk beta karoten, yang memberikan warna kuning oranye pada ubi
(Widowati, dan Damardjati, 2001). Selain vitamin A, juga terdapat vitamin C,
tembaga, vitamin B6, zat besi, kalsium, potassium, mangan, dan kaya akan
serat. Kandungan patinya yang tinggi membuatnya kurang bekerja untuk
sistem pencernaan, yang menghilangkan penyebab sakit perut.
Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin. Dalam hal ini umbi singkong mudah sekali rusak, ditandai dengan
keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat
racun bagi manusia.
b. Sorgum
Sorgum yang dibudidayakan di Indonesia mempunyai nama ilmiah
Sorgum-bicolor (L) Moech. Nama yang sinonim dengan nama itu adalah
Holchus Sorghum L ; Andropogan sorghum (L) Bot ; Sorghum Vulaare Pers.
Komposisi bagian biji sorgum terdiri dari kulit luar 8%, lembaga 10% dan
daging biji 82%. Varietas yang berwarna lebih terang akan menghasilkan
tepung yang lebih putih dan tepung ini cocok untuk digunakan sebagai
makanan lunak, roti dan lainlainnya. Sedangkan varietas yang berwarna gelap
akan menghasilkan tepung yang berwarna gelap dan rasanya lebih pahit.
Tepung jenis ini cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman. Biji sorgum
Alfian Nashrulloh F.

151710301041

TIP A

mengandung gizi yang tidak lebih rendah dari kandungan tanaman serealia
lainnya. Dilihat dari kandungan kimianya, biji sorgum (utuh) mengandung
protein 9,01 %, lemak 3,6 %, abu 1,49 %, serat 2,5 %. Kadar pati sorgum
berkisar antara 56-73% dengan rata-rata 69,5%. Pati sorgum terdiri atas
amilosa (20-30%) dan amilopektin (70-80%), bergantung pada faktor genetik
dan lingkungan.
Selain memiliki kandungan gizi, biji sorgum juga memiliki zat antigizi
berupa tanin. Ada beberapa cara alami untuk menghilangkan tanin pada biji
sorgum, antara lain:
• Perendaman biji dengan air pada suhu 300C, selama 24 jam.
• Perendaman biji pada suhu 1000C, selama 20 menit.
Cara perendaman diatas dapat menghilangkan tanin sebesar 30%. Selain
perendaman alami, dapat pula digunakan bahan kimiawi untuk merendam,
seperti :
• Perendaman dalam larutan NaOH dan KOH 0.05 M pada suhu 30 0C
selama 24 jam
• Perendaman dalam larutan Na2CO3 pada kondisi yang sama.
• Perendaman dalam larutan NaOH 5-15%, selama 5 – 15 menit
Perendaman dengan bahan kimia, dapat menghilangkan tanin berkisar 70 –
80%. Penghilangan zat tanin ini akan memberikan pengaruh warna yang lebih
putih pada biji sorgum, menghilangkan rasa pahit pada olahan pangan, dan
yang utama menghilangkan zat antinutrisinya.
2. Produk Olahan dan Teknologi Pengolahan Singkong
Dari segi produk – produk olahan, singkong segar dapat dibuat menjadi
produk olahan langsung dan produk awetan. Produk olahan langsung terdiri dari
produk olahan kering (misalnya keripik singkong dan kerupuk singkong) dan
produk olahan semi basah (contohnya tape, getukdan makanan tradisional
lainnya). Untuk produk awetan olahan singkong dapat dijadikan produk tapioka,
gaplek dengan produk turunannya (antara lain tiwul, nasi rasi (beras singkong),
serta tepung singkong sebagai bahan baku untuk tiwul instan dan juga berbagai
aneka kue, misalnya Brotel (Brownies Tela), Sirobak (Singkong Roti Bakar) dan
lain sebagainya (Winarno, 2000).
a. Gaplek
Salah satu cara pengawetan singkong adalah dengan cara pengeringan,
hasilnya disebut gaplek. Pembuatan gaplek merupakan proses yang sederhana,
Alfian Nashrulloh F.

