PRAKTIKUM LEMAK

Laporan Praktikum

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Analisis Pengolahan Pangan

Yang diampu oleh Ibu Yunita Rakhmawati, S. Gz, M. Kes

Disusun oleh :
Aulia Khairunnisa 190342621224
Calvin Yudha Leonatra 190342621220
Fisinya Rindu Amalia Rachman 190342621205

Offering G-GK

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
DEPARTEMEN BIOLOGI
November 2022
Hari dan Tanggal Kegiatan
Kegiatan praktikum analisis kadar lemak dilakukan pada hari Selasa, 15
November 2022.

Latar Belakang
Lemak merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh. Peran lemak
adalah sebagai cadangan energi, mediator aktivitas biologis antar sel, pelindung organ
tubuh, dan pelarut vitamin A, D, E, dan K. Salah satu metode yang dapat digunakan
untuk mengetahui kadar lemak adalah dengan penentuan kadar asam lemak bebas
melalui titrasi asam basa. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai
asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas terbentuk karena
proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan.
Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan berpengaruh terhadap kualitas produk
pangan (Aminah dkk, 2010 dalam Sari, 2018).
Penentuan Free Fatty Acid (FFA) atau asam lemak bebas menggunakan
metode titrasi asam basa dengan larutan standar NaOH 0,1 N. Sampel dilarutkan
dalam alkohol kemudian dipanaskan agar minyak dapat larut dan dapat bereaksi
dengan basa alkali, sehingga mudah untuk dititrasi. Kadar asam lemak bebas
merupakan persentase jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak yang
dinetralkan oleh NaOH. Penambahan alkohol dan pemanasan berfungsi untuk
mempercepat pelarutan lemak atau minyak agar bereaksi dengan basa alkali (Dewi,
2020).
Pada praktikum ini dilakukan uji kadar asam lemak bebas mentega dan ikan
tongkol goreng. Mentega dipilih sebagai kontrol positif yang kemudian akan
dibandingkan dengan kadar asam lemak bebas pada ikan tongkol yang disudah diberi
perlakuan penggorengan. Baik mentega dan ikan tongkol memiliki memiliki jenis
asam lemak yang sama, yaitu asam palmitat dengan berat molekul 256,4. Dari hasil
titrasi kemudian akan dimasukkan ke dalam perhitungan kadar asam lemak bebas
untuk mengetahui kadar persentase asam lemak bebas dalam sampel.
Alat dan Bahan
Alat

1. Buret dan Statif

2. Hotplate

3. Desikator

4. Neraca digital

5. Penjepit erlenmeyer

6. Corong

7. Erlenmayer 250 mL

8. Erlenmeyer 100 mL

9. Beaker Glass 100 mL, 250 mL, dan 500 mL

10. Mortar dan pistil

11. Makropipet 10 mL, dan 5 mL

12. Batang pengaduk

13. Pipet tetes

14. Spatula

15. Gelas ukur 100 mL

16. Pisau

Bahan

1. Sampel ikan tongkol (segar, kukus, goreng)

2. KOH 0,1 N
3. Asam Oksalat 0,1 N
4. Indikatir fenoltalein (PP)
5. Aquades
6. Alkohol 96%
7. Kertas saring
8. Tisu

Prosedur Kerja
1. Standarisasi NaOH

5 ml asam oksalat ditimbang (H2C2O4.2H2O 0,1 N)

Asam oksalat dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 mL

Asam oksalat ditambahkan 3 tetes Fenolftalein (PP)

Dititrasi dengan NaOH 0,1N

Dititrasi sampai berubah warna menjadi merah muda

Dicatat volume NaOH yang digunakan dan dihitung normalitasnya

2. Preparasi Sampel Ikan Tongkol Goreng

30 gram sampel ikan tongkol goreng ditimbang dan dihaluskan

Sampel dimasukkan ke dalam gelas beaker dan dilarutkan dengan 200 mL

aquades

Sampel dilakukan penyaringan hingga menghasilkan filtrat jernih sebagai larutan

stok sampel yang akan diuji

3. Preparasi Sampel Mentega

10 gram sampel mentega ditimbang

Sampel mentega dimasukkan ke dalam Erlenmeyer untuk diuji

4. Penetapan Kadar Asam Lemak (Sampel Ikan Tongkol Goreng dan Mentega)

Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dari larutan stok sampel

Sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml

 Sampel ditambahkan 25 mL alkohol 96%, kemudian dipanaskan selama 10
menit sambil terus diaduk

