LATIHAN SOAL

PRAKTEK KIMIA KESEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

NAMA : CHRISMA LUMBAN TOBING

NIM : P07534021113

KELAS :C

SEMESTER : IV

TINGKAT :2

DOSEN PENGAMPU :

1. DIAN PRATIWI, M.Si

2. SRI BULAN NASUTION, ST, M.Kes

3. HALIMAH FITRIANE PANE, SKM, M.Kes

4. DIGNA RENNY PANDUWATI, S.Si, M.Sc

1. Daud adalah seorang analis yang bekerja di BPOM. Suatu hari dia mendapatkan tugas
untuk menguji kandungan protein dalam ikan teri yang terkandung dalam Kripik Sibolga
secara kuantitatif. Bantulah Daud dalam menyusun bahan yang dibutuhkan dan memuat
skema kerja supaya dia dapat melakukan analisa tersebut!
Jawab :
 Alat:
 Spatula
 Mortar dan alu
 Labu kjeldahl
 Kaca arloji
 Kompor listrik
 Rangkaian alat destilasi (Heating mantle, kondensor, pompa, selang, ember)
 Buret
 Neraca analitik
 Gelas beaker
 Gelas ukur
 Pipet tetes
 Lemari asam
 Erlenmeyer
 Corong
 Buret

 Bahan:
 Sampel
 K2SO4
 CuSO4
 H3BO3
 NaOH
 H2SO4
 HCl
 Akuades
 Indikator BCG-MR
 Es batu
 Batu didih

 Prosedur Kerja:
 Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl
1. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 g.
2. Pengisian sampel ke dalam labu Kjeldahl.
3. Penimbangan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4
4. Penambahan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4 ke dalam labu Kjeldahl
yang berisi sampel.
5. Penambahan larutan H2SO4 sebanyak 12 ml, dilakukan di dalam
lemari asam.
6. Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan
memanaskan sampel yang ada pada labu Kjeldahl menggunakan
kompor listrik hingga berwana hijau tosca.
7. Pendinginan labu Kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit.
8. Penambahan 25 ml akuades ke dalam labu Kjeldahl yang berisi
sampel.
9. Penambahan 50 ml NaOH 40% dan beberapa butir batu didih ke
dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel.
10. Penambahan 30 ml H3BO3 ke dalam erlenmeyer dengan
ditambahkan indikator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat
dari hasil destilasi.
11. Perangkaian alat destilasi.
 12. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan
menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga warna larutan
berubah menjadi merah muda seulas.
13. Lakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N blanko
(sampel diganti dengan akuades).
2. Ryan melakukan analisa kuantitatif lemak dengan cara menentukan bilangan penyabunan
dan bilangan peroksida dari sampel minyak jelantah. Jelaskan perbedaan analisa
kuantitatif lemak dengan dua metode tersebut!
Jawab : Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu grm minyak atau lemak.
Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan lrutan KOH
berlebihan dalam alcohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga
molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang
tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam, sehingga jumlah lkali yang turut
bereaksi dapat diketahui.
R1COO-CH2 R1COOK HOCH2

R2COO-CH + 3 KOH R2COOK + HOCH

R3COO-CH2 R3COOK HOCH2

Trigliserida sabun kalium Giliserol

Dalam penetapan bilangan penyabunan biasanya larutan alkali yang dipergunakan adalah
larutan KOH, yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung dengan menggunakan buret
atau pipet.
Sebagian dipergunakan dalam penyabunan
Total KOH = (m. Eq. Total) (m. Eq. yang tertinggal)

(m.Eq) sebagian lagi yaitu m. Eq yang tertinggal

Campuran minyak atau lemak dengan lrutan KOH dididihkan pada pendingin alir-balik
sampai terjdi penyabunan yang lengkap, kemudian larutan KOH yang tersisa ditetapkan
dengan jalan titrasi dengan larutan HCL. Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan
jalan mengurangkan jumlah miliekuivalen larutan alkali beralkohol yang di pergunakan,
dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali tersebut, dibagi dengan berat contoh
dalam gram. Berat molekul untuk larutan KOH adalah 56,1 sedangkan berat molekul
NaOH adalah 39,9.
Bil. Penyabunan = 56,1 (ml KOH x N KOH) – (ml HCl x N HCl)
Gram contoh
 atau,

Bil. Penyabunan = 56,1 (ml KOH x N KOH) – (ml HCl x N HCl)

Gram contoh

Bilangan Peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh
oksigen yang menghasilkan suatu senyawa disebut peroksida. Peroksida juga dapat
mempercepat proses timbulnya bau tengik yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan.
Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan dan minyak tersebut melebihi standard mutu,
maka akan bersifat 3 beracun dan tidak boleh dikonsumsi. Minyak goreng dengan kadar
bilangan peroksida yang tinggi akan berbau tengik dan bersifat racun yang dapat
membahayakan kesehatan masyarakat. Bilangan peroksida termasuk salah satu jenis
radikal bebas yang bila dibiarkan terlalu lama akan menimbulkan efek yang tidak baik
bagi kesehatan. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan
destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak .

