BAB IV

KARAKTERISTIK BREM CAIR

Karakteristik Brem Cair kami analisa pada Laboratorium Sudirman Fakultas

Teknologi Pertanian Gedung Laboratorium Bersama Universitas Udayana untuk pengujian
pH, total asam, dan uji padatan terlarut dan Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana Bukit Jimbaran untuk pengujian kadar alkohol.
Pengujian alkohol kami lakukan pada hari yang berbeda karena ketidaktersediaannya alat
ketika pengujian pH, total asam, dan uji padatan terlarut di Laboratorium Sudirman. Hasil
pengujian dapat dilihat pada tabel 1.

3.1 Hasil Penelitian

3.1.1 Alat
-

pH meter
pH stik
kertas pH
Erlenmeyer
Saringan
Pipet tetes
Neraca Analitik
Refraktometer
Alkohol meter 1-100
Beaker glass

3.1.2 Bahan
-

Brem Cair
Akuades
Phenolphathalein (pp) 1%
NaOH 0,1 N

3.1.3 Cara Kerja

1. Pengukuran pH
a. Alat pH meter
Alat kami hidupkan dan sampel kami tuangkan kedalam beaker glass. Elektroda
kami bersihkan terlebih dahulu dengan akuades dan kemudian kami masukkan
kedalam beaker glass yang telah berisi sampel. Tombol AR dan enter pada alat

kami tekan dan ditunggu sampai tanda AR pada layar berhenti berkedip dan
kemudian terbaca hasil pH sampel.
b. alat pH stik
Alat kami hidupkan dan tutup alat dibuka. Kemudian kami masukkan ujung alat
untuk membaca alat kedalam sampel yang sudah dituang kedalam beaker glass.
Kami tunggu hingga pembacaan berhenti berjalan dan kemudian kami dapatkan
hasil pHnya.
c. Kertas pH
Kami tetesi sedikit sampel keatas kertas pH dan kami cocokkan pada kotak tempat
kertas pH yang telah terdapat angka tingkat asam ataupun basa larutan.
2. %Total asam
Brem yang akan diukur total asamnya ditimbang sampai mencapai 5 gr, kemudian
diencerkan dengan akuades sampai 100 ml. Lalu disaring dan diambil filtratnya
sebanyak 30 ml untuk dititrasi. Kemudian ditetesi indikator phenolphathalein (pp) 1%
sebanyak 3 tetes dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi diakhiri ketika
warna sampel berubah menjadi merah muda dan tidak berubah lagi kewarna asalnya.
Total asam ditentukan dengan rumus:
%Total Asam = V1xNxBxFP X100%
V2 x 1000
Keterangan:
V1 = Volume NaOH (ml)
N = Normalitas NaOH
B = BM Asam Cuka (60 CH3COOH)
V2 = Volume sampel yang dititrasi (gr)
FP = Faktor pengenceran (100:30 = 3,33)
3. Uji Padatan Terlarut
Sampel kami teteskan pada prisma alat sebanyak 2 tetes dan kemudian kami
mendapatkan presentase Brix pada sampel.
4. Alkohol
Brem kami tuangkan sebanyak 100ml dan Alkohol Meter kami masukkan kedalam
sampel dan akan mengambang dan kemudian akan terbaca berapa kadar alkohol yang
terdapat dalam sampel.

Tabel 1. Karakteristik Sampel Brem Cair

Pengulangan

pH

Hasil Analisis Laboratorium

Total Asam
Total Padatan Terlarut

Alkohol

1
2
3
Rata - rata

3,45
5,00
3,00
3,82

0,647%
0,577%
0,533%
0,5856%

25,8 Brix % 20o C

25,8 Brix % 20o C

Tidak terdeteksi
Tidak terdeteksi

3.2 Pembahasan
Pada praktikum ini, kami melakukan analisis laboratorium dengan mencari nilai pH
(derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan), total
asam, kadar alkohol dan Total Padatan Terlarut dalam sampel Brem Bali milik FA. Udiyana.
Pada pengujian pH, menunjukkan bahwa sampel memiliki tingkat keasaman sebesar 3,82
karena tingkat asam berada dalam skala 0 7 dan sampel brem berada diantara skala tersebut.
Pada proses fermentasi ketan, berlangsung aktivitas enzim yang diproduksi oleh
kapang dan khamir. Enzim ini berfungsi mengubah karbohidrat menjadi gula. Gula yang
terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO 2). Hasil samping
dari alkohol diatas adalah asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam malat,
asam piruvat dan asam suksinat. Berikut jalur glukosa hingga menjadi asam asam organik :

Pada tahap perubahan glukosa, seluruh proses melibatkan pemecahan satu molekul glukosa
dan menghasilkan 2 molekul NADH, 2 molekul ATP, 2 molekul air dari air dan 2 molekul
asam piruvat. Produk glikolisis selanjutnya digunakan dalam asam sitrat atau siklus Krebs
yang merupakan bagian dari respirasi selular.
Glukosa (C6H12O6) + 2 [NAD]

+ 2 [ADP (Adenosin difosfat)] + 2 [P] i > 2 [C 3H3O3]

(Piruvat) + 2 [NADH] (reduksi Nikotinamida adenin dinukleotida) + 2H

(Adenosin trifosfat) + 2 H2O

+ 2 [ATP]

