ANALISIS PROKSIMAT BAHAN

PANGAN
• Analisis proksimat merupakan pengujian kimiawi
untuk mengetahui kandungan nutrien suatu bahan
baku pangan atau pakan.
• Metode analisa proksimat pertama kali
dikembangkan oleh Henneberg dan Stohman pada
tahun 1860 di sebuah laboratorium penelitian di
Weende, Jerman (Hartadi et al., 1997).
• Analisa proksimat dibagi menjadi lima fraksi nutrien
yaitu kadar air, abu, protein kasar, lemak kasar, total
karbohidrat.
• Kelebihan analisis proksimat yaitu cepat,
murah, mudah dan datanya cukup memadai
untuk digunakan dalam penelitian dan
keperluan praktis.
• Kekurangan analisis proksimat yaitu tidak
menunjukan angka sesungguhnya, tetapi
mempunyai nilai mendekati. Hal ini
disebabkan dari komponen-komponen yang
dianalisisnya masih mengandung komponen
lain yang jumlahnya sangat sedikit yang
seharusnya tidak masuk ke dalam data hasil
analisis.
 Analisis Proksimat
• Analisa kadar air
• Analisa kadar abu
• Analisa kadar lemak
• Analisa kadar protein
• Analisa kadar karbohidrat
 Kadar Air dan Bahan Kering (BK)
 Prinsip

 Jika suatu bahan (sampel) dikeringkan maka

air menguap dan tertinggal BK.
 Cara pengeringan : dioven
 Kadar Abu
 Prinsip

 Jika suatu bahan (sampel) dibakar maka

bahan organik menguap dan tertinggal hanya
abu (Mineral).
 Cara pembakaran : dioven 550-600oC, 5-6 jam
 Kadar Lemak Kasar (LK)
Prinsip
 Jika bahan atau sampel diekstraksi dengan
larutan pelarut lemak (larutan hexana, eter,
chloroform) maka semua lemak dan termasuk
bahan yang larut dalam lemak akan terlarut.

 Jika hasil ekstraksi dikeringkan maka hexana

akan menguap sehingga tersisah lemak dan
bahan yang terlarut dalam lemak.
 Analisis Kadar Protein Kasar atau
Nitrogen (Metode Kjeldahl)
• Metode Kjeldahl (AOAC, 2001) ialah metode penentuan
kadar protein secara kuantitatif berdasarkan kadar protein
kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan
protein.
• Prinsip kerja: Protein dan komponen organik dalam sampel
didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis.
Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan
alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam
larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.

• Kekurangan Metode Kjeldahl: hasil yang diperoleh

merupakan kandungan protein kasar disebabkan nitrogen
yang terukur bukan hanya dari protein, tetapi juga dari
komponen non-protein yang mengandung nitrogen.
 Analisis Kadar Protein Kasar atau
Nitrogen (Metode Kjeldahl)
• Tujuan: Mampu mengaplikasikan metode
Kjeldahl untuk menetapkan kandungan protein
dalam bahan pangan.
• Alat: Spatula, mortar dan alu, labu kjeldahl, kaca
arloji, kompor listrik, rangkaian alat destilasi
(Heating mantle, kondensor, pompa, selang,
ember), neraca analitik, gelas beaker, gelas ukur,
pipet tetes, lemari asam, erlenmeyer, corong dan
biuret.
• Bahan: Sampel uji, K2SO4, CuSO4, H3BO3, NaOH,
H2SO4, HCl, Akuades, Indikator BCG-MR, Es batu
dan Batu didih.
Prosedur Metode Kjeldahl
1. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 g.
2. Pengisian sampel ke dalam labu Kjeldahl.
3. Penimbangan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4
4. Penambahan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4 ke dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel.
5. Penambahan larutan H2SO4 sebanyak 12 ml, dilakukan di dalam lemari asam.
6. Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan sampel yang
ada pada labu Kjeldahl menggunakan kompor listrik hingga berwana hijau tosca.
7. Pendinginan labu Kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit.
8. Penambahan 25 ml akuades ke dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel.
9. Penambahan 50 ml NaOH 40% dan beberapa butir batu didih ke dalam labu Kjeldahl
yang berisi sampel.
10. Penambahan 30 ml H3BO3 ke dalam erlenmeyer dengan ditambahkan indikator BCG-
MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari hasil destilasi.
11. Perangkaian alat destilasi.
12. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan larutan
standar HCl 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi merah muda seulas.
13. Lakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N blanko (sampel diganti dengan
akuades).
 Perhitungan