151710301041

TIP A

meliputi: pencucian, penguapan, dan pengeringan.Pembuatan gaplek yang

bermutu tinggi telah dicoba diberbagai daerah dengan menggunakan sistem
chipping, maksudnya untuk mempercepat proses pengeringan. Cara
pengeringan ini dapat memakan waktu dari 1 sampai 3 minggu, tergantung dari
keadaan cuaca. Karena kadar airnya masih lebih tinggi dari 20 persen, biasanya
gaplek mengalami penjamuran.
Untuk menurunkan kadar air singkong dari 65 menjadi 35 persen tidaklah
sukar, dan hal ini dapat dilakukan dengan pengeringan sinar matahari biasa
dalam waktu 4 sampai 6 jam. Masalah yang masih harus dihadapi adalah
pengurangan kadar air dari 35 menjadi 14 persen atau lebih rendah dari 14
persen.
b. Tepung Tapioka
Pembuatan tepung tapioka dilakukan dengan memarut singkong yang telah
dikupas dan dicuci untuk membersihkan kotoran dan racun dengan air yang
mengalir. Parutan singkong diperas melalui saringan untuk mesmisahkan
ampas dan patinya. Filtrat ditampung didiamkan selama 1 malam untuk
mendapatkan patinya. dan pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar sudah
jernih dan larutan dibiarkan mengendap. Untuk mempercepat pengendapan,
dapat ditambahkan tawas atau aluminium Sulfat Al2 (SO4)3 sebanyak 1 g/l dan
kaporit sebanyak 1 mg/l., sedangkan untuk memperbaiki warna dapat
ditambahkan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1%. Endapan dicuci
dengan air dan air pencuci dibuang sampai bersih. Endapan dikeringkan di atas
tampi sampai kering sedangkan ampas singkong yang telah tersangkut di atas
seringan tersebut disebut onggok.
c. Tepung Singkong
Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu yang telah dikupas dan di
cuci untuk menghilangkan kotoran dan racun. serta dilakukan pengeringan,
kemudian dihaluskan. Setelah penghalusan dilakukan pengayakan untuk
mendapatkan tepung yang halus. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan
sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkan baik. Ubi kayu yang belum
berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat tinggi, sehingga zat tepungnya
hanya sedikit.
d. Tiwul
Alfian Nashrulloh F.

151710301041

TIP A

Tiwul adalah sejenis makanan tradisional yang terbuat dari singkong.

Proses pembuatan tiwul secara tradisional sangat sederhana sekali. Tahapan-
tahapnya adalah pengupasan kulit singkong, singkong kupas dipotong dan
dibelah menjadi bentuk persegi panjang agar lebih cepat dalam
pengeringannya, singkong belah dijemur hingga kering untuk menghasilkan
gaplek, gaplek ditumbuk hingga menjadi tepung, tepung diletakkan di atas
tampah, kemudian diperciki air agar terjadi penggumpalan, selanjutnya tampah
digoyang-goyang sampai terbentuk butiran-butiran kecil (disebut tiwul), tiwul
dikukus untuk menghasilkan tiwul matang siap dikonsumsi.
e. Keripik Singkong
Keripik singkong adalah makanan ringan yang dibuat dari irisan tipis umbi
singkong, digoreng, dengan diberi bumbu tertentu atau hanya diberi garam.
Untuk membuat keripik singkong yang renyah dan gurih dapat dilakukan
dengan cara sebagai berikut singkong dilakukan pengupasan, kemudian dicuci
untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa dan diiris tipis-tipis agar
cepat dalam penggorenganya dan juga lebih merata. Kemudian irisan singkong
direndam dalam air kapur sirih selama semalam untuk menjadikan tekstur
keripik singkong lebih renyah. Tahapan selanjutnya adalah pencucian untuk
menghilangkan sisa air kapur. Setelah itu ditiriskan, lalu diberi bumbu sesuai
selera dan dilakukan penggorengan sampai matang.
f. Enyek-Enyek (Keripik Singkong Simulasi)
Enyek-enyek (cassava crackers) adalah makanan olahan kering tradisional
dengan bahan baku ubi kayu dan penambahan bumbu seperti cabe merah dan
daun bawang. Prinsip dasar pembuatan enyek-enyek adalah proses
pengukusan, penjemuran dan penggorengan. Tujuan pengukusan singkong
yang telah dihancurkan adalah untuk memperoleh kondisi gelatinisasi sehinga
enyek-enyek dapat mengembang saat digoreng. Penjemuran enyek-enyek
untuk menurunkan kadar air yang meningkat selama pengukusan, sehingga
enyek-enyek tidak cepat rusak dan renyah ketika digoreng. Penggorengan
enyek-enyek bertujuan menambah cita rasa dan kerenyahan, karena
enyekenyek akan mengembang selama penggorengan.
g. Tape Singkong
Alfian Nashrulloh F.

