UJI IDENTIFIKASI LEMAK

PADA MINYAK JAGUNG

Rizky Indah Febrianingsih 260110180129 Hasil Literatur
Indah Milenia Hermawan 260110180140 Teori Dasar
Zakiyyatul Aimmah 260110180151 Reaksi, Alat dan Bahan
Aji Darmawan 260110180152 -
Petrus Putra Bagaskhara 260110180156 Tujuan, Prinsip, Prosedur, Editor
TUJUAN
• Menganalisis perbandingan bobot jenis aquades dengan bobot jenis lemak pada
sampel.
• Menganalisis kadar asam lemak bebas dari hidrolisis lemak pada sampel
menggunakan metode alkalimetri
PRINSIP
• REAKSI ASAM BASA
Metode alkalimetri menggunakan prinsip kesetimbangan titrasi asam basa
menggunakan senyawa basa yang telah diketahui konsentrasinya sebagai pentiter
(Kusuma, et al. , 2017).
• HIDROLISIS
Pembentukan asam lemak bebas disebabkan akibat hidrolisis dari lemak karena kadar
air yang tinggi atau sampel yang banyak mengandung minyak (Mangoensoekarjo,
2003).
REAKSI
• Reaksi trigliserida dan NaoH (Saponifikasi)

(Nitbani, 2018)

• Reaksi Standarisasi NaOH

NaOH(aq) + H2C2O4(aq)  Na2C2O4(aq) + 2 H2O(l)
(Irwanda, et al., 2017)
REAKSI
• Reaksi hidrolisis trigliserida

(Nitbani, 2018)
TEORI DASAR
• Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting untuk
kehidupan. Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh
dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya (Fennema, 1996).
• Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh.
Asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam yang tidak memiliki ikatan
rangkap (Fennema, 1996).
• Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh
(unsaturated fatty acids) dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA)
memiliki 1 ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau
lebih ikatan rangkap (Fennema, 1996).
 NUTRITION FACTS MINYAK JAGUNG

TEORI DASAR
Bagian
dari
membran
sel
Pelarut oMediator
vitamin aktivitas
A, D, E, biologis
dan K antar sel Menghasilkan energi dua
kali lebih banyak
FUNGSI dibandingkan dengan
LEMAK protein dan karbohidrat,
yaitu 9 Kkal/gram lemak
Pelindung yang dikonsumsi
organ- Sumber
organ energi
tubuh
oIsolator
dalam
menjaga
keseimbangan
suhu tubuh (Fennema, 1996).
ALAT BAHAN
• Buret • Aquades
• Corong • Asam Oksalat
• Erelenmeyer • Batu didih
• Gelas Beaker • Etanol
• Gelas Ukur • Indikator fenolftalein
• Kaca Arloji • Sampel Minyak (Minyak Jagung)
• Penangas • NaOH
• Pipet
• Spatula
• Statif
• Timbangan Analitik
PROSEDUR
Pembuatan NaOH 0.2 N

Mendidihkan 500
Menimbang 4 g Menutup gelas Memasukkan
mL aquadest
NaOH dengan kimia dengan padatan NaOH ke
dengan gelas kimia
timbangan analitik plastic wrap dalam gelas kimia
di atas penangas
Pembuatan Fenolftalein