% Protein kasar = % N x faktor konversi protein

Tabel 1. Faktor Perkalian N Beberapa Bahan

Macam Bahan Faktor Perkalian
Catatan: Apabila faktor koreksi
Bir, sirup, biji-bijian, ragi 6,25
tidak diketahui, faktor 6,25 dapat
Buah-buahan, teh, anggur, malt 6,25
digunakan. Faktor ini diperoleh dari
Makanan ternak 6,25
fakta rata-rata nitrogen dalam
Beras 5,95
protein adalah 16%.
Roti, gandum, makaroni, mie 5,70
Kacang tanah 5,46
Kedelai 5,75
Kenari 5,18
Susu 6,38
Gelatin 5,55
 Contoh kasus 1
Sampel bakso daging dianalisis kadar protein kasar
menggunakan metode Kjeldahl. Sebanyak 1.0776 gram
sampel bakso ikan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl.
Kemudian contoh dilakukan proses digestion sehingga
diperoleh larutan bening yang mengandung amonium
sulfat. Setelah melewati proses netralisasi dan destilasi,
larutan destilat dititrasi dengan HCl 0,0915 N. Volume
HCl yang diperlukan untuk titrasi sampel adalah
sebanyak 14,30 mL, sedangkan untuk blanko adalah
0,20 mL. Hitunglah berapa kadar protein bakso
tersebut.
 Contoh kasus 2
Sampel tepung gandum dianalisis kadar protein kasar
menggunakan metode Kjeldahl. Sebanyak 1.0040 gram
sampel tepung gandum dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl. Kemudian contoh dilakukan proses digestion
sehingga diperoleh larutan bening yang mengandung
amonium sulfat. Setelah melewati proses netralisasi
dan destilasi, larutan destilat dititrasi dengan HCl 0,002
N. Volume HCl yang diperlukan untuk titrasi sampel
adalah sebanyak 5,30 mL, sedangkan untuk blanko
adalah 0,15 mL. Hitunglah berapa kadar protein tepung
gandum tersebut.
 Kadar Protein Nugget Ikan
Sampel nugget Ikan dianalisis kadar protein kasar
menggunakan metode Kjeldahl. Sebanyak 1.0009 gram
sampel nugget Ikan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl.
Kemudian contoh dilakukan proses digestion sehingga
diperoleh larutan bening yang mengandung amonium
sulfat. Setelah melewati proses netralisasi dan destilasi,
larutan destilat dititrasi dengan HCl 0,4 N. Volume HCl
yang diperlukan untuk titrasi sampel adalah sebanyak
4.40 mL, sedangkan untuk blanko adalah 0,15 mL.
Hitunglah berapa kadar protein bakso tersebut.
 Analisa karbohidrat
• Penentuan Karbohidrat yang Dapat Dicerna

1. Penentuan total karbohidrat dengan metode ‘by difference’ :

% KH (wb) = [100 – (air+abu+lipid+prot)]%

% KH (db) = [100 – (abu+lipid+protein)]%

Keterangan:
wb: wet basis/ basis basah
db: dry basis/ basis kering

Kelemahan:
Merupakan KH total yg tercerna maupun tidak  tidak menggambarkan nilai gizi
sebenarnya
 Analisa karbohidrat
2. Analisis Kadar Gula:
• Refraktometri
• Polarimetri
• Kalorimetri
• Volumetrik
• Metode enzim
• HPLC

Prinsipnya : berdasar pada sifat/daya reduktif gula

 Analisa karbohidrat
• Penentuan Karbohidrat yang Tidak Dapat Dicerna
1. Analisis serat kasar (crude fiber)
2. Analisis serat makanan (dietary fiber)
 TUGAS
 Laporan Harian “Responsi Analisis Kadar Protein dan Kadar Karbohidrat”
(dikumpul hari Senin tanggal 15 Juli 2019
pukul 08.00)
 Buat data hasil analisis proksimat produk Nugget Ikan (wet basis)
(Lampiran 1)
 Tuliskan data perhitungan analisis kadar protein dengan metode
Kjeldahl dan data perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by
difference
 Bahas hasil perhitungan dan bandingkan dengan SNI Nugget Ikan
 Bahas prinsip dan prosedur analisis kadar protein dengan metode
Kjeldahl
 Bahas fungsi penambahan masing-masing senyawa kimia yang ada di
prosedur dan lampirkan persamaan reaksi yang terjadi tahap
Dekstruksi, destilasi dan titrasi
Lampiran 1
No. Kode Sampel Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar
Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein Karbohidrat