Setiap langkah tersebut adalah perubahan energi yang halus dimungkinkan oleh berbagai
enzim hadir dalam sitoplasma yang bekerja dalam koordinasi. Dan setelah terbentuknya
piruvat, dilanjutkan dengan daur krebs.
Tahap-tahap daur Krebs sebagai berikut :
a. Fase pertama, terurainya asam piruvat terlebih dahulu atas CO 2 dan suatu zat yang
mempunyai atom C (asetat). Senyawa kemudian bersatu dengan koenzim A menjadi asetil
koenzim A.
b. Fase kedua, bersatunya asam oksalo asetat dengan asetil koenzim A sehingga tersusun
asam sitrat.
Tujuh reaksi dalam Daur Krebs sebagai berikut :
1) Pembentukan sitrat dari oksalo asetat dengan enzim sitratsinase.
2) Pembentukan isositrat dari sitrat melalui cis-akonitat dengan enzim akonitase.
3) Oksidasi isositrat menjadi a-ketoglutarat dengan enzim isositrat dehidrogenase.
4) Oksidasi a-ketoglutarat menjadi suksinat dengan enzim a-ketoglutarat dehidrogenase.
5) Oksidasi suksinat menjadi fumarat oleh enzim suksinat dehidrogenase.
6) Penambahan 1 mol H2O pada fumarat dengan enzim fumarase menjadi malat.
7) Oksidasi malat menjadi oksalo asetat dengan enzim malat dehidrogenase.
Satu molekul asetil co-A dalam Daur Krebs menghasilkan 12 ATP. Adapun satu
molekul glukosa akan menghasilkan 38 ATP.
Pada Brem cair biasanya mengandung alkohol, gula pereduksi, gas CO2, dan sedikit
asam organik. Oleh karena itu kami melakukan pengujian keasaman dengan menghitung
kadar asam setara asam cuka dengan metode titrasi. Semakin besar total asam Brem, maka
semakin asam pula Brem tersebut. Pada pengujian total asam ini, kami menggunakan sampel
seberat 5,07 gr dengan normalitas NaOH : 0,0975 dan kami melakukan tiga kali pengulangan
uji total asam dimana pengujian pertama mendapat hasil titrasi sebanyak 1,7 ml, kedua 1,5
ml, dan ketiga 1,4 ml. Dan berikut hasil %Total asam yang kami dapatkan dari tiga kali
pengulangan pengujian.
Pengujian pertama :
%Total asam =

1,7 x 0,0975 x 3,3 x 60 x 100

5,07 x 1000

= 0,647%

Pengujian kedua :
1,5 x 0,0975 x 3,3 x 60 x 100
5,07 x 1000

%Total asam =

= 0,577%
Pengujian ketiga :
1,4 x 0,0975 x 3,3 x 60 x 100
5,07 x 1000

%Total asam =

= 0,533%
Dari ketiga pengulangan tersebut, maka hasil %Total asam yang kami dapatkan dengan
merata ratakan ketiganya adalah :
(0,647% + 0,577% + 0,533%) : 3 = 0,5856%
Pengujian ketiga yang kami lakukan pada sampel Brem adalah total padatan terlarut
dan kemudian kami mendapatkan presentase Brix sebesar 25,8 Brix % 20o C.
Pengujian terakhir yang kami lakukan adalah pengujian kadar alkohol namun pada
sampel Brem yang kami gunakan, kadar alkohol tidak terdeteksi. Hal ini terjad karena
sebelum pengujian kadar alkohol, alkohol meter yang kami gunakan tidak didestilasi terlebih
dahulu. Namun dari pihak FA. Udiyana, kadar alkohol telah dianalisa dan ditetapkan
sebelumnya yaitu sebesar 5% dan terdapat pada label pengemasan. Dari kadar tersebut dapat
dikatakan bahwa Brem termasuk dalam minuman keras golongan A karena berkadar alkohol
1%-5% dan termasuk dalam minuman yang berasal dari proses peragian yang dapat
menghasilkan alkohol sampai 15%.

DAFTAR PUSTAKA
Religion,

Fia.

2012.

BAHAYA

MINUMAN

KERAS

DAN

NARKOBA.

http://namayangdapatdipilih.blogspot.com/2012/11/bahaya-minumankeras-dan-narkoba.html
ph meter. http://www.purewatercare.com/ph_meter.php
Fitriansyah,

Bagus.

2011.

UJI

DAN

ef.blogspot.com/2011/10/uji-dan-kualitas-susu.html

KUALITAS

SUSU.

http://be-

Shajha,

Lili.

2010.

Amankah

Brem

di Konsumsi?.

https://givanza.wordpress.com/2010/09/08/amankah-brem-di-konsumsi/
Btb,

Fauzi.

2012.

Pengujian

Makanan

(Evaluasi

sediaan).

http://ilmu-

kefarmasian.blogspot.com/2012/11/pengujian-makanan-evaluasi-sediaan.html

http://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2F4.bp.blogspot.com%2FTe1jEs66VN8%2FUrI5664tbNI%2FAAAAAAAAffk%2FdW4S9drhPSE
%2Fs1600%2FSIKLUS%252BKREBS%252BTOP.jpg&imgrefurl=http%3A%2F
%2Fbiologigonz.blogspot.com%2F2013%2F12%2Fsoal-un-2013-serib.html&h=324&w=301&tbnid=DMY4_ORXtadkyM
%3A&zoom=1&docid=1FWrgWtnBAYRtM&ei=XTeFVJnxNtaUuASyzIHgBw&tbm=is
ch&ved=0CD0QMygZMBk&iact=rc&uact=3&dur=1134&page=2&start=18&ndsp
=24.
SOAL UN 2013 SERI B
isharmanto