3. Dalam penentuan bilangan penyabunan suatu minyak jelantah, hal yang harus dilakukan
adalah menimbang minyak dengan berat tertentu kemudian ditambahkan dengan KOH
alkohol dan dipanaskan dalam penangas air lalu ditambahkan sebuah indikator dan
dititrasi dengan HCl. Titrasi dihentikan ketika minyak jelantah yang tadinya berwarna
kecoklatan berubah menjadi pink.

a. Jelaskan apa yang terjadi saat larutan dalam erlenmeyer menjadi pink!
Jawab : Indikator fenolftalein (PP) ini merupakan indikator yang sering dipergunakan
untuk titrasi asam- basa. Indikator ini akan berubah menjadi merah muda bila suasana
basa dan tetap bening jika dalam suasana asam. Karena pada sampel alkohol yang
dipergunakan tidaklah netral, maka ketika ditetesi fenolftalein, berubah wama menjadi
merah muda. Hal ini berakibat pada penentuan titik akhir yang keliru pula. Setelah itu
dititrasi menggunakan KOH 0,1 N yang telah distandarisasi menggunakan asam oksalat
sampai timbul warna pink yang tidak hilang setelah 30 detik. Saat itulah titik akhir
tercapai. Titik akhir adalah waktu ketika prosestitrasi dihentikan karena suasana telah
menjadi netral yang ditunjukkan oleh perubahan warna oleh indikator. Penentuan titik
akhir dengan tepat pun tidak menunjukkan suasana yang netral karena warna indikator
berubah. Oleh karena itu ada yang disebut titik ekuivalen yaitu waktu ketika jumlah titran
dengan titratekuivalen sehingga suasana benar-benar netral.

b. Apa perbedaan titik ekuivalen dan titik akhir titrasi?

Jawab :
 Titik ekuivalen adalah titik yang menunjukkan saat titran yang ditambahkan bereaksi
seluruhnya dengan zat yang dititrasi. Dengan kata lain, pada titik ekuivalen jumlah mol
titran setara dengan jumlah mol titrat menurut stoikiometri.
Titik akhir titrasi adalah titik dimana titrasi harus dihentikan pada saat terjadi perubahan
indikator. 

c. Apabila dalam percobaan diketahui:

Bobot sampel minyak 2,00 gram
Volume penitar (HCl 0,016 N) 4,3 mL
Volume blanko (KOH alkohol) 16,9 mL
Tentukan kadar lemak bebas dalam minyak jelantah tersebut!
Jawab :
Dik : Bobot sampel :2,00gram
VKOH :16,9Ml
NKOH :0,1N
BM :256g/mol
Kadar lemak bebas(%FFA) = VKOH × NKOH × BM x100%
Bobot Sampel×1000
= 16,9 mL × 0,1 N ×256g/mol x100%
2,00 ×1000
= 432,46 x100%
2000
= 0,216%

4. Setelah melakukan praktikum, Danu mengetahui bahwa kualitas minyak atau lemak bisa
ditentukan melalui bilangan peroksida. Dari beberapa sampel yang telah Danu uji,
diperoleh data sebagai berikut:
Sampel Bilangan Peroksida
Minyak A 0,771 mek/kg
Minyak B 0,762 mek/kg
Minyak C 0,713 mek/kg
a. Apabila bilangan peroksida semakin besar, bagaimana kualitas dari minyak tersebut?
Jawab : Bilangan peroksida yang tinggi menandakan minyak telah teroksidasi ditandai
dengan rasa dan bau tengik. Semakin besar bilangan peroksida minyak maka kulaitas dari
minyak tersebut semakin buruk. Minyak goreng dengan kadar bilangan peroksida yang
tinggi akan berbau tengik dan bersifat racun yang dapat membahayakan kesehatan
masyarakat.
b. Dari tabel di atas, sampel mana yang memiliki kualitas paling baik?
Jawab : Dari tabel tersebut, sampel minyak yang memiliki kualitas paling baik adalah
sampel Minyak C dengan bilangan peroksida 0,713 mek/kg
5. Sahlan merupakan mahasiswa TLM semester IV yang mengikuti Praktek Kimia
Kesehatan Makanan dan Minuman. Pada percobaan analisa pemanis buatan pada
minuman, Sahlan ingin melihat apakah sampel yang diuji mengandung sakarin, aspartam,
dan siklamat.
a. Apa perubahan warna yang diamati Sahlan pada uji kualitatif sampel yang positif
mengandung sakarin, aspartam, dan siklamat?
Jawab :
 Uji sakarin (3metode)
 Uji besi (III) Klorida (FeCl3) : ditandai dengan terbentuknya warna ungu
 Uji fenol - asam sulfat : Jika terbentuk warna magenta atau ungu
kemerahan maka positif natrium sakarin
 Uji resolsinol : Terbentuknya warna hijau fluorosence
 Uji aspartame : Jika terbentuk warna merah muda maka positif aspartam
 Uji siklamat
 Metode gravimetri : ditandai dengan adanya endapan putih

b. Pada percobaan yang telah dilakukan, sampel yang positif mengandung siklamat akan
diuji secara kuantitatif menggunakan metode gravimetri. Apa prinsip dasar dari metode
ini?
Jawab : Mengidentifikasi kandungan pemanis siklamat pada sampel dengan cara
mengadsorpsi zat warnanya kemudian direaksikan dengan asam klorida (HCl), Barium
Klorida (BaCl2), disaring kemudian ditambahkan dengan natrium nitrit (NaNO2) dan
dipanaskan sampai terbentuk endapan putih yang menandakan adanya siklamat serta
menghitung kadarnya