Rata-rata
2

Rata-rata
3

Rata-rata
5

Rata-rata
 LAPORAN AKHIR
“KIMIA DAN ANALISIS PANGAN”
1) Urutan judul praktikum:
2) Analisis Kadar Air dengan Metode Oven
3) Analisis Kadar Abu dengan Metode Pengabuan Kering
(Tanur)
4) Analisis Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Soxhlet
5) Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl dan
Analisis Kadar Karbohidrat dengan Metode By Difference
 LAPORAN AKHIR
“KIMIA DAN ANALISIS PANGAN”
 Bab 2 METODELOGI
2.1 Analisis Kadar Air dengan Metode Oven
2.1.1 Bahan dan Alat
2.1.2 Diagram Alir
2.2 Analisis Kadar Abu dengan Metode Pengabuan Kering (Tanur)
2.2.1 Bahan dan Alat
2.2.2 Diagram Alir
2.3 Analisis Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Soxhlet
2.3.1 Bahan dan Alat
2.3.2 Diagram Alir
2.4 Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl dan Analisis Kadar
Karbohidrat dengan Metode By Difference
2.4.1 Bahan dan Alat (Hanya Metode Kjeldahl)
2.4.2 Diagram Alir (Hanya Metode Kjeldahl)
 LAPORAN AKHIR
“KIMIA DAN ANALISIS PANGAN”
 Bab 3 DATA DAN PEMBAHASAN
3.1 DATA
3.1.1 Data Praktikum Analisis Kadar Air dengan Metode Oven
3.1.2 Data Praktikum Analisis Kadar Abu dengan Metode Pengabuan Kering
(Tanur)
3.1.3 Data Praktikum Analisis Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Soxhlet
3.1.4 Data Responsi Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl dan
Analisis Kadar Karbohidrat dengan Metode By Difference (Sajikan tabel
data hasil analisis proksimat)
 LAPORAN AKHIR
“KIMIA DAN ANALISIS PANGAN”
 Bab 3 DATA DAN PEMBAHASAN
3.2 PEMBAHASAN
3.2.1 Pembahasan Praktikum Analisis Kadar Air dengan Metode Oven
3.2.2 Pembahasan Praktikum Analisis Kadar Abu dengan Metode Pengabuan
Kering (Tanur)
3.2.3 Pembahasan Praktikum Analisis Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi
Soxhlet
3.2.4 Pembahasan Responsi Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl
dan Analisis Kadar Karbohidrat dengan Metode By Difference
Bahas hasil perhitungan dan bandingkan dengan SNI Nugget Ikan
Bahas prinsip dan prosedur analisis kadar protein dengan metode
Kjeldahl
Jelaskan satu metode analisis kadar gula dan satu metode analisis
penetuan kadar serat kasar/seratmakanan
 PRINSIP Metode Kjeldahl
 Langkah dan Prinsip
1. Langkah ke-1 : Destruksi
 Jika suatu bahan (sampel) dipanaskan dalam
larutan asam sulfat pekat maka semua N akan
lepas dan diikat oleh asam sulfat membentuk
amonium sulfat dan sisa sampel (berwarna
hijau)
 PRINSIP Metode Kjeldahl
 Langkah dan Prinsip
2. Langkah ke-2 : Destilasi
 Dengan destilasi menggunakan larutan NaOH
40%, maka N akan dipisahkan/dilepaskan,
ditampung dan ditangkap atau diikat oleh
asam borat berindikator membentuk warna
hijau-ungu muda
 PRINSIP Metode Kjeldahl
 Langkah dan Prinsip
3. Langkah ke-3 : Titrasi
 Jika larutan amonium sulfat hasil destilasi dititrasi
dengan NaOH (0,1 N) maka setelah mencapai
keseimbangan larutan hasil destilasi akan
berubah warna menjadi hijau kembali.
 Volume NaOH untuk titrasi diketahui.
 Titrasi juga dilakukan terhadap blanko, sehingga
volume NaOH untuk titrasi blanko diketahui.
 PRINSIP Metode Kjeldahl
 Langkah dan Prinsip
3. Langkah ke-3 : Titrasi
 Selisih volume NaOH dari sampel dan blanko
digunakan untuk menghitung kadar N dalam
sampel.