LATIHAN SOAL

PRAKTEK KIMIA KESEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

NAMA : CHAIRUL UMAM

NIM : P07534021011

TINGKAT : II/A

DOSEN PENGAMPUH :

1. DIAN PRATIWI, M.Si

2. SRI BULAN NASUTION, ST, M.Kes

3. HALIMAH FITRIANE PANE, SKM, M.Kes

4. DIGNA RENNY PANDUWATI, S.Si, M.Sc

SOAL

1. Daud adalah seorang analis yang bekerja di BPOM. Suatu hari dia mendapatkan
tugas untuk menguji kandungan protein dalam ikan teri yang terkandung dalam
Kripik Sibolga secara kuantitatif. Bantulah Daud dalam menyusun bahan yang
dibutuhkan dan memuat skema kerja supaya dia dapat melakukan analisa
tersebut!

2. Ryan melakukan analisa kuantitatif lemak dengan cara menentukan bilangan

penyabunan dan bilangan peroksida dari sampel minyak jelantah. Jelaskan
perbedaan analisa kuantitatif lemak dengan dua metode tersebut!

3. Dalam penentuan bilangan penyabunan suatu minyak jelantah, hal yang harus
dilakukan adalah menimbang minyak dengan berat tertentu kemudian
ditambahkan dengan KOH alkohol dan dipanaskan dalam penangas air lalu
ditambahkan sebuah indikator dan dititrasi dengan HCl. Titrasi dihentikan ketika
minyak jelantah yang tadinya berwarna kecoklatan berubah menjadi pink.

a. Jelaskan apa yang terjadi saat larutan dalam erlenmeyer menjadi pink!

b. Apa perbedaan titik ekuivalen dan titik akhir titrasi?

 c. Apabila dalam percobaan diketahui: Bobot sampel minyak 2,00 gram,
Volume penitar (HCl 0,016 N) 4,3 mL, Volume blanko (KOH alkohol) 16,9
mL. Tentukan kadar lemak bebas dalam minyak jelantah tersebut!

4. Setelah melakukan praktikum, Danu mengetahui bahwa kualitas minyak atau

lemak bisa ditentukan melalui bilangan peroksida. Dari beberapa sampel yang
telah Danu uji, diperoleh data sebagai berikut:

Sampel Bilangan Peroksida

Minyak A 0,771 mek/kg

Minyak B 0,762 mek/kg

Minyak C 0,713 mek/kg

a. Apabila bilangan peroksida semakin besar, bagaimana kualitas dari minyak

tersebut?

b. Dari tabel di atas, sampel mana yang memiliki kualitas paling baik?

5. Sahlan merupakan mahasiswa TLM semester IV yang mengikuti Praktek Kimia

Kesehatan Makanan dan Minuman. Pada percobaan analisa pemanis buatan pada
minuman, Sahlan ingin melihat apakah sampel yang diuji mengandung sakarin,
aspartam, dan siklamat.

a. Apa perubahan warna yang diamati Sahlan pada uji kualitatif sampel yang
positif mengandung sakarin, aspartam, dan siklamat?

b. Pada percobaan yang telah dilakukan, sampel yang positif mengandung siklamat
akan diuji secara kuantitatif menggunakan metode gravimetri. Apa prinsip dasar dari
metode ini?
Jawaban

1. Uji Kuantitatifnya menggunakan spektrofotometer UV – Vis

Alat :

 spektrofotometer UV – Vis

 Pipet tetes

 Gelas ukur

 Corong

 Labu takar

 Waterbath

Bahan :

 Reagen A (Na2Co2% + NaOH 0.1M)

 Reaegen B (CuSo4.5H20 0.5% + Natrium tetrarat 1%)

 Reagen c (50mL Reagen A + Reagen B )

Cara kerja larutan standart :

1. Pipet larutan protein 1000 mikron/mL + Aquadest 10mL ,lalu

homogenkan.

2. Kemudian masukan kedalam waterbath dan tunguu selama 15 menit.

Cara kerja :

1. Siapkan sampel 1mL ,lalu masukan larutan standart 10 mL

2. Kemudian Masukan 50mL reagen C dan homogenkan

3. Nyalakan spektrofotometer ,kemudian bilaslah spektro dengan larutan

standart

4. Jika sudah maka akan muncul bacaan masukan sampel dan tekan tombol
nya.

5. Lalu catat panjang gelombangnya dan baca hasilnya

 2. Bilangan penyabunan ialah uji menjumlah secara milligram larutan koh yang
diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak / minyak.contoh :Minyak
atau lemak disabunkan dengan larutan KOH maka akan bereaksi dengan
trigliserida pada minyak itu.,sedangkan bilangan peroksida merupakan suatu
metode uji yang digunakan untuk menentukan derajat kerusakan minyak.

3. A. Perubahan itu terjadi pada larutan nasa diakibatkan karena sudah

ditambahkan indikator pp,pada saat titrasi berlangsung larutan basa yang
didalam Erlenmeyer akan berubah jika sudah sampai titik akhir

B. Titik ekivalen adalah titik yang menunjukkan saat titran yang ditambahkan
bereaksi seluruhnya dengan zat yang dititrasi ,secara singkat merupakan titik
saat asam – basa tepat habis bereaksi secara teoritis.

C. Dik : Volume penitar (HCl 0,016 N) 4,3 mL

Bobot sampel minyak 2,00 gram

Volume blanko (KOH alkohol) 16,9 mL

Dit : Tentukan kadar lemak bebas dalam minyak jelantah tersebut ?

4. A. Bilangan peroksida merupakan salah satu senyawa yang dapat menentukan

kualitas. minyak goreng apabila bilangan peroksida melebihi 1,0 meq 02/kg
maka kualitas minyak goreng sudah tidak baik lagi. Angka peroksida
menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta
hidrolisis. Maka dapat disimpulkan semakin tinggi bilangan peroksida maka
kualitas minyak juga semakin tidak baik daan sebaliknya semakin rendah
angka peroksida berarti semakin tinggi kualitas minyak goreng tersebut.

B. Dari penjelasan diatas maka sampel minyak yang memiliki kualitas paling baik
adalah sampel minyak C yaitu 0,762 mek/kg
5. A. Perubahan warna uji kualitatif sampel positif mengandung siklamat,
sakarin dan aspartam adalah sebagai berikut :

 Apabila terdapat endapan putih maka sampel positif (+) mengandung

siklamat

 Apabila terjadi perubahan warna menjadi hijau fluoresens (hijau

kekuningan) maka sampel (+) mengandung sakarin

 Apabila terjadi perubahan warna pink maka sampel (+) mengandung

aspartaman

B. Prinsip analisis gravimetri ialah yang didasarkan pada pengukuran berat,

yang melibatkan pembentukan isolasi dan pengukuran berat dari suatu
endapan.