151710301041

TIP A

Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak daripada yang
berwarna putih, karena ubi kayu kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-
serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya
6 bulan – 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus,
pengukusan bertujuan untuk melunakkan jaringan sehingga lebih mudah dalam
proses fermentasinya. Kemudian dilakukan peragian dan pemeraman selama
kurang lebih 3 hari agar fermentasi dapat berlangsung. Pada proses pembuatan
tapai, karbohidrat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik
tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus
mudah dicerna.
3. Produk Olahan dan Teknologi Pengolahan Sorgum
a. Tepung sorgum
Biji sorgum selama ini telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan, terutama
di sentra produksinya. Sorgum dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan
dengan terlebih dahulu digiling untuk menghilangkan kulit biji, lapisan
bekatul, serta-serat dan sebagian lembaganya serta disosoh, selanjutnya dapat
digiling kembali untuk mendapatkan tepung sorgum. Tepung dari sorghum
dapat dijadikan berbagai macam produk salah satunya kue gelek. Namun
dalam pembuatannya masih harus disubstitusi dengan tepung terigu, karena
kandungan glutennya yang rendah sehingga kue tidak akan mengembang
sempurna
b. Keripik sorgum
Jenis makanan keripik ini dapat dibuat dari biji sorgum sosoh maupun biji
utuhnya. Percobaan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa konsumen lebih
menyukai keripik dari biji sorgum yang telah mengalami proses penyosohan
hingga bagian perikarpnya tersosoh sampai 20 %. Biji sorgum dengan warna
perikarp coklat dan merah menghasilkan warna keripik di kalangan masyarakat
sangat banyak. Adapun tahapan pengolahan keripik sorgum, yaitu proses
penyosohan biji sorgum, pemasakan dalam larutan kapur agar memiliki tekstur
yang lebih renyah, penggilingan, pengerolan, pemotongan, penjemuran dan
penggorengan. Biji sorgum sosoh dibersihkan dengan air kemudian dimasak
dalam larutan kapur agar memilki tekstur yang renyah. Sorgum yang sudah
masak (nikstamal) dituang ke dalam wadah dan dibiarkan selama 5 menit.
Alfian Nashrulloh F.

151710301041

TIP A

Kemudian sisa air rendaman dibuang, selanjutnya nikstamal dibersihkan

dengan air beberapa kali hingga bersih terbebas dari sisa larutan kapur dan
ditiriskan selama 5 menit. Setelah itu dilakukan penggilingan dengan food
processor atau penggiling adonan untuk menghaluskan nikstamal. Sebelum
penggilingan, perlu ditambahkan bumbu-bumbu. Penggilingan dilakukan
hingga diperoleh adonan yang halus, tidak lengket, mudah dipisahkan atau
mudah diambil dari wadahnya. Selanjutnya adonan dirol menggunakan botol
atau silinder kayu, hingga menjadi lembaran tipis. kemudian dilakukan
pemotongan agar adonan lebih cepat kering dibawah sinar matahari. Hasil
potongan ini dijemur di bawah sinar matahari hingga kadar air ± 4 % atau
diekringkan dengan oven pada suhu 45 °C selama 2 jam, kemudian digoreng
untuk menambah cita rasa dan mematangkan produk.
Alfian Nashrulloh F.

151710301041

TIP A

DAFTAR PUSTAKA
Sadjad, S. 2000. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Widowati, S. dan Djoko S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan

Lokal dan Peran Teknologi Pangan Dalam Rangka Ketahanan Pangan
Nasional. Majalah Pangan No. 36/X/Januari 2001; Hal. 3-11 (Jakarta:
Puslitbang Bulog, 2001).
Winarno, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan bagi Indsutri Pangan
dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Seminar Nasional Interaktif
Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan
Pangan.Jakarta.