Menimbang Melarutkan ke Menambahkan

200mg dalam 60 mL air hingga
indicator PP etanol (90%) P 100ml
(Depkes RI, 1979)
PROSEDUR : Pembakuan NaOH dengan
Asam Oksalat
1. Menimbang 0.63 g H2C2O4.2H2O di indiator PP.
dalam gelas beker 50 mL
7. Menitrasi NaOH hingga terjadi
2. Menambahkan 25-30 mL H2O, perubahan warna merah muda.
kemudian aduk hingga larut
8. Mencatat volume asam oksalat.
3. Memindahkan asam oksalat ke dalam
labu ukur 50 mL. 9. Mengulangi titrasi NaOH dengan asam
oksalat kembali sebanyak 2 kali.
4. Menambahkan aquades hingga tanda
batas lalu mengocok hingga homogen (Siaka, 2009)
5. Mengisi buret dengan asam oksalat.
6. Memipet 10 mL NaOH ke dalam
erlenmeyer lalu dimasukkan 3 tetes
PROSEDUR : Preparasi Sampel
• Sampel diambil dari swalayan secara acak dari berbagai jenis
bahan nabati untuk minyak goreng. Sampel yang digunakan
dilakukan perlakuan beberapa kali penggorenggan yakni 0 sampai
9 kali masing-masing dilakukan tiga kali reflikasi, kemudian di
sampling pada penggorengan yang ke 0, 5, 7 dan 9 kali
penggorengan (Sopianti et al., 2017).
PROSEDUR : Metode Bobot Jenis
1. Membersihkan piknometer dengan air mengalir 8. Membuang isi piknometer dan keringkan
dan keringkan
9. Menyaring minyak dengan menggunakan kertas
2. Menimbang piknometer dengan menggunakan saring dan memasukkan minyak ke dalam
timbangan analitik piknometer
3. Mengisi aquades yang telah mendidih dan 10. Membersihkan minyak yang menempel di luar
didinginkan pada suhu 30oC hingga air dalam piknometer
bobot menguap dan tidak terbentuk gelembung
udara. 11. Merendam piknometer dalam waterbath dengan
suhu 30oC selama 30 menit lalu keringkan
4. Menutup piknometer dengan penutup yang
dilengkapi termometer 12. Menimbang piknometer beserta isinya
5. Merendam piknometer dalam waterbath dengan 13. Menghitung bobot minyak
suhu 30oC selama 30 menit lalu keringkan
(Ketaren, 1986)
6. Menimbang piknometer dengan isinya
7. Menghitung bobot air
PROSEDUR : Uji Kadar Air
1. Menimbang cawan porselen
2. Menimbang sampel dengan menggunakan cawan porselen yang telah ditimbang
3. Memasukkan sampel ke dalam oven dan memanaskan hingga suhu 120oC selama
1 jam
4. Mendinginkan dengan menggunakan desikator selama 30 menit
5. Menimbang cawan tersebut kembali
6. Mencatat hasil berat sebelum dan setelah penimbangan.
(Nodjeng, et al., 2013)
PROSEDUR : Metode Alkalimetri Pada
Asam Lemak Bebas
1. Menimbang sampel seberat 15 gram
2. Memasukkan sampel ke dalam erlenmeyer 250 mL
3. Menambahkan 50 mL alkohol 95%
4. Memanaskan selama 10 menit sambil aduk dengan kuat
5. Menambahkan larutan fenolftalein 1%
6. Menitrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N
7. Mengamati hingga terjadi perubahan warna menjadi merah jambu
8. Mencatat volume titrasi
(Ketaren, 2008)
HASIL
• Pada praktikum kali ini penetapan kadar menggunakan metode titrasi alkalimetri.
Titrasi alkalimetri merupakan penetapan kadar senyawa –senyawa yang bersifat
asam (minyak jagung) dengan menggunakan baku basa yaitu (NaOH 0,1N). Indikator
yang digunakan merupakan fenoftalein. Umumnya perubahan larutan tidak berwarna
menjadi merah muda. Perubahan warna larutan dijadikan sebagai acuan untuk
menentukan titik akhir titrasi (Rohman & Gandjar, 2008)
• Minyak jagung mengandung lemak tak jenuh dalam jumlah yang tinggi yaitu berupa
Monounsaturated fats dan Polyunsaturated fats yang dapat membantu mencegah
masalah jantung. Disamping itu minyak jagung juga mengandung sedikit lemak trans
yaitu lemak jahat dimana lemak tersebut adalah penyebab utama beragam penyakit
kardiovaskular (Dwiputra et al, 2015)
HASIL
KANDUNGAN ASAM LEMAK DALAM MINYAK JAGUNG
Kandungan Jumlah (%)
Asam oleat 19-49%
Asam linoleat 34-62%
Asam palmitat 8-12%
Asam stearat 2,5-4,5%
Vitamin E >40%
Asam miristat 0,1%
Asam palmitoleat 0,1%
Asam linolenat 1,2%
(Dwiputra et al, 2015)
DAFTAR PUSTAKA
Dwiputra, D. et al., 2015. Minyak Jagung Alternatif Pengganti Minyak yang Sehat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,
4(2): 5-6.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry 3rd Editions. USA : Marcel Dekker.
Kusuma , T.S, Kurniawati, A.D., Rahmi.Y. Rusdan, I.H. , dan Widyanto, R.M. 2017. Pengawasan Mutu Makanan.
Malang: UB Press.
Irwanda, W., Andi H. A., dan Rudiyansyah. 2017. Sintesis Asam Oksalat dari Getah Batang Tanaman Sri Rejeki
(Dieffenbachia seguine (Jacq.) Schott) Menggunakan Metode Hidrolisis Asam Fosfat. JKK. Vol. 6(1) : 30-36.
Mangoensoekarjo, 2003. Manajemen Agribisnis Kelapa Sawit.Yogyaakrta: Gadjah Mada University Press.
Nitbani, F. O. 2018. Gliserol: Sampah Biodiesel Bernilai Emas.Yogyakarta: Sleman
Rohman, A. & Gandjar, I., 2008. Kimia Farmasi Cetakan Ke-8. Yogyakarta: Pustaka Pelajar
Sopianti, D. S.; Herlina; dan H. T. Saputra. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak
Goreng. Jurnal Katalisator. Vol 2(2): 100-105.