Larutan sampel didinginkan dengan desikator

Larutan sampel yang sudah dingin, ditetesi indikator pp sebanyak 2-3 tetes

Larutan sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N, lalu dicatat volume titrasinya

Data Pengamatan
Tabel 1. Titik Akhir Titrasi Sampel

Metode Sampel Mentega Tongkol Goreng Tongkol Goreng

Ulangan 1 Ulangan 2

Titrasi 1,5 3,6 3,5

Tabel 2. Hasil Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas

Sampel Mentega Tongkol Goreng Tongkol Goreng

Kadar Asam Ulangan 1 Ulangan 2
Lemak Bebas (%)
4,54 3,63 3,63
 Rata-rata 3,63

Pembahasan
Analisa kadar lemak dengan metode titrasi yang bertujuan untuk mengetahui
kadar asam lemak bebas mentega dan ikan tongkol goreng. Penentuan Free Fatty
Acid (FFA) atau asam lemak bebas menggunakan metode titrasi asam basa dengan
larutan standar NaOH 0,1 N. Sampel yang digunakan yaitu mentega dan ikan tongkol
yang diolah dengan cara digoreng.

Langkah pertama yang dilakukan adalah standarisasi NaOH. Selanjutnya

dilakukan persiapan sampel dengan cara dihaluskan ikan tongkol sebanyak sebanyak
30 gram kemudian dihomogenisasi dengan 200 mL aquades, dan sampel disaring
hingga menghasilkan filtrat jernih sebagai larutan stok sampel yang akan diuji.
Selanjutnya dilakukan preparasi sampel mentega. Preparasi dilakukan dengan cara
ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL.

Penetapan kadar sampel dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 10

gran dari larutan stok sampel dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Sampel
ditambahkan 25 mL alcohol 96%, kemudian dipanaskan selama 10 menit sambil terus
diaduk. Setelah selesai, sampel didinginkan dalam desikator. Setelah sampel dingin,
sampel diberikan indikator pp sebanyak 2-3 tetes. Sampel Dititrasi dengan KOH 0,1
N, lalu dicatat volume titrasinya.

Dari sampel yang dititrasi didapatkan volume NaOH yang digunakan untuk
sampel mentega sebanyak 1,5 mL, ikan tongkol goreng sebanyak 3,6 mL pada
ulangan pertama, dan sebanyak 3,5 ml pada ulangan kedua. Dengan kadar asam
lemak bebas masing-masing secara urut sebesar 4,54% pada mentega, 3,63% pada
ikan tongkol ulangan pertama dan kedua. Dari hasil percobaan tersebut dapat
disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas berbanding terbalik dengan banyaknya
volume NaOH yang digunakan untuk titrasi dengan semakin besar kadar asam lemak
bebas di dalam sampel maka volume NaOH yang digunakan untuk titrasi semakin
sedikit.

Kesimpulan
Dari penjelasan sebelumnya, dapat disimpulkan beberapa poin sebagai
berikut:
1. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar lemak pada
produk pangan adalah metode titrasi asam basa yang dilanjut dengan
perhitungan kadar asam lemak bebas.
2. Berdasarkan hasil perhitungan kadar asam lemak bebas, diketahui kadar asam
lemak pada mentega adalah sebesar 4,54% dan pada ikan tongkol goreng baik
pada ulangan 1 maupun ulangan 2 sebesar 3,63%
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah, S. dan J.T. Isworo, 2010. Praktek Penggorengan Dan Mutu Minyak Goreng
Sisa Pada Rumah Tangga Di RT V RW III Kedungmundu Tembalang Semarang

Dewi, F. V. P. 2020. Evaluasi Perubahan Kualitas Minyak Goreng “A” Pasca

Pemanasan Berulang Berdasarkan Uji Asam Lemak Bebas Dan Angka Peroksida
Serta Karakterisasinya Menggunakan Ftir. Other Thesis, Unika Soegijapranata
Semarang.

Sari, Y. M. 2018. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Curah
Sebelum Dan Sesudah Penggorengan Yang Dijual Di Pasar Sukaramai Medan.
Politeknik Kesehatan Kemenkes RI Medan.

Lampiran